果蔬的干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水摘要：果蔬干制食品是原料脫水后經(jīng)過加工制成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。通過本實(shí)驗(yàn)，加深對(duì)果蔬干制保藏原理的理解，熟悉實(shí)驗(yàn)室的燙漂操作，熟悉一般果蔬的實(shí)驗(yàn)室干制方法，探究護(hù)色處理對(duì)干制果蔬品質(zhì)的影響。蘋果因?yàn)楹写罅糠宇愇镔|(zhì)，在酚酶的作用下氧化發(fā)生褐變，通過護(hù)色與不護(hù)色進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)，得到進(jìn)行抗氧化處理的蘋果褐變程度較未處理的蘋果樣品輕，也保留了較好的風(fēng)味；苦瓜和小白菜未經(jīng)燙漂處理和經(jīng)過處理褐變差別不大。在不同加工條件下，可以比較不同類型的果蔬的干制、復(fù)水的效果以及加工后的感官性狀差異，進(jìn)一步改善干制工藝。關(guān)鍵詞：果蔬 干制 復(fù)水 護(hù)色1 前言食品干制是指脫出一定水分并盡量保持食品原有

2、品質(zhì)的干燥方法（即將食品原料經(jīng)過處理，使含水量降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的程度，始終保持低水分在室溫下進(jìn)行貯藏的食品保藏方法）。食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長期保藏 ， 延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。食品脫水后重量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時(shí)，物料細(xì)胞容易遭到破壞 ，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好，并會(huì)引起色澤、組織、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負(fù)面影響，對(duì)干燥前的物料進(jìn)行熱水燙漂處理1。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量。因此,干制品復(fù)水性

3、也是干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)果蔬中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。最常用的護(hù)色劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。燙漂是蔬菜原料在加工或烹調(diào)之前常用的預(yù)處理方式。果蔬經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。因此，在干制前進(jìn)行必要的燙漂處理，對(duì)提高物料

4、的干燥效果有促進(jìn)作用。檸檬酸對(duì)銅、鐵等金屬離子具有螯合能力，在燙漂液中添加適量檸檬酸，可有效防止果蔬 的非酶促褐變。 若燙漂溫度不夠、時(shí)間過短，則對(duì)組織中葉綠酶的活性抑制不充分，造成葉綠素降解變色；而燙漂過度又會(huì)加重對(duì)表皮組織的損傷,并使組織細(xì)胞中的葉綠素趨于不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，使蔬菜變色、軟爛。因此、燙漂溫度和時(shí)間的選擇相當(dāng)關(guān)鍵2。 燙漂處理不但能達(dá)到殺酶的目的， 同時(shí)又能殺滅部分微生物，排除組織內(nèi)空氣防止氧化，軟化組織便于包裝，保護(hù)果蔬顏色的作用，各種蔬菜獲得最佳品質(zhì)其殘留酶活性不超過10%，通常以過氧化物酶（POD）的活性大小( 蔬萊中最耐熱的酶) 來表示蔬萊熱燙是否充分的指標(biāo)3。

5、為保持果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)以及最大限度地保留果實(shí)的色、香、味等品質(zhì)，新型燙漂方式不斷涌現(xiàn)。微波燙漂是近些年廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項(xiàng)新技術(shù)，微波燙漂具有熱穿透力強(qiáng)，處理均勻、速度快、營養(yǎng)物質(zhì)損失少、能耗小和調(diào)控方便等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛研究4。 本實(shí)驗(yàn)主要研究不同的護(hù)色劑對(duì)蘋果干燥護(hù)色的影響，燙漂對(duì)苦瓜與小白菜干燥的護(hù)色和復(fù)水性影響。2 實(shí)驗(yàn)材料與用具2.1 材料：蘋果、苦瓜、豆角等；2.2 輔料：亞硫酸氫鈉（亞硫酸鈉）、檸檬酸、焦磷酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、維生素C等；2.3 試劑：聯(lián)苯胺指示液、愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.4 用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風(fēng)干燥箱、微波干燥機(jī)、天平等。

6、3 實(shí)驗(yàn)方法3.1水果干制工藝流程蘋果：原料選擇清洗去皮去芯切片（護(hù)色）瀝干干燥包裝貯藏3.2 操作要點(diǎn)：3.2.1 原料選擇蘋果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；3.2.2 原料整理蘋果去皮，將蘋果先對(duì)切成兩半，再橫切成約8mm厚的半圓片，去芯；3.2.3 護(hù)色處理護(hù)色液：0.2%的亞硫酸氫鈉溶液護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸沒全部物料即可，浸泡時(shí)間20min，以能浸泡徹底為準(zhǔn)。3.2.4 裝篩將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小時(shí)翻動(dòng)一次）；3.3 蔬菜干制工藝流程原料選擇清洗去皮切分護(hù)色處

7、理干燥包裝回軟檢測(cè)3.4 操作要點(diǎn)：3.4.1 原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；3.4.2原料整理苦瓜：斜切成約3cm長、1cm寬的長條狀；豆角：切成約5cm段；3.4.3護(hù)色處理苦瓜用100清水燙漂，燙漂時(shí)間80s。燙漂時(shí)一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時(shí)間。（此實(shí)驗(yàn)中以檢驗(yàn)過氧化氫酶失活為準(zhǔn)，以為指示劑）指示劑：0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 0.3%0.5%的聯(lián)苯胺溶液（用50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明

8、酶的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心雙氧水指示劑紅酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已鈍化切面中心雙氧水指示劑藍(lán)先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時(shí)間，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中，在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求。3.5 測(cè)試與計(jì)算方法要求按表1記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進(jìn)行相應(yīng)計(jì)算；對(duì)不同種類、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較（從顏色、氣味、風(fēng)味、口感、干燥程度等方面）。3.6 干制品的復(fù)水原料護(hù)色方式原料重（g）干

9、制品重（g）成品率（%）苦瓜 小白菜對(duì)照38019.65.16燙漂80s對(duì)照燙漂33050040015.827.919.54.795.584.88蘋果對(duì)照52061.811.880.2%亞硫酸氫鈉46054.411.83對(duì)照40047.811.95蘋果0.1%檸檬酸42054.012.86 稱取對(duì)照組和燙漂組的干制苦瓜各10g加入50的水300g，放在55的水浴鍋中保溫，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50的水保溫，重復(fù)進(jìn)行5次，記錄6經(jīng)不同復(fù)水時(shí)間苦瓜的重量。4 數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析4.1 原料重量、干制品重量、成品率表1 原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系其中： （因去本次實(shí)驗(yàn)皮去

10、囊后沒有重新稱重?zé)o法計(jì)算 ） 由表1可知，在對(duì)蘋果進(jìn)行不同護(hù)色效果中，0.1%檸檬酸處理的成品率高于0.2%亞硫酸鈉處理的成品率，而苦瓜和小白菜經(jīng)過燙漂處理后，成品率相對(duì)于沒有燙漂處理的對(duì)照組也有所下降，但小白菜成品率高于苦瓜成品率。4.2 護(hù)色處理對(duì)干制品品質(zhì)的影響A表2 護(hù)色（0.2%亞硫酸氫鈉和0.1%檸檬酸）處理對(duì)干制蘋果品質(zhì)的影響對(duì)照護(hù)色護(hù)色顏色褐變明顯，褶皺明顯，顏色黃褐色，較深 。 褐變不明顯，褶皺相對(duì)不明顯，顏色淡黃偏白色，相對(duì)較淺褐變不明顯，褶皺相對(duì)較不明顯，顏色淡黃偏白色，顏色較護(hù)色淺風(fēng)味蘋果香不明顯，味道偏甜 蘋果香較明顯，味道偏酸，口感勝于對(duì)照組微酸帶甜，蘋果味明顯，干

11、脆，口感不如對(duì)照組好由表2可知，兩組護(hù)色后得到的蘋果相對(duì)于對(duì)照組褐變明顯減弱，色澤明亮，口感相對(duì)好，但是0.1%檸檬酸護(hù)色效果較0.2%亞硫酸氫鈉的好，但是口感相對(duì)較差。B 表3 護(hù)色處理對(duì)干制苦瓜和小白菜品質(zhì)的影響護(hù)色方式 顏色風(fēng)味 苦瓜對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組暗綠色且顏色偏暗暗綠色且顏色偏淺帶有明顯苦味帶有明顯苦味小白菜對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組梗為暗黃色，葉為深暗綠色梗為淡黃色，葉為淺暗綠色蔬菜香氣比較濃郁蔬菜香氣非常濃郁由表3可知，燙漂后的苦瓜相對(duì)于沒有燙漂的苦瓜褐變較不嚴(yán)重，色澤靚麗，口感好，帶有明顯苦瓜香氣；燙漂后的小白菜相對(duì)于沒有燙漂的小白菜褐變較不嚴(yán)重，色澤更加明亮，香氣更加濃郁。4.3 護(hù)色處理對(duì)干制

