《營養(yǎng)與飲食》

1、. 第四章第四章營養(yǎng)與飲食營養(yǎng)與飲食賈賈 薇薇.什么是營養(yǎng)什么是營養(yǎng) 營養(yǎng)營養(yǎng)食物經(jīng)過消化、吸收，提食物經(jīng)過消化、吸收，提供人體所需要的物質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)供人體所需要的物質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育、生命活動(dòng)的需要的過程。育、生命活動(dòng)的需要的過程。.人體所需的營養(yǎng)素人體所需的營養(yǎng)素營養(yǎng)素營養(yǎng)素維持生命體生長(zhǎng)發(fā)育所需維持生命體生長(zhǎng)發(fā)育所需的物質(zhì)。的物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素：人體所需的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵、碘、鋅等）、水。質(zhì)（鈣、磷、鐵、碘、鋅等）、水。.1 食品與營養(yǎng)食品與營養(yǎng).食物中的營養(yǎng)成分食物中的營養(yǎng)成分 人必須攝入一定量的食物，才能維

2、持人必須攝入一定量的食物，才能維持生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。食物中究竟生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。食物中究竟有哪些營養(yǎng)成分呢？有哪些營養(yǎng)成分呢？.營養(yǎng)物質(zhì)：食物中對(duì)人體有用的物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)：食物中對(duì)人體有用的物質(zhì)糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 水水無機(jī)鹽無機(jī)鹽食物中的六大營養(yǎng)物質(zhì)食物中的六大營養(yǎng)物質(zhì)維生素維生素.脂肪脂肪羊肉羊肉豬肉豬肉 豬肉、羊肉、蛋、大豆和花生豬肉、羊肉、蛋、大豆和花生等含有較多脂肪。等含有較多脂肪。.維生素維生素 新鮮的水果和蔬菜富含人體新鮮的水果和蔬菜富含人體需要的多種維生素。需要的多種維生素。.蔬菜維生素的寶庫.白菜和油菜 蔬菜中礦物質(zhì)、維生素含量最豐富的蔬菜中礦物質(zhì)、維

3、生素含量最豐富的菜。菜。.甘藍(lán)類菜 營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富,含有各種碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物含有各種碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，質(zhì)、維生素，尤其富含維生素尤其富含維生素C及鈣，供應(yīng)期長(zhǎng)，可及鈣，供應(yīng)期長(zhǎng)，可供生食、炒食或鹽漬加工，供生食、炒食或鹽漬加工，經(jīng)常食用能夠增強(qiáng)人的活經(jīng)常食用能夠增強(qiáng)人的活力。力。 包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜、抱子甘菜、青花菜、抱子甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、球莖藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、芥藍(lán)等甘藍(lán)、芥藍(lán)等.硒硒增強(qiáng)體內(nèi)白細(xì)胞的殺菌能力和抵抗增強(qiáng)體內(nèi)白細(xì)胞的殺菌能力和抵抗一些有害金屬對(duì)人體的毒害。一些有害金屬對(duì)人體的毒害。Vc、Ve 胡蘿胡蘿卜卜維護(hù)健康與增強(qiáng)免

4、疫系統(tǒng)的功能維護(hù)健康與增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能硫元素硫元素殺蟲止癢，治療皮膚病殺蟲止癢，治療皮膚病礦物質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素微量元素纖維素纖維素色氨酸色氨酸排毒、健腦提神、排毒、健腦提神、提高人的體能與提高人的體能與精力、有益于減肥精力、有益于減肥增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低膽固醇水平。低膽固醇水平。促進(jìn)快樂激素樣物質(zhì)促進(jìn)快樂激素樣物質(zhì)5羥色胺的羥色胺的產(chǎn)生，吃出好心情。產(chǎn)生，吃出好心情。防治腫瘤、消炎止痛、防止感冒引防治腫瘤、消炎止痛、防止感冒引起的咽喉部炎癥起的咽喉部炎癥其他其他營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值.莧莧 菜菜 莧菜，又稱“長(zhǎng)壽菜”，富含多種人體需要的易被吸收的維生素

5、和礦物質(zhì)，能潤(rùn)腸胃清熱；促進(jìn)牙齒和骨骼生長(zhǎng)；維持正常的心肌活動(dòng)，防止肌肉痙攣；促進(jìn)凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進(jìn)造血；減肥排毒?；颊吆团R產(chǎn)孕婦絕佳美食。 忌：忌與甲魚和龜肉同食。.菠菠 菜菜 菠菜：各種營養(yǎng)含量均菠菜：各種營養(yǎng)含量均衡，含衡，含Va、Vb、Vc、Vd、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鐵、磷、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鉀、草酸等，營養(yǎng)價(jià)值中等。鉀、草酸等，營養(yǎng)價(jià)值中等。 常食菠菜，具有通便清常食菠菜，具有通便清熱、清除血液中毒素、促進(jìn)熱、清除血液中毒素、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力、生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力、保障營養(yǎng)，增進(jìn)健康、促進(jìn)保障營養(yǎng)，增進(jìn)健康、促進(jìn)人體新陳代謝、潔皮膚、延人體新

