第八章服務(wù)禮儀

1、第八章 餐飲禮儀小故事l 王先生和劉小姐在一家餐廳就餐，他們點(diǎn)了喜歡吃的海鮮大餐。海鮮上桌后，兩人的話匣子也打開了，小王一邊聽劉小姐聊著童年的往事，一邊吃著海鮮，心情愉快極了。為了吃得暢快，他開始卷起袖管，松開領(lǐng)帶并揭開了領(lǐng)扣，最好腳踏在旁邊的椅腿上，吃著鮮美的海味還時(shí)不時(shí)的咂巴嘴。看到這些，劉小姐心里有些不高興了，接下來話也少了飯也沒怎么吃。l 王先生的所作所為，不僅讓其他用餐人“見了世面”，也讓劉小姐感到了無地自容。學(xué)習(xí)目標(biāo)l 學(xué)習(xí)本章，你應(yīng)該能夠：l 1.熟悉宴請禮儀l 2.熟悉基本的中西餐程序與餐具的使用l 3.掌握中西餐就餐禮儀8.1 宴請禮儀一、常見的宴請的類型按規(guī)格分類：有國宴、

2、正式宴會(huì)、便宴、家宴；l 按餐型分類：有中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、中西合餐宴會(huì)；l 按用途分類：有歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、國慶宴會(huì)、告別宴會(huì)、招待宴會(huì)；l 按時(shí)間分類：有早宴、午宴和晚宴；l 其他如雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶會(huì)也都可列入宴會(huì)之列。1.國宴 國宴是國家元首或政府首腦為招待國賓、其他貴賓，或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正是宴會(huì)。這種宴會(huì)是規(guī)格最高、形式最盛大、禮儀要求也最嚴(yán)格。按規(guī)定，舉行國宴的宴會(huì)廳內(nèi)應(yīng)懸掛兩國國旗，安排樂隊(duì)演奏兩國國歌及席間樂，席間賓主雙方有致詞、祝酒。 國宴最長見的有兩種：在外賓抵達(dá)之后所舉行的宴會(huì)，稱歡迎宴會(huì)；外賓離去之前舉行的宴會(huì)，稱送別宴會(huì)。目前，我國為簡化外事禮儀

3、，節(jié)省人力物力，一般只安排歡迎宴會(huì)。2.正式宴會(huì)正式宴會(huì)是一種隆重而正規(guī)的宴請。西方一般安排在晚上8點(diǎn)以后舉行，中國一般在晚上6點(diǎn)至7點(diǎn)開始。正式宴會(huì)十分講究禮儀，一般要排好座次，對到場人數(shù)、穿著打扮，音樂演奏、餐具、酒水、菜肴的道數(shù)及上菜程序，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。3.自助餐宴會(huì) 自助餐是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式，可以是早、中、晚餐，有冷菜也有熱菜，連同餐具放在菜桌上供客人用。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，根據(jù)用餐者喜好自行選擇。4.雞尾酒會(huì)l 雞尾酒會(huì)是西方國家比較傳統(tǒng)的一個(gè)社交節(jié)目，形式活潑、簡便，便于人們交談。招待品以酒水為重，略備一些小食品，客人可以隨意走動(dòng)。舉辦時(shí)間一

4、般是下午5點(diǎn)到晚上7點(diǎn)。5.茶會(huì)l 茶會(huì)是一種簡便的接待形式，通常安排在下午4點(diǎn)或上午10點(diǎn)左右。一般備有茶、點(diǎn)心或地方風(fēng)味小吃，請客人一邊品嘗，一邊交談。二、宴請的組織禮儀1.明確宴請對象、目的、范圍、形式；2.選擇時(shí)間、地點(diǎn)；3.邀請（1）請柬。凡是正式宴請，都應(yīng)該發(fā)送請柬或請?zhí)?，既禮貌又可以起到備忘的作用。請柬應(yīng)注明邀請人姓名、被邀請人姓名、尊貴的稱呼、宴請的方式、以及時(shí)間地點(diǎn)、著裝要求或提示等。請柬應(yīng)提前1-2周發(fā)出，以便被邀請人及早安排時(shí)間。正式宴會(huì)在請柬上注明席次號(hào)。為了表達(dá)主人的誠意，宴請者在宴請前夕還要確認(rèn)被邀請者是否收到請柬，并對是否能出席宴會(huì)予以確認(rèn)。（2）電話邀請。可提前

