第五章食品冷藏

1、第五章食品冷藏 一、一、前言前言背景：背景：制冷設備的普及，促進了冷藏食品市場的增長。 20世紀70年代和80年代，食品制造商推出了許多冷藏食品。冷藏冷藏：是低溫保藏中一種行之有效的常見的食品保藏方法，它是預冷后的食品在稍高于冰點溫度（）進行貯藏的方法。溫度范圍：15,而48則為常用的冷藏溫度。優(yōu)點優(yōu)點：1、可以延長食品貯藏時間。易腐食品如成熟番茄的貯期為710天，而耐藏食品如肉干、魚干、干果等的貯藏期可達68個月。2、若冷藏適當，在一定貯藏期內，對食品風味、質地、營養(yǎng)價值等的不良影響很小，主要是因為降低了分解反應等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐變速度）。3、雖然僅使用與短期貯藏，但對適當延長易

2、腐食品及其原料的供應時間及緩和季節(jié)性產品的加工高峰起著一定的作用。與熱處理、脫水干制等保藏技術相比與熱處理、脫水干制等保藏技術相比： 冷藏不能阻止食品腐敗變質，而只能減緩食品變質速度，是種效果較弱的保藏技術。食 品在下述各種溫度下平均允許貯期（天數(shù)）02237.8動物胴體魚家禽肉干或魚干水果干果葉菜根菜61002751010002180100032090300111350120350177501001710013220其他影響影響到冷藏食品貨架期因素：其他影響影響到冷藏食品貨架期因素：A、新鮮食品 1、食品的種類和品種(例如香蕉100%）冰霜靜態(tài)海水 (-1.5-2.0)循環(huán)海水220.547

3、351692.2.2冷藏運輸冷藏運輸 決定采取哪種運輸方式時,經濟因素起著主導因素。 冷藏運輸?shù)氖滓δ?在沒有質量損失的情況下,將產品從收獲地點和商業(yè)貯存點運送到零售商處。 冷藏運輸系統(tǒng)制冷系統(tǒng)分類： a、機械制冷系統(tǒng)：（類似家用冰箱和汽車空調），這種系統(tǒng)對于長距離的卡車或火車運輸是十分理想的。 b、低共熔系統(tǒng)：常用在本地分銷鏈應用。 c、液氮：（直接噴灑到制冷環(huán)境中，由于液氮的汽化潛熱，從而產生制冷效果），費用較高。2.2.3 零售貯存零售貯存 產品在冷藏柜中的存放是溫度波動的一個因素:a、產品的經常輪換 b、冷柜中的溫度分布 c、為可見和易取的考慮 d、冷柜中的照明 2.2.4餐飲業(yè)冷藏

4、和家庭冷藏餐飲業(yè)冷藏和家庭冷藏:(類似于零售貯存類似于零售貯存)2.3 冷藏過程中微生物生長繁殖的控制冷藏過程中微生物生長繁殖的控制 1、低溫使微生物菌群生長繁殖之前的遲滯期被大大延長。 2、微生物的代時在低溫下也明顯增長。 3、許多微生物在冷藏溫度下不能生長。但還有部分微生物包括一些病原菌并不是這樣。（E型肉毒梭狀芽孢桿菌在3.3,李斯特菌3） 影響冷藏食品中微生物生長繁殖的外部因素包括: a、原始菌數(shù) b、食品的特性 c、加工過程的影響微生物的生長模型進行預測：利用大量與微生物生長有關的微生物動力學與內外部參數(shù)有關的數(shù)據(jù)庫來預測各種條件下微生物的生長和生存數(shù)量。 a、評價微生物在不同配方下

5、的穩(wěn)定性。 b、用來確定配方的偏差是否會造成微生物的問題，三、食品的變質三、食品的變質3.1化學反應 a、脂肪氧化：預防措施（添加某些抗氧劑或氧化反應抑制劑、改變貯存氣體的組成或真空包裝、降低溫度） b、美拉德反應：3.2生化反應 a、酶促褐變 b、糖酵解作用 c、蛋白質水解 d、脂肪的水解3.3物理化學反應及過程 a、成分遷移：（冷藏中的番茄沙司與比薩餅之間的水分轉移） b、相變：（面包的老化）3.4冷藏食品中營養(yǎng)成分變化 蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量幾乎沒有變化。但維生素（維生素C和維生素B）大量損失。四、冷藏食品的貨架期確定四、冷藏食品的貨架期確定a、原料的類型和性質b、產品

6、的配方和組成c、產品生產的工藝步驟d、生產過程中的衛(wèi)生情況e、包裝材料及包裝的完整性f、貯存和分銷條件g、消費者對產品的處理4.2、冷藏食品貨架期的預測 特征：產品在最高質量持續(xù)的時間很短，而較高質量有較長的貨架期。 為準確地估計冷藏食品的貨架期，必須掌握以下幾方面： a、在重點的冷藏溫度范圍內對貨架期產生負面影響的主要因素無論是微生物、物理變化還是由化學變化引起的程度。 b、確定產品的典型冷藏溫度和其他冷藏條件。 c、必須確定產品貨架期終點。與貯藏溫度有關的變質動力學公式：r=b（T-T0）r腐敗因子達到特定增長所需要時間的倒數(shù)b回歸系數(shù)T熱力學溫度T0時間倒數(shù)趨于零或微生物增殖時間無限時的溫度用途：對于某種食品，這一方程一旦確定下來，就能夠求出達到理想的貨架期所對應的最高貯存溫度。適用范圍：肉類、乳酪、色拉通心粉等由于微生物而引起的變質過程蔬菜制品和色拉通心粉由于褐變引起的變質過程。缺點：得到這類計算數(shù)據(jù)十分困難和費時，需要感官評定人員確定產品的貨架期終點，在確定食品貨架期時很少用 4.3 溫度溫度/時間指示器時間指示器五、未來發(fā)展五、未來發(fā)展5.1