2022年三級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-單選題庫（共2部分-1）

1、2022年三級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-單選題庫（共2部分-1）一、單選題1.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。A、骨痛B、O形腿C、肌無力D、骨壓痛答案：B解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。2.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。3.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標最為敏感。A、物理B、感官C、化學D、微生物答案：B解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是

2、通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。4.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。A、蔬菜腐爛B、蛋白質(zhì)變質(zhì)C、碳水化合物變質(zhì)D、脂肪酸敗答案：D解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標。5.菌落總數(shù)是（）的指標。A、食品腐敗變質(zhì)B、食品清潔狀態(tài)C、腸道致病菌污染D、食品被糞便污染答案：B解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細菌污染程度）的標志，并可用于預測食品的鮮度、耐保藏性和致病性。6.大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可

3、能存在的數(shù)量。7.食品中檢出（）可反應食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏桿菌C、大腸桿菌D、傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。8.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、甲基汞B、砷C、鉛D、金屬汞答案：A解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。9.最新版的中國居民膳食指南是中國營養(yǎng)學會（）年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995答案：A解析

4、：中國營養(yǎng)學會受衛(wèi)生部委托組織編寫的中國居民膳食指南，于2008年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。10.營養(yǎng)教育時，醫(yī)學科普文章必須堅持的第一原則是（）。A、實用性B、科學性C、藝術性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學科普文章的生命和靈魂。11.對于兒童，首選的飲品是（）。A、乳飲料B、果汁C、運動飲料D、白開水答案：D解析：對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料。12.對于成人，（）是最佳選擇的飲品。A、乳飲料B、果汁C、運動飲料D、白開水答案：D解析：對于成人，白開水是

5、最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、方便，又經(jīng)濟實惠。13.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素損失最少的是（）。A、煎炸B、紅燒C、炒肉D、清燉答案：C解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。14.蛋類一般每天不超過（）個為好。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。15.以動物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量不足C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病答案：C解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。16.一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子，每

6、日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：C解析：一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子如辦公室職員等，每日的能量需要量約為2400kcal。17.一般從事中等強度體力勞動者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機和一般農(nóng)田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal18.影響人體健康最重要的因素是（）。A、醫(yī)療條件B、遺傳因素C、個人生活方式D、社會條件答案：C解析：一般認為對人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會

7、條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個人生活方式。19.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。20.輕度活動相當能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。?，相當于能量消耗為O.02kcal/kg體

8、重/min。21.中度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。22.較高強度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：A解析：較高強度活動是指快速的運動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團體性運動棒球、籃球、足球等運動過程中），相當于能量消耗為O.06kcal/

9、kg體重/min。23.下列細菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%4%的環(huán)境中生長良好。24.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。25.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。26.赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麥中毒是

10、由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。27.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。28.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題為（）。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。29.關于膳食纖維的敘述錯誤的一條

11、是（）。A、來自蔬菜、水果B、有利于排便C、能被人體消化酶所水解D、減輕毒物對機體的損害作用答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。30.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義為（）。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標B、食品被糞便污染的指標C、腸道致病菌污染的指標D、食品腐敗變質(zhì)的指標答案：A解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、3537、pH7.47.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。31.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、

12、動物性食品B、海產(chǎn)品C、乳類D、剩飯答案：B解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。32.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。33.食品熱處理最常用的溫度是（）。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品熱處理最常用的溫度100(即煮沸，以常壓下水沸為標志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是

13、習慣上認為食物生熟的界限溫度。34.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標是（）。A、物理指標B、化學指標C、感官指標D、微生物指標答案：C解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標。35.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時，油溫不宜過高C、烙餅時，縮短所用時間D、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿答案：D解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。36.科普文章的準確性不包括（）。A、概念準確B、字數(shù)準確C、數(shù)據(jù)準確D、事實準

14、確答案：B解析：準確性包括概念要準、數(shù)據(jù)要準、事實要準、語言要準。37.預防四季豆食物中毒方法主要是（）。A、炒熟煮透B、盡量不吃四季豆C、選擇無毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。38.地中海膳食模式的特點不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習慣飲用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒

15、。39.下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、不完整或受損的容器易造成食品污染D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。40.下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是（）。A、食品冷藏應注意“急凍緩化”B、l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡

16、食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。41.下列關于大眾傳播的特點不正確的是（）。A、信息公開B、傳播對象不確定C、信息擴散迅速而廣泛D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性答案：B解析：大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。42.學齡關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點的敘述，錯誤的是（）。A、適量的膳食纖維B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D、不易用過多的糖和甜食答案：C解析：學齡前兒童應以含有復雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。43.建議36歲

17、兒童每日食用奶的量為（）。A、800mlB、350400mlC、300600mlD、150350ml答案：C解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。44.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。A、AIB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的45.學齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A、35%40%B、20%25%C、30%35%D、25%30%答案：D解析：兒童期脂肪適宜攝入量以

18、占總能量的25%30%為宜。46.在青少年時期，攝入脂肪時應注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。47.每日食用200250g粗制面粉或大米，可為36歲兒童提供（）的能量。A、65%70%B、60%65%C、55%60%D、50%55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可為孩子提供55%60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。48.36歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為（）g。A、250300B、20

19、0250C、150200D、100150答案：C解析：蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，每日參考攝入量150200g。49.生長發(fā)育期的兒童應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質(zhì)答案：A解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。50.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食總蛋白

