托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)為保障在公司食堂就餐員工的身體健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品管理辦法、集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定本標(biāo)準(zhǔn)。第一章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求第一條 凡進(jìn)入我公司食堂的管理人員、從業(yè)人員、必須取得體檢健康證明后，方可上崗。第二條 食堂從業(yè)人員必須半年體檢一次并取得健康證明，對(duì)體檢不合格人員，尤其患有傳染病的人員，要在體檢結(jié)果出來后的第一個(gè)工作日內(nèi)離開工作崗位和公司。所取得的有關(guān)證明，由乙方負(fù)責(zé)將復(fù)印件交與甲方。第三條 有效健康證須隨身攜帶備查，未能在規(guī)定時(shí)間出示有效健康證，按無證上崗追

2、究。第四條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：1、工作前、處理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物等；4、加工食品時(shí)不得佩戴任何首飾；5、遵守公司全面禁煙制度；6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺嘗味；7、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；8、不用工作服或圍腰擦手。第五條 違反以上規(guī)定，按每項(xiàng)20元至500元處罰。第二章 餐廳物業(yè)管理要求第六條 餐廳衛(wèi)生保潔要做到定時(shí)清掃和隨時(shí)保潔相結(jié)合，每天拖洗地面不少于三次，每周進(jìn)行一次大掃除，桌椅排列整齊，隨時(shí)保

3、潔，確保無油漬、灰塵、垃圾，使整個(gè)餐廳整整齊齊、干干凈凈。第七條 收集餐具及時(shí)，清掃桌面干凈。第八條 餐具清洗消毒。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒時(shí)，蒸汽壓力要達(dá)到蒸飯時(shí)的壓力，消毒時(shí)間不少于20分鐘。第九條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具要分開，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標(biāo)記。餐飲具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。嚴(yán)禁放置除餐具以外的任何雜物。第十條 洗刷餐飲具必須有專用水池（盆），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（盆）混用。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必

4、須存放在固定的場(chǎng)所（櫥柜具），并有明顯標(biāo)記且加蓋存放。第十一條 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。第十二條 抹布要分開使用。餐桌、椅抹布嚴(yán)禁混用，鍋臺(tái)抹布每天要洗凈、晾干。第十三條 落實(shí)24小時(shí)值班巡視制，增強(qiáng)安全保護(hù)意識(shí)，每日定時(shí)開關(guān)門窗，確保餐廳、廚房安全，防止物資丟失。第十四條 樹立“預(yù)防為主、防患未然”的消防意識(shí)，每周2次巡查各類消防器材，每年至少進(jìn)行一次食堂內(nèi)部的消防演習(xí)。第十五條 加強(qiáng)對(duì)餐廳的日常監(jiān)控檢查，建立健全各類工作臺(tái)帳，且做好各類應(yīng)急預(yù)案。第十六條 餐廳外圍環(huán)境保持干凈、整潔，地面、玻璃及時(shí)清洗。第十七條 設(shè)備、設(shè)施要嚴(yán)格管理、精心使用、經(jīng)常保養(yǎng)、維護(hù)，保

5、持完好和物見本色。第十八條 嚴(yán)格檢驗(yàn)原料，做到先登記，再檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)場(chǎng)，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)者，一律拒絕入場(chǎng)。第十九條 違反以上規(guī)定，給予每次100元至500元的處罰。第三章 窗口服務(wù)及售賣場(chǎng)所要求第二十條 窗口服務(wù)人員儀表端正，舉止文明，耐心周到，做到熱情服務(wù)。第二十一條 必須嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，不得無故推遲或提前結(jié)束營業(yè)時(shí)間。第二十二條 工作時(shí)間，窗口服務(wù)人員工作衣、帽整潔，工號(hào)、口罩佩戴到位，主動(dòng)接受就餐人員的監(jiān)督，虛心聽取意見。第二十三條 窗口的菜準(zhǔn)備適當(dāng)，保證在正常供應(yīng)期間不斷檔。第二十四條 就餐期間，免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料正常供應(yīng)。第二十五條 窗口服務(wù)人員必須使用售賣工具出售飯菜，掉地

6、上的食品不得出售。第二十七條 開飯結(jié)束，必須做到地面干凈，臺(tái)面清潔，玻璃明亮，剩飯剩菜按規(guī)定存放。第二十八條 就餐高峰期間，窗口要開足，人員要到位，刷卡飯菜（飯）要迅速，避免發(fā)生就餐擁擠現(xiàn)象。第二十九條 非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。任何非食堂員工，無公司有關(guān)人員同意，不得進(jìn)入加工間、儲(chǔ)藏室。第三十條 違反以上規(guī)定，視情節(jié)給予20元至100元的處罰。第四章 食品采購、貯存。加工的衛(wèi)生要求第三十一條 采購的食品及其原料必須索取有效證件，包括生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書。食堂承租方對(duì)以上資料應(yīng)建立檔