6、陳代謝、潔皮膚、延緩衰老、補(bǔ)血、保護(hù)視力、緩衰老、補(bǔ)血、保護(hù)視力、穩(wěn)定情緒等功效。穩(wěn)定情緒等功效。 .與菠菜相克的食物與菠菜相克的食物菠菠菜菜蜂蜜蜂蜜引起心痛引起心痛黃瓜黃瓜黃鱔黃鱔奶酪奶酪豬肉豬肉牛奶牛奶韭菜韭菜豆腐豆腐鱔魚鱔魚黃豆黃豆菠菜中的菠菜中的Vc會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞引起痢疾引起痢疾菠菜中草酸與豆腐中鈣形成草酸鈣，菠菜中草酸與豆腐中鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。使人體的鈣無法吸收。奶酪所含的化學(xué)成分會(huì)影響菠菜中鈣奶酪所含的化學(xué)成分會(huì)影響菠菜中鈣質(zhì)的消化吸收。質(zhì)的消化吸收。腹瀉腹瀉易導(dǎo)致腹瀉易導(dǎo)致腹瀉易導(dǎo)致腹瀉易導(dǎo)致腹瀉菠菜中菠菜中Vc會(huì)對(duì)銅的析放量產(chǎn)生抑制

7、會(huì)對(duì)銅的析放量產(chǎn)生抑制減少銅的吸收減少銅的吸收.芹菜 清熱利濕，平肝健胃。常吃能平肝降壓；鎮(zhèn)靜安神；利尿消腫；抗癌防癌；養(yǎng)血補(bǔ)虛；清熱解毒；醒酒保胃；牙齒的清掃機(jī)。適用人群：特別適合高血壓、動(dòng)脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經(jīng)期婦女食用;芹菜性涼質(zhì)滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用。.萵筍 有鎮(zhèn)痛作用；含有維生素有鎮(zhèn)痛作用；含有維生素U，對(duì)胃及十二指腸潰，對(duì)胃及十二指腸潰瘍有治療作用；開通疏利、消積下氣；利尿通乳，瘍有治療作用；開通疏利、消積下氣；利尿通乳，對(duì)高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；強(qiáng)對(duì)高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；強(qiáng)壯機(jī)體、防癌抗癌；寬

8、腸通便，可治療各種便秘；壯機(jī)體、防癌抗癌；寬腸通便，可治療各種便秘；有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠；有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠；能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能；有助于抵御風(fēng)濕性疾能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能；有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。病和痛風(fēng)。.蘆筍 又叫石刁柏、龍須菜，營養(yǎng)又叫石刁柏、龍須菜，營養(yǎng)物質(zhì)全面且搭配得當(dāng)，含量較高物質(zhì)全面且搭配得當(dāng)，含量較高，是世界十大名菜之一，在國際，是世界十大名菜之一，在國際市場(chǎng)上享有市場(chǎng)上享有“蔬菜之王蔬菜之王”的美稱的美稱。常吃可增進(jìn)食欲、助消化、補(bǔ)。常吃可增進(jìn)食欲、助消化、補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。對(duì)癌癥、心充維生素和礦物質(zhì)。對(duì)癌癥、心

9、血管病、水腫、膀胱等有療效。血管病、水腫、膀胱等有療效。此外，還清熱利尿、促進(jìn)胎兒大此外，還清熱利尿、促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育、消除疲勞。腦發(fā)育、消除疲勞。.韭菜適宜習(xí)慣性便秘的人群食用，不適合消化適宜習(xí)慣性便秘的人群食用，不適合消化不良和有腸胃病的人群。不良和有腸胃病的人群。.洋蔥 含硫的揮發(fā)油及洋蔥精，可降低高血含硫的揮發(fā)油及洋蔥精，可降低高血壓、高血脂病人血膽固醇和提高纖維蛋白壓、高血脂病人血膽固醇和提高纖維蛋白的溶解活性，改善動(dòng)脈硬化。的溶解活性，改善動(dòng)脈硬化。.番 茄 即西紅柿，營養(yǎng)價(jià)值即西紅柿，營養(yǎng)價(jià)值很高，很高，是水果和蔬菜是水果和蔬菜中維生素中維生素C含量最高的含量最高的一種，所以每天

