華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)(附詳細(xì)答案)

1、食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-罐藏部分 一、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分） 1. 罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）:是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、 玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類食品。 2. 商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后 ，不含有對(duì)人體健康有害的致病性微生物 （包括休眠 體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。 3. 鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。 4. 酸浸時(shí)滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)

2、為止所需要的時(shí) 間。 5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。 6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置 20-30min 后，其真空度下降（比剛封好時(shí)的真空度低）的現(xiàn)象。 7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì) 現(xiàn)象。 8. 平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。 即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。 9. D 值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的 90%所需要的殺菌時(shí)間。 10. Z 值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈 10 倍變化時(shí)，所對(duì)應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。 11. TD

3、T 值：（Thermal Death Time，TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定 條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對(duì)象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。 12. TRT 值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或 芽孢數(shù)減少到某一程度（如 10-n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間（min）。 13. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。 14. 疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。 15. 二重卷邊：用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互 卷合，最后構(gòu)成兩者緊密

4、重疊的卷邊，達(dá)到密圭寸的目的。 16. 臨界壓力差：殺菌時(shí)開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。 17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒(méi)有相互鉤合起來(lái)形成二重卷邊。 18. 暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低， 罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。 19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi) 水所形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。 20. 硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一

5、的 H2S 氣 體，H2S 與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的 FeS,沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味， 此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。 三、填空題（每小題 2 分，共分） 1. 根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。 2. 對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐飩性能、適合工業(yè) _ 3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金 錫層晶粒度、錫層與 合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。 4. 罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是 樹(shù)脂 和 溶劑 。 5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時(shí)關(guān)閉：泄氣閥的作用是 進(jìn)蒸汽對(duì)流 ，它可

6、在降溫時(shí)關(guān)閉。1 6. 二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括 卷邊頂部 、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的 三 率”是指 疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以 pH 值 4.6 來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進(jìn)行殺菌處理，并以 肉 毒梭菌作為殺菌對(duì)象菌； 8. 導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過(guò)多、排氣不夠 、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生 物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體 ； 9. 導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。 10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫?熱曲線，折線型為傳導(dǎo)

7、對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。 11. 傳熱曲線的 fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)， fh值越大，傳熱速度越慢 。 12. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫 _ 13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水、蒸汽 、熱風(fēng) 和 微波 四類。 14. APPERT（阿培爾）于 1810 年發(fā)表了動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法 一書(shū)，而被稱為罐頭工業(yè)之父。 15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。 16. 罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)白 _ 隙。 仃.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻

8、璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。 18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。 19. 常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。 _ 12 3 20. 殺菌公式 - - P中，1為升溫時(shí)間，2為滅菌時(shí)間，3為冷卻降溫時(shí)間 ，P 為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓 。 21. 影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性 （種類、新鮮度、酸 度）、氣溫氣壓與海拔高度。 22. 請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬 、假卷、假封、快口、牙齒、 鐵舌。 23. 封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互

9、卷合在一起，二道 輥輪的作用是 _ 邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有 坡度 。 24. 罐頭食品的傳熱方式有 對(duì)流傳熱、 傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱 方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、壓入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。 25. 殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠 傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對(duì)流方式傳熱。2 26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。 27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 _ 音。 28. 罐頭殺菌一

10、般以 肉度桿菌為對(duì)象菌。 29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。 30. 一般在涂料中加入 環(huán)氧樹(shù)脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹(shù)脂以形成防粘涂料。 31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡 pH 高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即為低酸 性罐頭。 32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。 （T） 罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò) 50%，否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 D 值和 Z 值都是微生物的

11、耐熱性特征值， D 值和 Z 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F ）越 強(qiáng) A丄七Ldt 6. 現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法 （ F 0）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下 所需加熱時(shí)間表示。（T ） 7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。 （F ）大于 8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。 （F ）低于 9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。 （F ）越差 10. 為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。 （F ） 頂隙適當(dāng) 11. 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。 （T ） 12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣

12、過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的 （F ）排氣不夠 13. fh值大，則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。 （F ）慢 14. 比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。 15. 后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。 16. 肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。 （T ） 17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。 上，加強(qiáng)筋在罐身上） 18. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 （T ） 19. D 值是微生物的耐熱性特征值， D 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F，強(qiáng)） 四、判斷改錯(cuò)題 1. 2. 3. 4. 5. 存在。

13、 (F )不得低于 50% (T ) (T ) （F ）采收成熟度，食用成熟度 （F，膨脹圈在罐蓋 3 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。 （F，不足） 21. 當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。 （F，反比） 22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。 （F,較慢） 23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。 （F,平蓋酸壞） 24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。 （T ） 25. Z 值是微生物的耐熱性特征值， Z 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F,強(qiáng)） 26. 在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓

14、。 （F,冷卻） 27. 食品的 pH 值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜 pH 范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。 （F,弱） 28. 在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒(méi)有完全失活。 （T ） 29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。 （F，不能） 30. 半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。 （T） 31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。 （F，冷卻） 32. 真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。 （F 食品密封溫度和真空室的真 空度） 33. 殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。 （T） 34. 罐

15、頭殺菌后不再有微生物殘留。 （F 有部分微生物殘留 ） 35. 真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。 （F ） 36. 罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。 （F 40C ） 五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題 6 分，共 分） 1. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用； 電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn) 結(jié)構(gòu)組成 厚度 成分 性能特點(diǎn) 鋼基 0.2-0.3mm 低碳鋼 機(jī)械加工性能良好， 制罐后具有必要的強(qiáng) 度 錫鐵合金層 1.0 殺菌過(guò)度 t 1 殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到 A -dt 0 用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺

16、菌時(shí)間。 實(shí)際應(yīng)用意義： 根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。 1 一 13. 解釋A Ldt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。 F 0 理論意義： 部分致死率 A - A 1.0 殺菌過(guò)度 t 1 殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到 A -dt 0 T 121 令 L 10h Ldt 將 F 值引入了殺菌時(shí)間的推算式中， 用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間?？梢灾苯佑?傳熱的溫度曲線，計(jì)算出 F 值。 實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間，可以計(jì)算出 14. 解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。 達(dá)到商業(yè)無(wú)菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒

17、菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏 年以上而不變質(zhì)。 部分致死率 A A 5.0 酸性食品： pH4.65.0 酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7 以下 A 低酸性食品： pH5.0 食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等 常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105121C。 B 中酸性食品： pH4.65.0 食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等 常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105121C C 酸性食品： pH3.74.6 食品品種：水果及果汁等 常見(jiàn)腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌

18、 殺菌方式：沸水或 100 C以下介質(zhì)殺菌 D 高酸性食品：pH3.7 以下 食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等 常見(jiàn)腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶； 殺菌方式：沸水或 100 C以下介質(zhì)殺菌 六、論述題（從下列題目中選擇 1 題回答共 15 分） 1試應(yīng)用 HACCP 原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。 寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收 護(hù)色預(yù)煮冷卻分級(jí)挑選修整裝罐排氣密封 殺菌冷卻擦罐入庫(kù) 危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn) CCP1 和 PPC2 CCP1 殺菌和 PPC2 預(yù)煮冷卻 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等 監(jiān)察重要控制點(diǎn) 執(zhí)

19、行糾正行動(dòng) 建立紀(jì)錄系統(tǒng) 驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度 2. 請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。 生產(chǎn)工藝流程 工藝參數(shù) 操作要點(diǎn)： 糖水的配制、去皮與護(hù)色 熱燙：熱燙溫度和時(shí)間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn) 3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。 13 殺菌的目的：防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期； 制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素: 因 素 影 響 原料種類、品種 原料特性（pH 值、化學(xué)成分）影響微生物種類、耐熱性； 原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法 食品裝罐前的處理（加熱）會(huì)改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量 人工酸化等處理可降低微生