5、2-3天電話邀請，開宴的當(dāng)天應(yīng)再與對方確認(rèn)。（3）口頭邀請。非正式的宴請只需口頭打個(gè)招呼，在得到對方明確首肯后進(jìn)行。4.安排席位5.擬定菜單擬定菜單和用酒時(shí)，應(yīng)考慮客人的規(guī)格身份和宴會(huì)范圍，要尊重客人的飲食習(xí)慣和禁忌。擬定的菜單應(yīng)注意冷熱、甜咸、色香味搭配，以使整個(gè)宴請菜肴精致可口、賞心悅目、特色突出。l 優(yōu)先考慮的菜肴有四類：l 第一類，有中餐特色的菜肴。l 第二類，有本地特色的菜肴。 l 第三類，本餐館的特色菜。l 第四類，主人的拿手菜。l 這些飲食方面的禁忌主要有四條： A. 宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意。 B.出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌。C.不同地區(qū)，人們的飲食偏好

6、往往不同。 D.有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。 6.宴請的接待禮儀 正式宴請的接待分為迎賓、就座、致詞、敬酒、用餐、送別。三、赴宴的禮儀1.接受邀請2.適度修飾3.掌握到達(dá)時(shí)間4.按位入席5.文明進(jìn)餐6.離席8.2 中餐禮儀一、桌次和座位的排列1、桌次排列 在中餐宴請活動(dòng)中，決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者為高，遠(yuǎn)者為低；平行者以右為高，左桌為低。 幾種常見的桌次排列規(guī)矩：l 以右為上：各桌橫向并列時(shí)，以面對宴會(huì)廳正門的為準(zhǔn)，右側(cè)的餐桌高于左桌的餐桌。l 以遠(yuǎn)為上：各桌縱向排列時(shí)，以距離宴會(huì)廳正門的遠(yuǎn)近為準(zhǔn)，距其越遠(yuǎn)

7、，餐桌的桌次越高。l 居中為上：各桌圍繞在一起時(shí)，居于正中內(nèi)的那張餐桌應(yīng)為主桌。l 臨臺(tái)為上：宴會(huì)廳內(nèi)若有專用的講臺(tái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)背靠講臺(tái)的餐桌為主桌。若餐廳內(nèi)沒有專用講臺(tái)，有時(shí)也可以背臨主要畫幅的那種餐桌為主桌。2、位次排列（1）.位次排列的原則。 每張餐桌上的具體位次也有主次、尊卑之分。一般遵循以下幾個(gè)原則：面門為主：是指在每張餐桌上，以面對宴會(huì)廳正門的正中座位為主位，通常應(yīng)請主人在此就座。若宴會(huì)廳無正門，則一般以面對主屏風(fēng)的正中座位為主座。各桌同向：指在舉行大型宴會(huì)多桌宴請時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人的同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。近上遠(yuǎn)下：每張桌子上位次的尊卑，以距離

8、該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。右高左低：是指每張餐桌上，距離該桌主人相同的位次，應(yīng)以面對宴會(huì)廳正門時(shí)為準(zhǔn)，右側(cè)的位次高于左側(cè)的位次。一般情況下，可將主賓排在主人的右手，而將主賓夫人排在其左手。主人的夫人，則往往被安排在主賓的右側(cè)就座。（2）.位次排列的方法 根據(jù)上述的排列原則，若每桌主位數(shù)量不同，圓桌位次的具體排列可以分為兩種情況。 第一種情況：每桌一個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是每桌只有一名主人，主賓在右手就座，每桌只有一個(gè)談話中心。 第二種情況：每桌兩個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是主人夫婦在同一桌就座，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男、女主人右側(cè)就座。每桌從而客觀

