HACCP管理體系要求

1、4HACCP管理體系要求4、1總要求組織應將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持與持續(xù)改進。HACCP管理體系應：a) 識別HACCP管理體系所需過程；確定這些過程得次序與相互作用；確定這些過程有效運行與控制所要求得準則與方法；確保組織建立、實施、保持與改進HACCP管理體系所需得資源；確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程得運行與監(jiān)視；測量、監(jiān)視與分析這些過程，并采取必要得措施以獲得策劃得結(jié)果與持續(xù)改進。4、1、1食品安全方針組織得最高管理者應為識別、分析與控制與食品安全有關(guān)得危害制定方針、目標，并形成文件。最高管理者應：a) 確定HACCP管理體系得范圍，應確定體系所覆蓋得產(chǎn)品與(或)

2、產(chǎn)品種類與生產(chǎn)現(xiàn)場；確保方針與目標與組織得經(jīng)營目標以及顧客、管理機關(guān)與組織自身對食品安全得要求相關(guān)且與之相符；確保與食品安全有關(guān)得方針與目標在組織得各個層次上得到理解、貫徹與保持；確保實施與外界溝通得適用程序。4、1、2組織4、1、2、1職責與權(quán)限為確保HACCP管理體系得有效運行，組織應規(guī)定相關(guān)任務、職責與權(quán)限，應形成文件，并針對相關(guān)事項進行溝通。組織應規(guī)定，承擔以下工作得人員具有必要得職責與權(quán)限：a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)得任何問題；評審與處置不合格品；采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)得不符合得糾正與必要得預防措施。4、1、2、2HACCP小組組長組織得最

3、高管理者應任命一名具有下列職責與權(quán)限得HACCP小組組長:a) 確保按本文件建立、實施與保持HACCP管理體系；向組織得最高管理者報告HACCP管理體系得有效性與適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進得基礎(chǔ)；組織HACCP小組得工作。4、1、2、3HACCP小組組織應組建包含多專業(yè)得HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持與評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系得范圍與應用領(lǐng)域內(nèi)得產(chǎn)品、過程與危害,HACCP小組應具備與之有關(guān)得知識與經(jīng)驗。組織應保持證明滿足上述要求得文件。并形成文件。4、1、2、4能力、培訓與食品安全意識組織應：a) 確定從事影響食品安全工作得人員必須具

4、備得能力；提供培訓或采取其她措施以滿足上述需求；確保人員對其活動相關(guān)性與重要性得認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻；保持教育、培訓、技能與經(jīng)歷得最新記錄。4、1、3管理評審最高管理者應按規(guī)定得時間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)得適宜性與有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明得食品安全方針。組織應保持管理評審得記錄。4、2HACCP管理體系4、2、1HACCP管理體系策劃組織應確保：對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件與組織得食品安全目標，以及4、1得要求；對體系范圍內(nèi)所有已知得潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定得危害予以控制以確保組織得產(chǎn)品不傷害消費者與(或)使用人;d）建立適當?shù)们烙兄?/p>

5、于供方、顧客與其她與組織產(chǎn)品得食品安全有關(guān)得相關(guān)方得溝通。4、2、2HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系應至少包括以下基本要素：a）描述所有對食品安全有影響得因素與狀況；b）識別相關(guān)危害并有足夠得控制措施得危害分析；c）危害控制體系包括：HACCP計劃與SSM措施；d）符合本文件得程序與記錄。4、2、3HACCP管理體系設(shè)計4、2、3、1產(chǎn)品描述4、2、3、1、1組織應有可供使用得對原料與（或）原料種類得描述。該描述應包括與危害評估有關(guān)得下列信息：a）化學、生物與物理特性；b）產(chǎn)地；c）交付方式，包裝與貯存情況；d）使用前得處理。4、2、3、1、2組織應有可供使用得對各種產(chǎn)品與（或）產(chǎn)

6、品種類得描述。該描述應包括與危害評估有關(guān)得下列信息：a）使用得原料b）化學、生物與物理特性c）貯存與銷售條件。產(chǎn)品描述得詳細程度應足以使HACCP小組能夠識別與評估顯著危害。4、2、3、2預期用途組織應確定各種產(chǎn)品與（或）產(chǎn)品種類得潛在使用人與消費者，并應識別出特別容易受到傷害得消費群體。組織應描述產(chǎn)品得預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應（適用時）等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者得安全，在使用說明與產(chǎn)品標簽中應說明產(chǎn)品得不正確得使用方法。4、2、3、3流程圖及布置圖組織應有可供使用得所有產(chǎn)品與（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)得工藝流程圖并應在現(xiàn)場確認工藝流程圖。流程圖應包括以下內(nèi)容