20、物的耐熱性。 成品品質(zhì)要求 營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等； 原料的熱敏性。 微生物耐熱性 不冋類型的微生物，其耐熱性不冋。 酶的耐熱性 采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐頭真空度的影響因素 影響罐內(nèi)真空度的因素： A 排氣密封溫度 B 罐內(nèi)頂隙大小 C 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海 拔高度 5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和預(yù)防措施？ 原料驗(yàn)收T解凍T預(yù)處理T切塊T裝罐T排氣T密封T殺菌T冷卻T保溫檢驗(yàn) 生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以 防止平酸菌污染。 6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措

21、施？ 1. 主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常； 2. 罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)存放 5-7 天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過(guò)程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾 雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐 底，味道迅速變酸； 3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò) 1 -2 月，甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下 也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各 種微生物，主要是各種球菌。 細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件

22、不合要求等，而主要是由于成品 中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類，有時(shí)在番茄汁中有懸浮的白色細(xì) 菌絮狀物。 平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉 淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件，控制 番茄汁的 pH 值在 4.3 以下，裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。 7請(qǐng)以午餐肉或魚(yú)肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚(yú)肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注 意的問(wèn)題。 午餐肉生產(chǎn)工藝： 原料驗(yàn)收T處理T分級(jí)切塊T腌制T絞肉斬拌T抽空攪拌T裝罐T真空密封T殺菌冷卻T保溫檢

23、驗(yàn) T貼標(biāo)裝箱 8影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施： 14 原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例 腌制方式和條件： 絞肉斬拌條件 裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀 密封時(shí)物料溫度、密封真空度： 殺菌工藝與條件 食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-干制部分 一、 名詞解釋 1. 食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn) 行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。 2. 干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。 3. 脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水 就是指人工干燥。 4. 干制一一利用一定的手段，減少原

24、料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用 的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。 5. 干燥曲線一一就是干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（ W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系曲線，即 W = f （t）。 dw絕 6. 干燥速率曲線一一就是干制過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速率 （一-）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分 （W絕） dt 的關(guān)系曲線，即=f （W 絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫(huà)出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的 相應(yīng)的干燥速率。又因 W 絕=f（t）,故有時(shí)在圖中也可按照 dw絕 =f（t）的關(guān)系畫(huà)出干燥速率曲 dt 線。 7. 食品溫度曲線一一就是干燥過(guò)程中食品溫度（T）

25、和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線，即 T食=f （t）。 8. 滾筒干燥一一蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由內(nèi) 向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。 9. 冷凍升華干燥 - 是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為 蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。 10. 復(fù)水率 復(fù)水后瀝干質(zhì)量（ G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)=G復(fù)/G干 11. 復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（ G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（ G原）之比。K 復(fù)=G復(fù)/G原X100% 二、 填空題 1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。 2. 將

26、熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過(guò)程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基 本原理中的核心問(wèn)題。 3. 在干燥的過(guò)程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水 _ 4. 果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。 5. 干燥過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干 _ 6. 干燥過(guò)程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫 _ 7. 干燥的動(dòng)力是水分梯度和溫度梯度。 8. 干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類型和操作條件決定。 9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。 15 10 干燥的加工條

27、件是由溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度組成。 11. 影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度組成_ 12. 食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。_ 13. 直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干燥， 水分通過(guò)升華而除去。 14. 隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為順流、逆流、混合流 _ 15. 滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式干燥機(jī)。 16. 食品干制是水分的蒸發(fā)_和擴(kuò)散_結(jié)果。 17. 果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有 人工去皮、 化學(xué)去皮、蒸汽去皮、酶去皮等 三、 選擇

28、題 1. 果蔬干制的過(guò)程是一 _ 的過(guò)程。A A.既滅菌又滅酶 B.滅菌不滅酶 C.滅酶不滅菌 D.既不滅菌也不滅酶 2. 在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是 _ 。 A A.柿 B.蘋(píng)果 C.杏 D.洋蔥 3. 果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫 _ 。 A A.幾乎不變 B.快數(shù)上升 C.緩慢上升 D.緩慢下降 4. 下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。 A 遠(yuǎn)紅外干燥機(jī) B 噴霧干燥機(jī) C 冷凍干燥機(jī) D 滾筒干燥機(jī) 5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（ B） A 細(xì)菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、 簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)述干制對(duì)微生物和酶的影響？ 干