9、上形成兩個(gè)談話中心。l 為了方便來賓就座，除招待人員和主人要及時(shí)加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來賓所屬的座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個(gè)人姓名座位卡。舉行涉外宴請時(shí)，座位卡應(yīng)以中英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。二、中餐餐具的使用 中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙等。在正式宴會(huì)上，水杯應(yīng)放在餐盤的上方，酒杯放在右上方，筷子和湯匙放在專用的座上。1.筷子l 筷子一定要放在 筷子架上，不能放在杯子或盤子上，還則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請服務(wù)員換一雙。使用筷子的禮儀l 一忌敲筷。即在等待就餐時(shí)，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。 l

10、二忌擲筷。在餐前發(fā)放筷子時(shí)，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個(gè)人的餐桌前；距較遠(yuǎn)時(shí)，可以請人遞過去，不能隨手?jǐn)S在桌上。 l 三忌叉筷。筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭。筷子要擺放在碗的旁邊，不能擱在碗上。 l 四忌插筷。在用餐中途因故需暫時(shí)離開時(shí)，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。 l 五忌揮筷。在夾菜時(shí)，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時(shí)，要 有意避讓，謹(jǐn)防“筷子打架”。 l 六忌舞筷。在說話時(shí)，不要把筷子當(dāng)作刀具，在餐桌上亂舞；也不要在請別人用菜時(shí)，把筷子戳到別人面前，這樣做是失禮的。 2.湯匙l 暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子

11、上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。 3.盤、碗、碟l 中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進(jìn)餐時(shí)，可以手捧飯碗就餐。拿碗時(shí)，用左手的四個(gè)手指支撐碗的底部，拇指放在碗端。吃飯時(shí)，飯碗的高度大致和下巴保持一致。如果湯是單獨(dú)由帶蓋的湯盅盛放的，表示湯已經(jīng)喝完的方法是將湯勺取出放在墊盤上，把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上。l 稍小點(diǎn)的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持

12、原位，而且不要堆放在一起。 l 需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時(shí)，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。 4.水杯l 主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時(shí)使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。 5.濕巾 比較講究的話，會(huì)為每位

13、用餐者上一塊濕毛巾它只能用來擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。有時(shí)候，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。6.餐巾 應(yīng)鋪放在并攏的大腿上，不能圍在脖子上，或衣領(lǐng)里、腰帶上。可用于擦嘴和手，但不能擦餐具或汗。7.牙簽 盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時(shí)間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。 三、中餐的上菜順序標(biāo)準(zhǔn)中餐的上菜順序首先是冷盤，接著是熱炒和主菜，然后是點(diǎn)心和湯，最后上水果拼盤。一般上咸點(diǎn)心時(shí)，上咸湯；上甜點(diǎn)心時(shí)，則上甜湯。四、用餐的禮儀l

14、 進(jìn)餐時(shí)，先請客人、長者動(dòng)筷子，盡量夾取離自己較近的菜肴，對不方便夾取或離自己較遠(yuǎn)的菜肴可少吃或不吃，或請他人相助；l 取菜的時(shí)候，夾菜要每次少一些，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀，更不能夾起來又放回去。多人一桌用餐，取菜時(shí)要相互禮讓，依次而行；l 進(jìn)餐時(shí)，不要發(fā)出聲音，喝湯時(shí)最好用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，不能用嘴使勁吹出聲音來。l 要用公用筷給客人或長輩夾菜。每當(dāng)上來新菜時(shí)，應(yīng)請客人或長輩先動(dòng)筷子，以示尊敬，也可以把離客人或長輩較遠(yuǎn)的菜肴轉(zhuǎn)到他們面前。l 進(jìn)餐時(shí)，不要光低著頭吃飯，要適時(shí)地和自己左右兩側(cè)就餐的人進(jìn)行交談以調(diào)和氣氛，交談時(shí)嘴里要無物，也要注意選

15、擇愉快的話題；l 進(jìn)餐時(shí)，不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音。如果出現(xiàn)打噴嚏、腸鳴等不由自主的聲音時(shí)，應(yīng)向同桌人表示歉意。l 用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃。還要自覺做到不吸煙。用餐時(shí)，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動(dòng)，盡早去洗手間解決。 l 用餐的時(shí)候不要離開座位，四處走動(dòng)。如果有事要離開，也要先和旁邊的人打個(gè)招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。五、飲酒的禮儀1.斟酒 主人呢為了表示對來賓的敬重、友好，會(huì)親自為其斟酒。主人斟酒時(shí)要注意三點(diǎn)：一要面面俱到，一視同仁，不能有挑有揀，只為個(gè)別人斟酒；二要注意順序，可以從自己所坐之處開始依順時(shí)針方向斟酒，也可以先為尊長、嘉賓斟酒；三斟酒需

