第八章 食品酶制劑

1、第八章 食品酶制劑知識(shí)點(diǎn)：糖酶類(lèi)（淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異知識(shí)點(diǎn)：糖酶類(lèi)（淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、乳糖酶類(lèi)、果膠酶類(lèi)）、蛋白酶構(gòu)酶、纖維素酶、乳糖酶類(lèi)、果膠酶類(lèi)）、蛋白酶（蛋白酶、凝乳酶、肽酶）類(lèi)、脂肪酶類(lèi)（脂肪酶、（蛋白酶、凝乳酶、肽酶）類(lèi)、脂肪酶類(lèi)（脂肪酶、脂肪氧合酶）、其他酶類(lèi)（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木聚糖脂肪氧合酶）、其他酶類(lèi)（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木聚糖酶）酶）8.1 糖酶類(lèi)糖酶類(lèi)一、淀粉酶一、淀粉酶簡(jiǎn)介：能催化淀粉水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖、麥芽糖、其他簡(jiǎn)介：能催化淀粉水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖、麥芽糖、其他低聚糖?？勺饔糜诘矸?、糖原、多糖衍生物。按水解低聚糖。可作用于淀粉、糖原、多糖

2、衍生物。按水解方式不同分方式不同分-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、脫支酶（普魯蘭酶、異淀粉酶）化酶）、脫支酶（普魯蘭酶、異淀粉酶）1 1、-淀粉酶淀粉酶 從底物分子內(nèi)部隨即切開(kāi)從底物分子內(nèi)部隨即切開(kāi)-1,4-葡萄糖苷鍵，分葡萄糖苷鍵，分解直鏈淀粉時(shí)終產(chǎn)物以麥芽糖為主，分解支鏈淀粉解直鏈淀粉時(shí)終產(chǎn)物以麥芽糖為主，分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖、葡萄糖，還生成分支部分具有時(shí)，除麥芽糖、葡萄糖，還生成分支部分具有-1,6-糖苷鍵的糖苷鍵的極限糊精。極限糊精。 一般分解限度以葡萄糖為準(zhǔn)是一般分解限度以葡萄糖為準(zhǔn)是35-50%。 主要用于制造糊精、麥芽糊精、或與糖化

3、酶聯(lián)用主要用于制造糊精、麥芽糊精、或與糖化酶聯(lián)用生產(chǎn)葡萄糖。生產(chǎn)葡萄糖。2、 -淀粉酶（麥芽糖酶）淀粉酶（麥芽糖酶） 從淀粉非還原性末端從淀粉非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷逐次以麥芽糖為單位切斷-1,4-1,4-糖苷鍵，底物為直鏈淀粉時(shí)，得到麥芽糖和少糖苷鍵，底物為直鏈淀粉時(shí)，得到麥芽糖和少量葡萄糖；底物為支鏈淀粉或葡聚糖時(shí)，切斷至量葡萄糖；底物為支鏈淀粉或葡聚糖時(shí)，切斷至-1,6-1,6-糖苷鍵的前面反應(yīng)停止，生成分子質(zhì)量較大糖苷鍵的前面反應(yīng)停止，生成分子質(zhì)量較大的極限糊精。的極限糊精。 主要用于制造麥芽糖、啤酒釀造。主要用于制造麥芽糖、啤酒釀造。3 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、葡萄糖淀

4、粉酶（糖化酶） 從底物非還原性末端水解從底物非還原性末端水解-1,4-1,4-糖苷鍵將葡萄糖苷鍵將葡萄糖單位水解下來(lái)，還具有一定水解糖單位水解下來(lái)，還具有一定水解-1,6-1,6-糖苷鍵和糖苷鍵和-1,3-1,3-糖苷鍵的能力。水解產(chǎn)物全部為葡萄糖。糖苷鍵的能力。水解產(chǎn)物全部為葡萄糖。 主要用于生產(chǎn)葡萄糖、高果糖漿、果葡糖漿。主要用于生產(chǎn)葡萄糖、高果糖漿、果葡糖漿。4 4、普魯蘭酶、普魯蘭酶 專(zhuān)一水解支鏈淀粉中的專(zhuān)一水解支鏈淀粉中的-1,6-1,6-糖苷鍵，使支鏈糖苷鍵，使支鏈淀粉變成直鏈淀粉。但對(duì)異麥芽糖的淀粉變成直鏈淀粉。但對(duì)異麥芽糖的-1,6-1,6-糖苷鍵糖苷鍵不起作用，必須有不起作用

