2食品酶學(xué)作業(yè)答案

1、情境二食品酶學(xué)（答案）一、填空1 .酶的活性中心是由結(jié)合基團(tuán)和催化基團(tuán)組成,結(jié)合基團(tuán)負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合,催化基團(tuán)直接2 .關(guān)于酶催化專(zhuān)一性有兩種解釋機(jī)制：鎖和鑰匙學(xué)說(shuō)和誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)。3 .國(guó)際生化協(xié)會(huì)酶學(xué)委員會(huì)根據(jù)酶催化反應(yīng)的類(lèi)型而將酶分成六大類(lèi),依次是氧化還原酶、轉(zhuǎn)移 蚣水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶和合成酶（連接酶） 。4 .具有酶催化活性的蛋白質(zhì)按其組成可分為單純蛋白酶和結(jié)合蛋白酶兩類(lèi),全酶=酶蛋白+輔酶 因子。5 .酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化學(xué)鍵結(jié)合法。6 .過(guò)氧化氫酶的編號(hào)是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)；數(shù)字的含義依次為酶的6大分類(lèi)、大類(lèi)中的亞類(lèi)、亞

2、亞類(lèi)、在亞亞類(lèi)中的序號(hào)。7 .對(duì)一個(gè)酶的命名必需說(shuō)明的是酶的作用底物和反應(yīng)的性質(zhì)。VmaxS8 .米氏方程為V=二 ，V表示：反應(yīng)速度;Vmax表示：最大反應(yīng)速度;Km表示米氏常數(shù),Km + S反映了酶和底物的親和性大小，數(shù)值上等于酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，其倒數(shù)1/Km越大，說(shuō)明該酶與反應(yīng)物親和程度越大-；s表示底物濃度。米氏方程表達(dá)了酶促反應(yīng) 速度和底物濃度之間的關(guān)系。9 .酶的抑制作用可分為可逆抑制作用和不可逆抑制作用兩種。1 .焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的（A）非酶褐變反應(yīng)（B）酶促褐變反應(yīng)（C）脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)（D）糖的脫水反應(yīng)

3、2 .破損果疏褐變主要由（C）引起（A）葡萄糖氧化酶（B）過(guò)氧化物酶 多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3 . 一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（A）。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果膠酶（D）多酚氧化酶4 .導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（ D）除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）葉綠素酶（D）果膠酯酶5 .下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為（B）（A）高催化效率（B）變構(gòu)調(diào)節(jié)（C）高專(zhuān)一性（D）酶活的可調(diào)節(jié)性6 .蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（ C）（A）發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。（B）蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。（C）蓮藕

4、中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。（D）蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。7 .在啤酒工業(yè)中添加（A）可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長(zhǎng)保質(zhì)期(A)葡萄糖氧化酶(B)脂肪氧化酶(C) 丁二醇脫氫酶(D)脂肪氧合酶8 .大豆加工時(shí)容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加(C)可以成功的清除豆腥氣。(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶(C)醛脫氫酶(D)蛋白酶9 .按照與蛋白質(zhì)結(jié)合的緊密程度，酶的輔助因子可分為： 和,前者結(jié)合疏松。(A)(A)輔酶，輔基(B)輔基，輔酶 (C)金屬離子，有機(jī)化合物(D)有機(jī)化合物，金屬離子10 .下列

5、關(guān)于酶特性的敘述哪個(gè)是不正確的(D)。(A)催化效率高(B)專(zhuān)一性強(qiáng)(C)作用條件溫和11 .下列哪些是酶的抑制劑(C)(A)Na2+(B)Mg+(C)CiT12 .下列哪些是酶的激活劑(A)(A)Na(B)Ag+(C)Hg2+13 .按照系統(tǒng)分類(lèi)法，異構(gòu)酶的大類(lèi)編號(hào)為(C)(A) 1(B) 3(C) 514 .決定Kmfi大小的是(A)(A)酶的種類(lèi)(B)酶的濃度(C)底物的濃度(D)都有輔因子參與催化反應(yīng)(D) Fe2+(D) Ci2+(D) 7(D)反應(yīng)速度15.酶的化學(xué)本質(zhì)是(C)(A)蛋白質(zhì)(B)核酸(C)蛋白質(zhì)和核酸(D)蛋白質(zhì)、核酸、脂類(lèi)和糖類(lèi)16.下于酶的敘述哪項(xiàng)是正確的(C)