16、要適量，白酒和啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究。 客人在侍者斟酒時(shí)，要向其道謝，但不必拿起酒杯。但在主人親自來斟酒時(shí)，則須要端起酒杯致謝；必要時(shí)，還須起身站立，或欠身點(diǎn)頭致意。2.敬酒 是指在就餐時(shí)，由主人向來賓提議為了某種事由而飲酒。祝酒時(shí)，應(yīng)主人和主賓先碰杯，碰杯時(shí)應(yīng)目視對方以示敬意。主人有敬酒之舉，你也必須回敬一杯。敬酒時(shí)，身子要端正，雙手舉起酒杯，待對方飲時(shí)方可跟著飲。作為客人，在主人和其他客人祝酒時(shí)必須注視祝酒者，?？觎o聽，絕不能低頭只顧吃喝。無論是慢慢品飲，還是一飲而盡，必須根據(jù)自己的酒量而定，切忌貪杯、忘乎所以。 3.干杯 干杯通常是指在飲酒時(shí)，勸說他人飲酒或是建議對方與自己

17、同時(shí)飲酒，因往往要喝干杯中之酒，故稱干杯。提議干杯時(shí)，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯或用右手拿起酒杯后再以左手扶其杯底，面含微笑，目視祝酒的對象，將酒飲去適量或一飲而盡。當(dāng)主人親自問向自己敬酒干杯后，一般應(yīng)當(dāng)回敬主人，再與他干一杯。回敬時(shí)，應(yīng)右手持杯，左手托底與對方一同將酒飲下。注意，不要交叉碰杯。4.依禮拒酒 假如因?yàn)樯盍?xí)慣或健康等原因不能飲酒，可以婉言謝絕他人的勸酒。謝絕飲酒時(shí)，不能在他人為自己斟酒時(shí)又躲又藏、亂推酒瓶、倒扣酒瓶、倒扣酒杯，或?qū)⒆约罕芯仆低档沟簦荒馨炎约汉攘艘稽c(diǎn)的酒倒入別人杯中。六、用餐的注意事項(xiàng)l 要自覺做到不吸煙；l 不要擅自做主為他人夾菜。無論對方是否喜歡，主動(dòng)為其

18、夾菜、添飯，會(huì)讓人為難；l 用餐期間，不要梳理頭發(fā)、化妝補(bǔ)妝、寬衣解帶、脫襪脫鞋等；l 用餐的時(shí)候不要離開座位、四處走動(dòng)。如果有事離開，也要先和旁邊的人打聲招呼；l 喝酒的時(shí)候不酗酒、不灌酒。一味地給別人勸酒、斟酒，吆五喝六，特別是給不勝酒力的人勸酒、灌酒，都是失禮的表現(xiàn)。8.3 西餐禮儀一、西餐的類型及特點(diǎn)：1.西餐的類型一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”。其特點(diǎn)是選料精純、口味清淡、以款式多制作精細(xì)而享有盛譽(yù)；二是以前蘇聯(lián)為代表的“東歐式”，其特點(diǎn)是味道濃、油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。三是在英國菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“美式”西餐。l 2.西餐的特點(diǎn)l 西餐極重視各類菜肴中營養(yǎng)成分

19、的搭配組合，在充分考慮人體對各種營養(yǎng)和熱量需求的基礎(chǔ)上，來安排原料或加工烹調(diào)。l 選料精細(xì)，用料廣泛。l 講究調(diào)味，注重色澤。l 工藝嚴(yán)謹(jǐn)、器皿講究。l 3.幾種常見的西餐l 法國菜：l 英國菜：l 意大利菜：l 美國菜：l 俄國菜：二、桌次和席位的排列1.桌次排列西餐桌次的高低與中餐一樣，主桌為首座。桌次依距主桌遠(yuǎn)近而定，右位高，左位低。桌數(shù)多時(shí)，應(yīng)擺放桌次牌。2.席位排列西餐席位的排列次序是右高左低，男女交叉安排，以女主人的席位為準(zhǔn)，主賓坐在女主人的右上方，主賓夫人坐在男主人的右上方，其他人員的席位安排一般按職務(wù)或年齡排列。以長桌為例，一般是男、女主人在長桌中央面對面而坐，客人按主次分坐于

20、男、女主人兩邊，餐桌兩端可以坐人，也可以不坐人。如長桌一端朝向正門，則男、女主人分別就座于長桌兩端，其他客人分坐于桌子兩邊，客人席位的高低，依距主人座位的遠(yuǎn)近而定。三、西餐餐具的使用1.西餐餐具的種類廣義上的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等；狹義的餐具專指刀、叉、匙三大件。l 2.西餐餐具的擺放l 不論是英美式、法式、國際式擺臺(tái)，還是宴會(huì)擺臺(tái)，其基本要領(lǐng)是，墊盤正中，盤前橫匙，叉左刀右，先外后里，刀尖向上，刀口朝盤，主食靠左，飲具在右，一些專用餐具、以及煙缸和調(diào)料瓶等，可視需要酌情放置。酒杯的數(shù)目和種類應(yīng)根據(jù)上酒的品種而定，通常是從左至右起依次放置烈性酒杯、葡萄酒杯、香檳酒杯、啤酒杯。l

21、 3.西餐餐具的使用（1）餐巾的使用l 1.入座后，不要急于打開你的餐巾布。l 2.餐巾布應(yīng)平鋪在雙腿上，較大的餐巾布可以對折后鋪在腿上。除了必要時(shí)用來擦嘴之外，在餐桌上用餐的整個(gè)過程中你的餐巾布必須一直保持平鋪在你的雙腿上。l 3.餐巾布也叫口布，是用來擦嘴的。l 4.在用餐過程中，飲用酒水之前，你需要先用餐巾布擦拭嘴邊的油跡。l 5.用餐期間需要中途離席時(shí)，你應(yīng)該把餐巾布放在你的椅子上。這表示用餐未完畢，你還會(huì)再回來繼續(xù)用餐。l 6.用餐完畢后，把你的餐巾布從中間拿起，放在桌子上，具體位置是你盤子左邊的地方。只需要隨意放好就可以了，不必特意折疊好，但也要注意不要把餐巾布弄得皺巴巴的。l 7

22、.餐巾布通常是折疊好放在位子中間的裝飾盤上，這是正式的晚宴上常見的餐巾擺法。除此之外，餐巾布也會(huì)放在盤子的邊上。l 8.餐巾是可以弄臟的如不想將餐巾弄臟。而取出自己的手帕或面紙使用。是違反用餐禮儀的。l 9.將魚骨頭或水果的種子吐出時(shí)，可利用餐巾遮住嘴，直接吐在餐巾內(nèi)，再將餐巾向內(nèi)側(cè)析起。 l 10.第一個(gè)打開餐巾布的人應(yīng)該是主人，這個(gè)動(dòng)作宣布晚宴正式開始。l 11.如果餐巾布不是放在盤子中間的位置，它就會(huì)在你的左邊，而右邊的餐巾布是屬于坐在你右邊的客人的，注意不要拿錯(cuò)其他的餐巾布。l 12.有時(shí)候餐巾布是放在杯子中的，此時(shí)你的餐巾布就是在右邊的杯子中。l 13.如果不是小孩或用餐不方便的人，

23、最好不要將餐巾布掛在胸前。l 14.餐巾布是用來擦嘴的，所以不要用它來擦臉或擦餐具。如果需要擦汗，你可以用紙巾。l 15.口紅留在餐具上很不雅觀，但需要擦去口紅印時(shí)，應(yīng)該選用紙巾而不是餐巾布。l 16.用餐巾布擦嘴時(shí)避免動(dòng)作過大，正確而優(yōu)雅的使用方法是輕輕沾擦。l 17.用餐完畢時(shí)，把餐巾布放回桌上的動(dòng)作也是由女主人先做的，這表示晚宴結(jié)束。（2）刀、叉、勺的使用吃西餐時(shí)，必須注意餐桌上的餐具排列和放置位置。正規(guī)宴會(huì)上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具，并按上菜的先后順序有外向內(nèi)排列。一般是從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉、左手拿叉，右手拿刀，切東西時(shí)左手拿叉按住，右手拿刀切成小塊，用叉子往嘴里送。西餐用

