果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究論文答辯

1、3/22/2022果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究學(xué) 生 ： 指導(dǎo)教師 ： 專 業(yè) ：食品質(zhì)量與安全 層 次 ：專升本 批 次 ： 學(xué) 號(hào) ： Whats HACCP？ HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)蘋果果汁的HACCP實(shí)施 生產(chǎn)工藝流程圖 調(diào)配液1051，16秒殺菌（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)）PET瓶子整列洗瓶消毒 不銹鋼濾網(wǎng) 220目 果汁還原汁、純凈水、小料稱重抽檢套標(biāo)縮標(biāo)噴碼發(fā) 運(yùn)人工、液位抽檢保溫測(cè)試充填機(jī) 881蓋整列UV殺菌蓋傳遞UV殺菌瓶蓋存儲(chǔ)倒蓋殺菌 85 30秒包裝入庫(kù)冷卻

2、 NaClO 0.5PPM封蓋機(jī)危害分析(Hazard Analysis) 危害分析(Hazard Analysis)是指對(duì)食品加工過(guò)程中從原料到成品可能危害人體健康的成分進(jìn)行的危害程度分析。 生物 物理 化學(xué)危害分析(Hazard Analysis)調(diào)配生物危害：微生物是pH值高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期無(wú)法保證根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)控制適當(dāng)?shù)膒H值否化學(xué)危害：受限添加劑過(guò)量使用（VC）是受限添加劑過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體造成傷害對(duì)受限添加劑的用量進(jìn)行監(jiān)控，防止過(guò)量使用是UHT殺菌生物危害：致病菌、霉菌殘留是殺菌時(shí)間/溫度不適當(dāng)，會(huì)有致病菌、霉菌殘留，對(duì)人體造成傷害適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間/溫度是220目過(guò)濾物理危害：焦化雜質(zhì) 是前

3、面處理工藝可能發(fā)生對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的控制過(guò)濾網(wǎng)是瓶蓋消毒生物危害：致病菌殘留是紫外線照射時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否空瓶清洗消毒生物危害：致病菌殘留是ClO2消毒濃度、時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否封蓋生物危害：微生物污染是封蓋不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細(xì)菌污染控制扭矩及封蓋位置是冷卻生物危害： 致病菌、霉菌污染是瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌控制是CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是當(dāng)濃度不足、時(shí)間不足、溫度不足時(shí)發(fā)生無(wú)法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物控制合理的濃度、時(shí)間、溫度、流量并由電腦設(shè)定是(1)

4、操作步驟/配料(2)確定本步引入、控制或增加的危害（3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？(4) 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害?（6） 此 步驟是CCP？ 輔料的貯存化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：鼠嚙是會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌在小料調(diào)配時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出 否 瓶蓋驗(yàn)收物理危害：封蓋不良是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會(huì)造成微生物侵入固定瓶蓋注塑模具 否 空瓶的接收物理危害：無(wú) 傳送帶運(yùn)輸上線、整列生物危害：細(xì)菌的污染是傳送過(guò)程空氣的污染對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)工藝對(duì)瓶子的清洗消毒 否 果汁還原生物危害：微生物是 操作過(guò)程中引入后續(xù)的殺菌工序控制 否 物理危害：異物是對(duì)最終產(chǎn)品是不

5、可接受的后續(xù)過(guò)濾工序控制 否 CCP(Critical control point)點(diǎn)的確認(rèn)調(diào)配化學(xué)危害：受限添加劑過(guò)量使用（VC）受限添加劑過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體造成傷害對(duì)受限添加劑的用量進(jìn)行監(jiān)控，防止過(guò)量使用 UHT殺菌生物危害：致病菌、霉菌殘留殺菌時(shí)間/溫度不適當(dāng)，會(huì)有致病菌、霉菌殘留，對(duì)人體造成傷害適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間/溫度220目過(guò)濾物理危害：焦化雜質(zhì) 前面處理工藝可能發(fā)生對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的控制過(guò)濾網(wǎng)封蓋生物危害：微生物污染封蓋不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細(xì)菌污染控制扭矩及封蓋位置冷卻生物危害： 致病菌、霉菌污染瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌控制CIP清洗生物

6、危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖當(dāng)濃度不足、時(shí)間不足、溫度不足時(shí)發(fā)生無(wú)法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物控制合理的濃度、時(shí)間、溫度、流量并由電腦設(shè)定關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行準(zhǔn)確有效的記錄文件準(zhǔn)確有效的記錄文件HACCP計(jì)劃（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（2） 顯著危害（3） 關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾偏措施（9） 記錄（10）驗(yàn)證（4） 對(duì)象（5） 方法（6） 頻率（7） 人員調(diào)配受限添加劑過(guò)量使用VC：0.5g/kg、VC、0.5g/kg的添加量稱 量每 桶PQC1.對(duì)計(jì)量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。2.不得投放并重新稱量。3.查找真正原因。調(diào)配合格單、水處理檢驗(yàn)記錄