29、制對(duì)微生物的影響：干制過(guò)程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將 所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。 干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之 間的反應(yīng)率加速。 2. 自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn) （1 ）自然干制 優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡(jiǎn)單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成 熟的原料進(jìn)一步成熟。 缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié) 無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、 雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染和鳥(niǎo)類、嚙齒動(dòng)物等的侵

30、襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。 （2 ）人工干制 優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提 高，產(chǎn)品得率也有所提高。 缺點(diǎn)：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。 3. 食品干燥過(guò)程的特征 食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而 干燥速率則由零增至最高值 恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水 分蒸發(fā)，食品溫度不再升高 降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平衡水分時(shí)干燥 速率為零，食品溫度則上

31、升到與熱空氣干球溫度相等 16 4. 影響食品干燥的因素 在干燥過(guò)程中的加工條件，由干燥機(jī)類型和操作條件決定 置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì) 加工條件： 溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度 空氣流速：空氣流速增加，對(duì)流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快 相對(duì)濕度：溫度不變，相對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快 大氣壓和真空度 食品性質(zhì)： 表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多； 其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移 到表面以逸出的距離也越短。 組成分子定向 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 溶質(zhì)類型和濃度 5. 食品在干燥過(guò)

32、程中的變化（物理變化、化學(xué)變化） （1）物理變化： 質(zhì)量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|(zhì)量約為原來(lái)的 1030，體積為原料的 2035 收縮 表面硬化 物料內(nèi)部多孔性形成 熱塑性的出現(xiàn) （2）化學(xué)變化： 營(yíng)養(yǎng)成分的變化： 水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。 果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其 他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化 維生素 C 在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽(yáng)光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。 維生素 B1 （硫胺素）對(duì)熱敏感，維生素 B2 （核黃素）對(duì)光敏感 顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化

33、；褐變引起的顏色變化；透明度的改變 色素物質(zhì)的變化： 葉綠素T脫鎂葉綠素 鮮綠色T褐色 護(hù)色：60- 75C熱水燙漂，微堿性水處理 花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色 絡(luò)合物，硫處理會(huì)使花青素褪色而漂白 褐變： 酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸 加熱處理 90-95 C 7 秒 化學(xué)處理 SO2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸） 調(diào)節(jié) pH 值 酶促褐變最適 pH6-7 驅(qū)氧法 非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng) 風(fēng)味的變化： 加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分 透明度的改變 ：透明度越高，干制品品

34、質(zhì)越好 8. 物料表面硬化形成的機(jī)理 表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。 如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部 水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。 9. 物料干燥過(guò)程中熱塑性形成的機(jī)理 糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時(shí)就會(huì)軟化或熔化。水分雖已全17 部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻 還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時(shí)呈結(jié)晶體或無(wú)定型玻璃狀而脆化。 10物料干燥過(guò)程中收縮的機(jī)理 彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時(shí)，細(xì)胞會(huì)失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受 力過(guò)大，超過(guò)彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會(huì)縮 小。

35、13. 果蔬原料的預(yù)處理 果蔬原料預(yù)處理 分選T 洗滌 T 去皮T切分破碎T(mén)熱燙 T護(hù)色 選別與分級(jí)： 剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害的果蔬 畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用 按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級(jí) 洗滌： 目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生 洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī) 去皮： 手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射 去皮， 燙漂作用： ? 熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時(shí)水分容 易排除，加快干燥速度 ? 熱燙后的果蔬

