2022年四級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-簡答題庫

1、2022年四級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-簡答題庫簡答題1.氨基酸評分(AAS)答案：氨基酸評分(AAS)也稱蛋白質(zhì)化學評分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較。計算公式為：AAS被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100。2.赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。3.簡述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)腐

2、敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當，往往會發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6870)，且在宰殺前即有細菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細菌的生長繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。(2)人畜共患傳染病。對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死

3、因不明的畜肉，一律不準食用。(4)藥物殘留。動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。(5)使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。4.案例描述：在進行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數(shù)據(jù)為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在6

4、0mm范圍內(nèi)出血點達10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。答案：（1）腰圍1）應(yīng)有2人配合進行測量。2）站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸。3）部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點的連線中點處。4）測量時間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時測量。5）不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而應(yīng)用身高計（身高坐高計）測量。（3）臀圍。不應(yīng)用鋼

5、卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺。5.自分泌答案：自分泌是指內(nèi)分泌細胞所分泌激素在局部擴散又返回作用于自身的方式。6.益生元答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細菌的生長和(或)活性，從而給宿主帶來好處的物質(zhì)。7.酶工程答案：酶工程是利用酶的催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，通過人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。具體應(yīng)用有：(1)酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。包括：葡萄糖的生產(chǎn)；果葡糖漿的生產(chǎn)。(2)酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。包括：凝乳酶生產(chǎn)干酪；低乳糖奶。8.食物血糖的生成指數(shù)的意義

6、和評估方法是什么？答案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員

7、吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。9.

8、簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在606

9、5。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)

10、，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到1520。糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細菌一般不能在pH45以下正常發(fā)育，故

11、可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達到食品保鮮并延長食品的保存期限。10.簡述體格測量標準化的內(nèi)容和意義。答案：（1）標準化的內(nèi)容測量標準化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標準）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標準化）操作規(guī)范，以達到一致的結(jié)果。（2）標準化

12、的意義標準化的意義在于對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、導則或特性的文件。標準的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一”則是標準化的實質(zhì)，標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過標準化，使體格測量的精確度和準確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或者是多人多次測定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。11.斷奶過渡期答案：斷奶過

13、渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認識并適應(yīng)母乳以外的食物，進行咀嚼和吞咽的訓練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。12.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高推薦攝入量，當攝入量超過UL時，發(fā)生副作用的危險性增加。13.簡述唾液的作用。答案：人的口腔內(nèi)有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。

14、唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占995，有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用包括：(1)唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。(2)唾液可清潔和保護口腔。(3)唾液中的細胞蛋白可使食物細胞合成團，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內(nèi)主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。14.簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。答案：近年來，

15、新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實低出生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險因素外的獨立危險因素。(1)低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。(2)血壓與出生體重負相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。(3)出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18，而出生體重30009者，冠心病發(fā)病率4；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。15.請簡述發(fā)病率和患病率的概念和計算公式。答案：（

16、1）發(fā)病率的概念和計算公式概念。發(fā)病率是指一定時期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計算公式。發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)÷同期暴露人口數(shù)×k（k=100%，1000）。（2）患病率的概念和計算公式概念?；疾÷剩≒revalenceRate）：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計算公式?；疾÷?特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000，10000/萬或100000/10萬）。16.簡述保健食品改善生長發(fā)育的作用原理。答案：(1)促進骨骼生長。補鈣有益于骨骼生長和健

17、康，給兒童、青少年補鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養(yǎng)素。(2)影響細胞分化。胎兒、新生兒期的特點之一是多個器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。(3)促進細胞生長和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細胞生長不可缺少的重要營養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長和功能。17.簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點。答案：(1)蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉

18、、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。(2)脂肪。含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%，高者可達90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為22%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%14%之間；鴨和鵝達20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%8%之間，其他在4%以下。(3)碳水化合物

19、。碳水化合物含量為1%9%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。(4)維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。(5)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為08%12%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

20、鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。18.如何評價食品的營養(yǎng)價值答案：各種食物由于所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。(1)所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高。(2)所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。19.2004年新聞報道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？答案：引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導致的

21、蛋白質(zhì)和能量缺乏。20.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(9798)個體需要量的攝入水平。21.簡述冠心病的膳食指導原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的5060。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當增加

22、食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細嚼慢咽，防治加重心臟負擔。(8)防止情緒波動。22.某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配？答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20×30%6份；午餐20×35%8

