發(fā)酵食品原理

1、整理ppt1整理ppt2什么是菌落什么是菌落? ?一個(gè)細(xì)菌或真一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可見的的肉眼可見的集合體集合體整理ppt3n細(xì)菌的菌落細(xì)菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落整理ppt4不同形態(tài)的菌落不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型類型項(xiàng)目項(xiàng)目細(xì)菌菌落細(xì)菌菌落真菌菌落真菌菌落形態(tài)形態(tài)大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥絨毛狀絨毛狀 絮狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀或蜘蛛網(wǎng)狀小小大大整理ppt5 發(fā)酵食品： 經(jīng)過微生物酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的，十分重要的，生物化學(xué)及物理變化后制成的食品。整理ppt6第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及

2、其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用整理ppt7一、一、面包酵母（面包酵母（Bread yeastBread yeast）n又稱壓榨酵母、新鮮酵母、活性干酵母，是做面包時(shí)發(fā)酵的酵母。整理ppt8二、釀酒酵母二、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 又稱啤酒酵母、又稱啤酒酵母、愛丁堡酵母愛丁堡酵母，典型的上面酵母。廣泛，典型的上面酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。整理ppt9 整理ppt10三、球擬酵母（三、球擬酵母（TorulopsisTorulopsis）n 這屬的酵母菌是工業(yè)中的重要種

3、類。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)上生長(zhǎng)，如蜜餞、蜂蜜等食品上。有的菌種也可進(jìn)行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。 整理ppt11）整理ppt12 多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對(duì)食品風(fēng)味有一定影響多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對(duì)食品風(fēng)味有一定影響整理ppt13整理ppt14整理ppt15n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸

4、，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。酸菌。第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌整理ppt16乳酸菌的發(fā)現(xiàn)乳酸菌的發(fā)現(xiàn) 整理ppt17優(yōu)格中的乳酸菌優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸桿桿菌菌整理ppt18n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）整理ppt19明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）- -片球菌屬（片球菌屬（Pediococc

5、usPediococcus）整理ppt20- -雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium）整理ppt21各式各式乳酸桿菌乳酸桿菌整理ppt22各式乳酸球菌各式乳酸球菌整理ppt23雙歧桿雙歧桿菌菌整理ppt24泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌整理ppt25整理ppt26整理ppt27主要醋酸菌種主要醋酸菌種整理ppt28三、芽孢桿菌屬三、芽孢桿菌屬 能產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性菌，在自然界分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見。整理ppt29主要應(yīng)用的菌種n枯草桿菌n納豆桿菌n多黏芽孢桿菌整理ppt30整理ppt31整理ppt32整理ppt33整理ppt34整理ppt35 整理ppt36整理ppt37整理ppt38整理ppt39整理ppt40整理ppt41整理ppt42整理ppt43整理ppt44整理ppt45五、