36、體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品 透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀 ? 熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)， 防止維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化 和酶褐變反應(yīng)而使制品變色，以保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀 ? 熱燙可以除去某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的品質(zhì)明顯得到改善 ? 熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲(chóng)卵 方法：熱水法 蒸汽法 15. 人工干燥機(jī)的分類 根據(jù)加熱介質(zhì)的類型，干燥機(jī)分為： ? 直接接觸干燥機(jī)，熱空氣提供干燥作用 ? 間接接觸干燥機(jī)，熱傳遞通過(guò)次生機(jī)制 ? 紅外或高頻干燥機(jī)，由輻射能量提供熱量 ? 冷凍干燥

37、，水分通過(guò)低壓下固氣過(guò)渡態(tài)（升華）而除去 ? 16. 造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？ 干燥時(shí)，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會(huì)在食品內(nèi)部絕大部分水分還來(lái)不及 遷移到表面時(shí)，表面已快速形成一層硬殼，即發(fā)生了表面硬化。這一層透過(guò)性能極差的硬殼阻 礙大部分仍處于食品內(nèi)部的水分進(jìn)一步的外遷移，因而食物的干燥速度急劇下降。容易造成干 制品外干內(nèi)濕。表面硬化常見(jiàn)于富含有可溶性糖類以及其他溶質(zhì)的食品體系。生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò) 降低表面溫度，促使干燥在整個(gè)食品中緩慢均勻的進(jìn)行，就可以減輕表面硬化的程度。 五、計(jì)算題 食品干制前的重量為 9.45 千克，干

38、制品重量為 1.25 千克，復(fù)水后干制品瀝干重為 7.50 千克，計(jì)算 它的干燥比和復(fù)水比。 干燥比為： G原IG干=9.45/1.25 = 7.56 復(fù)水比為： G復(fù)/G干=7.50/1.25 = 6.0018 食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-冷藏部分 一、名詞解釋： 1食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下（20 C）存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的 作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化 即是食品的質(zhì)變。 2. 冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 3. 移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏

39、在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子自 動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被 淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉 質(zhì)也不會(huì)十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 6凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象： 由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差， 使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華， 造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。 凍結(jié)水分的比例。 8有效凍結(jié)時(shí)間：即食品中

40、心溫度從開(kāi)始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。 9公稱凍結(jié)時(shí)間：食品各處溫度相同都為 0C,其中心點(diǎn)溫度只下降到該點(diǎn)食品的冰點(diǎn)所需時(shí)間。 10. 凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使 凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食 品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、 營(yíng)養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。 11. 凍結(jié)食品的 T.T.T 概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變 化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長(zhǎng)

41、。 T.T.T 概念還告訴我們，凍結(jié) 食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。 12溫度系數(shù) Q10 : Q10 是溫差 10C，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低 10C，冷凍食品品質(zhì)保 持的時(shí)間比原來(lái)延長(zhǎng)的倍數(shù)。 13. 共晶點(diǎn)：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。 14. 凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn)。 15. 真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽 化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。 16. 凍結(jié)膨脹壓：0C冰比 0C水體積約增大 9% ,含水分較多的食品凍結(jié)

42、時(shí)體積會(huì)膨脹。 凍結(jié)時(shí)表面 水分首先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻 礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。 17. 水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其 表面凝結(jié)。此時(shí)放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。 二、填空題： 1. 影響食品變質(zhì)的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。 2. 在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是 15C，下限是 04C。 4. 縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：減小凍品厚度 X、降低冷凍介質(zhì)溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù) a

43、。 5. 在實(shí)用冷藏溫度(-15-25 C)的范圍內(nèi)，Q10 的值是 25 。 6. 食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過(guò)程中的 變化、解凍7凍結(jié)率：凍結(jié)率=1 食品的凍結(jié)點(diǎn)C 食畐凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度C 或指食品在共晶點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)間的任一溫度下 19 技術(shù)和解凍過(guò)程中食品的變化。 7. 動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。 8. 食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近，溫度梯度越大。 9. 對(duì)平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。 a 10. 當(dāng))a 值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系

