國家標準大豆蛋白粉編制說明

1、國家標準大豆蛋白粉編制說明國家標準大豆蛋白粉的制修訂工作，是國家標準化管理委員會2005年制修訂國家標準項目計劃下達的任務(wù)，項目編號為20050649-T-449。一、工作簡況（包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、國家標準主要起草人及其所做工作等）國家糧食局標準質(zhì)量中心全面負責國家標準大豆蛋白粉（項目編號為20050649-T-449）的制修訂工作，成立了大豆蛋白粉國家標準制修訂工作組。由全國糧油技術(shù)標準化委員會油脂及油脂技術(shù)工作組、武漢工業(yè)學院、河南工業(yè)大學共同負責，為此專門成立了大豆蛋白粉國家標準起草小組，并根據(jù)項目內(nèi)容確定了該項工作的具體方案和工作計劃，按照項目要求開展工作。各成員單位

2、按照大豆蛋白粉標準制修訂工作方案，進行了資料收集、分析和相關(guān)試驗的研究。本標準制定的主要工作過程為：（一） 查詢資料本起草小組查閱了大量的國內(nèi)外有關(guān)大豆蛋白粉的科技文獻，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生產(chǎn)工藝、大豆蛋白粉國內(nèi)外相關(guān)標準、大豆蛋白粉檢測方法等，并對資料進行了分析、研究與總結(jié)。同時對大豆蛋白粉的生產(chǎn)、銷售等市場進行了調(diào)查及研究。結(jié)果表明，大豆蛋白粉的生產(chǎn)一般是以大豆（或食用大豆粕）為原料，經(jīng)過清選除雜、脫皮、脫脂、脫溶（溶劑法脫脂）、粉碎、篩分等加工過程實現(xiàn)的。目前，國際上的脫脂大豆粉和相關(guān)大豆蛋白制品有低溫脫脂豆粉、高溫脫脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白粉和大豆分離蛋白粉等制

3、品，并根據(jù)制品具體的質(zhì)量指標冠以對應(yīng)的商品名稱；國內(nèi)的大豆脫脂豆粉，無論是部分脫脂豆粉、低溫脫脂豆粉、高溫脫脂豆粉、加磷脂的脫脂豆粉，多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)喜歡在上述產(chǎn)品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名稱在商業(yè)流通中增加“賣點”效益。大豆蛋白粉尚無國際標準，國內(nèi)只有與大豆蛋白粉有一定關(guān)系的國家標準，如QB/T20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白、QB/T13382-92食用大豆粕等。QB/T20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白包含蛋白質(zhì)含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白三大類產(chǎn)品，對于世界大豆分離蛋白生產(chǎn)量最大中國，缺乏標準的準確性和科學性；QB/T13382-9

4、2食用大豆粕標準，主要是為大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)提供原料依據(jù)的標準。大豆經(jīng)加工的蛋白產(chǎn)品分為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆蛋白粉等，各種產(chǎn)品的不同蛋白含量，其功能性和應(yīng)用范圍都有很大差別，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對大豆蛋白產(chǎn)品的分類要求也越來越具體、細致，而大豆蛋白加工行業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的專用性也越來越強。大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆蛋白粉的年生產(chǎn)、銷售量已躍居世界首位。因此，為提高我國大豆蛋白粉的質(zhì)量，適應(yīng)經(jīng)濟發(fā)展和食品工業(yè)的需要，滿足國際上的競爭，制定具體而針對性強的既符合中國國情又能走在國際前列的大豆蛋白粉產(chǎn)品質(zhì)量標準是必要的。（二） 編制大豆蛋白粉國家標準征求意見稿本起草小組參加

