學校食堂管理的衛(wèi)生要求

1、學校食堂管理的衛(wèi)生要求一、地理位置的選擇：食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。二、工藝流程：食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。三、各加工間的要求學校食堂應設前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫、更衣室。1、前處理間：（1） 學校及幼兒園食堂應設前處理間。前處理

2、間食品原料清洗應分別設置肉類、水產品和果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標記。（2）盛裝肉類、水產品原料和果蔬原料的用具和容器應分開使用，并有明顯標記。做到葷素分開。（3）不得設置熟食冰箱。（4）采墩及時清洗，背面通風，防止發(fā)霉。（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要夠有蓋、有標志，外觀清潔、垃圾不外溢。2、副食制作間（1）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應使用燃氣或燃油灶具，如果使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。（2）設有配料操作臺。配料操作臺的面積應與烹調場所相適應，且放置位置合理，符合烹調加工的需要。（3） 排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，排煙

3、通風狀況良好。（4） 設有食品工、用具存放柜，并保持柜內清潔、衛(wèi)生。3、洗消間（區(qū)域）使用公用餐具的食堂應有餐具消毒設施并設立洗消間。（1）洗消間內應設有三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢；（2）有充足、有效的消毒設施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。（3）有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應保持環(huán)境整潔。（4）消毒方法：a 物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b 化學消毒：使用濃度應含有效氯250mg L, 餐具全部浸泡液體

4、中作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐具應用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。（5）保潔方法消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應及時放人餐具保潔柜內。4、餐廳（1） 應設置流水洗手設施，滿足就餐者洗手的需要。（2） 自帶餐具的食堂，應設有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜。四、衛(wèi)生設施1、三防設施：（防塵、防蠅、防鼠）（1）沒有使用空調的加工與用餐場所，應配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。（2）庫房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。（3）下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網。（4）銷售直接入口食品處，應設有待出售食品的防塵設施。防塵設施應易于洗刷，達到

5、隔離、防護的效果。2、更衣室：（1）中小學食堂應更衣室或更衣場所，有專用的更衣柜。（2）設洗手消毒設施，更衣室內有專用的流水洗手設施。3、衛(wèi)生間：（1）必須設于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相對應；（3）衛(wèi)生間設前室，有流水的洗手設施。4、廢棄物：（1）各生產、加工場所設置密閉的廢棄物盛放容器。（2）按有關規(guī)定管理廢棄油脂。食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標志。按食品經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行處理。五、生活飲用水水源充足，水質符合國家GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求；二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施。（1）衛(wèi)生許可證（每年進行一

6、次審驗）（2）每年對水箱2次（新學期開始）清洗消毒（消毒后進行水質化驗，合格后方可使用）（3）水箱管理人員持有效健康證上崗（水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖）（4）桶裝水要求：廠家衛(wèi)生許可證、批次水質檢驗報告、飲水機定期清洗消毒六、衛(wèi)生與崗位責任制度建立健全各項衛(wèi)生管理制度是保證所加工的食品安全、衛(wèi)生的基本前提。學校和幼兒園應建立的衛(wèi)生管理制度包括：（1）食品索證制度：采購的食品原料、定型包裝食品應索取生產方、供貨方衛(wèi)生許可的復印件、同批產品的化驗單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應有相對固定的供貨單位。散裝食品應經過感官檢查，感官檢查應有記錄。（2）庫房管理：應有專人管理，并建立入庫檢查、驗收

7、制度，出、入庫登記制度，庫房管理制度（如化學物品、食品添加劑等的管理）。（3）食品生產加工過程中各操作間的管理制度：如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點心制作、餐具消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與崗位責任制度。（4）餐廳衛(wèi)生管理與崗位責任制度；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理與崗位責任制度。（5）從業(yè)人員：健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度，患病調離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個人衛(wèi)生檢查制度（如工作服、帽，衛(wèi)生習慣等）。（6）食品衛(wèi)生校長責任制度。（7）食物中毒和食源性疾病報告制度。（8）衛(wèi)生管理獎懲制度。（9）其它與衛(wèi)生相關的管理制度。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、個人衛(wèi)生要求（1）從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩（2）從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）從業(yè)人