學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題

1、精品文檔2015 年甘亭理想幼兒園食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)測試題單位： _姓名： _成績： _一、填空題1中華人民共和國食品安全法經(jīng)十一屆全國人大七次會議于（）通過，自（）起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（）3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時以上。5、三無食品指的是：（）6、對人體有害的食品添加劑有：（）等。7、常見的植物性食物中毒： （）等。二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A 保持 100 度 10 分鐘以上B 保持 100 度 5 分鐘以上C保持 85 度 30 分鐘以上D以上都不對2、在烹飪后至食用前

2、需要超過2 小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A 高于 60低于 0B 高于 60或低于 10C高于 70或低于 0D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A 任何方式均可以B 離地 2 米懸掛C離桌 2 米懸掛D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（）A 一年B 二年C三年D 四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）A 5CM以上B 10CM以上C15CM以上D 20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（

3、）A 分別B 分池C分時D分人7、需要 _的熟制品，應(yīng)盡快 _后再 _。（）A 冷凍冷卻冷藏B 冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏D冷凍冷卻冷藏E 以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜D以上都是E 以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A 豆?jié){、四季豆B 豆腐干、白菜C榨菜、醬菜D蝦、牛肉E 以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A15 米以上B25 米以上C35 米以上D100 米以上 E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸

4、直接入口食品的工作：（）A 痢疾B 甲型病毒性肝炎C活動性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A 、粗加工間B 、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A 、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B 、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70 度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1 、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）。1歡迎下載精品文檔2

5、、食品在冷藏、 冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時， 應(yīng)做到原料、 半成品和成品嚴(yán)格分開。 （）3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在 25以下。（）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）5 、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）7 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）8 、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）9 、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、 食品添加劑、食品

6、相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）10 、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50 度。（）12、由于留樣食品需要保存 48 小時以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30 分鐘以上。（）14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60 度或低于 10 度的條件下存放。（）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后

7、也不可食用。（）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2 個小時。（）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（）三種。食物中毒有 4 個特征：1 發(fā)病呈（）。2 中毒病人具有（）如（）等3 （）有關(guān)，（）。4 對健康人（）。（二）

8、、地溝油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有下列危害：1、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、破壞人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的（）中的主要危害物 （）的毒性則是砒霜的（）倍。（三）留樣分五步：1、（）。2、（）。3、（）。4、（）。5、（）。2歡迎下載精品文檔五、名詞解釋（一）細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物食物中毒。暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發(fā)病與食物停止食用該食物后、病癥很快停止。不具有傳染性。（二）各類劣質(zhì)油泔水油黃曲霉素100（三） 1 、留樣盒消毒2 、采取食物樣品3 、放涼留樣。4 、放入保險柜。5 、記錄留樣。參考答案：填空題1、2009 年 2 月 28 日2009 年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、看、聞、嘗