5、了2007年3月份和5月，分別在武漢和哈爾濱舉行的標準研討會，相關(guān)專家對制定大豆蛋白粉標準中可能出現(xiàn)的問題進行了討論、分析，明確了制定大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量要不低于50%的基本方向。此后，我們收集了我國有代表性部分企業(yè)的26個大豆蛋白粉樣品，對每個樣品的主要質(zhì)量指標進行了逐樣檢驗分析和數(shù)據(jù)整理等，在參閱有關(guān)食用大豆粕、食品工業(yè)用大豆蛋白、豆制食品工業(yè)用大豆速溶豆粉等國家標準的基礎(chǔ)上，結(jié)合我們自己掌握的數(shù)據(jù)，起草小組多次試驗、反復(fù)探討，不斷征求意見進行修改，編制了大豆蛋白粉國家標準征求意見和大豆蛋白粉標準報批稿。二、標準制訂原則1、滿足我國大豆制品生產(chǎn)、消費和新形勢下流通體制的需要。2、保障大豆

6、制品質(zhì)量、數(shù)量安全，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、依質(zhì)論價的精神，兼顧國家、生產(chǎn)者、消費者的利益。3、主要指標的設(shè)置和評價方法應(yīng)具有先進性、代表性和科學性，體現(xiàn)最新的研究成果，并進一步與國際接軌。三、制訂的主要項目和指標 在參考大豆制品現(xiàn)有相關(guān)標準的具體內(nèi)容后，制訂了標準的適用范圍，術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類和等級、質(zhì)量指標、檢測要求、衛(wèi)生指標等。主要制訂項目見表1，主要指標見表2表4。表1 主要制訂項目項目內(nèi)容范圍本標準規(guī)定了大豆蛋白粉的術(shù)語、定義、分級、質(zhì)量要求、檢驗方法及規(guī)則、標簽、標識、包裝、貯存和運輸?shù)取１緲藴蔬m用全脂大豆、脫脂或部分脫脂大豆餅粕經(jīng)過加工后作為食品工業(yè)原料的商品大豆蛋白粉。術(shù)語大豆蛋白粉：

7、大豆經(jīng)清選除雜、脫皮、脫脂（采用浸出法時需脫溶）、粉碎等處理，得到的蛋白質(zhì)含量（干基，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）不低于50的粉狀產(chǎn)品。低變性大豆蛋白粉：采用低溫脫脂、低溫脫溶等生產(chǎn)工藝，得到的蛋白質(zhì)變性程度較低的大豆蛋白粉，蛋溶解指數(shù)（NSI）不低于55。高變性大豆蛋白粉：脫脂或脫溶過程中經(jīng)高溫處理，蛋白質(zhì)變性較大，水溶性蛋白質(zhì)含量較低的大豆蛋白粉。形狀 ：一批大豆蛋白粉的外觀形體狀態(tài)。色澤：一批大豆蛋白粉的綜合顏色。氣味：一批大豆蛋白粉的綜合嗅感味道。水溶性蛋白質(zhì)：在規(guī)定的條件下，溶解于水的蛋白質(zhì)質(zhì)量占試樣總質(zhì)量的質(zhì)量分數(shù)。氮溶解指數(shù)：水溶性蛋白質(zhì)含量占粗蛋白質(zhì)總量的質(zhì)量分數(shù)。粒度：大豆蛋白

8、粉的顆粒外形尺寸。分類低變性大豆蛋白粉：低變性大豆蛋白粉按粗蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)指標分為二級。高變性大豆蛋白粉：高變性大豆蛋白粉按粗蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)指標分為二級。質(zhì)量要求感官特征指標質(zhì)量指標及分級標準其他指標檢驗方法色澤、氣味的鑒定；粗蛋白質(zhì)的檢驗；氮溶解指數(shù)的計算；水分檢驗；粗脂肪的檢驗；粗纖維素的檢驗；灰分的檢驗；總砷的檢驗；鉛的檢驗; 微生物指標的檢驗; 脲酶活性的測定。檢驗規(guī)則產(chǎn)品組批；抽樣；出廠檢驗；型式檢驗；判定規(guī)則。標簽和標識產(chǎn)品名稱；原產(chǎn)國；包裝、貯存和運輸。表2. 大豆蛋白粉感官特征指標項 目大豆蛋白粉形 狀粉狀 色 澤白色至淺黃色 氣 味具有大豆蛋白粉固有的氣味，無異味雜