5、，必須有-1,4-1,4-糖苷鍵同時(shí)存在才起作用糖苷鍵同時(shí)存在才起作用5 5、異淀粉酶、異淀粉酶 能專(zhuān)一性分解淀粉類(lèi)物質(zhì)中能專(zhuān)一性分解淀粉類(lèi)物質(zhì)中-1,6-1,6-糖苷鍵。糖苷鍵。 通常普魯蘭酶是液體制劑，異淀粉酶是固體制劑。通常普魯蘭酶是液體制劑，異淀粉酶是固體制劑。這兩種酶和其他淀粉酶聯(lián)用生產(chǎn)高麥芽糖漿、高果糖這兩種酶和其他淀粉酶聯(lián)用生產(chǎn)高麥芽糖漿、高果糖漿、葡萄糖。漿、葡萄糖。二、葡萄糖氧化酶（二、葡萄糖氧化酶（GODGOD）反應(yīng)機(jī)理：反應(yīng)機(jī)理：GODGOD通常與過(guò)氧化氫酶（通常與過(guò)氧化氫酶（HPDHPD）組成一個(gè)氧）組成一個(gè)氧化還原酶系統(tǒng)，化還原酶系統(tǒng)，GODGOD在在分子氧分子氧存在

6、下，氧化存在下，氧化葡萄糖葡萄糖生生成成D-D-葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯，同時(shí)消耗氧生成，同時(shí)消耗氧生成過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫，HPDHPD又能分解過(guò)氧化氫生成又能分解過(guò)氧化氫生成水水和和氧氧，而后，而后水水又和又和葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯結(jié)合生成結(jié)合生成葡萄糖酸葡萄糖酸。在食品工業(yè)中的應(yīng)用：去葡萄糖、脫氧、殺菌、測(cè)定在食品工業(yè)中的應(yīng)用：去葡萄糖、脫氧、殺菌、測(cè)定葡萄糖含量。葡萄糖含量。三、葡萄糖異構(gòu)酶三、葡萄糖異構(gòu)酶 能將能將D-葡萄糖、葡萄糖、D-木糖、木糖、D-核糖等醛糖轉(zhuǎn)化為相應(yīng)核糖等醛糖轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酮糖。的酮糖。葡萄糖異構(gòu)酶能催化葡萄糖異構(gòu)酶能催化D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖的異構(gòu)

7、化果糖的異構(gòu)化反應(yīng)，是工業(yè)上大規(guī)模以淀粉制備高果糖漿的關(guān)鍵酶。反應(yīng)，是工業(yè)上大規(guī)模以淀粉制備高果糖漿的關(guān)鍵酶。高果糖漿又稱(chēng)果葡糖漿，是新的食糖資源。因果糖的高果糖漿又稱(chēng)果葡糖漿，是新的食糖資源。因果糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的1.5-1.7倍，具有溶解度大、保濕性好、倍，具有溶解度大、保濕性好、滲透壓高等優(yōu)點(diǎn)，是飲料、糕點(diǎn)等食品工業(yè)的理想用滲透壓高等優(yōu)點(diǎn)，是飲料、糕點(diǎn)等食品工業(yè)的理想用糖。糖。四、纖維素酶四、纖維素酶 由三類(lèi)不同催化反應(yīng)功能的酶組成，內(nèi)切葡萄由三類(lèi)不同催化反應(yīng)功能的酶組成，內(nèi)切葡萄糖苷酶（糖苷酶（EG），能隨機(jī)從纖維素分子內(nèi)部降解），能隨機(jī)從纖維素分子內(nèi)部降解-1,4-糖苷鍵；