7、案，妥善保存，已備檢查。第三十二條 采購定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。第三十三條 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有10以下的保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸）。第三十四條 禁止采購以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；隔夜的熟食（

8、鹵菜）；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第三十五條 倉庫、室內(nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)良好，有防潮、防鼠、防蠅設(shè)施；做到給類食品分類、分架、隔離、離地存放，排列整齊，并有明顯標(biāo)簽（生產(chǎn)廠家、出廠日期、保質(zhì)期）；嚴(yán)禁放置其他物品；缸、罐加蓋，防止蟲叮鼠咬。第三十六條 食品貯存場(chǎng)所實(shí)行定期（每周二次）檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品。第三十九條 半成品、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。第四十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第四十一條 奶油類

9、原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下60以上的溫度條件下儲(chǔ)存。第四十二條 食品在烹飪后至出售前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱，方可食用。第四十三條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。第四十四條 負(fù)責(zé)食品加工人員必須認(rèn)真檢查代加工的食品與其他原料。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工或使用。第四十五條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第四十六條 熟制品保證加熱溫度

10、和時(shí)間，要燒熟煮透，防止半生半熟或內(nèi)生外熟。第四十七條 嚴(yán)格生熟分開，接觸熟食品的工具、用具和容器，必須固定并經(jīng)常清洗消毒。第四十八條 不濫用添加劑；加工熏、烤、炸、類食品時(shí)要采取措施，防止煙中致癌物的污染。第四十九條 對(duì)超過保質(zhì)期限的食品、調(diào)料等，一律禁止使用。第五十條 熟食間、涼拌間每天必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，制作涼菜時(shí)應(yīng)由專人加工制作，其他人不得擅自進(jìn)入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第五十一條 操作間要有良好的排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)備、防止油煙、蒸汽彌漫，以及保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生質(zhì)量。第五十二條 冷凍食品和清涼飲料必須符合以下要求：1、

11、有生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；2、 鮮牛奶必須是當(dāng)天生產(chǎn)的，并及時(shí)放置冰箱中；3、 容器不能有破裂現(xiàn)象；4、 必須有防蠅、防塵、防鼠設(shè)備。第五十三條 蒸面食的籠格每周至少清洗一次，不得有面食，下腳料等粘在籠格上。第五十四條 面食加濕蓋布、棉被等要做到兩面白、無油污。第五十五條 操作間做到工完場(chǎng)凈，日日餐餐拖洗，一周一打掃。第五十六條 餐廳、廚房操作間地面應(yīng)干凈整潔，無垃圾、無積水、陰溝無污水雜物，櫥內(nèi)無油污，墻壁門窗無積灰。第五十七條 食品調(diào)料必須按類分開存放，并標(biāo)有明顯可鑒的標(biāo)簽，且存放容器定時(shí)清洗保持內(nèi)外干凈整潔。第五十八條 飯菜中不得有蒼蠅等不潔物。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除按規(guī)定處罰外，應(yīng)立即調(diào)

12、換或退回。第五十九條 違反上述規(guī)定，給予每次20元至100元的處罰；同樣的問題連續(xù)出現(xiàn)三次，將加倍處罰。第五章 管理與安全第六十條 員工就餐滿意率達(dá)到70%以上。員工有組織地提出的合理化建議和意見，乙方應(yīng)在7天內(nèi)予以解決。解決不了的，也要向員工做出合理的解釋。第六十一條 依據(jù)食品衛(wèi)生法及其他有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)工作。第六十二條 廚房、餐廳衛(wèi)生要“五定”，既定人、定點(diǎn)、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。第六十四條 對(duì)食堂加工、貯存銷售、陳列設(shè)施必須做好防護(hù)保養(yǎng)工作，并定期維護(hù)。冷藏、冷凍機(jī)保溫設(shè)施保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。第六十五條 確立安全生產(chǎn)觀念，制定相關(guān)制度和防范措施。凡壓力容器，嚴(yán)禁空鍋、空箱運(yùn)行，炊事機(jī)械，設(shè)備嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。第六十六條 加強(qiáng)對(duì)燃?xì)庠罹?、管道的管理?/p>