9、質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)表3. 大豆蛋白粉質(zhì)量指標項 目低變性大豆蛋白粉質(zhì)量指標高變性大豆蛋白粉質(zhì)量指標一級二級一級二級粗蛋白質(zhì)（干基）/% 53 50 53 50氮溶解指數(shù)（NSI）/% 70 55水分/% 10.0粗脂肪（干基）/% 1.5粗纖維素（干基）/% 5.0灰分（干基）/% 6.5鹽酸不溶性灰分/% 0.03粒度（100目篩通過率） 95溶劑殘留/（mg/kg） 300脲酶活性應(yīng)用時不需要加熱滅酶處理的產(chǎn)品陰性應(yīng)用時需要加熱滅酶處理的產(chǎn)品非陰性或陰性表4. 大豆蛋白粉衛(wèi)生指標微生物菌落總數(shù)： 30000 cfu/g大腸桿菌：30 MPN/100g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡

10、萄球菌、溶血性鏈球菌）：不得檢出有害元素砷（As）：0.5mg/kg鉛（Pb）：1.0mg/kg四、主要項目和技術(shù)指標說明（一）標準適用范圍根據(jù)調(diào)查，國內(nèi)大豆蛋白粉的生產(chǎn)原料主要是脫脂食用豆粕、脫脂豆餅和全脂大豆。大豆蛋白粉產(chǎn)品主要用于肉制品、飲料、面制品等食品工業(yè)。因此，本標準的適用范圍規(guī)定為全脂大豆、脫脂或部分脫脂大豆餅粕經(jīng)過加工后作為食品工業(yè)原料的商品大豆蛋白粉。（二）大豆蛋白粉在大豆制品中，與大豆蛋白粉有關(guān)的有脫脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。其中大豆分離蛋白是采用低溫豆粕為原料，經(jīng)堿提取

11、、酸沉淀、分離、噴霧干燥等工序加工制成的；大豆?jié)饪s蛋白主要是以豆粕為原料，采用酸法或醇法或濕熱法脫除可溶性糖類得到的產(chǎn)品。大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白均有明確的特點，自成體系，適合單獨制訂標準。而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相當數(shù)量的脂肪，蛋白質(zhì)含量均在50以下，不宜使用大豆蛋白粉作為產(chǎn)品名稱。綜合上述原因，標準起草小組將大豆蛋白粉定義為：大豆經(jīng)過清選、除雜、脫皮、脫脂、脫溶、粉碎等處理，得到的蛋白質(zhì)含量（干基，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）不低于50的粉狀產(chǎn)品。（三）產(chǎn)品分類標準起草小組結(jié)合我國相關(guān)企業(yè)的實際狀況和當前大豆蛋白粉產(chǎn)品的市場需求情況，參考現(xiàn)有相關(guān)標準，結(jié)合取樣檢測的數(shù)

12、據(jù)，考慮了相關(guān)企業(yè)及流通行業(yè)的需求，根據(jù)大豆蛋白粉產(chǎn)品的分為低變性大豆蛋白粉和高變性大豆蛋白粉兩類。自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生產(chǎn)過程中，根據(jù)受熱程度差別，總體上可以將工藝分為低溫工藝和高溫工藝兩類。采用低溫工藝的生產(chǎn)的大豆蛋白粉產(chǎn)品，蛋白變性程度低，水溶性和功能特性較好，氮溶解指數(shù)在基本在5590范圍內(nèi)，但脲酶滅活程度低，這類產(chǎn)品被列為低變性大豆蛋白粉。采用高溫工藝的生產(chǎn)的大豆蛋白粉產(chǎn)品，蛋白變性程度較高，水溶性和功能特性較差，氮溶解指數(shù)在基本在55以下，但脲酶滅活程度較高，這類產(chǎn)品被列為高變性大豆蛋白粉。（四）產(chǎn)品質(zhì)量等級對于低變性大豆蛋白粉產(chǎn)品，其質(zhì)量差別主要體現(xiàn)在兩個方面。一個是蛋白