8、外切葡萄糖苷酶（糖苷鍵；外切葡萄糖苷酶（CBH），從纖維素分子），從纖維素分子還原或非還原末端切割糖苷鍵，生成纖維二糖；纖還原或非還原末端切割糖苷鍵，生成纖維二糖；纖維二糖酶（維二糖酶（BG），把纖維二糖降解成單個(gè)葡萄糖分子。），把纖維二糖降解成單個(gè)葡萄糖分子。 作用機(jī)理：三種酶協(xié)同作用，首先，纖維素酶分作用機(jī)理：三種酶協(xié)同作用，首先，纖維素酶分子吸附到纖維素表面，然后，子吸附到纖維素表面，然后，EG在葡聚糖的隨機(jī)位點(diǎn)在葡聚糖的隨機(jī)位點(diǎn)水解底物，產(chǎn)生寡聚糖；水解底物，產(chǎn)生寡聚糖；CBH從葡聚糖非還原端水解，從葡聚糖非還原端水解，主要產(chǎn)物是纖維二糖；主要產(chǎn)物是纖維二糖；BG水解纖維二糖為葡萄糖。

9、水解纖維二糖為葡萄糖。 在食品工業(yè)中的應(yīng)用：在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 果蔬加工中，使植物組織軟化膨松，提高消化性果蔬加工中，使植物組織軟化膨松，提高消化性和口感；如用纖維素酶處理可促進(jìn)橘子脫囊衣，在保和口感；如用纖維素酶處理可促進(jìn)橘子脫囊衣，在保鮮蔬菜加工中可加速脫水。鮮蔬菜加工中可加速脫水。飲料業(yè)，提高汁液提取率，促進(jìn)汁液澄清，提高可飲料業(yè)，提高汁液提取率，促進(jìn)汁液澄清，提高可溶性固形物含量；溶性固形物含量；釀酒業(yè)，使原料中的可發(fā)酵性糖增加，提高出酒率，釀酒業(yè)，使原料中的可發(fā)酵性糖增加，提高出酒率，縮短發(fā)酵時(shí)間，增進(jìn)口感；縮短發(fā)酵時(shí)間，增進(jìn)口感；醬油釀造，使細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、碳水化合物釋放，醬油釀

10、造，使細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、碳水化合物釋放，提高醬油濃度，改善醬油質(zhì)量；提高醬油濃度，改善醬油質(zhì)量；提取活性物質(zhì)，提高產(chǎn)品得率。提取活性物質(zhì)，提高產(chǎn)品得率。五、乳糖酶類(lèi)五、乳糖酶類(lèi) 催化反應(yīng)機(jī)制：催化水解乳糖分子內(nèi)的催化反應(yīng)機(jī)制：催化水解乳糖分子內(nèi)的-半乳半乳糖苷鍵，水解反應(yīng)，將乳糖分解為半乳糖和葡萄糖；糖苷鍵，水解反應(yīng)，將乳糖分解為半乳糖和葡萄糖；轉(zhuǎn)移反應(yīng)，將轉(zhuǎn)移反應(yīng)，將1分子乳糖和分子乳糖和1-4分子的半乳糖反應(yīng)生分子的半乳糖反應(yīng)生成低聚半乳糖。成低聚半乳糖。 在食品工業(yè)中的應(yīng)用：生產(chǎn)低聚半乳糖；在食品工業(yè)中的應(yīng)用：生產(chǎn)低聚半乳糖；制造低乳糖乳制品；處理乳清生產(chǎn)低聚半乳糖；制造低乳糖乳制品；處理

11、乳清生產(chǎn)低聚半乳糖；酸乳制作中，增加甜度，使產(chǎn)酸速度加快；防止乳酸乳制作中，增加甜度，使產(chǎn)酸速度加快；防止乳制品冷凍時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶，因乳糖的溶解度非常低；奶制品冷凍時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶，因乳糖的溶解度非常低；奶酪中的應(yīng)用，提高奶酪品質(zhì)，縮短奶酪凝固時(shí)間；酪中的應(yīng)用，提高奶酪品質(zhì)，縮短奶酪凝固時(shí)間；奶粉，提高風(fēng)味口感，沖調(diào)性好；分析食品中乳糖奶粉，提高風(fēng)味口感，沖調(diào)性好；分析食品中乳糖含量。含量。六、果膠酶類(lèi)六、果膠酶類(lèi) 一類(lèi)能夠分解果膠物質(zhì)的多酶復(fù)合體系。主要由一類(lèi)能夠分解果膠物質(zhì)的多酶復(fù)合體系。主要由酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）組成。酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）組成。 果膠酯酶，隨機(jī)切除甲酯化果膠中的