6、(A)所有的酶都含有輔基或輔酶(C)大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)三、多選題1 .全酶包括(A B)(A)酶蛋白(B)輔酶因子2 .酶的活性中心的必需基團(tuán)分兩種，分別是(A)催化基團(tuán)(B)結(jié)合基團(tuán)3 .下類(lèi)酶屬于氧化還原酶的是(A B)(A)過(guò)氧化氫酶(B)多酚氧化酶4 .下列關(guān)于酶特性的敘述哪些是正確的(A)催化效率高(C)作用條件溫和5 .酶促反應(yīng)速度與下列哪些因素有關(guān)系(A)底物濃度(B)濃度(B)只能在體內(nèi)起催化作用(D)能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)加速反應(yīng)的進(jìn)行(C)簡(jiǎn)單酶(D)維生素(A B)(C)輔酶因子(D)酶蛋白(C)脫竣酶(D)轉(zhuǎn)氨酶(A B C)(B)專(zhuān)一性強(qiáng)(D)都有輔因子參與催

7、化反應(yīng)(A B C D)(C)溫度(D) pH6. 下列關(guān)于蛋白酶在食品工業(yè)中應(yīng)用的表述中，正確的是 (A B D)(A)木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化(B)蛋白酶水解海洋動(dòng)物蛋白質(zhì)得到的水解物常有特殊的生物活性而被應(yīng)用于保健食品(C)啤酒澄清時(shí)采用微生物蛋白酶要優(yōu)于木瓜蛋白酶(D)奶酪生產(chǎn)過(guò)程中，用動(dòng)物凝乳酶效果要優(yōu)于微生物蛋白酶7. 下列關(guān)于多酚氧化酶的表述中，正確的是(A B C D)(A)多酚氧化酶可催化酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)從而形成黑色素(8) C才能活化該酶，抗壞血酸、亞硫酸鹽、檸檬酸鹽等對(duì)該酶具有抑制作用。(C)對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行適當(dāng)熱處理，可使大部分多酚氧化酶失去活性。(D)食品加工

8、過(guò)程中發(fā)生的酶促褐變，大多數(shù)情況下是有害的8. 下列關(guān)于葡萄糖氧化酶的表述中，正確的是(A B C D)(A)在有氧存在的條件下，該酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸內(nèi)酯。( B) 食品工業(yè)中，可采用葡萄糖氧化酶可除去蛋中的少量葡萄糖， 從而避免發(fā)生美拉德褐變。(C)葡萄糖氧化酶可應(yīng)用到啤酒中以除去啤酒中的氧氣；可穩(wěn)定乳狀液質(zhì)量，(D)可應(yīng)用到白葡萄酒生產(chǎn)，防止葡萄酒褐變。四、判斷題(X)1.溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。(V)2.酶活性中心是酶分子的一小部分。(V)3.酶催化作用的本質(zhì)是降低反應(yīng)活化能。(V)4.酶反應(yīng)過(guò)程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快。(

9、X)5.溫度越高、酶促反應(yīng)速度越快。(X)6.酶最適溫度受作用時(shí)間的影響，作用時(shí)間長(zhǎng)，最適溫度低。(X)7.酶濃度與反應(yīng)速度成正比例關(guān)系。(X)8.米式方程反映E和S親和力的大小.Km越大，酶與底物的親和力越大。(X)9.酶反應(yīng)的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大。(V)10.米氏常數(shù)只與酶的種類(lèi)有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)。(，)11.Km是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有關(guān)，與酶濃度無(wú)關(guān)。(x)12.Km是酶的特征常數(shù)，在任何條件下，Km常數(shù)。(X)13.酶最適溫度與酶作用時(shí)間有關(guān)，作用時(shí)間長(zhǎng)，則最適溫度高，作用時(shí)間短，則最適溫度低。(X)14.酶的最適溫度是酶的一個(gè)特征性恒定常數(shù)。(，)15.pH是酶的

10、一個(gè)特征性參數(shù)、不是常數(shù)。(X)16.酶濃度與反應(yīng)速度成正比例關(guān)系。(X)17.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響呈直線(xiàn)關(guān)系。(，)18.米式方程反映E和S親和力的大小。Km越大，酶與底物的親和力越小。(，)19.具有酶催化活性的蛋白質(zhì)按其組成可分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩種。(X)20.所有酶的本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。(，)21.輔酶與酶蛋白的結(jié)合不緊密，可以用透析的方法除去。(，)22.酶的最適溫度往往受作用時(shí)間、酶濃度、底物、激活劑和抑制劑等因素影響。(V)23.競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑在結(jié)構(gòu)上與酶的底物相類(lèi)似。（X）24.酶促反應(yīng)速率隨底物濃度的增大而加快。五、簡(jiǎn)答1. 為什么過(guò)氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指

11、標(biāo)答： 果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活， 以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過(guò)氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋?（ 1） 過(guò)氧化物酶是非常耐熱的酶， 過(guò)氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；（ 2）過(guò)氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說(shuō)，幾乎所有的植物都含有過(guò)氧化物酶；（ 3）過(guò)氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。2. 影響酶催化反應(yīng)的因素。答：影響酶催化反應(yīng)的因素有以下幾點(diǎn)：底物濃度的影響：隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級(jí)反應(yīng)、混合級(jí)反應(yīng)和零級(jí)反應(yīng)變化。pH對(duì)酶促反應(yīng)的影響：每種酶都有一最適pH值范圍，食品中酶的最適pH5.57.5。水分活度對(duì)酶活力的影響：

12、水分活度較低時(shí)， 酶活性被抑制， 只有酶的水合作用達(dá)到一定程度時(shí)才顯示出活性。溫度對(duì)酶反應(yīng)速率的影響：溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線(xiàn)，每一種酶有一最適溫度范圍。酶濃度對(duì)反應(yīng)速率的影響：在pH溫度和底物濃度一定時(shí)，每催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。激活劑對(duì)酶反應(yīng)速率的影響： 無(wú)機(jī)離子對(duì)酶的構(gòu)象穩(wěn)定、 底物與酶的結(jié)合等有影響； 中等大小的 有機(jī)分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)速率的影響： 酶抑制劑與酶結(jié)合后， 使酶活力下降， 但并不引起酶蛋白變性。其他因素的影響：高電場(chǎng)脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。3. 果蔬加工中如何防止酶促褐變答

13、： 果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。 多酚氧化酶催化果蔬中的酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧化反應(yīng)生成鄰- 苯醌類(lèi)化合物。 鄰- 苯醌類(lèi)化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素。 黑色素的形成是導(dǎo)致香蕉、蘋(píng)果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類(lèi)（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原因。防止多酚氧化酶酶促褐變的方法有：加熱使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的Q,即進(jìn)行脫氣處理。添加抗壞血酸、亞硫酸鹽和琉基化合物等還原性物質(zhì)。它們能將鄰-苯酶還原成底物，從而防止黑色素的形成。添加EDTA抗壞血酸、亞硫酸鈉和琉基化合物使酶失活。其中抗壞血酸能破 壞多酚氧化酶的活性部位中的組氨酸殘基，而 EDTA、 亞硫酸鈉和巰基化合物能除去酶的

14、活性部位中的Cu2+。降低pHo pH（氐于4時(shí)，多酚氧化酶的活力大大降低。4. 酶促褐變機(jī)理和酶促褐變的控制措施答：酶促褐變機(jī)理:植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。酶促褐變的控制措施熱處理法：熱處理可有效地抑制多酚氧化酶活性，隨著溫度的升高酶活性降低，這是由于高溫造成蛋白質(zhì)變性而引起的。 因此， 加熱是最徹底的抑制酶促褐變的方法， 其處理的關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的目的。否則，易因加熱過(guò)度而影響產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品具有蒸煮味；相反，如果熱處理不徹底，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不但未鈍化酶類(lèi)，反而會(huì)增加酶與底物接觸機(jī)會(huì)進(jìn)而促進(jìn)酶褐變。一般來(lái)說(shuō)，在75