23、份；晚餐20×35%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。23.社區(qū)動員答案：社區(qū)動員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進健康的目標轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會活動的過程。24.簡述幼兒的營養(yǎng)需要。答案：幼兒與成人相比，仍然處于生長發(fā)育比較旺盛的時期，其營養(yǎng)素的需要相對也比成人多，主要包括以下幾個方面：(1)能量。幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60。由于幼兒的體表

24、面積相對較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加19的體內(nèi)新組織，約需要4457kCal的能量。好動多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達34倍。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議幼兒1歲、2歲和34歲能量RNI，男孩分別為1100kCal日，1200kCal日和1350kCal日；女孩分別為1050kCal日，1150kCal日和1300kCal日。(2)蛋白質(zhì)。幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的1215，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議1歲

25、、2歲和34歲幼兒蛋白質(zhì)RNI分別為35g13409日和459日。(3)脂肪。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量建議幼兒脂肪提供的能量的AI為3035，膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1，才能保證正常生長，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。(4)碳水化合物。活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多。盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的消化酶，但對于2歲以下的幼兒，過多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能量，同時相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。糖類提供的能量應(yīng)占總能量的5060為宜，同

26、時注意食物的營養(yǎng)密度和膳食纖維的攝入，幼兒應(yīng)攝入適量的膳食纖維，推薦的量是年齡加5gd。(5)礦物質(zhì)。嬰幼兒每天需要600mg鈣，12mg鐵，90mg鋅，50g碘。(6)維生素。嬰幼兒每天需要500g視黃醇當量維生素A，10g維生素D，06mg維生素B1，06mg維生素B2，60mg維生素C。25.簡述食品的高壓保藏。答案：在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動功能，導致微生物死亡。高壓處理對食品營養(yǎng)成分的影響有：(1)對蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)中，高壓處理對一級結(jié)構(gòu)沒有影響；由于高壓可促進氫鍵的形成，從而對蛋白

27、質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進作用；但高壓對蛋白質(zhì)的三級及四級結(jié)構(gòu)有破壞作用。當壓力較低時，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當壓力超過300MPa時，其變化是不可逆的。(2)對淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400600MPa一定時間后，淀粉顆粒會溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對脂類的影響。室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下(100200MPa)可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復原，只是對脂肪的氧化有一定影響。(4)對維生素的影響。研究表明，高壓處理對水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對維生素

28、C的影響。26.簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)。患者表現(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經(jīng)精

29、神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺

30、鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。27.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標志。食品中細菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。28.簡述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)遵循的原則。答案：(1)食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比

31、單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時問約4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。29.小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個菜：紅燒排骨、香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。小楊中毒的原因是什么？答案：原因是涼拌四季豆加熱的溫度和時間不夠，其

32、中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞而食用后中毒。30.小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個菜：紅燒排骨、香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。為了避免該類中毒事故的發(fā)生，應(yīng)采取什么預(yù)防措施？答案：主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤其是用燉、燜的烹調(diào)方法為好。31.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?答案：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第

33、二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻報道或外國食物成分表。32.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。33.限制氨基酸答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。34.簡述小腸的吸收功能。答案：小腸是吸收的主要場所，絕大部分營養(yǎng)成分在小腸內(nèi)已吸收完畢。食物經(jīng)過在小腸內(nèi)的消化作用，已被分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。食物在小腸內(nèi)停留的時間較長，一般是38h，為充分吸收提供了充裕的時間。小

34、腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運兩種形式來完成。(1)被動轉(zhuǎn)運被動轉(zhuǎn)運形式主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。被動擴散。被動擴散是指不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過的過程。由于細胞膜的基質(zhì)是類脂雙分子層，脂溶性物質(zhì)更易進入細胞。物質(zhì)進入細胞的速度決定于它在脂質(zhì)中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透過越快；如在脂質(zhì)中的溶解度相等，則較小的分子透過較快。易化擴散。易化擴散指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴散或轉(zhuǎn)運的過程。與易化擴散有關(guān)的膜內(nèi)轉(zhuǎn)運

35、系統(tǒng)和它們所轉(zhuǎn)運的物質(zhì)之間，具有高度的結(jié)構(gòu)特異性，即每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運具有某種特定化學結(jié)構(gòu)的物質(zhì)；易化擴散的另一個特點是所謂的飽和現(xiàn)象，即擴散通量一般與濃度梯度的大小成正比，當濃度梯度增加到一定限度時，擴散通量就不再增加。濾過作用。胃腸細胞膜的上皮細胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。滲透。滲透可看作是特殊情況下的擴散。當膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過來，以求達到滲透壓的平衡。(2)主動轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運指細胞通過本身的某種耗能過程，借助載體將某種物質(zhì)的分子或離子由膜的低濃度一側(cè)移向高濃度一側(cè)的過程。營養(yǎng)物質(zhì)的主