13、質(zhì)含量，它指明產(chǎn)品的純度或者產(chǎn)品中非蛋白成分的脫除程度。另一個是氮溶解指數(shù)，它指明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的變性程度，進而揭示產(chǎn)品中蛋白質(zhì)水溶性、功能特性的強弱。所以本標準依據(jù)這兩個指標對低變性大豆蛋白粉產(chǎn)品進行分級。蛋白質(zhì)含量不低于53、氮溶解指數(shù)不低于70的產(chǎn)品，水溶性和功能特性優(yōu)良，營養(yǎng)價值高，這部分低變性大豆蛋白粉被列為一級產(chǎn)品。工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備先進、具有較高管理水平的企業(yè)，能夠達到一級指標?？紤]國內(nèi)低變性大豆蛋白粉生產(chǎn)企業(yè)的狀況以及食品工業(yè)企業(yè)對低變性大豆蛋白粉的需求情況，將蛋白含量達到50，蛋溶解指數(shù)達到55的列為二級產(chǎn)品。二級產(chǎn)品亦有較好的水溶性和功能特性，可以滿足部分食品工業(yè)企業(yè)或者部分

14、食品類別的要求。對于高變性大豆蛋白粉，其質(zhì)量差別主要是蛋白質(zhì)含量，它體現(xiàn)產(chǎn)品的純度或者產(chǎn)品中非蛋白成分的脫除程度。結(jié)合國內(nèi)大豆蛋白粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀，本標準將蛋白質(zhì)含量不低于53的產(chǎn)品列為一級產(chǎn)品，將蛋白含量達到50的產(chǎn)品列為二級產(chǎn)品。(五)感官感官指標中含形態(tài)、色澤、氣味及雜質(zhì)4個項目，綜合GB 20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白中對樣品的感官要求及26個樣品的檢測結(jié)果，其形態(tài)均為粉狀，無結(jié)塊現(xiàn)象；色澤則為白色、淡黃色。因此確定標準為：“色澤”白色、淡黃色、黃色；“形態(tài)”呈粉末狀，無結(jié)塊現(xiàn)象；“氣味”具有大豆蛋白粉固有的氣味，無異味；“雜質(zhì)”無肉眼可見的外來雜質(zhì)。（六）理化及衛(wèi)生指標理化指標含

15、粗蛋白、氮溶解指數(shù)、粗脂肪、粗纖維、水分、灰分、鹽酸不溶性灰分、粒度、溶劑殘留、脲酶活性等10個指標。衛(wèi)生指標含細菌、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌）、砷、鉛共5項。 結(jié)合GB 20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白、GB14932-2003食用大豆粕衛(wèi)生標準、GB 2762-2005食品中污染物限量、GB 8612豆制食品工業(yè)用大豆中對相關(guān)指標的要求，根據(jù)12個廠家26個樣品的檢測數(shù)據(jù)（見表5、表6），本標準起草小組進行了分析處理。1.粗蛋白質(zhì)含量粗蛋白含量達到53%者占31%，粗蛋白含量達到50%者占88%，粗蛋白含量低于50%者占12%。定義大豆蛋白粉

16、的蛋白質(zhì)含量50，包含了80的檢測樣品，具有可行性。蛋白質(zhì)含量在50以下的產(chǎn)品，可歸為豆粉類。2.氮溶解指數(shù)低變性大豆蛋白粉產(chǎn)品中，氮溶解指數(shù)達到70%者占47，達到55者占91。將蛋溶解指數(shù)達到70者定為一級，達到55而小于70者定為二級，具有廣范性、可行性。高變性大豆蛋白粉對于蛋溶解指數(shù)不作要求。3.水分水分10%者占92%，基本廠家均可以滿足，因此規(guī)定水分10%。4.粗脂肪粗脂肪1.5%者占88%，絕大多數(shù)廠家可以滿足，因此規(guī)定粗脂肪1.5%。5.粗纖維粗纖維5%者占92%，絕大多數(shù)廠家可以滿足要求，因此規(guī)定粗纖維5%。6.灰分灰分6.5%占81%，灰分太高，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，對其安全性