44、數(shù) a成正比，與厚度 a 成反比。 11. 當(dāng)； a值非常大時(shí)， 冷卻速度 V僅與厚度 a2成反比，與對(duì)流放熱系數(shù) a無(wú)關(guān)。 12. 當(dāng)：a 值非常小時(shí)，增大冷卻介質(zhì)的流速，或 提高對(duì)流放熱系數(shù) a值，可減少冷卻時(shí)間。 a 13. 當(dāng)a 值非常大時(shí)，減小食品厚度，冷卻時(shí)間可顯著縮短。但增大 _ ,冷卻時(shí)間幾乎不變。 入 14. 食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 15. 食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。 16. 冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 17. 冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)

45、的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。 18. 冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚(yú)的冷卻介質(zhì)，可有效防止干 耗。 19. 目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都 _ 采用的組合解凍法。 三選擇題： 1. 下列食品中不需冷藏保鮮的食品是： B A、雞蛋 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 2. 下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是： A A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化 C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。 3. 能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是： D A、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在

46、食品中的質(zhì)量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 4. 在由微生物引起的食品腐敗中，弓|起變質(zhì)最為顯著的因素是： A A、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 5. 食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是： C A、0C B、 12C C、 18 C D、 30 C 6. 食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù) a與流體種類的關(guān)系是： A A、液體的a值大于氣體a值 B、液體的a值等于氣體a值 C、液體的a值小于氣體a值 D、無(wú)法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚(yú)類，B、葉類蔬菜，C、水果，D 家禽 8. 水果的冷卻方法主要為：A A、冷風(fēng)冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真空冷卻 9.

47、肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是： C A、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： B A、 5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、 0.1-1 cm?h-1， D 、20 cm?h-1 20 11. 下列屬于直接凍結(jié)方式的是： A A、液氮凍結(jié)， B、隧道式凍結(jié)， C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)， D、懸浮凍結(jié) 12. 冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重： D A、 15， B、 20， C、 22.4， D、 29 13. 目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為： C

48、 A、 IFQ, B、 QFI ， C、 IQF， D、 FQI 14. 對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比： A A、長(zhǎng)，B、短，C、相等，D、無(wú)法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由： A A 脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品凍結(jié)的過(guò)程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是： B A、初階段，B、中階段， C、終階段，D、初階段和終階段 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B A、 518C, B、 1 5C, C、 510C, D、 1018C 19. 食品的溫度只有達(dá)到 C 食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。

49、 A、冰點(diǎn) B、過(guò)冷點(diǎn) C、 共晶點(diǎn) D、凍結(jié)點(diǎn) 20. 根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一 1C下降到一 5C所需的時(shí)間在 D 以 內(nèi)屬于快速凍結(jié)。 A、 60min B、 50min C、 40min D、 30min 22. 下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)燒的食品是： D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚(yú)肉 23. 冷凍食品的“ T.T.T 研究中通常采用 C 來(lái)評(píng)價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。 A、感觀評(píng)價(jià) B、理化指標(biāo)測(cè)定 C、感觀評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測(cè)定 D、微生物學(xué)評(píng)價(jià) 24. 55. 在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是： A A、貯藏溫度， B、空氣相對(duì)濕度， C、空氣流速

50、， D、空氣流向 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有： A A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列屬于直接凍結(jié)方法的有： C A、接觸凍結(jié)， B、靜止空氣凍結(jié)， C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié) 27. 下列食品中不適合低溫解凍的是： B A、豬肉， B、青豆，C、蝦，D、金槍魚(yú) 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到 A 即可 A、 5C, B、0C, C、2C, D、5C 29. 利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過(guò)： C A、 10C, B、 15C, C、 20C, D、 25C 30. 碎冰冷卻特別適合于： A A、魚(yú)類，B、葉類蔬菜，C、水果，D 家禽 四、判斷改錯(cuò)