36、動轉(zhuǎn)運需要有細胞上載體的協(xié)助。所謂載體，是一種運輸營養(yǎng)物質(zhì)進出細胞膜的脂蛋白。營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運時，先在細胞膜同載體結(jié)合成復合物，復合物通過細胞膜轉(zhuǎn)運入上皮細胞時，營養(yǎng)物質(zhì)與載體分離而釋放入細胞中，而載體又轉(zhuǎn)回到細胞膜的外表面。主動轉(zhuǎn)運的特點是：載體在轉(zhuǎn)運營養(yǎng)物質(zhì)時，需有酶的催化和提供能量，能量來自三磷酸腺苷的分解；這一轉(zhuǎn)運系統(tǒng)可以飽和，且最大轉(zhuǎn)運量可被抑制；載體系統(tǒng)有特異性，即細胞膜上存在著幾種不同的載體系統(tǒng)，每一系統(tǒng)只運載某些特定的營養(yǎng)物質(zhì)。35.食品的濃縮答案：濃縮是指為了滿足生產(chǎn)保存和運輸?shù)男枰?，從液態(tài)食品中除去部分溶劑使食品濃度增加的技術(shù)。按照原理的不同可分為蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮兩種技術(shù)。蒸

37、發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。36.某高蛋白奶麥粉標簽標注以下內(nèi)容：有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完成下列的操作：指出該標簽已表達的營養(yǎng)信息。答案：（1）營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成

38、分名稱和含量的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未標注鈉；可以標注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg，鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同時標注每份（50g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。（2）營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DH

39、A有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。37.必要性體重增加答案：必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤、羊水、血漿容量及乳腺和子宮的重量的增加。38.怎樣用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量答案：當人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評價的有關(guān)報告中對某營養(yǎng)素AI值的來源及選用的評估標準都應(yīng)當有具體的說明。39.營養(yǎng)教育答案：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識

40、、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的一個分支和重要組成部分。40.社區(qū)答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬30萬，面積為500050000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。社區(qū)一般具有共同的地理環(huán)境和文化，也有共同的利益、問題和需要。41.現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如表示。請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。能量密度計算和評價。答案：食品標簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能

41、量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。進行食物營養(yǎng)評價：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。42.糖酵解答案：糖酵解是指在缺氧情況下，葡萄糖生成乳酸并釋放能量的過程。糖酵解產(chǎn)生的可利用能量雖然有限，但在某些特殊情況下具有重要的生理意義。例如重體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧化供應(yīng)不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。43.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，以苯并芘為代表。44.強化食品答案：強化食品

42、是指按照標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。45.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測量測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。（2）胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣

43、，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后位。46.調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。計算該人群的混合系數(shù)答案：混合系數(shù)（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷

44、;（12×38×36×3）0.9447.微波加熱答案：微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到加熱物體內(nèi)部，加熱達到生產(chǎn)需求的一種技術(shù)。微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。48.激素答案：激素是指由腺體分泌，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學信息到靶細胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機化學物質(zhì)。激素按其化學結(jié)構(gòu)主要分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。49.簡述懷孕中期的膳食要點。答案：(1)補充充足的能

45、量。孕46個月時，胎兒生長開始加快，母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應(yīng)導致的營養(yǎng)不足需要補充充足的能量。(2)注意鐵的補充。孕中期血容量及紅細胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物，包括動物肝臟和血、肉類、魚類。(3)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。50.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。計算11月15日就餐人日數(shù)。答案：早餐餐次比=43200÷（432007680028800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（4320076800

46、28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（432007680028800）=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%80×51.61%45×19.36%=67人日。51.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成亞麻酸、花生四烯酸等n6系的長鏈多不飽和脂肪酸。亞麻酸則作為n3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n3系脂肪酸。必需脂肪酸在體內(nèi)有多種

47、生理功能，主要有：構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分；合成前列腺素的前體；參與膽固醇代謝；參與動物精子的形成；維護視力。52.混溶鈣池答案：混溶鈣池是指以離予狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中的鈣。53.簡述營養(yǎng)改善項目的內(nèi)容。答案：(1)分析營養(yǎng)問題。在現(xiàn)狀調(diào)查與分析的基礎(chǔ)上，對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析，找出社區(qū)急需解決的重大問題。(2)確定項目目標。項目目標是陳述希望通過開展相關(guān)活動所要獲得的結(jié)果和成果。項目目標應(yīng)描述得非常準確、清楚，使得項目執(zhí)行者明確應(yīng)做什么。項目目標還應(yīng)有一些衡量標準，以便能辨別活動是否開展得順利。另外需要注意，項目目標要根據(jù)當?shù)貤l件而制定，做到切實可行(3)制訂計

