舌尖上的粵語

1、L/O/G/O4月月16日周四我圖粵語角第日周四我圖粵語角第184期期 主講老師：婷婷主講老師：婷婷自我介紹自我介紹 必選項目：必選項目：（姓名、對粵菜的感覺，我最愛廣州的美食，（姓名、對粵菜的感覺，我最愛廣州的美食，粵菜最奇特的菜式）粵菜最奇特的菜式）自選項目：自選項目：（家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)的美食，今天心情等）（家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)的美食，今天心情等）L/O/G/O熱身游戲：超級無敵大電視熱身游戲：超級無敵大電視游戲規(guī)則：現(xiàn)場學(xué)員分成兩組，游戲規(guī)則：現(xiàn)場學(xué)員分成兩組，必須在限時內(nèi)以動作或用粵語提必須在限時內(nèi)以動作或用粵語提示令一學(xué)員猜出投影里的人物或示令一學(xué)員猜出投影里的人物或者物件，若表達(dá)的學(xué)員說出投影者物

2、件，若表達(dá)的學(xué)員說出投影中的其中一字或估者偷看的話，中的其中一字或估者偷看的話，將沒有成績。將沒有成績。全程用粵語提示加全程用粵語提示加兩分，得分最多之組為勝兩分，得分最多之組為勝。L/O/G/O芝麻糊芝麻糊L/O/G/O皮蛋皮蛋瘦肉粥瘦肉粥L/O/G/O姜撞奶姜撞奶L/O/G/O碗仔翅碗仔翅L/O/G/O魚蛋魚蛋L/O/G/O牛三星牛三星L/O/G/O芒芒 果果L/O/G/O咸咸 酸酸L/O/G/O五羊雪糕五羊雪糕L/O/G/O馬蹄糕馬蹄糕 民謠食在廣州八大怪民謠食在廣州八大怪 蛇蟲鼠蟻都做菜，骨頭比肉還矜貴。蛇蟲鼠蟻都做菜，骨頭比肉還矜貴。 不鮮不活不肯買，炒好的菜還能栽。不鮮不活不肯買，

3、炒好的菜還能栽。 飲茶卻有點心賣，稀飯和肉混一塊。飲茶卻有點心賣，稀飯和肉混一塊。 滿街涼茶當(dāng)藥賣，吃飯先把湯端來。滿街涼茶當(dāng)藥賣，吃飯先把湯端來。 選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可作為食材選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可作為食材; ; 烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄; ; 因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑嫩、滑; ; 飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南特色。特色。 粵菜的特點粵菜的特點“不問鳥獸蛇，無不食之不問鳥獸蛇，無不食之” 禾花雀禾蟲（被誤認(rèn)為蝗蟲）禾蟲

4、（被誤認(rèn)為蝗蟲）選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可入饌選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可入饌 對粵菜略有了解的人都會脫口而出：對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。西都敢吃。”可見廣州飲食風(fēng)之盛?；洸丝梢姀V州飲食風(fēng)之盛?；洸俗畲筇厣闶遣闪蠌?fù)雜，菜式豐富。它用最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。比如

5、吃蛇，其他省份的人可謂全國之冠。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。是不敢入口的。烹調(diào)技法本地工藝為主，烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄博采中外兼收并蓄 粵菜的烹調(diào)技法源于當(dāng)?shù)孛耖g，從粵菜的烹調(diào)技法源于當(dāng)?shù)孛耖g，從“漢粵融漢粵融合合”開始，粵菜的技法融合了中原的先進方開始，粵菜的技法融合了中原的先進方法，形成兼收并蓄的開放觀念。法，形成兼收并蓄的開放觀念。 西餐進入廣東，給粵菜帶來了新的啟示。西餐進入廣東，給粵菜帶來了新的啟示。 粵菜廣泛吸收中外烹調(diào)技藝精華，結(jié)合自己粵菜廣泛吸收中外烹調(diào)技藝精華，結(jié)合自己的物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗，形成自己完整的烹調(diào)的物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗，形成自己完整的烹調(diào)技藝體系

