蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)

1、第二章蛋白質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)一、肽鍵及多肽鏈（一）基本概念肽鍵：蛋白質(zhì)分子中不同氨基酸是以相同的化學(xué)鍵連接的，即前一個(gè)氨基酸分子的a-竣基與下一個(gè)氨基酸分子的a-氨基縮合，失去一個(gè)水分子形成肽（peptide）,該C-N化學(xué)鍵稱為肽鍵（peptidebond）。多肽：由兩個(gè)氨基酸分子縮合而成的肽稱為二肽；含三個(gè)氨基酸的肽，稱為三肽，以此類推；含20個(gè)以上的稱多肽（polypeptide）。肽與蛋白質(zhì)之間無明顯界限，50個(gè)以上氨基酸構(gòu)成的肽一般稱蛋白質(zhì)。氨基酸殘基：蛋白質(zhì)中的氨基酸不再是完整的氨基酸分子，稱為氨基酸殘基。OQ8夕H2N-CH-C+NH-CH-CX/R0HHROH-HO0|療

2、H2N-CH-C-N-CH-CRHR00H多肽鏈：通過肽鍵連接而成的鏈狀結(jié)構(gòu)稱為多肽鏈（polypeptidechain）,其骨架由-N-Ca-C-重復(fù)構(gòu)成。書寫格式：把含有a-NH2的氨基酸殘基寫在多肽鏈的左邊，稱為N-末端（氨基端），把含有a-COOH的氨基酸殘基寫在多肽的右邊，稱為C-末端（竣基端）。除肽鍵外，蛋白質(zhì)中還含有其他類型的共價(jià)鍵，例如，蛋白質(zhì)分子中的兩個(gè)半胱氨酸可通過其疏基形成二硫鍵（-S-S-,又稱二硫橋）,這是蛋白質(zhì)分子中一種常見的共價(jià)鍵，可存在于多肽鏈內(nèi)部或兩條肽鏈之間。（二）肽類存在的生理意義肽類作為小分子蛋白質(zhì)，在體內(nèi)有一些相當(dāng)重要的功能，并有一定的應(yīng)用價(jià)值。如：1

3、.神經(jīng)肽的類似物內(nèi)啡肽（endorphins）,可作為天然的止痛藥物；2.動(dòng)物體內(nèi)的谷胱甘肽具有重要生理功能，它是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸構(gòu)成，其中谷氨酸以丫-竣基而不是a-竣基與半胱氨酸形成肽鍵。、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（一）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的概念蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)(primarystructure)是指多肽鏈上各種氨基酸殘基的排列順序。一級(jí)結(jié)構(gòu)的基本結(jié)構(gòu)鍵是肽鍵。一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，也是各種蛋白質(zhì)的區(qū)別所在，不同蛋白質(zhì)具有不同的一級(jí)結(jié)構(gòu)。(二)一級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定三、蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象：蛋白質(zhì)在體內(nèi)發(fā)揮各種功能不是以簡(jiǎn)單的線性肽鏈形式，而是折疊成特定的、具有生物活性的立體結(jié)構(gòu)，即構(gòu)象(conf

4、ormation)。蛋白質(zhì)的構(gòu)象是指分子中所有原子和基團(tuán)在空間的排布，又稱空間結(jié)構(gòu)或三維結(jié)構(gòu)(threedimensionalstructure),是由于化學(xué)鍵的旋轉(zhuǎn)造成的。與構(gòu)型不同。(一)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的層次蛋白質(zhì)分子是結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜的生物大分子，有的蛋白質(zhì)分子只包含一條多肽鏈，有的則包含數(shù)條多肽鏈。為研究方便，可將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)劃分為幾個(gè)層次，包括：蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)(secondarystructure)J超二級(jí)結(jié)構(gòu)(supersecondarystructure)J結(jié)構(gòu)域(structuraldomain)J三級(jí)結(jié)構(gòu)(tertiarystructure)J四級(jí)結(jié)構(gòu)(quaternarys

5、tructure)一級(jí)結(jié)構(gòu)：指多肽鏈上的氨基酸排列順序。二級(jí)結(jié)構(gòu)：指多肽鏈主鏈骨架的局部空間結(jié)構(gòu)。超二級(jí)結(jié)構(gòu)：指二級(jí)結(jié)構(gòu)的組合。結(jié)構(gòu)域：指多肽鏈上致密的、相對(duì)獨(dú)立的球狀區(qū)域。三級(jí)結(jié)構(gòu)：指多肽鏈上所有原子和基團(tuán)的空間排布。四級(jí)結(jié)構(gòu)：則由幾條肽鏈構(gòu)成。(二)肽單位和二面角1 .肽單位的結(jié)構(gòu)特征蛋白質(zhì)中肽鍵的C、N及其相連的4個(gè)原子共同組成肽單位（peptideunit）,這幾個(gè)原子形成一個(gè)平面，稱肽平面或酰胺平面。肽平面具有以下結(jié)構(gòu)特征：N-C肽鍵的鍵長介于典型的C-N單鍵和雙鍵之間，具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。肽平面具有順式（cis）和反式（trans）兩種構(gòu)型，反式構(gòu)型中相鄰的兩個(gè)C。在肽

6、鏈的兩側(cè)。由于立體結(jié)構(gòu)的制約，蛋白質(zhì)中幾乎所有的肽平面都呈反式結(jié)構(gòu)，僅有少數(shù)是順式結(jié)構(gòu)。2 .二面角多肽鏈中所有的肽單位大多數(shù)具有相同的結(jié)構(gòu)，每個(gè)“-碳原子和與其相連的4個(gè)原子都呈現(xiàn)正四面體構(gòu)型。因此，多肽鏈的主鏈骨架構(gòu)象是由一系列a-碳原子的成對(duì)二面角決定的。（三）維持蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的化學(xué)鍵蛋白質(zhì)分子構(gòu)象主要靠非共價(jià)鍵維持，如氫鍵、范德華力、疏水作用力、離子鍵。在某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、配位鍵也參與維持構(gòu)象。（四）二級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈主鏈骨架中局部的規(guī)則構(gòu)象稱為二級(jí)結(jié)構(gòu)，是主鏈肽鍵形成氫鍵造成的，不包才R側(cè)鏈的構(gòu)象。包括a-螺旋（a-helix）、伊折疊（伊sheet）和3-轉(zhuǎn)角（伊turn

7、）和無規(guī)則卷曲。1. a-螺旋典型的a-螺旋具有下列特征：（1）多肽鏈主鏈骨架圍繞同一中心軸呈螺旋式上升，形成棒狀的螺旋結(jié)構(gòu)。每圈包含3.6個(gè)氨基酸殘基（1個(gè)竣基、3個(gè)N-C-C單位、1個(gè)N）,螺距為0.54nm,因此，每個(gè)氨基酸殘基圍繞螺旋中心軸旋轉(zhuǎn)100度，上升0.15nm。（2）相鄰的螺旋之間形成氫鍵，氫鍵的方向與a-螺旋軸的方向幾乎平行。a-螺旋中每個(gè)竣基氧原子（n）與朝向竣基C-末端的第4個(gè)氨基酸殘基的a-氨基N原子（n+4）形成氫鍵。由氫鍵封閉的環(huán)共包含13個(gè)原子，故典型的a-螺旋又稱3.613螺旋。每個(gè)肽鍵均參與氫鍵形成，因此，盡管氫鍵的鍵能不大，但大量氫鍵的累加效應(yīng)使a-螺旋成

8、為最穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)。2. 3-折疊（3-pleatedsheet或稱3-sheet）3-折疊：也是蛋白質(zhì)中最常見的一種主鏈構(gòu)象，是指蛋白質(zhì)主鏈中伸展的、周期性折疊的構(gòu)象，很像a-螺旋適當(dāng)伸展形成的鋸齒狀肽鏈結(jié)構(gòu)。伊折疊分為兩種形式：平行3-折疊：兩條3-折疊股走向相同。反平行3-折疊：兩條3-折疊股走向相反。兩條借助氫鍵連接的3-折疊股形成片層，氨基酸的R側(cè)鏈交替出現(xiàn)在片層的兩側(cè)。3. 3-轉(zhuǎn)角3-轉(zhuǎn)角：在多肽鏈的主鏈骨架中，經(jīng)常出現(xiàn)1800的轉(zhuǎn)彎，此處結(jié)構(gòu)主要是3-轉(zhuǎn)角。結(jié)構(gòu)特征：伊轉(zhuǎn)角由4個(gè)氨基酸殘基組成，第一個(gè)殘基的玻基氧原子與第4個(gè)殘基的酰胺基的氫原子形成氫鍵。4. 無規(guī)卷曲無規(guī)卷曲：

9、球蛋白分子中除了上述有規(guī)則的二級(jí)結(jié)構(gòu)外，主鏈上還常常存在大量沒有規(guī)律的卷曲，其二面角（、W）都不規(guī)則，稱無規(guī)卷曲（randomcoil）。對(duì)已知的67種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析表明，幾種二級(jí)結(jié)構(gòu)的比例：”-螺旋為26%,伊折疊為19%,伊轉(zhuǎn)角為15%。（五）超二級(jí)結(jié)構(gòu)超二級(jí)結(jié)構(gòu)：在蛋白質(zhì)中經(jīng)常存在由若干相鄰的二級(jí)結(jié)構(gòu)單元按一定規(guī)律組合在一起，形成有規(guī)則的二級(jí)結(jié)構(gòu)集合體，稱超二級(jí)結(jié)構(gòu)（supersecondarystructure）。超二級(jí)結(jié)構(gòu)又稱基序（motif），可能有特殊的功能或僅充當(dāng)更高層次結(jié)構(gòu)的元件，常見的有“-螺旋與3-折疊的組合形式。（六）結(jié)構(gòu)域（structuraldomain）結(jié)構(gòu)域：球

10、蛋白分子的一條多肽鏈中常存在一些緊密的、相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，稱結(jié)構(gòu)域，是在超二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上形成的具有一定功能的結(jié)構(gòu)單位。結(jié)構(gòu)域被認(rèn)為是蛋白質(zhì)的折疊單位，在新生肽鏈折疊中發(fā)揮重要作用。較大的球蛋白分子包含2個(gè)或2個(gè)以上的結(jié)構(gòu)域，例如：免疫球蛋白（抗體）分子包含12個(gè)結(jié)構(gòu)域；較小的球蛋白分子只包含一個(gè)結(jié)構(gòu)域，如肌紅蛋白分子。結(jié)構(gòu)域平均大小約為100個(gè)氨基酸殘基。結(jié)構(gòu)域之間的區(qū)域常形成裂縫，可作為與其他分子結(jié)合的位點(diǎn)。（七）三級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中所有原子和基團(tuán)在三維空間中的排布，是有生物活性的構(gòu)象或稱為天然構(gòu)象。通過肽鏈折疊使一級(jí)結(jié)構(gòu)相距很遠(yuǎn)的氨基酸殘基彼此靠近，進(jìn)而導(dǎo)致其側(cè)鏈的相互作用。三級(jí)

11、結(jié)構(gòu)是在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，通過氨基酸殘基R側(cè)鏈間的非共價(jià)鍵作用形成的緊密球狀構(gòu)象，是多肽鏈折疊形成的，也是蛋白質(zhì)發(fā)揮生物學(xué)功能所必需的。（八）四級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)：較大的球蛋白分子往往由兩條或多條肽鏈組成。這些多肽鏈本身都具有特定的三級(jí)結(jié)構(gòu)，稱為亞基（subunit）,亞基之間以非共價(jià)鍵相連。亞基的種類、數(shù)目、空間排布以及相互作用稱為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)不涉及亞基本身的結(jié)構(gòu)。亞基一般只包含一條多肽鏈，亞基間的相互作用力與穩(wěn)定三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵相比通常較弱，體外很容易將亞基分開，但亞基在體內(nèi)緊密聯(lián)系。由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì)，稱為寡聚蛋白(oligomericprotein)。寡聚蛋白