12、苦瓜、小白菜復(fù)水速度的影響表4 燙漂與苦瓜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時(shí)間（min）020406080100對(duì)照重量（g）10.048.760.570.676.581.6實(shí)驗(yàn)重量（g）10.043.755.967.871.380.9表5 燙漂與小白菜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時(shí)間（min）020406080100對(duì)照重量（g）5.121.626.12627.828.1實(shí)驗(yàn)重量（g）5.120.321.625.427.527.3由表4及其折線圖可以看出無論是對(duì)照組還是實(shí)驗(yàn)組，苦瓜復(fù)水速度在前期（40min前）較快后期較慢，苦瓜實(shí)驗(yàn)組的復(fù)水速度較對(duì)照組差，但最終吸水增重重量基本相同。由表5及其折線圖可以看出無論是對(duì)

13、照組還是實(shí)驗(yàn)組，苦瓜復(fù)水速度在前期（20min前）較快后期較慢且趨于平緩變化很小，小白菜實(shí)驗(yàn)組的復(fù)水速度較對(duì)照組差，但最終吸水增重重量基本相同。5 討論5.1 不同護(hù)色方法對(duì)蘋果護(hù)色效果及成品率分析實(shí)驗(yàn)中，由于表1可知，蘋果的成品率在11%-13%，我們認(rèn)為該成品率是比較低的。經(jīng)過討論分析，我們認(rèn)為導(dǎo)致蘋果成品率低的原因是：本小組成員在切分，去皮去芯過后沒有重新稱重，導(dǎo)致果肉重量損失，所以降低了蘋果的成品率；蘋果含有相對(duì)較多的水分，而水分又在干燥的過程中被帶走，所以導(dǎo)致最后的成品率低。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，0.1%檸檬酸的護(hù)色效果優(yōu)于0.2%亞硫酸氫鈉的護(hù)色效果，我們認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)：護(hù)色

14、劑的種類不同影響蘋果的褐變程度，檸檬酸與亞硫酸氫鈉的作用機(jī)理不同，檸檬酸作為一種螯合劑抗氧化，亞硫酸氫鈉是一種還原性的抗氧化劑，故兩者的效果不同。護(hù)色劑的濃度也會(huì)影響蘋果的褐變程度，亞硫酸氫鈉濃度過高反而會(huì)降低其護(hù)色效果，適合的濃度有利于降低蘋果的抗氧化程度。5.2 燙漂處理對(duì)苦瓜、小白菜的護(hù)色效果及復(fù)水性影響的分析在實(shí)驗(yàn)中，無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后酶促褐變程度輕于沒有經(jīng)過燙漂的。經(jīng)討論后我們小組得出以下原因：蔬菜經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；經(jīng)過燙漂處理后能有效脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害

15、物含量。無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后的復(fù)水性都會(huì)較沒經(jīng)過處理的復(fù)水性差，主要可能有以下原因：經(jīng)過高溫燙漂后的蔬菜的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，燙漂使細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形，組織的鎖水性相對(duì)減弱，故復(fù)水效果相對(duì)較差。膠體中物理和化學(xué)變化的原因。燙漂時(shí)熱的影響會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性,失去再吸水的能力,還會(huì)破壞細(xì)胞膜的滲透性。淀粉和果膠在熱力的影響下發(fā)生變化,以致親水性有所下降，故復(fù)水能力下降。但是即使果蔬經(jīng)燙漂后復(fù)水性變差，但是其護(hù)色效果有所提高，色澤保持更為優(yōu)異。6 結(jié)論 護(hù)色處理后的蘋果和苦瓜、小白菜的外觀，口感都比沒有做護(hù)色處理的好； 燙漂處理后的苦瓜、小白菜的復(fù)水性都有所下降； 護(hù)色處理后的蘋果與不經(jīng)護(hù)色的蘋果成品率沒有很大的區(qū)別； 食品原料的形態(tài)大小、水分含量、pH、干制時(shí)間和干制溫度等也是影響干制品感官性狀和理化性質(zhì)的因素，在實(shí)際操作中也要控制好； 恰當(dāng)準(zhǔn)確運(yùn)用護(hù)色方法來處理蔬果，有利于增強(qiáng)蔬果的抗氧化能力，保持蔬果組織結(jié)構(gòu)的完整，生產(chǎn)出較好的干制品 5參考文獻(xiàn)1賴海濤.馬鈴薯熱風(fēng)干燥前預(yù)處理方法研究.寧德師專學(xué)報(bào),2005,17（