航空餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)大綱

1、江南影視藝術(shù)職業(yè)學(xué)院航空餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)該課程屬于旅游管理專業(yè)酒店方向和航空專業(yè)課程，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的是使學(xué)生在經(jīng)過(guò)了系統(tǒng)地課堂理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)之后，將所學(xué)知識(shí)與行業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，深刻理解與融會(huì)貫通專業(yè)理論知識(shí)，鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能。在實(shí)踐過(guò)程中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生深刻地體驗(yàn)社會(huì)專業(yè)工作環(huán)境，促進(jìn)提高專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，塑造扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。（二）技能目標(biāo)1 .掌握航空餐飲服務(wù)操作要求；2 .根據(jù)操作技

2、能考核要求，逐條對(duì)考核要點(diǎn)的操作技能進(jìn)行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點(diǎn)的要求，并熟練掌握考核要點(diǎn)要求的操作技能。、學(xué)時(shí)分配序號(hào)標(biāo)題實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)備注1空乘餐飲服務(wù)概述410%2菜點(diǎn)知識(shí)615%3酒水知識(shí)615%4食品衛(wèi)生與安全知識(shí)410%5食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)410%6我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣410%7客艙餐飲服務(wù)410%8客艙餐飲服務(wù)中英文常用語(yǔ)410%總計(jì)3610%三、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)基本要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目空乘餐飲服務(wù)概述（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：實(shí)際操作計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：1、了解我國(guó)航空餐飲的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。2、了解我國(guó)航空餐飲產(chǎn)品

3、與服務(wù)存在的問(wèn)題，熟悉航空餐飲的服務(wù)理念。3、根據(jù)空中餐飲服務(wù)對(duì)乘務(wù)員的素質(zhì)要求，掌握相應(yīng)的服務(wù)技能，提高服務(wù)水平。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：無(wú)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:我國(guó)航空餐飲發(fā)展概況a）我國(guó)航空餐飲發(fā)展的歷史：從無(wú)到有，從有到多，從多到優(yōu)。b）我國(guó)航空餐飲發(fā)展現(xiàn)狀：市場(chǎng)發(fā)展快，競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐食發(fā)放沒(méi)有硬性規(guī)定，航空餐食逐漸多樣化。c）我國(guó)航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問(wèn)題：航空餐浪費(fèi)嚴(yán)重，國(guó)內(nèi)航空餐滿意度較低。訓(xùn)練2:我國(guó)航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢(shì)1、服務(wù)理念：人性化、細(xì)微化、個(gè)性化、文化理念。2、發(fā)展趨勢(shì)：多樣化、健康化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化、兩極化、規(guī)?；⒍嘣?。訓(xùn)練3:空中餐飲服務(wù)對(duì)乘務(wù)員的素質(zhì)要求1

4、、掌握相關(guān)的菜點(diǎn)知識(shí)。2、掌握相關(guān)的服務(wù)技能。3、了解食品衛(wèi)生與安全知識(shí)。4、掌握食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。5、了解乘客的飲食習(xí)慣與禁忌（五）考核方法：實(shí)訓(xùn)一占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的10%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)技巧。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二菜點(diǎn)知識(shí)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：實(shí)際操作計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：實(shí)訓(xùn)目的：1、了解中國(guó)十二大菜系，重點(diǎn)掌握四大菜系。2、了解宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、素菜。3、了解其他國(guó)家菜點(diǎn)知識(shí)。實(shí)訓(xùn)要求：掌握常見(jiàn)航空餐食搭配知識(shí)。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：餐盤、餐具（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:中式菜點(diǎn)知識(shí)中式菜肴的

5、特點(diǎn)；主要中式菜點(diǎn)介紹。訓(xùn)練2:其他國(guó)家和地區(qū)菜點(diǎn)知識(shí)西餐菜點(diǎn)知識(shí)；東南亞國(guó)家和地區(qū)的菜點(diǎn)知識(shí)。訓(xùn)練3:常見(jiàn)航空餐食的搭配頭等艙、經(jīng)濟(jì)艙、商務(wù)艙、特殊餐食。（五）考核方法：?jiǎn)柎鸱ǎ莆障嚓P(guān)內(nèi)容。（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)訓(xùn)二占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的15%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三酒水知識(shí)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：操作技能計(jì)劃學(xué)時(shí)：6實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：1、掌握酒的基本知識(shí)；2、掌握中國(guó)白酒的香型；3、掌握葡萄酒的知識(shí)；4、掌握白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒等蒸儲(chǔ)酒的知識(shí)，熟悉其他酒類知識(shí)。5、掌握茶、咖啡的知識(shí)，熟悉其他非酒精飲