6、和獨特的烹調(diào)特色。技藝體系和獨特的烹調(diào)特色。因料施味，注重良好口感，講究因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑清、鮮、爽、嫩、滑 粵菜非常注意原料與味型之間的粵菜非常注意原料與味型之間的協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)，如吃燒，如吃燒鵝要蘸酸梅醬，吃白切雞要蘸姜蔥汁或豉油。鵝要蘸酸梅醬，吃白切雞要蘸姜蔥汁或豉油。 粵菜的粵菜的清清，有味道清淡、清鮮、口感清爽不膩，有味道清淡、清鮮、口感清爽不膩的含義。追求食物中特有的鮮美的原汁原味。的含義。追求食物中特有的鮮美的原汁原味。 粵菜的粵菜的鮮鮮，講究的是鮮而不俗，自然的鮮。，講究的是鮮而不俗，自然的鮮。 粵菜的粵菜的爽爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有彈，有清爽、脆

7、爽、爽甜、爽滑、有彈性。性。 粵菜的粵菜的嫩嫩，是指質(zhì)感細(xì)膩，細(xì)嫩的表現(xiàn)。，是指質(zhì)感細(xì)膩，細(xì)嫩的表現(xiàn)。 粵菜的粵菜的滑滑，是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不扎，是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不扎口的口感?？诘目诟?。 “食在廣州食在廣州”離不開廣東飲茶，它實際是變離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯。以前廣州只有相的吃飯。以前廣州只有“早茶早茶”，現(xiàn)在已，現(xiàn)在已發(fā)展成早茶、下午茶、夜茶三個茶市。幾乎發(fā)展成早茶、下午茶、夜茶三個茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設(shè)茶市。所有的酒家飯店都開設(shè)茶市。 客人一落座，服務(wù)員立即前來招呼：客人一落座，服務(wù)員立即前來招呼：“開幾開幾位位? ?飲咩茶飲咩茶?” ?” 茶市供應(yīng)各式

8、咸甜干濕點心，茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。實惠，一般市民都能消費。廣州特色之飲茶廣州特色之飲茶廣州特色之飲茶廣州特色之飲茶 茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾重要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾個小時，邊吃、邊看

9、、邊聊，家事、國事、個小時，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關(guān)心。天下事，事事關(guān)心。 馬蹄糕馬蹄糕 豬肉糯米雞豬肉糯米雞蒜蓉菜心蒜蓉菜心鮮蝦云吞面鮮蝦云吞面 腸粉的品種有很多，比如鴛鴦腸（牛肉腸腸粉的品種有很多，比如鴛鴦腸（牛肉腸+豬肉腸）、叉燒腸、牛肉腸、豬肉腸、蝦腸、豬肉腸）、叉燒腸、牛肉腸、豬肉腸、蝦腸、羅漢齋腸、雞蛋腸、豬肝腸、豬腰腸等。羅漢齋腸、雞蛋腸、豬肝腸、豬腰腸等。 廣州特色之涼茶廣州特色之涼茶 廣東民間有句俗語廣東民間有句俗語：“廣東三件寶，燒鵝、廣東三件寶，燒鵝、荔枝、涼茶鋪。荔枝、涼茶鋪?！庇纱丝梢姡瑳霾柙趶V東由此可見，涼茶在廣東的飲食文化以及人民日常生活中占有

10、重要的飲食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。涼茶，是指將藥性寒涼和能消解的位置。涼茶，是指將藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除人體內(nèi)熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。的喉嚨疼痛等疾患。 國務(wù)院已正式批準(zhǔn)由廣東省文化廳、香港國務(wù)院已正式批準(zhǔn)由廣東省文化廳、香港特別行政區(qū)政府民政事務(wù)局、澳門特別行特別行政區(qū)政府民政事務(wù)局、澳門特別行政區(qū)政府文化局共同申報的涼茶為首批國政區(qū)政府文化局共同申報的涼茶為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 黃振龍涼茶，黃振龍涼茶， 一位美食家說，一位美食

11、家說，“湯是廣東飲食文化的全部湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣州男女老少們?nèi)粘Ｉ畹男腋５滋N，更是廣州男女老少們?nèi)粘Ｉ畹男腋Ｔ慈慈?。長年以來，煲湯就成了廣州人生活。長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道成中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說：了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說：“寧可食寧可食無菜，不可食無湯。無菜，不可食無湯?！备腥司幜司涓腥司幜司洹安粫粫缘某匀猓瑫缘暮葴缘某匀?，會吃的喝湯”的說法。的說法。先上湯，先上湯，后上菜，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。幾乎成為廣州宴席的既定格局。 據(jù)史書記載：據(jù)史書記載：“嶺

12、南之地，暑濕所居。粵人嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯湯”。廣州特色之老火湯廣州特色之老火湯廣州特色之老火湯廣州特色之老火湯 廣東人煲湯不同其他地方，她們首先對炊廣東人煲湯不同其他地方，她們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲，煮熟后還要小火燜四五小時，認(rèn)為這煲，煮熟后還要小火燜四五小時，認(rèn)為這樣才能原汁原味。樣才能原汁原味。不同的時令，她們煲不不同的時令，她們煲不同的湯，同的湯，養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的，夏養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑，花旗季的冬瓜排骨

13、、冬季的土雞茶樹姑，花旗參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，很濃，很有味道，很有學(xué)問。很濃，很有味道，很有學(xué)問。百桂燉乳鴿百桂燉乳鴿冬瓜盅冬瓜盅廣州特色之老火粥廣州特色之老火粥 因廣東天氣炎熱，需多補充水分，故喜好食粥，因廣東天氣炎熱，需多補充水分，故喜好食粥，廣東粥品品種多，營養(yǎng)豐富，如：廣東粥品品種多，營養(yǎng)豐富，如：狀元及第粥、狀元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥等；等； 廣東人更把粥文化發(fā)揮得淋漓盡致，民謠中有廣東人更把粥文化發(fā)揮得淋漓盡致，民謠

14、中有一首一首粥療歌粥療歌： 要使皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。要使皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。 腰酸腎氣虛，煮粥放板栗。頭暈多汗癥，粥里加薏仁。腰酸腎氣虛，煮粥放板栗。頭暈多汗癥，粥里加薏仁。 潤肺又止咳，煮粥加百合。消暑解熱毒，長食綠豆粥。潤肺又止咳，煮粥加百合。消暑解熱毒，長食綠豆粥。 烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。若要降血壓，煮粥加荷葉。烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。若要降血壓，煮粥加荷葉。滋陰潤肺好，煮粥加銀耳。滋陰潤肺好，煮粥加銀耳。皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥 燕窩粥燕窩粥龍蝦鮑魚粥龍蝦鮑魚粥狀元及第粥狀元及第粥 相傳在明朝，廣州西關(guān)有一個叫相傳在明朝，廣州西關(guān)有一個叫倫

15、文敘倫文敘的小男孩，的小男孩，由于家里貧困，七歲便出來賣菜。他從小就喜歡由于家里貧困，七歲便出來賣菜。他從小就喜歡吟詩作對，在菜市里還不時有人纏著他吟詩。有吟詩作對，在菜市里還不時有人纏著他吟詩。有一天，他挑著一擔(dān)菜路過一天，他挑著一擔(dān)菜路過叢桂路叢桂路一間粥鋪時，餓一間粥鋪時，餓得肚子咕咕直叫，但又沒錢買。店主認(rèn)出他是詩得肚子咕咕直叫，但又沒錢買。店主認(rèn)出他是詩童倫文敘，便對他說：童倫文敘，便對他說：“你為什么不去讀書呢？你為什么不去讀書呢？在菜市場賣菜太可惜了。在菜市場賣菜太可惜了?！眰愇臄⒄f：倫文敘說：“我家窮，我家窮，沒有錢。沒有錢?！钡曛髡f：店主說：“這樣吧，以后你每天都把這樣吧，以

16、后你每天都把菜挑來我這里，我買一部分，然后還每天給你一菜挑來我這里，我買一部分，然后還每天給你一碗粥吃，等湊夠了錢你就去念書吧！碗粥吃，等湊夠了錢你就去念書吧！” 自從以后，倫文敘天天都吃到不同的粥，有自從以后，倫文敘天天都吃到不同的粥，有時有肉丸粥，有時是豬粉腸粥，有時又是豬時有肉丸粥，有時是豬粉腸粥，有時又是豬肝粥，有時則三樣都有。幾年后，倫文敘高肝粥，有時則三樣都有。幾年后，倫文敘高中狀元，他不忘當(dāng)年店主的恩情，回鄉(xiāng)省親中狀元，他不忘當(dāng)年店主的恩情，回鄉(xiāng)省親第二天便去看老店主，并請老店主煮一碗粥。第二天便去看老店主，并請老店主煮一碗粥。老店主有點為難，當(dāng)年他煲的粥不過隨便下老店主有點為難

17、，當(dāng)年他煲的粥不過隨便下點豬腳料，也沒有起名字，但是，既然倫文點豬腳料，也沒有起名字，但是，既然倫文敘喜愛，他只好照原樣，把那敘喜愛，他只好照原樣，把那豬肉丸、豬豬肉丸、豬腸、豬肝腸、豬肝三樣?xùn)|西一起放進粥里。倫文敘三樣?xùn)|西一起放進粥里。倫文敘吃著這粥，覺得有滋有味，十分高興，再三吃著這粥，覺得有滋有味，十分高興，再三感謝老店主當(dāng)年對他的幫助，他對眾人說：感謝老店主當(dāng)年對他的幫助，他對眾人說：我今天之所以能夠中狀元，因為當(dāng)年吃了我今天之所以能夠中狀元，因為當(dāng)年吃了這些這些狀元及第粥狀元及第粥呢。呢。 倫文敘大筆一揮，寫下了倫文敘大筆一揮，寫下了狀元及第粥狀元及第粥幾個大字。從此，粥店聲名大振，

18、幾個大字。從此，粥店聲名大振，狀元及狀元及第粥第粥流傳開來。后來，也有人叫流傳開來。后來，也有人叫三元及三元及第粥第粥，三元者，即科舉考試前三名的狀元、，三元者，即科舉考試前三名的狀元、榜眼、探花也，人們將及第粥的三種用料豬榜眼、探花也，人們將及第粥的三種用料豬肉丸、豬腸、豬肝象征為肉丸、豬腸、豬肝象征為狀元狀元、榜眼榜眼、探花探花。狀元及第粥狀元及第粥 L/O/G/O 太公分豬肉的含義是？A.自己吃自己自己吃自己 B.人人有份人人有份 C.剩條尾剩條尾 D.分曬豬頭分曬豬頭 村長：各位鄉(xiāng)親父老，一年一度噶清明祭祖又到村長：各位鄉(xiāng)親父老，一年一度噶清明祭祖又到了，按照循例我地都要請出我地村最德

19、高望重噶了，按照循例我地都要請出我地村最德高望重噶太公同我地分豬肉，大家分豬肉啦太公同我地分豬肉，大家分豬肉啦 太公：多謝多謝！太公：多謝多謝！ 太公：我宣布太公：我宣布 今年噶分豬肉正式開始今年噶分豬肉正式開始 村長：排隊排隊，一個一個來。誒，尼位靚仔，村長：排隊排隊，一個一個來。誒，尼位靚仔，點解你甘熟口面噶？點解你甘熟口面噶？ 羅大嫂：你米理咁多啦，你照分就係啦。羅大嫂：你米理咁多啦，你照分就係啦。 村長：等等，羅大嫂，你做咩過來渾水摸魚啊？村長：等等，羅大嫂，你做咩過來渾水摸魚?。?羅大嫂：我係羅大嫂，又點?。恳思遗诉矸值昧_大嫂：我係羅大嫂，又點?。恳思遗诉矸值酶吝愎?？我係想吃塊豬

20、肉，唔得咩？噶咩哈？我係想吃塊豬肉，唔得咩？ 村長：村入面幾百年噶規(guī)矩分男唔分女啊嘛村長：村入面幾百年噶規(guī)矩分男唔分女啊嘛 羅大嫂：村長你咁就唔啱啦哈，你點解要性別歧羅大嫂：村長你咁就唔啱啦哈，你點解要性別歧視啊，你咁樣重男輕女唔啱噶。視啊，你咁樣重男輕女唔啱噶。 村長：你想分豬肉啊，過來過來，你唔要阻住，村長：你想分豬肉啊，過來過來，你唔要阻住，下一位下一位。下一位下一位。 太太：老公，到我地啦太太：老公，到我地啦 先生：一年無吃過肉啰先生：一年無吃過肉啰 太太：哇，不如我地今年拿翻太太：哇，不如我地今年拿翻D瘦肉啰瘦肉啰啊大同啊啊大同啊二都唔知道瘦肉係咩滋味？二都唔知道瘦肉係咩滋味？ 先生：梗係先生：梗係5係啦，梗係撿係啦，梗係撿D肥噶啦，瘦肉兩下吃肥噶啦，瘦肉兩下吃曬肥肉慢慢吃啊嘛曬肥肉慢慢吃啊嘛 村長：喂喂喂，你以為你係菜市場，快村長：喂喂喂，你以為你係菜市場，快D揀，揀揀，揀好未？好未？ 先生：咁樣噶，我要先生：咁樣噶，我要 朱大地主：喂，村長，今日太公分豬肉點可以少朱大地主：喂