12、甲基產(chǎn)生甲果膠酯酶，隨機(jī)切除甲酯化果膠中的甲基產(chǎn)生甲醇和游離羧基。醇和游離羧基。 果膠水解酶，通過(guò)加入一個(gè)水分子，使果膠水解酶，通過(guò)加入一個(gè)水分子，使-1,4-糖糖苷鍵斷裂，釋放單體的半乳糖醛酸。苷鍵斷裂，釋放單體的半乳糖醛酸。 果膠裂解酶，通過(guò)除去一個(gè)分子，使果膠裂解酶，通過(guò)除去一個(gè)分子，使-1,4-糖苷鍵糖苷鍵斷裂，釋放出含雙鍵的產(chǎn)物。斷裂，釋放出含雙鍵的產(chǎn)物。在食品工業(yè)中的應(yīng)用：果蔬汁加工，快速?gòu)氐椎孛撛谑称饭I(yè)中的應(yīng)用：果蔬汁加工，快速?gòu)氐椎孛摮z；咖啡、茶葉發(fā)酵過(guò)程，可改善速溶茶粉沖除果膠；咖啡、茶葉發(fā)酵過(guò)程，可改善速溶茶粉沖泡時(shí)形成泡沫的性能；在咖啡發(fā)酵過(guò)程中，可去除含泡時(shí)形成泡

13、沫的性能；在咖啡發(fā)酵過(guò)程中，可去除含大量果膠質(zhì)的果肉狀表層。改善果蔬感官品質(zhì)，有大量果膠質(zhì)的果肉狀表層。改善果蔬感官品質(zhì)，有利于保持果肉原有的形狀、硬度和產(chǎn)品品質(zhì)。果膠酶利于保持果肉原有的形狀、硬度和產(chǎn)品品質(zhì)。果膠酶有助于柑橘類(lèi)水果剝皮；油料生產(chǎn)中，破壞油料作有助于柑橘類(lèi)水果剝皮；油料生產(chǎn)中，破壞油料作物細(xì)胞壁，便于油料釋放；單細(xì)胞產(chǎn)品生產(chǎn)中，可物細(xì)胞壁，便于油料釋放；單細(xì)胞產(chǎn)品生產(chǎn)中，可降解植物細(xì)胞壁間質(zhì)中的果膠物質(zhì)產(chǎn)生完整的單細(xì)胞降解植物細(xì)胞壁間質(zhì)中的果膠物質(zhì)產(chǎn)生完整的單細(xì)胞懸液。懸液。8.2 蛋白酶類(lèi)蛋白酶類(lèi)一、蛋白酶一、蛋白酶 一類(lèi)水解肽鍵的酶，見(jiàn)一類(lèi)水解肽鍵的酶，見(jiàn)209頁(yè)的催化反應(yīng)

14、式。根頁(yè)的催化反應(yīng)式。根據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)pH可將蛋白可將蛋白酶分四類(lèi)，即絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋酶分四類(lèi)，即絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶。白酶、半胱氨酸蛋白酶。 食品工業(yè)中的應(yīng)用：用于干酪生產(chǎn)；用于蛋食品工業(yè)中的應(yīng)用：用于干酪生產(chǎn)；用于蛋白質(zhì)水解物脫苦；風(fēng)味調(diào)料的生產(chǎn)；用于焙烤制品；白質(zhì)水解物脫苦；風(fēng)味調(diào)料的生產(chǎn)；用于焙烤制品；用于肉類(lèi)嫩化；合成二肽甜味劑（阿斯巴甜）；用于肉類(lèi)嫩化；合成二肽甜味劑（阿斯巴甜）；茶飲料中應(yīng)用，提高氨基酸含量；用于酒精、釀酒、茶飲料中應(yīng)用，提高氨基酸含量；用于酒精、釀酒

