技能管理餐飲服務員五大操作技能培訓;

1、【技能管理】餐飲服務員五大操作技能  培訓；五大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、上菜、分菜五項。1托盤托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托于肩上。要領。輕托不貼腹，手腕要靈活，忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內角。托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、

2、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上.餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤2.斟倒酒水1賓主位置的劃分。服務員應站于賓客的右后側，當賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。3斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出

3、進行斟倒左手托托盤略向外出，身體不貼賓客。4要領右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上?？刂普宓顾俣?，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺1.鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。(1)推拉式鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊

4、，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。2)撒網式員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地轉盤中心放在（2）臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。4上菜（1）上菜位置、順序一般在副主位的旁邊，不在老人、小孩、

5、及行動不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應先轉至主賓位（轉盤要順時針轉，有客人夾菜時應先讓客人夾完菜后再轉）2要求：上菜報菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原則；高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜：菜盤是否有破損；菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩；如果是按位上的菜，應看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是

6、否相符；上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢：一腳在前一腳在后，側身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉盤的邊緣，轉轉盤時要穩(wěn)，不能過快或過慢，不能倒轉盤，轉好后將轉盤穩(wěn)住再后退報菜名注意：雞不獻頭，鴨不獻爪，魚不獻脊煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在客人身上或餐臺上。鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是*，呆會燒開后再幫您把蓋打開。燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應注意：蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后

7、上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應先上醬料，然后上工具，最后上菜。要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在打開錫紙時左手拿刀，右手拿叉，動作要輕，避免錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉將四角挑開。上最后一個餐前小菜時，轉盤不需要再轉。如果同時上兩道菜時，應將好的貴的菜轉至主賓。服務中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的基本要求(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應

8、將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將中的原料均勻地分入客人的湯碗中。造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷

9、物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚：吃魚不要翻魚身分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住魚頭，右手持刀順魚背向前平片開，剔出魚骨，然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。出骨：使用刀、叉）左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成 上、下兩部分，撥開平移，露出魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整理造型，點綴蔥絲后再上桌。（要切斷頭尾）巡臺服務1巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的服務并立即完成，良好的餐飲服務表現(xiàn)在顧客要求之前。2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，服務員應立即更換，更換煙缸時注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。3隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶，