餐飲業(yè)菜品定價的基本方法和定價技巧

1、餐飲業(yè)菜品定價的基本方法和定價技巧餐飲業(yè)的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定由來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。菜價定得過高并不表示檔次高，反而讓消費者認為是貨次價高、物非所值、故弄玄虛；而定得過低，反而讓消費者產生懷疑菜品的質量，同行也會認為在低價傾銷。菜品的定價要有依據(jù)，要有較為實際的制定方法。一般來講，有以下幾種定價方法。定價的基本方法一、毛利定價法1 .在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%,高的達60%以上）。菜品價格=

2、成本+（1毛利率）菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%,則菜品價格=12元+（140%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20X40%=8元。用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明:順算一一一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2=2.20元。若規(guī)定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價為2.20+（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那么還應將調料

3、費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50X0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40X0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）+5=73.60%!由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。倒算一一即先確定毛利率為50%,若定一份帶魚價為10元,則客人只能吃5元的東西（包括菜、調料和燃燒費），若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會由現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見

4、，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。2 .要充分了解當?shù)赝械拿闆r。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價也不要相差過大。二、系數(shù)定價法這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。菜品價格=成本X定價系數(shù)定價系數(shù)=菜品價格+成本比如：奧菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應定由。三、附加定價常數(shù)法就是在系數(shù)定價法基礎上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。菜品價格=原材料成本X定價系數(shù)+附加定價常數(shù)附加定價常數(shù)是生

5、產和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用（如能源、工資、租金）。附加定價常數(shù)=（能源+工資+租金）+當期銷售份數(shù)例如：奧店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是（50000+75000+25000）+30000=5元定價技巧1 .虧本定價一一“特價”就為了讓人心跳有家主打海鮮的大型酒樓，基圍蝦星期一賣一元錢一斤，星期二賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要三十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門?，F(xiàn)在食客也精明得很，假如有的

6、店在門口立塊牌子，推由“特價菜紅燒繪魚15元一份”，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超由客人的想象，“傣妹”在開業(yè)初期推由小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動人氣。2 .低利潤定價一一比較熟悉的菜菜價不要狠宰消費者比較熟悉的菜品，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔飯店，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如魚香肉絲，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路邊攤位上的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是攤位所不能比的。這樣客人來到店里，吃一

7、次就會認定你家店的菜便宜又好吃。3 .高利潤定價一一“特色菜品”能多賺就多賺中低檔家常菜一般利潤比較低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常見的，價格要定高，比如酒店平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。比如小黃魚，成本在10多元一斤，給它定在38元，在宣傳菜品文化時，突生此菜的特色和營養(yǎng)內容，還可以請顧客比較一下高檔大酒店的價格。將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做由高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴

8、。一般說來，正常的利潤定價（按照餐廳內部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價）的菜品的比例以占整體比例的60%左右為宜，而低利潤的菜占10%、高利潤的菜則占20%左右比較理想。4 .定價尾數(shù)的奧妙吉利數(shù)字作尾數(shù)比如3、6或8。雖然3、6和8是大眾喜好的所謂吉祥諧音，定價尾數(shù)用8是一種“8字效應”，但是8接近上位的整數(shù)，比如38元就使顧客有接近40元的感覺。而9明顯是為了視覺上給顧客的錯覺，反而弄巧成拙。而有個別的店則偏愛7和2。偏差感覺無整數(shù)就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推由一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。原來的道理是這樣

9、：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數(shù)。再說說尾數(shù)7,這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48,就好象貴由好多，就好象50比49貴好多一樣?！备叩蛢r格分散列另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。5 .薄利多銷對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。由于上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館更款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業(yè)額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。