15、、釀造醋生產(chǎn)。釀造醋生產(chǎn)。二、凝乳酶二、凝乳酶 牛乳中的牛乳中的-酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白是疏水蛋白，可被酪蛋白是疏水蛋白，可被鈣沉淀，而鈣沉淀，而k-酪蛋白能保持牛奶中大部分蛋白質(zhì)為可溶酪蛋白能保持牛奶中大部分蛋白質(zhì)為可溶的，并防止它們自發(fā)凝結(jié)。而凝乳酶能水解的，并防止它們自發(fā)凝結(jié)。而凝乳酶能水解k-酪蛋白，酪蛋白，將其轉(zhuǎn)化成將其轉(zhuǎn)化成p-k-酪蛋白和一種被稱(chēng)為巨肽的蛋白，導(dǎo)致酪蛋白和一種被稱(chēng)為巨肽的蛋白，導(dǎo)致牛乳發(fā)生凝結(jié)。牛乳發(fā)生凝結(jié)。 凝乳酶對(duì)酪蛋白的凝固分兩個(gè)過(guò)程：酪蛋白受凝乳酶對(duì)酪蛋白的凝固分兩個(gè)過(guò)程：酪蛋白受凝乳酶的作用變成凝乳酶的作用變成p-k-酪蛋白；酪蛋白； 生成的生成的p-

16、k-酪蛋白酪蛋白在鈣離子作用下引起凝固，本來(lái)對(duì)鈣離子不穩(wěn)定的疏在鈣離子作用下引起凝固，本來(lái)對(duì)鈣離子不穩(wěn)定的疏水蛋白由于失去水蛋白由于失去k-酪蛋白的膠體保護(hù)作用，則一并凝酪蛋白的膠體保護(hù)作用，則一并凝固。固。三、肽酶類(lèi)三、肽酶類(lèi) 水解肽鍵的一類(lèi)酶。在干酪生產(chǎn)、肉類(lèi)嫩化、植水解肽鍵的一類(lèi)酶。在干酪生產(chǎn)、肉類(lèi)嫩化、植物蛋物蛋白質(zhì)改性中大量應(yīng)用。白質(zhì)改性中大量應(yīng)用。 根據(jù)作用模式，分為端肽酶（氨肽酶、羧肽酶）根據(jù)作用模式，分為端肽酶（氨肽酶、羧肽酶）和內(nèi)肽酶。和內(nèi)肽酶。 氨肽酶，從多肽鏈氨肽酶，從多肽鏈N末端順序逐個(gè)水解氨基酸的末端順序逐個(gè)水解氨基酸的酶；羧肽酶，從多肽鏈酶；羧肽酶，從多肽鏈C末端順

17、序逐個(gè)水解氨基酸的末端順序逐個(gè)水解氨基酸的酶；內(nèi)肽酶，作用于肽鏈內(nèi)部特定肽鍵的一類(lèi)酶。酶；內(nèi)肽酶，作用于肽鏈內(nèi)部特定肽鍵的一類(lèi)酶。8.3 脂肪酶脂肪酶一、脂肪酶一、脂肪酶 酯鍵水解酶，在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘酯鍵水解酶，在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘油的酯鍵水解，釋放含更少酯鍵的甘油酯或甘油及脂油的酯鍵水解，釋放含更少酯鍵的甘油酯或甘油及脂肪酸。肪酸。 食品工業(yè)中的應(yīng)用：釋放出的短鏈脂肪酸增加或食品工業(yè)中的應(yīng)用：釋放出的短鏈脂肪酸增加或或改進(jìn)食品風(fēng)味，香味與質(zhì)構(gòu)，生產(chǎn)代可可脂?；蚋倪M(jìn)食品風(fēng)味，香味與質(zhì)構(gòu)，生產(chǎn)代可可脂。 二、脂肪氧合酶二、脂肪氧合酶 屬氧化還原酶，能專(zhuān)一催化具有順屬氧化還