51、題 1. 在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T 概念適用于魚(yú)肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。 X 2. 對(duì)流放熱系數(shù) a的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 a值也顯 著增大。V 3. 食品在冷卻的過(guò)程中,食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。 X21 4平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。 X 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。 V 6氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低， C02濃度越高效果越好。 X 7.食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。 V 8冷藏荔子的果皮變黑、蘋(píng)果的褐心是由于干耗(冷害)導(dǎo)致的。 X 9

52、. 食品的冰點(diǎn)即是 OC。X食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0C。 14. .食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。 V 15. 蝦在凍結(jié)的過(guò)程中變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。 X(化學(xué)變化引起的) 16. 冷凍食品的質(zhì)量主要由 早期質(zhì)量”和最終質(zhì)量”決定，早期質(zhì)量”受“TTT 條件的影響。X 17. “ TT 計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方法。 X 1 8.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。 V 19. 解凍可以視作凍結(jié)的逆過(guò)程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。 X 20. 干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。 X 五、簡(jiǎn)答題： 1. 食品

53、的冷藏原理？ ( 1 )動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成 的。對(duì)于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的 作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。 ( 2)防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)；對(duì)植物 性食品來(lái)說(shuō)，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種的不同而異) ，控制好呼吸作用。 2. 食品冷卻時(shí)變化有哪些？ ( 1)水分蒸發(fā)：食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 ( 2)冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失

54、去平衡，稱為冷害。 ( 3)移臭(串味) ：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另 外，冷庫(kù)中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品。 ( 4)發(fā)生一些生理變化。如果蔬的 后熟，雞蛋冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。 (5)成熟作用：肉類在冷藏過(guò)程中，緩慢進(jìn)行成熟作用， 使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。 (6) 脂類變化：冷卻過(guò)程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食 品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 (7) 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a-淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子 自

55、動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易 被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 ( 8)微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長(zhǎng)，并不能 殺死全部的微生物。 (9)寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后 即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 3. 市場(chǎng)上銷售的冷藏過(guò)的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其 產(chǎn)生的原因。 10. 當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。 11. 過(guò)冷是晶核形成的必要條件。 V 12. 水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。 1 3 .X (不一定會(huì)結(jié)冰)

56、 X (不一樣) X 并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出22 (1) 這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 ( 2)產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為 冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 (3)有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn) 成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 4. 市場(chǎng)上銷售的冷藏過(guò)的鴨梨，切開(kāi)后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及 其產(chǎn)生的原因。 答案要點(diǎn)： (1) 這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 (2) 產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度

57、界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為 冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 5. 試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。 (1) 不需要冷藏保存。(2)淀粉老化的最適溫度是 24 C。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味 道就變得不好吃。 (3) 淀粉老化是指食品中以 a淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子自動(dòng)排列成 序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作 用，所以不易被人消化吸收。 6. 食品在凍結(jié)解凍后，常常會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。 ( 1 )食品經(jīng)凍結(jié) 解凍后

58、， 內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。 如它不能被肉質(zhì)吸收， 重新回到原來(lái)狀態(tài)時(shí)， 這部分水就分離出來(lái)成為流失液。 (2) 解凍時(shí)水分不能吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可 逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 (3) 體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。 損傷嚴(yán)重時(shí)， 肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)間隙流出；機(jī)械損傷小時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作 用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流出。凍結(jié)時(shí)的物理變化越大，解凍時(shí)的體液流失也越多 7. 什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。 ( 1)凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，

59、從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成 經(jīng)濟(jì)損失。 ( 2)影響干耗的因素： 蒸汽壓差大，干耗大； 食品表面積大，干耗大； 溫度低，相對(duì)濕度高，蒸汽壓差小，干耗??； 風(fēng)速對(duì)干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？ ( 1)凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng) 速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。 (2) 凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸 汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透

60、過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)， 形成較大冰晶且分布不均勻。 ( 3)緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的 張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰?結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解 凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表 面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。 23 六、論述題： 1. 凍結(jié)食品在凍藏過(guò)程中，通常由于冰結(jié)晶的成長(zhǎng)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過(guò)的