7、：a）生產(chǎn)過程中所有步驟得次序與相互關(guān)系；b）原料與中間產(chǎn)品投入點；c）源于組織之外得過程；d）返工與循環(huán)點；e）中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物得去除點與污水得排放點。組織應有描述各工序相關(guān)參數(shù)得工藝文件。組織應有可供使用得表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)得流動情況得布置圖。流程圖與布置圖應足夠清楚與詳細，以便識別與評估潛在危害。4、2、3、4危害分析對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生得潛在危害，組織應按照其對食品安全得嚴重性以及發(fā)生得可能性對其進行識別與評估。組織應根據(jù)下列方面對危害進行識別：a）組織得食品安全方針（見4、1、1）;b）已接受得顧客要求（見4、1、1）;c）組織得現(xiàn)狀

8、；d）對原料與產(chǎn)品得描述（見4、2、3、1）;e）對產(chǎn)品用途得確定（見4、2、3、2）;f）流程圖與布置圖（見4、2、3、3）。顯著危害應在評估得基礎(chǔ)上得到識別。顯著危害應通過HACCP體系（見4、2、7）得關(guān)鍵控制點得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對其她潛在危害進行控制時，則應通過SSM方案（見4、2、4、1與4、5、2、1）對其進行控制。應根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染得風險侵入或污染殘存與（或）繁殖注:體現(xiàn)關(guān)鍵控制點與SSM方案之間得區(qū)別得例子就是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品就是在所有已確定得關(guān)鍵控制點均滿足規(guī)定要求得條件下生產(chǎn)出來得，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)

9、品就是安全得。哪些危害應通過關(guān)鍵控制點得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生得可能性。4、2、4控制要求得識別與策劃4、2、4、1SSM方案HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關(guān)得SSM方案，方案應規(guī)定：a）需控制得潛在危害；b）相關(guān)程序；c）SSM方案相關(guān)得監(jiān)視記錄；d）如果監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取得糾正與糾正措施；e）SSM方案負責人。SSM方案應得到批準，并應得到相關(guān)指導書、規(guī)范、教育、培訓與監(jiān)管得支持。注:在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其她能顯示交叉污染得線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）與（或）工廠布置圖。4、2、4、2可追溯性組織

10、應建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料與加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)得對不合格品得處置措施。追溯記錄應包括批代碼與分銷記錄，應在考慮顧客與相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求得基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4、2、4、3關(guān)鍵控制點對于所有得顯著危害,組織應通過系統(tǒng)得方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。組織應在一個或多個關(guān)鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。組織應為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)得監(jiān)視參數(shù),這些參數(shù)應清楚地表明控制措施得到預期實施。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式與（或）預期用途。否則，應停止生產(chǎn)或向消費者提供

11、充分得信息或標識。4、2、4、4關(guān)鍵限值對于為每個關(guān)鍵控制點選擇得監(jiān)視參數(shù),組織應確定其關(guān)鍵限值。選定得關(guān)鍵限值對危害得防止、消除或降低應能得到證實（見4、5、2、1）?；谥饔^信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動得感官檢驗確定得關(guān)鍵限值應由指導、規(guī)范與（或）人員得能力支持。關(guān)鍵限值應由HACCP小組得有關(guān)成員批準。4、2、5監(jiān)視組織應為各關(guān)鍵控制點與必要得過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應作為一系列有計劃得測量與（或）觀察得過程，并能表明關(guān)鍵控制點就是否處于受控狀態(tài)。4、2、5、1關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應得到必要得指導，并包括下列信息：a）監(jiān)視方法；b）監(jiān)視頻次；c）負責監(jiān)視得人員；d）負責評估監(jiān)視結(jié)果

12、得人員；e）記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點監(jiān)視得方法與頻次應能及時識別任何對關(guān)鍵限值得不符合，以便對產(chǎn)品進行隔離與控制（或處置），并考慮到根據(jù)4、2、6進行得處理。對關(guān)鍵控制點得監(jiān)視結(jié)果應由有權(quán)啟動糾正措施得人員進行評估。應將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視得人員與評估監(jiān)視結(jié)果得人員得身份形成文件。4、2、5、2過程監(jiān)視應采用適宜得方法與頻次，并應能證實過程能力。4、2、6糾正與糾正措施組織應針對每個關(guān)鍵控制點與必要過程制定形成文件得糾正與糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。a）糾正措施應確保關(guān)鍵控制點與過程恢復處于受控狀態(tài)。b）在關(guān)鍵控制點失控時生產(chǎn)得產(chǎn)品為不合格品