6、料的知識(shí)。6、掌握雞尾酒的知識(shí)，能夠熟練調(diào)制3-5款雞尾酒。7、掌握茶藝知識(shí)，能夠熟練掌握進(jìn)行茶藝表演和服務(wù)。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：酒水、咖啡、茶等用具。（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:酒精飲料：酒的基本知識(shí)；白酒、葡萄酒、啤酒、外國(guó)蒸儲(chǔ)酒、黃酒、日本消酒、配制酒。訓(xùn)練2:非酒精飲料：茶、咖啡、其他軟飲料。訓(xùn)練3:雞尾酒及雞尾酒的配置。訓(xùn)練4：茶藝服務(wù)。（五）考核方法：本實(shí)訓(xùn)課程規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的15%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四食品衛(wèi)生與安全知識(shí)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：操作技能計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：實(shí)

7、訓(xùn)目的：了解食品衛(wèi)生與安全知識(shí)；了解航空配餐的生產(chǎn)、加工及運(yùn)送過(guò)程。實(shí)訓(xùn)要求：掌握航空配餐的機(jī)上管理知識(shí)，掌握食物中毒等異常情況的處理知識(shí)。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：無(wú)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:食品衛(wèi)生與安全常識(shí)分析食品中可能存在的有害因素、部分食品的危害、食品添加劑，食品的儲(chǔ)存方法等。訓(xùn)練2:航空配餐的衛(wèi)生與安全航空配餐的生產(chǎn)、加工、運(yùn)送。（五）考核方法：規(guī)定時(shí)間內(nèi)依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)；（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)訓(xùn)四占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的10%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：實(shí)際操作計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)

8、訓(xùn)目的：實(shí)訓(xùn)I目的：了解食品營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，熟悉航空餐食的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。實(shí)訓(xùn)要求：設(shè)計(jì)航空營(yíng)養(yǎng)搭配時(shí)需要注意的問(wèn)題。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：無(wú)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:食品營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)食品中的基本營(yíng)養(yǎng)素，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，正常的飲食結(jié)構(gòu)。訓(xùn)練2:航空配餐的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)航空營(yíng)養(yǎng)的配餐（五）考核方法：合理營(yíng)養(yǎng)搭配（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的10%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：實(shí)際操作計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：實(shí)訓(xùn)目的：了解由于各自的歷史和文化背景的差異，在宗教信仰、飲食習(xí)慣、風(fēng)俗等方面各國(guó)具有不同

9、的特點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)要求：飲食習(xí)慣在生活和服務(wù)中的重要性。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)練1:亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗在亞洲地區(qū)，我國(guó)的主要客源國(guó)有日本、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、菲律賓、印度尼西亞等。訓(xùn)練2:歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)，歐洲的主要客源國(guó)有英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、俄羅斯、西班牙、瑞士等。訓(xùn)練3:美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗美洲分為北美洲和南美洲，主要有美國(guó)、加拿大、墨西哥、阿根廷、智禾h巴西等國(guó)。訓(xùn)練4:大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗澳大利亞、新西蘭等許多島嶼國(guó)家的飲食習(xí)俗。訓(xùn)練5:非洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗埃及、南非等國(guó)家的飲食習(xí)俗。（七）考核方法：熟練記憶相關(guān)內(nèi)容。（八）考核

10、標(biāo)準(zhǔn)：占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的10%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七客艙餐飲服務(wù)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實(shí)訓(xùn)類型：實(shí)際操作計(jì)劃學(xué)時(shí)：4實(shí)訓(xùn)分組：每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)目的：實(shí)訓(xùn)I目的：了解客艙餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；了解和掌握特殊餐食的有關(guān)知識(shí)；掌握食物烘烤的要求。實(shí)訓(xùn)要求：掌握端、拿、倒、送、放、收、推、拉的技巧。（三）實(shí)訓(xùn)儀器：臺(tái)布、餐椅、盤花和其他物品、裝飾碟、餐刀、餐叉、沙律刀、沙律叉、湯匙、牛油刀、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙、玻璃杯、餐巾等。（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:客艙飲料及灑水服務(wù)服務(wù)技巧和注意事項(xiàng)訓(xùn)練2:客艙供餐服務(wù)基本服務(wù)知識(shí)與服務(wù)技巧（五）考核方法：操作方法正確，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，15分鐘內(nèi)完成（六）考核標(biāo)準(zhǔn)：占實(shí)訓(xùn)成績(jī)的10%,依據(jù)實(shí)踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績(jī)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八客艙餐飲服務(wù)中英文常用語(yǔ)（一）實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)類別：基礎(chǔ)