10、至少一種，所以每天至少保證一個(gè)西紅柿，可保證一個(gè)西紅柿，可以滿足一天所需的維以滿足一天所需的維生素生素C。.茄子 含維生素含維生素P，有較高的蛋白質(zhì)，適宜，有較高的蛋白質(zhì)，適宜中老年人和血管硬化病變患者。中老年人和血管硬化病變患者。.胡蘿卜 含有豐富的胡蘿含有豐富的胡蘿卜素、維生素卜素、維生素C、礦、礦物質(zhì)和糖?？梢栽鰪?qiáng)物質(zhì)和糖。可以增強(qiáng)人的視力。人的視力。.苦瓜 含泛酸、葉酸、煙酸、蛋白質(zhì)、鈣、含泛酸、葉酸、煙酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素磷、鐵、胡蘿卜素、維生素A、維生素、維生素B2、維生素維生素C。有降低血糖的作用。有降低血糖的作用。.黃瓜 常吃能提高人體常吃能提高人體免疫功能

11、、延年益壽免疫功能、延年益壽、抗衰老。、抗衰老。.南瓜 含有瓜氨素、精氨酸、天門冬素、葫含有瓜氨素、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、葡萄糖、甘露醇、果膠。不僅有蘆巴堿、葡萄糖、甘露醇、果膠。不僅有較高的食用價(jià)值，而且有不可忽視的食療較高的食用價(jià)值，而且有不可忽視的食療作用。作用。.5土豆 一個(gè)小小的烤土豆是一個(gè)小小的烤土豆是不會(huì)破壞你的胃腸道的，不會(huì)破壞你的胃腸道的，相反它能清除那些妨礙色相反它能清除那些妨礙色氨酸發(fā)揮催眠作用的酸化氨酸發(fā)揮催眠作用的酸化合物。如果混合溫奶做成合物。如果混合溫奶做成土豆泥的話，改善睡眠的土豆泥的話，改善睡眠的效果會(huì)更棒效果會(huì)更棒!.大豆制品物美價(jià)廉營養(yǎng)好.大豆的營養(yǎng)

12、價(jià)值 是豆科植物中最富有營養(yǎng)而又易于消化是豆科植物中最富有營養(yǎng)而又易于消化的食物；的食物； 是蛋白質(zhì)最豐富最廉價(jià)的來源。是蛋白質(zhì)最豐富最廉價(jià)的來源。 大豆要充分加熱，否則會(huì)抑制腸消化液大豆要充分加熱，否則會(huì)抑制腸消化液消化蛋白質(zhì)。消化蛋白質(zhì)。.油脂與硬果類食品高熱量飲食不可少.食用油脂是必須氨基酸的最好來源供給人體熱量可加工出色、香、味俱佳的食物能延長(zhǎng)飽腹感的時(shí)間.硬果類核核 桃桃防治動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管防治動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用延緩人體衰老延緩人體衰老鎮(zhèn)咳平喘鎮(zhèn)咳平喘花生花生俗有俗有“長(zhǎng)生果長(zhǎng)生果”之稱，富含蛋白質(zhì)、之稱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、維生

13、素脂肪、熱量、維生素E、鋅、硒、鐵、鋅、硒、鐵、不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸腰果腰果具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤、抗心具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤、抗心血管病的作用血管病的作用俗稱抗癌之果。常食用，能防治心血俗稱抗癌之果。常食用，能防治心血管系統(tǒng)疾病，保健、治療肺燥喘咳患管系統(tǒng)疾病，保健、治療肺燥喘咳患者。者。杏仁杏仁.肉、蛋、水產(chǎn)類食品味道鮮美價(jià)值高.水果對(duì)人體益處多.香蕉香蕉 香蕉實(shí)際上就是包香蕉實(shí)際上就是包著果皮的著果皮的“安眠藥安眠藥”，具有抗憂郁、鎮(zhèn)定、安具有抗憂郁、鎮(zhèn)定、安眠之功效；此外，還抑眠之功效；此外，還抑制心血管病，治療便秘制心血管病，治療便秘。但是急慢性腎炎、腎。但是急慢性腎炎