12、中的不同亞基可以用a、3、丫、8、&命名區(qū)分，亞基數(shù)目通常為偶數(shù)，種類一般不多。維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是疏水作用力，另外還有離子鍵、氫鍵、范德華引力等。第四節(jié)多肽、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系一、不同生物來源的胰島素一級(jí)結(jié)構(gòu)比較重點(diǎn)掌握守恒氨基酸殘基的概念守恒殘基：比較各種哺乳類、鳥類和魚類等動(dòng)物胰島素(insulin)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)組成胰島素分子的51個(gè)氨基酸殘基中，只有24個(gè)氨基酸殘基始終保持不變，為不同生物所共有。這些始終不變的稱為守恒殘基。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：1 .如6個(gè)Cys是守恒殘基，提示不同來源的胰島素分子中A、B鏈之間有共同的連接方式，3對(duì)二硫鍵對(duì)維持高級(jí)結(jié)構(gòu)起著重要作用；2 .其它絕大多

13、數(shù)守恒殘基是帶有疏水側(cè)鏈的氨基酸。X-射線晶體結(jié)構(gòu)分析證明，這些非極性的氨基酸對(duì)維持胰島素分子的高級(jí)結(jié)構(gòu)起著穩(wěn)定作用。因而推測(cè)，不同動(dòng)物來源的胰島素的空間結(jié)構(gòu)可能大致相同。一般認(rèn)為，激素的活性中心以及維持活性中心構(gòu)象的氨基酸殘基不能改變，否則，激素將失去生物活性。3 .胰島素A鏈的8、9、10位和B鏈30位氨基酸殘基存在種屬差異，說明這些氨基酸對(duì)胰島素的生物活性并不起決定作用。一般認(rèn)為，這些可變動(dòng)的氨基酸不處于激素的關(guān)鍵部位，或者對(duì)維持關(guān)鍵部位的構(gòu)象不重要，只與免疫活性有關(guān)。二、蛋白質(zhì)前體激活概念：動(dòng)物體內(nèi)有些蛋白質(zhì)是以無活性的前體(precursor)形式產(chǎn)生和貯存的。這些前體在機(jī)體需要時(shí)，

14、經(jīng)過某種蛋白酶的水解，切去部分肽段后，才變成有活性的蛋白質(zhì)，這一過程稱為蛋白質(zhì)前體的激活。這類蛋白質(zhì)稱為蛋白質(zhì)原，如參與蛋白質(zhì)消化的胃蛋白酶原、參與血液凝固的凝血酶原、參與糖代謝調(diào)節(jié)的胰島素原等。前體激活在人和動(dòng)物體普遍存在的，胰島素原激活成胰島素就是其中的一例。三、一級(jí)結(jié)構(gòu)變異與分子病分子?。夯蛲蛔儗?dǎo)致蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的突變。如果這種突變導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物功能的下降或喪失，就會(huì)產(chǎn)生疾病，這種病稱為分子病（moleculardisease）。例如：在非洲普遍流行的鐮刀形紅細(xì)胞貧血病，就是由于血紅蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)的變異而產(chǎn)生的一種分子病。病人的異常血紅蛋白與正常人的血紅蛋白相比，僅僅是3-亞基（也稱3-

15、鏈）第6位氨基酸殘基不同：正常人為Glu,而病人為Val。四、血紅蛋白的變構(gòu)作用與運(yùn)輸氧的功能（重點(diǎn)）血紅蛋白和肌紅蛋白與氧結(jié)合時(shí)表現(xiàn)出不同的結(jié)合模式：血紅蛋白的氧Z合曲線是S形曲線（sigmoidalcurve）;而肌紅蛋白的氧結(jié)合曲線是雙曲線。了解S形曲線的結(jié)合特點(diǎn)，掌握S形曲線對(duì)機(jī)體的生理意義。血紅蛋白與氧結(jié)合并發(fā)生構(gòu)象的改變是變構(gòu)效應(yīng)（allostericeffect）的一個(gè)范例變構(gòu)效應(yīng)：是指在寡聚蛋白分子中，一個(gè)亞基由于與其他分子結(jié)合而發(fā)生構(gòu)象變化，并引起相鄰其他亞基的構(gòu)象和功能的改變。變構(gòu)效應(yīng)也存在于其他寡聚蛋白（如變構(gòu)酶）分子中，是機(jī)體調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)或酶生物活性的一種方式。第五節(jié)蛋白

16、質(zhì)的理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)（重點(diǎn)）重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)概念蛋白質(zhì)分子中有許多可解離的基團(tuán)，除了肽鏈末端的a-氨基和“竣基以外，還有各種側(cè)鏈基團(tuán)，如Asp和Glu側(cè)鏈的竣基、Lys的e-氨基、Arg的月瓜基、Cys的疏基、Tyr的酚基。因此，蛋白質(zhì)與氨基酸類似，是兩性電解質(zhì)。等電點(diǎn)：蛋白質(zhì)的解離取決于溶液的pH值。在酸性溶液中，各種堿性基團(tuán)與質(zhì)子結(jié)合，使蛋白質(zhì)分子帶正電荷，在電場(chǎng)中向陰極移動(dòng)；在堿性溶液中，各種酸性基團(tuán)釋放質(zhì)子，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，在電場(chǎng)中向陽極移動(dòng)。當(dāng)溶液在某個(gè)pH值時(shí)，蛋白質(zhì)分子所帶正電荷數(shù)與負(fù)電荷數(shù)恰好相等，凈電荷為零，在電場(chǎng)中既不向陽極移動(dòng)，也不向陰極移動(dòng)，

17、此時(shí)溶液的pH值就是該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。等電點(diǎn)大小由蛋白質(zhì)分子中可解離基團(tuán)的種類和數(shù)量決定。二、蛋白質(zhì)的高分子性質(zhì)蛋白質(zhì)在水溶液中為什么以穩(wěn)定的膠體溶液存在？蛋白質(zhì)是大分子，大小在膠體溶液的顆粒直徑范圍之內(nèi)。絕大多數(shù)親水基團(tuán)分布在球蛋白分子的表面，在水溶液中能與極性水分子結(jié)合，從而使許多水分子在球蛋白分子的周圍形成一層水化層（水膜）。由于水化層的分隔作用，使許多球蛋白分子不能互相結(jié)合，而是均勻地分散在水溶液中，形成親水性膠體溶液。此親水膠體溶液是比較穩(wěn)定的，原因有兩個(gè)：一是球狀大分子表面的水膜將各個(gè)大分子分隔開來；二是各個(gè)球狀大分子帶有相同的電荷，由于同性電荷的相互排斥，使大分子不能互相合成較大

18、的顆粒。鹽溶：在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸鏤、硫酸鈉、氯化鈉等，會(huì)增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大。這種現(xiàn)象成為鹽溶（saltingin）。鹽析：但在高濃度的鹽溶液中，無機(jī)鹽離子從蛋白質(zhì)分子的水膜中奪取水分子，破壞水膜,使蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合而發(fā)生沉淀。這種現(xiàn)象稱為鹽析（saltingout）。三、蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性（重點(diǎn)）（一）蛋白質(zhì)的變性和變性因素變性：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，即由天然狀態(tài)（折疊態(tài)）變成了變性狀態(tài)（伸展態(tài)），從而引起生物功能的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的改變，這種現(xiàn)象

19、被稱為變性（denaturation）。變性后的蛋白質(zhì)稱變性蛋白質(zhì)；沒有變性的稱天然蛋白質(zhì)。引起天然蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素，如熱（60C-100C）、紫外線、X射線、超聲波、高壓等；化學(xué)因素（又稱變性劑），包括酸、堿、有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮等）、尿素、重金屬鹽、三氯醋酸以及去污劑等。不同的蛋白質(zhì)對(duì)上述各種變性因素的敏感程度不同。對(duì)于含有二硫鍵的蛋白質(zhì)，使其變性除了需要破壞疏水作用力、氫鍵外，還需要破壞二硫鍵?？梢约尤胧杌噭┤?-疏基乙醇、二硫蘇糖醇（dithiothreitol,DTT）使二硫鍵還原。變性蛋白質(zhì)有下列各種表現(xiàn)：1 .生物活性喪失，如酶喪失催化活性；激素蛋白喪失生理調(diào)節(jié)作用