7、表、水質(zhì)、原料點(diǎn)檢，調(diào)配制程管制日?qǐng)?bào)表1.每次使用時(shí)進(jìn)行稱量?jī)x器的校準(zhǔn)及定期驗(yàn)證2.審核記錄3.針對(duì)性取樣稱量。UHT殺菌致病菌、霉菌殘留殺菌溫度104（殺菌時(shí)間：時(shí)間設(shè)備的設(shè)計(jì)流量確保大于16s）殺菌溫度電子設(shè)備監(jiān)測(cè)機(jī)械表檢測(cè)開機(jī)，每30min一次PQC1.內(nèi)部循環(huán)殺菌2.對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校正或檢修3.查找真正原因PET各線制程管制日?qǐng)?bào)表、制程科品質(zhì)日?qǐng)?bào)表1.校正電子、機(jī)械檢測(cè)設(shè)備 2.微生物針對(duì)性抽樣檢測(cè) 3.審核記錄220目過(guò)濾焦化雜質(zhì)濾網(wǎng)完整濾網(wǎng)目視檢查開機(jī)，32小時(shí)操作員1.隔離產(chǎn)品評(píng)估2.更換濾網(wǎng)3.查找真正偏離原因CIP清洗記錄表1.記錄確認(rèn)2.針對(duì)性取樣觀察封蓋致病菌污染扭矩CL

8、： 15 kgfcm 扭矩OL： 17.5 kgfcm產(chǎn)品扭矩扭矩儀開機(jī)1小時(shí)1次PQC1.超過(guò)CL對(duì)以前產(chǎn)品進(jìn)行追溯確認(rèn)2.管制產(chǎn)品評(píng)估停機(jī)調(diào)整設(shè)備3.查找真正原因。4.超過(guò)OL值時(shí)，調(diào)整設(shè)備成品扭矩監(jiān)測(cè)記錄表、制程科品質(zhì)日?qǐng)?bào)表1.校正檢測(cè)設(shè)備 2.微生物抽樣檢測(cè) 3.審核記錄冷卻致病菌、霉菌污染余氯濃度：0.5ppm余氯濃度鄰聯(lián)甲苯胺顯色，依比色卡進(jìn)行比色開機(jī)，1小時(shí)1次PQC1、隔離評(píng)估自上次監(jiān)控合格以后的所有冷卻產(chǎn)品 2、重新加氯，并查找余氯濃度出現(xiàn)偏差的原因PET各線制程管制日?qǐng)?bào)表、制程科品質(zhì)日?qǐng)?bào)表1、審核記錄 2、微生物抽樣檢驗(yàn)3、定期校驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備CIP清洗殘存致病菌、霉菌酸：濃度

9、1.5%、溫度60、時(shí)間 900秒堿：濃度2.0%、溫度80、時(shí)間 1800秒濃度、溫度、時(shí)間電子設(shè)備監(jiān)測(cè)濃度、溫度、 時(shí)間即時(shí)PQC1、系統(tǒng)自行從新進(jìn)行CIP 2、查找出現(xiàn)偏差的原因CIP清洗記錄表、CIP監(jiān)控記錄、CIP異常分析改善單1.定期校驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備2.微生物抽樣檢驗(yàn)3.審核記錄實(shí)施HACCP前后數(shù)據(jù)對(duì)比檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo) HACCP實(shí)施前 HACCP實(shí)施后樣本量 合格份數(shù)合格率（%） 樣本量合格份數(shù)合格率（%）菌落總數(shù)（CFU/mL）100201995.0%2020100%大腸菌群（MPN/10mL）3201995.0%2020100%致病菌不得檢出2020100%2020100%霉菌（C

10、FU/mL）20201890.0%2020100%酵母菌（CFU/mL）20201785.0%2020100%展青霉素（g/L）50201995.0%2020100%銅（以Cu計(jì)）（mg/L）5201995.0%2020100%砷（以As計(jì)）mg/kg0.22020100%2020100%鉛（以Pb計(jì)）（mg/L）0.052020100%2020100%Pass rate：100% Cost out Value in 在蘋果果汁的生產(chǎn)中，我們通過(guò)對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，找出了影響果汁質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，并確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了CCP記錄和驗(yàn)證程序，有效保障了果汁的食品安全在可控范圍之內(nèi)。 但需要

11、特別指出的是HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不能單獨(dú)運(yùn)行，它必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。 隨著我國(guó)飲料行業(yè)走向“黃金時(shí)代”，越來(lái)越多的濃縮果汁及相關(guān)衍生品大量出口，為了滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，隨著企業(yè)質(zhì)量意識(shí)的不斷加強(qiáng)，HACCP體系在飲料行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將會(huì)日益廣泛。結(jié)語(yǔ) 衷心感謝我的導(dǎo)師老師!參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)1 錢和王文捷 HACCP原理與實(shí)施M北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010：1-7，68-742 李婧，張珍. HACCP體系在澄清果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用J 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2012（23）：286-2873 李亮, 類勤知. FDA果汁HACCP體系的發(fā)展概況

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