14、、腎功能不全者、糖尿病患功能不全者、糖尿病患者、胃痛腹涼、脾胃虛者、胃痛腹涼、脾胃虛寒者宜少吃。寒者宜少吃。.梨梨 有一定的營養(yǎng)、醫(yī)用價(jià)值，有助消化有一定的營養(yǎng)、醫(yī)用價(jià)值，有助消化、潤(rùn)肺清心、消痰止咳、退熱、解毒瘡、潤(rùn)肺清心、消痰止咳、退熱、解毒瘡、利尿潤(rùn)便的功效利尿潤(rùn)便的功效.蘋蘋 果果 含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素生素C、果膠、單寧酸、有機(jī)酸、鈣、磷、果膠、單寧酸、有機(jī)酸、鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。、鐵、鉀等礦物質(zhì)。 常吃有利于鈣的吸收利用、增強(qiáng)體力常吃有利于鈣的吸收利用、增強(qiáng)體力和抗病能力、降低血脂、預(yù)防高血壓，還和抗病能力、降低血脂、預(yù)防高血壓，還

15、能減肥。能減肥。.葡葡 萄萄 常吃葡萄（葡萄酒）能防癌抗癌；能常吃葡萄（葡萄酒）能防癌抗癌；能治療胃炎、腸炎、嘔吐等；還可以減少冠治療胃炎、腸炎、嘔吐等；還可以減少冠心病死亡；對(duì)治療神經(jīng)衰弱和消除過度疲心病死亡；對(duì)治療神經(jīng)衰弱和消除過度疲勞有一定效果。勞有一定效果。.草草 莓莓 含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，含有葡含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、核黃素等，能很好的促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)、核黃素等，能很好的促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)老年人的健康也有益。草莓還可以育，對(duì)老年人的健康也有益。草莓還可以防治牙齦出血，促進(jìn)傷口愈合，使皮膚細(xì)防治

16、牙齦出血，促進(jìn)傷口愈合，使皮膚細(xì)膩有彈性；潤(rùn)肺生津、健脾和胃。膩有彈性；潤(rùn)肺生津、健脾和胃。.西西 瓜瓜 清熱解暑、利小便、降血壓。但是，清熱解暑、利小便、降血壓。但是，脾胃虛寒者、平常有慢性腸炎、胃炎、十脾胃虛寒者、平常有慢性腸炎、胃炎、十二指腸潰瘍者少吃。二指腸潰瘍者少吃。.2 食品安全食品安全.油脂中的有害成分油脂中的有害成分黃曲霉毒素黃曲霉毒素油脂酸敗產(chǎn)生的物油脂酸敗產(chǎn)生的物質(zhì)質(zhì)高溫烹調(diào)產(chǎn)生的聚高溫烹調(diào)產(chǎn)生的聚合物合物破壞肝臟組織，導(dǎo)破壞肝臟組織，導(dǎo)致肝癌甚至死亡致肝癌甚至死亡損害人體酶系統(tǒng)，損害人體酶系統(tǒng)，引起肝、肺、腎等引起肝、肺、腎等組織壞死組織壞死.蔬菜中的有害物質(zhì)蔬菜中的有害

17、物質(zhì)影響健康的物質(zhì)影響健康的物質(zhì)有毒物質(zhì)有毒物質(zhì) 如菠菜、筍、青蒜、毛豆等含有的草酸，與食物中鈣結(jié)合成草酸鈣，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致腎結(jié)石如發(fā)芽土豆的龍葵素、鮮黃花菜的秋水仙堿等.購買年貨是應(yīng)注意的食品安全 需到有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生狀況良好的規(guī)需到有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生狀況良好的規(guī)范店購買；注意食品的外包裝是否標(biāo)明廠范店購買；注意食品的外包裝是否標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等；食品名、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等；食品是否新鮮。是否新鮮。.節(jié)日期間應(yīng)注意的食品安全 節(jié)日期間，飲食要合理，進(jìn)食須節(jié)制節(jié)日期間，飲食要合理，進(jìn)食須節(jié)制，葷素相兼，油炸食品和甜食要適量。，葷素相兼，油炸食品和甜食要適量。.3 制定

18、科學(xué)的膳食計(jì)劃制定科學(xué)的膳食計(jì)劃.平衡膳食寶塔.老年人的膳食.粗細(xì)搭配，易于消化；粗細(xì)搭配，易于消化；多吃優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；多吃優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；選擇含不飽和脂肪酸多的油脂；選擇含不飽和脂肪酸多的油脂；少吃動(dòng)物性脂肪，減少膽固醇的攝入量；少吃動(dòng)物性脂肪，減少膽固醇的攝入量；飲食要清淡；飲食要清淡；選擇富含維生素的食品。選擇富含維生素的食品。.孕婦的膳食懷孕中期：每日增加83.64萬焦耳的能量，25克蛋白質(zhì)，1500毫克鈣，28毫克鐵，相應(yīng)增加碘、鋅、維生素等營養(yǎng)素。.4 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣.指南指南2007132食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果、薯類多吃蔬菜、水果、薯類每天吃奶類、大豆及其制品每天吃奶類、大豆及其制品