48、劃。計劃是一個周密的工作安排，需要針對項目目標選擇可行性干預(yù)措施并進行具體的活動安排。(4)執(zhí)行計劃。在執(zhí)行計劃過程中，除了營養(yǎng)專業(yè)人員認真細致的工作以外，還應(yīng)強調(diào)廣泛發(fā)動和依靠群眾，并注意保持部門間密切配合。執(zhí)行計劃時要做好項目的檔案、收支賬目及現(xiàn)場工作的管理；做好項目報告制度；要嚴格執(zhí)行計劃中所制訂的各項活動及時間安排，并進行監(jiān)測，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并進行修正。(5)項目評價。通過評價可知道該項目取得了什么成績，是否達到預(yù)期目的，營養(yǎng)項目的資源是否正確利用、有何成果、存在什么問題等；同時，也為下一階段的計劃提供重要的科學依據(jù)。54.蛋白質(zhì)功效比值(PER)答案：蛋白質(zhì)功效比值(PER)是指實

49、驗期間，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。計算公式為：PER實驗期內(nèi)動物體重增加量(g)實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝人量(g)55.糖原答案：糖原是多聚D葡萄糖，幾乎全部存在于動物組織中，又稱動物淀粉。糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。糖原的分支多，支鏈比較短。每個支鏈平均長度相當于1218個葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個至幾萬個葡萄糖殘基組成。56.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機整體。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個完整的有機體人體。5

50、7.皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法與注意事項。答案：（1）測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測

51、量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。58.簡述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題。答案：(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響

52、蔬菜的生長。(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個問題。(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機械作用就可導致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當

53、的環(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后就會引起中毒。59.簡述保健食品降低血脂的作用原理。答案：(1)降低血清膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL膽固醇的重要因子之一。(2)降低血漿三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。60.簡述沙門菌食物中毒的流行病學特點。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，

54、但多見于夏、秋兩季，主要在510月，79月最多。(2)中毒食物以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。61.簡述水的生理功能。答案：(1)構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分。成人體內(nèi)水分含量約占體重的65，血液中含水量占80以上，水廣泛分布在組織細胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。(2)參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。水的溶解力很強，并有較大的電解力，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動性，在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中，可協(xié)助加速營養(yǎng)物質(zhì)

55、的運送和廢物的排泄，使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學反應(yīng)得以順利進行。(3)潤滑作用。在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分。對器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的作用。(4)凋節(jié)體溫。水的比熱值大，19水升高或降低1需要約42J的能量，大量的水可吸收代謝過程中產(chǎn)生的能量，使體溫不至于顯著升高。水的蒸發(fā)熱大，在37體溫的條件下，蒸發(fā)19水可帶走24kJ的能量。因此在高溫下，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定62.零氮平衡答案：零氮平衡是指攝入的氮與排出的氮相等，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5。63.簡述食品腌漬保藏的原理。答案：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品

56、組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期的食品保藏方法。(1)鹽漬。鹽漬分干腌和濕腌兩種基本方法。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配制一般將腌漬劑預(yù)先溶解，必要時煮沸殺菌后冷卻然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。切割肉、魚類和蔬菜可采用此法腌漬。食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里，能保證原料組織中的鹽分布均勻，但制品的色澤和風味不及干腌法，且容易造成原料養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲藏。干腌法又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，

57、先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌潰液，稱為鹵水。反過來，鹵水中的腌漬劑又進一步向食品組織內(nèi)擴散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時營養(yǎng)成分流失較少。但撒鹽不均勻容易導致食品內(nèi)部鹽分布不均勻、味咸、色澤差，而且由于鹵水不能將食品完全浸沒，使得食品暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會出現(xiàn)發(fā)酵等劣變情況。(2)糖漬。糖漬是指用糖溶液對食品進行處理的方法。高濃度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大為減少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的

58、活動受阻。濃度為110的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65的糖溶液可抑制細菌的生長，而80的糖溶液才可抑制真菌的生長。糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進行糖漬。64.簡述防止N亞硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準。我國規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物05g，亞硝酸鹽每公斤食物015g，殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每公斤食物不得超出005g，肉制品每公斤不得超過003g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。65.常量元素答案：常量元素是指人體所含礦物質(zhì)中，其