18、原酶，能專(zhuān)一催化具有順-1,4-戊二烯結(jié)戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸，通過(guò)分子加氧，形成具有共構(gòu)的多元不飽和脂肪酸，通過(guò)分子加氧，形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化衍生物。軛雙鍵的氫過(guò)氧化衍生物。 食品工業(yè)中的應(yīng)用食品工業(yè)中的應(yīng)用制備芳香風(fēng)味物質(zhì)；面點(diǎn)制備芳香風(fēng)味物質(zhì)；面點(diǎn)制作的應(yīng)用，改善顏色，機(jī)理是催化產(chǎn)生的自由基及制作的應(yīng)用，改善顏色，機(jī)理是催化產(chǎn)生的自由基及活性氧通過(guò)氧化作用進(jìn)行漂白?；钚匝跬ㄟ^(guò)氧化作用進(jìn)行漂白。8.4 其他酶類(lèi)其他酶類(lèi)一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸間的連接及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰

19、胺基的白質(zhì)和氨基酸間的連接及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的的水解。的水解。 食品工業(yè)的應(yīng)用：催化多種蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)；食品工業(yè)的應(yīng)用：催化多種蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)；提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性；在低溫、非蒸煮條件下即提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性；在低溫、非蒸煮條件下即可形成凝膠；使脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)微膠囊化；可可形成凝膠；使脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)微膠囊化；可模擬蛋白食品。模擬蛋白食品。二、木聚糖酶二、木聚糖酶 以?xún)?nèi)切方式降解木聚糖分子中的以?xún)?nèi)切方式降解木聚糖分子中的-1,4-木糖苷鍵木糖苷鍵的酶系，水解產(chǎn)物主要為寡聚木糖和木二糖，也含少的酶系，水解產(chǎn)物主要為寡聚木糖和木二糖，也含少量木糖和阿拉伯糖。量木糖和阿拉伯糖。 食品工業(yè)中的應(yīng)用

20、：釀酒工業(yè)中的應(yīng)用，釀酒食品工業(yè)中的應(yīng)用：釀酒工業(yè)中的應(yīng)用，釀酒原料的淀粉外圍常有纖維素、木聚糖等包圍，該酶可原料的淀粉外圍常有纖維素、木聚糖等包圍，該酶可降解半纖維素，提高淀粉酶利用率；在谷物產(chǎn)品中降解半纖維素，提高淀粉酶利用率；在谷物產(chǎn)品中的應(yīng)用，通過(guò)和面團(tuán)中的戊聚糖反應(yīng)，改善面團(tuán)加工的應(yīng)用，通過(guò)和面團(tuán)中的戊聚糖反應(yīng)，改善面團(tuán)加工特性；在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，破壞果蔬細(xì)胞壁，改特性；在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，破壞果蔬細(xì)胞壁，改善果漿結(jié)構(gòu)，縮短壓榨作用時(shí)間。在保健品中的應(yīng)善果漿結(jié)構(gòu)，縮短壓榨作用時(shí)間。在保健品中的應(yīng)用，酶法生產(chǎn)功能性低聚木糖。用，酶法生產(chǎn)功能性低聚木糖。第九章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 定義：食

21、品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，指在特定食物中添加營(yíng)定義：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，指在特定食物中添加營(yíng)養(yǎng)素控制微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。養(yǎng)素控制微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。 三種最常見(jiàn)的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是：鐵（缺鐵，導(dǎo)三種最常見(jiàn)的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是：鐵（缺鐵，導(dǎo)致嚴(yán)重的貧血病）、致嚴(yán)重的貧血?。?、VA（對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、對(duì)眼的（對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、對(duì)眼的視覺(jué)功能尤其夜視起重要作用）、碘（粗脖?。Ｒ曈X(jué)功能尤其夜視起重要作用）、碘（粗脖病）。知識(shí)點(diǎn)：氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑、維生素類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、知識(shí)點(diǎn)：氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑、維生素類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、必須脂肪酸類(lèi)。必須脂肪酸類(lèi)。一、氨基酸類(lèi)一、氨基酸類(lèi)人體人體8種必須氨基酸：賴(lài)氨酸、色氨酸、亮氨酸、異種必須氨基酸：賴(lài)氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。它亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。它們不能由人體自身合成，必須靠食物供給。如果膳們不能由人體自身合成，必須靠食物供給。如果膳食中某種必需氨基酸含量低于需要量，會(huì)影響人體食中某種必需氨基酸含量低于需