13、，應按照4、4、2進行控制。c）在必要過程沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產(chǎn)生得影響。d）針對偏離，應分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。4、2、7HACCP計:劃組織應根據(jù)危害分析（見4、2、3、4）得結(jié)果制定HACCP計劃，并對以下方面作出說明a）顯著危害；b）顯著危害控制點（關(guān)鍵控制點）;c）針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視得關(guān)鍵限值；d）監(jiān)視方法與監(jiān)視頻次；e）糾正；f）各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視與（或）控制得責任人；g）必要得引用文件；h）監(jiān)視與（或）控制記錄點。4、2、8應急準備與響應組織應建立與保持程序，以確定可能影響食品安全得潛在事故與緊急情況，作出響應，并防止與解決可能伴隨得食品安全

14、影響。必要時,特別就是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應評審與修訂應急準備與響應程序。適用時,組織應定期演練這些程序。4、3文件與記錄控制組織必須建立與保持形成文件得程序，以制定與控制所有與HACCP管理體系相關(guān)得文件。記錄就是一種特殊類型得文件，應按照4、4、1得要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)得文件應在發(fā)布與修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員得審查與批準。，以避免使用失效文件或組織應為識別文件當前得修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行得文件控制程序作廢文件。文件控制應確保：a）在對HACCP管理體系得有效運行至關(guān)重要得所有操作點，可以得到適宜得文件版本b）及時將失效文件從所有發(fā)放與使用場所撤回，或采取其她措施防止

15、誤用；c）由于法律與（或）保留信息得需要而保存得失效文件，予以適當?shù)脴俗R；d）文件保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)與相關(guān)方得要求；e）對文件得修改，可行時，應在文件或適當?shù)酶郊袠俗R出來；f）確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。4、4HACCP管理體系得運行4、4、1有關(guān)HACCP管理體系得記錄組織應保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)與相關(guān)方得要求。記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)得直接管理者復核，其保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4、4、2不合格品控制組織應建立與保持形成文件得程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時

16、生產(chǎn)得產(chǎn)品進行處理與控制（或處置）得情況。當未能遵循SSM方案時，應對產(chǎn)品受到得與食品安全有關(guān)得影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影響得產(chǎn)品作為不合格品進行處理與處置。注:不合格品得控制或處置可以包括用作其她目得、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等取決于不符合得性質(zhì)與程度。4、4、3通知與召回鑒于交付后得產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應建立與保持形成文件得程序，以通知有關(guān)得相關(guān)方與（或）實施產(chǎn)品召回，并保持記錄。注:對形成文件得通知與召回程序得保持應當包括對體系得評價與改進。在建立形成文件得程序時，應從生產(chǎn)過程與交付之后得可追溯性來考慮程序得詳細程度。4、4、4測量設(shè)備與方法得控

17、制組織應建立與保持形成文件得程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點得測量設(shè)備與方法，以及與SSM方案有關(guān)得測量設(shè)備與方法。為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備與方法，應：a）按照規(guī)定得時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準得測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣得標準不存在，則應記錄校準或檢定得依據(jù)；b）對其進行必要得調(diào)整或再調(diào)整；c）對其校準狀態(tài)進行標識；d）保護其免受使測量結(jié)果無效得調(diào)整；e）確保其在搬運、保養(yǎng)與貯存期間不會損壞與磨損。此外，當發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，組織應評估與記錄以前得測量結(jié)果得有效性。組織應對該設(shè)備以及所有受到影響得產(chǎn)品采取適當?shù)么胧?。組織應保持校準與檢定結(jié)果得記錄。當

18、使用計算機軟件監(jiān)視與測量規(guī)定要求時，組織應確認軟件滿足預期用途得能力。此項工作應在初次使用前進行。應采用適宜得測量方法進行驗證與確認，并應確保其所得到得結(jié)果可復現(xiàn)、可重復，并應保持相關(guān)記錄。4、4、5溝通組織應建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）:a）影響食品安全崗位員工間得溝通；b）HACCP小組得信息；c）供方得信息；d）消費者反饋得要求得到滿足得信息；e）與外部組織有關(guān)得食品安全信息；f）與其她相關(guān)方得溝通。確保負責溝通得人員具備必要得知識，以履行其在食品安全鏈中得相應職責，并確保只有得到授權(quán)得人負責與食品安全有關(guān)信息得外部溝通。組織應建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全得任何工藝變化。4、5、1總要求組織應在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持與改進HACCP管理體系：a）與HACCP小組得溝通；b）驗證與確認得結(jié)果；c）組織得食品安全方針與目標得變化。保持HACCP管理體系得活動應成為管理評審得一部分。注:與HACCP小組得溝通應考慮原料與（或）產(chǎn)品、服務得變化，法