15、95 c之間熱處理57分鐘，可使大部分酶失活。酸處理法：研究表明，多酚氧化酶活性在pH4.5以上條件下開(kāi)始增強(qiáng)，最適宜的pH范圍是67之間，在pH為3以下時(shí)已無(wú)明顯活性，降低 pH來(lái)防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸等。SO2及亞硫酸鹽處理：二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織 快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對(duì)酚酶的抑制效果最好。SO2 10PpM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量300600PPM,要求成品

16、殘留量小于 20MG/KG 優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低 ；缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞 Vb不等驅(qū)除或 隔絕氧氣：氧是酶促褐變不可缺少的條件，除去氧或降低環(huán)境中氧含量可有效地抑制酶促褐變的發(fā)生。具體措施是將切開(kāi)的水果蔬菜浸泡在清水、 糖水或鹽水中，隔絕氧以防止酶促褐變； 更有效的方法是在水中加入抗壞血酸， 使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層；對(duì)組織中含氧較多的水果如蘋(píng)果、梨，組織中的氧也會(huì)引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部， 驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧。一般在一定的真空度（1.028X 105Pa）下保

17、持一段時(shí)間（515分鐘）后突然破壞真空即可達(dá)到目的。加酚酶底物類(lèi)似物：加入酚酶底物的類(lèi)似物，如肉桂酸，阿魏酸，對(duì)位香豆酸等能有效抑制蘋(píng)果 汁的酶促褐變，而且這3種有機(jī)酸是果蔬中天然存在的芳香有機(jī)酸。利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變添加底物類(lèi)似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性。5. 簡(jiǎn)述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過(guò)程及所使用的酶 答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用 久-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降， 再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58%D-葡萄糖和42%D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的

18、D-果糖含量達(dá) 到55%,它是許多軟飲料的甜味劑。6. 簡(jiǎn)要說(shuō)明淀粉酶，B 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物 答：a淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的 a-1, 4一鍵，使分子量迅速下降，粘度減小（稱(chēng)液 化作用），對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解 a 1, 6一鍵。該 淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)B 淀粉酶從非還原端開(kāi)始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解 «-1, 6一鍵，并且不能超越« -1, 6一鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量 50360%勺麥芽糖，剩 余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原

19、端開(kāi)始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解 a 1, 4一鍵，也能水解a 1, 6和a1, 3一鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?. 簡(jiǎn)敘果膠酶的作用底物、含有酶的種類(lèi)和在食品工業(yè)中的應(yīng)用答：果膠質(zhì)是指植物中呈膠態(tài)的聚合碳水化合物，可分為原果膠、果膠酸和果膠酯酸。果膠酶是一類(lèi)能水解果膠質(zhì)的復(fù)合酶，果膠酶制劑至少含有6種水解果膠分子上的不同位點(diǎn)的酶類(lèi)， 包括果膠 質(zhì)解聚酶和果膠酯酶，果膠酶在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值，尤其是在果汁的提取和澄清中。 如蘋(píng)果壓榨提取蘋(píng)果汁時(shí)如果不使用果膠酶處理，則產(chǎn)品渾濁，感官性質(zhì)差，用果膠酶處理后則可得到澄清的淡棕色蘋(píng)果汁，且出汁率提高。另外，在植物蛋白提取中使用果膠酶處理也可以提高蛋 白質(zhì)的得率。六、計(jì)算題1 .有淀粉酶制劑1克，用水溶解成1000m1,從中取出1ml測(cè)定淀粉酶活力，測(cè)知每5分鐘分解0.25 克淀粉，計(jì)算每克酶制劑所含的淀粉酶活力單位數(shù) （淀粉酶活力單位規(guī)定為：在最適條件下， 每小時(shí)分解 1 克淀粉的酶量為一個(gè)活力單位） 。答：5分鐘水解淀粉0.25克，因此每小時(shí)能分解淀粉3g,而按照酶活定義，在最適條件下，每小時(shí)分解 1 克淀粉的酶量為一個(gè)活力單位，可見(jiàn)， 1ml 酶液