24、的刀、叉、勺各有其用，不能替代或混用。拿刀的姿勢：手食指壓在刀背上以用力，其余手指拿住刀把，刀刃不可以朝外。拿叉的姿勢：用左手拇指、食指、中指拿著叉。叉起食物往嘴里送時(shí)動(dòng)作要輕，叉起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉拉一大塊，更不要咬一口再放下。叉子叉起食物入嘴時(shí)，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發(fā)出聲響。在正式場合下，勺有很多種。小的是用于咖啡和甜點(diǎn)心的，扁平的用于涂黃油和分食蛋糕，比較大的用來喝湯或盛碎小食物，切莫搞錯(cuò)。刀叉使用的注意事項(xiàng)l 用刀的時(shí)候，進(jìn)餐中途需要休息時(shí)，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。l 每吃完一道菜，將刀叉并排放

25、在盤中，表示已經(jīng)吃完了，可以將這道菜或盤子拿走。湯勺橫放在湯盤內(nèi)，匙心向上，也表示用湯餐具可以收走。l 談話時(shí)，可以拿著刀叉，不用放下來，但不要揮舞。l 不用刀時(shí)，可用右手拿叉，但需要做手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不要拿著刀叉在空中揮舞搖晃。l 不要一手拿刀或叉，而另一手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一手拿叉取菜；l 任何時(shí)候，都不要將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。四、西餐菜序的安排1.正餐的菜序頭盤湯副菜主菜甜品熱飲2.便餐的菜序一般順序：開胃菜作為第一道菜，湯主要分為清湯和濃湯兩種，主菜有魚、豬肉、牛肉、雞肉等，甜品常有冰激淋、布丁等，水果可有可無。五、西餐飲食禮儀1.吃面包吃三明治

26、，小額三明治和烤面包是用手拿著吃的，注意取自己左手前面的，不可取錯(cuò)。食用時(shí)，可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，再把奶油涂上去，一小塊一小塊的撕著吃。不可用面包蘸著湯吃，也不可以一整塊咬著吃。配鹵汁吃的熱三明治，需要用刀叉。2.吃沙拉如果上的是一大盤，就使用沙拉叉；如果是和主菜放在一起，則要用主菜叉來吃。沙拉習(xí)慣的吃法應(yīng)該是：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用，一次只切一塊，吃完再切。3.喝湯 西餐的湯分為清湯和濃湯。較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)，使用橢圓形湯匙及湯杯；供應(yīng)濃湯時(shí)，使用圓形湯匙及寬口湯盤。 喝湯時(shí)，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。正確的姿勢是：用左手扶著盤

27、沿，右手用匙由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食，不可端盤喝湯，不要發(fā)出吱吱地聲響，也不可頻率太快。 如果湯太燙，不可用嘴將湯吹涼，應(yīng)待其自然降溫后或輕輕搖動(dòng)湯使其稍涼再喝。 湯匙不用時(shí)，一定將其放在盤上。食用完畢后，把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部分向上，湯杯與湯盤都是如此。l 4.食用魚蝦海鮮 食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再食用，龍蝦腳可用手指撕去蝦殼食之。 吃魚片以吃一片切一片為原則，可用右手持叉進(jìn)食，或用魚刀。 食用帶頭、尾及骨頭的全魚時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。吃完全魚的上層，切勿翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。去除魚骨，要用刀叉、不能用手。若口中有魚骨或其他骨刺，則可用手從合攏的唇間取出放在盤子上。吃蠔和文蛤用左手捏著殼，右手用蠔叉取出蠔肉，蘸調(diào)味料用蠔叉吃。小蝦和螃蟹的混合物也可以單獨(dú)蘸調(diào)味料用蠔叉吃。 附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 食用蝦蟹時(shí)，一般都會(huì)端上一碗洗手水