17、沒有保障，因此為保證大豆蛋白粉的品質(zhì)，選擇灰分6.5%。7.鹽酸不溶性灰分鹽酸不溶性灰分0.03%占81%，鹽酸不溶性灰分太高，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，對其安全性沒有保障，因此為保證大豆蛋白粉的品質(zhì)，選擇鹽酸不溶性灰分0.03%。8.溶劑殘留溶劑殘留300mg/kg者占77。限制溶劑殘留量，有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，因此，選擇溶劑殘留量300mg/kg。9.脲酶活性脲酶活性與氮溶解指數(shù)之間有相關(guān)性，考慮到大豆蛋白粉的應(yīng)用目的和應(yīng)用范圍，對于應(yīng)用時不需要加熱滅酶處理的產(chǎn)品，規(guī)定脲酶活性為陰性；對于應(yīng)用時需要加熱滅酶處理的產(chǎn)品，規(guī)定脲酶活性為陰性或非陰性。表5 國內(nèi)不同廠家低變性大豆蛋白粉的檢測數(shù)據(jù)序

18、號外觀粗蛋白(干基)%氮溶解指數(shù)(干基)水分%粗脂肪(干基)粗纖維(干基)灰分(干基)%鹽酸不溶性灰分(干基)粒度（100目篩通過率）溶劑殘留mg/kg脲酶活性1白色粉末52.973.58.91.24.25.80.0299262非陰性2白色粉末53.468.29.21.43.76.30.03100485非陰性3淺黃色粉末51.664.18.71.94.66.40.0296238非陰性4白色粉末50.270.39.51.53.96.10.0295297非陰性5淺黃色粉末53.558.69.70.94.85.70.0298131非陰性6白色粉末53.873.37.81.14.46.50.03995

19、62非陰性7白色粉末50.762.39.11.44.16.00.0297219非陰性8白色粉末52.069.78.41.24.85.20.0195138非陰性9淺黃色粉末51.271.710.61.14.56.70.0682460非陰性10白色粉末49.757.59.72.35.46.80.0291102非陰性11淺黃色粉末51.363.69.21.34.76.10.0297317非陰性12白色粉末54.172.49.81.44.87.10.05100399非陰性13白色粉末53.678.18.71.54.36.30.039721非陰性14白色粉末51.576.69.11.14.45.90.0

20、19813非陰性15淺黃色粉末52.169.08.61.34.96.50.0297284非陰性表6 國內(nèi)不同廠家高變性大豆蛋白粉的檢測數(shù)據(jù)序號外觀粗蛋白(干基)%水分%粗脂肪(干基)粗纖維(干基)灰分(干基)%鹽酸不溶性灰分(干基)粒度（100目篩通過率）溶劑殘留mg/kg脲酶活性1淺黃色粉末51.79.20.84.36.10.038.46209陰性2淺黃色粉末54.28.91.74.95.70.023.24283陰性3淺黃色粉末51.99.71.33.76.40.0411.7105陰性4白色粉末52.39.61.14.66.20.0310.2197陰性5淺黃色粉末50.68.70.74.87

21、.60.066.36384非陰性6白色粉末49.19.41.25.86.50.025.85261陰性7淺黃色粉末50.99.91.54.56.30.025.69228陰性8白色粉末54.59.01.14.05.90.025.37413非陰性9淺黃色粉末52.38.61.44.96.40.0311.3157陰性10白色粉末53.88.31.24.66.00.028.56274陰性11淺黃色粉末49.49.71.34.46.90.045.75298陰性(七)主要技術(shù)指標對比本標準技術(shù)指標與GB 20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白中有幾點不同，現(xiàn)對其進行對比分析：1.產(chǎn)品分類與分級在GB 20371-2006食品工業(yè)用大豆蛋白中，未對大豆蛋白粉進行分類和分級，但是本起草小組經(jīng)過對國內(nèi)產(chǎn)品進行調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)對大豆蛋白粉進行分類、分級能更好地滿足市場的需要并促進產(chǎn)品質(zhì)量的提高。因此制定本大豆蛋白粉國家標準時對產(chǎn)品進行了分類和分級。