麻辣香酥乳鴿軟罐頭的加工方法農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、麻辣香酥乳鴿軟罐頭的加工方法 1、乳鴿選擇選28天左右，毛重7501000克健康無(wú)病的乳鴿。 2、宰殺宰前乳鴿斷食812小時(shí)，絕食期要大量喂水，以保證正常代謝，降低血清濃度，有利放血完全、清洗腸道，防止宰殺開(kāi)膛時(shí)因破腸而造成污染。采納頸部管刺殺宰法，放血時(shí)，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛瀝血約5分鐘。 3、褪毛去內(nèi)臟用6265的溫水浸泡12分鐘，浸泡時(shí)要求上下翻動(dòng)，當(dāng)毛能夠順當(dāng)拔脫即可，快速拔毛，剝?nèi)ツ_爪部角皮質(zhì)，留意浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則，簡(jiǎn)單破皮，褪毛后用清水洗凈。開(kāi)膛時(shí)，從腹后部繞肛門(mén)后，掏出全部?jī)?nèi)臟器官，去腳，最終用清水洗凈，將洗凈乳鴿在沸水中浸1分鐘，洗去浮油、毛和污物，待用。

2、4、鹵制取八角10克，茴香20克，桂皮60克，陳皮40克，醬油500克，丁香20克，山茶30克，花茶25克，砂仁15克，食鹽2千克，料酒300克。將香料用紗布包好，放入適量水中煮制2025分鐘，再加水（前后2次總用水量為100公斤）煮沸，調(diào)整食鹽濃度到4%5%。將處理好的乳鴿放入鹵水中文火鹵制1525分鐘。撈出乳鴿，另取沸水，反復(fù)澆淋鴿身，以潔凈紗布揩干鴿體水分待用。利用不同的溫度鹵制均能使乳鴿入味和成熟，但低溫處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，勞動(dòng)效益較低，高溫處理雖能縮短時(shí)間，但入味不勻稱(chēng)且易破皮。在生產(chǎn)中一般掌握在7580，時(shí)間2030分鐘為宜，既縮短時(shí)間又保證入味。 5、抹糖取麥芽糖用水蒸至溶解后加入白醋

3、、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后勻稱(chēng)涂抹在鴿體表面，反復(fù)抹糖23次，保證色澤勻稱(chēng)全都，用小鉤將鴿體掛起瀝干。 6、油炸將油燒至160180時(shí)把冷卻晾干的乳鴿入鍋炸至表面金黃色，鴿肉粘脆香酥時(shí)出鍋冷卻。油炸過(guò)程中留意油溫不能太高，否則簡(jiǎn)單使鴿皮起泡、脫離鴿肉，且易炸焦破皮。溫油也不能過(guò)低，否則鴿皮過(guò)厚，且水分損失過(guò)多，影響經(jīng)濟(jì)效益。 7、麻辣液浸泡將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡510分鐘，瀝干后進(jìn)行包裝。麻辣液配方為（以乳鴿10千克計(jì)）：精鹽200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、蔥頭30克、姜汁30克，砂糖100克、料酒200克。 8、包裝將油炸冷卻后的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機(jī)上掌握真空度在0.1MPa。熱封3檔，時(shí)間6秒，抽氣時(shí)間40秒。 9、殺菌、冷卻將填充好的軟包裝放入立式殺菌鍋中加蓋，當(dāng)升溫到121時(shí)殺菌1020分鐘，待冷卻至3840出鍋。 如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液這一