20、；抗體失去與抗原專一結(jié)合的能力。另外，蛋白質(zhì)的抗原性也發(fā)生改變。2 .物理性質(zhì)發(fā)生改變，如溶解度明顯降低，易結(jié)絮、凝固沉淀，失去結(jié)晶能力，電泳遷移率改變，粘度增加，紫外光譜和熒光光譜發(fā)生改變等。3 .化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，如容易被蛋白酶水解。變性機(jī)理：天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象主要是通過各種次級(jí)鍵來維持的。變性因素破壞了蛋白質(zhì)分子構(gòu)象中的次級(jí)鍵，從而使蛋白質(zhì)分子從原來緊密有序的折疊構(gòu)象（天然態(tài)）變成了松散無序的伸展構(gòu)象（變性態(tài)）。變性蛋白質(zhì)容易聚集沉淀，為什么？變性蛋白質(zhì)的溶解度降低，是由于多肽鏈從折疊態(tài)變成了伸展態(tài)，使原來埋藏在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露在分子表面上，從而使蛋白質(zhì)分子表面不能與水分子結(jié)合而

21、失去水化膜，導(dǎo)致分子間相互碰撞增加而聚集沉淀。（二）復(fù)性復(fù)性：有些蛋白質(zhì)，尤其是小分子蛋白質(zhì)，變性后在適當(dāng)條件下可以恢復(fù)折疊狀態(tài)，并恢復(fù)全部的生物活性，這種現(xiàn)象稱為復(fù)性（renaturation）。熱變性后的蛋白通常很難復(fù)性。例如：核糖核酸酶A的復(fù)性。（三）變性的利用和預(yù)防蛋白質(zhì)變性有許多實(shí)際應(yīng)用。例如：1 .在醫(yī)療上利用高溫高壓消毒手術(shù)器械、用紫外線照射手術(shù)室、用70%酒精消毒手術(shù)部位的皮膚。這些變性因素都可使細(xì)菌、病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而失去致病作用，防止傷口感染；2 .在蛋白質(zhì)、酶的分離純化過程中，為了防止蛋白質(zhì)變性，必須保持低溫，防止強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、劇烈震蕩等變性因素的影響。四

22、、蛋白質(zhì)的紫外吸收（重點(diǎn)）蛋白質(zhì)不能吸收可見光，但能吸收一定波長范圍內(nèi)的紫外光。大多數(shù)蛋白質(zhì)在280nm波長附近有一個(gè)吸收峰?？梢岳米贤馕辗ǎ鍝?jù)蛋白質(zhì)溶液在280nm波長的吸收值測(cè)定蛋白質(zhì)濃度。五、蛋白質(zhì)的沉淀作用（一）鹽析法如上所述，高濃度的中性鹽類可以脫去蛋白質(zhì)分子表面的水膜，并中和蛋白質(zhì)分子的電荷,因此，使不同蛋白質(zhì)鹽析所需要的鹽濃度有不同程度差別。這樣，逐步加大鹽濃度，可以上所述，高濃度的中性鹽類可以脫去蛋白質(zhì)分子表面的水膜，并中和蛋白質(zhì)分子的電荷，從而使蛋白質(zhì)由于鹽析作用從溶液中沉淀下來。從而使蛋白質(zhì)由于鹽析作用從溶液中沉淀下來。由于不同蛋白質(zhì)分子的水膜厚度和帶電量不同,分級(jí)鹽析法：由于不同蛋白質(zhì)分子的水膜厚度和帶電量不同，因此，使不同蛋白質(zhì)鹽析所需要的鹽濃度有不同程度差別。這樣，逐步加大鹽濃度，可以使不同蛋白質(zhì)從溶液中分階段沉