20、質(zhì)的一半以上。51.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%30%B、25%50%C、50%75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應限制在總能量的25%30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。52.對于食譜調(diào)整來說，（）的修改和調(diào)整是一個常見的問題。A、食物來源B、能量攝入量C、餐次比例D、營養(yǎng)素攝入量答案：C解析：對于食譜調(diào)整來說，餐次比例的修改和調(diào)整是一個常見的問題。設計中常因為湊足“營養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。53.下列食物中脂肪含量較高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案：B解析：植物

21、性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。54.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。A、蟲草B、植物C、藻類D、動物答案：D解析：動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近。55.如果食物供應以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。A、玉米B、赤小豆C、芝麻D、大豆答案：D解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。56.（）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。A、重量損失因子B、重量保留常數(shù)C、重量損失系數(shù)D、重量保留

22、因子答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計算公式為：WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%。57.關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點不正確的是（）。A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B、不易用過多的糖和甜食C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D、適量的膳食纖維答案：C解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。58.兒童是對碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）。A、海產(chǎn)品B、淡水魚C、奶類D、豆類答案：A解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。59.影

23、響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：C解析：微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。60.兒童少年應（）脂肪的攝取。A、限制B、增加C、不強調(diào)限制D、不主張供給答案：C解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。61.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日62.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準

24、為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。63.學齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A、1015B、1520C、2030D、3040答案：A解析：學齡前兒童每日可攝入約1015g蔗糖64.在中小學生的食譜中，每份午餐提供的鈣應保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的鈣不應低于400mg。65.對食譜進行調(diào)整，是指根據(jù)（）調(diào)整。A、食譜的設計目標B、食譜的價格問題C、食譜的口味D、食譜評價中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)問題答案：D解析：對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評

25、價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調(diào)整和糾正是其主要目的。66.科學研究表明：食物儲存溫度在（）一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。A、04B、-100C、510D、1065答案：D解析：科學研究表明，溫度在1065是非安全溫度，細菌容易滋生。67.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。68.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、廣東香腸D、麻花答案：A解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。69.如果當?shù)氐氖澄锕源竺?、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價，應在配餐中注意補充（

26、）。A、赤小豆B、大豆C、芝麻D、玉米答案：B解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。70.老年人的配餐中，應盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、豬腦、豬皮B、雞蛋黃粉、蝦米C、鮑魚、奶油D、鴨肝、魚片干答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。71.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。A、木質(zhì)素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、纖維答案：C解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨特性質(zhì)的根源

27、。72.營養(yǎng)素使用每（）食品或食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。73.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A、5.56.5B、2.53.5C、4.55.5D、3.54.5答案：C解析：根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.53.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.55.5g/100g，維生素B2約為0.10O20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂

28、與否含量變異較大，約為1050mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。74.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。A、10B、5C、3D、1答案：C解析：低脂肪是指：固體：3g/100g，液體：1.5g/100ml。75.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。A、10B、5C、3D、1答案：B解析：低脂肪是指：5g/100g固體或100ml液體。76.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦

29、酸水解法，而不是常用的索氏提取法。77.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全雞蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：動物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。78.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，最高值為（）。A、1.0B、10C、100D、1000答案：C解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。79.能夠全面反映食

30、物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是（）。A、蛋白質(zhì)功效比值B、氮平衡指數(shù)C、蛋白質(zhì)凈利用率D、蛋白質(zhì)生物價答案：C解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。80.膠體和-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、無變化答案：B解析：膠體和葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。81.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。A、花生四烯酸，C18：3B、亞油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亞

31、麻酸，C18：3答案：D解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。82.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。83.就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標是獲得（）。A、評價食品質(zhì)量好壞的依據(jù)B、食品理化指標的數(shù)據(jù)C、可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標準的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標是獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)。84.谷類中氨基酸的含量較低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：D解析：谷類中賴氨酸含量較低。85.我國標準

32、規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、10.5%B、11.2%C、12.2%D、13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)12.2%。86.我國標準規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、10.0%B、11.0%C、12.0%D、13.0%答案：A解析：弱筋小麥粉蛋白質(zhì)(干基)10.0%。87.營養(yǎng)標簽管理規(guī)范規(guī)定，營養(yǎng)素含量標示使用每（）食品或每份來標識。A、10g或10mLB、100g或100mLC、g或mLD、1000g或1000mL答案：B解析：營養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。88.某種液態(tài)食品，其能量值

33、需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、40kJ（9.6kcal）/100mLB、60kJ（14.4kcal）/100mLC、80kJ（19.1kcal）/100mLD、l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：80kJ（20kcal）/100mL。89.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、羅紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸水解法D、堿性乙醚法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。90.用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，

34、至少有10次以上的送檢結果才比較穩(wěn)定。91.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)。92.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A、全麥B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。93.膠體和葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、無變

35、化D、先升高，后降低答案：B解析：膠體和葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。94.食物血糖負荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的（）對血糖的影響。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、種類D、攝取方式答案：B解析：GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量(g)。95.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則有（）。A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實施干預的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則包括：考慮營養(yǎng)問題的重要程度；考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。96.社

36、區(qū)營養(yǎng)干預的場所不包括（）。A、學校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學校。97.下列不屬于運動四要素的是（）。A、運動頻率B、運動類型C、運動強度D、運動速度答案：D解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。98.普通人的運動指南不包括（）。A、高強度運動對改善心肺機能有良好作用B、運動類型以有氧運動和耐力運動為主C、運動時間以每天3060min，或每周150min以下為宜D、運動頻率以每周57次為宜，最好每天1次答案：C解析：運動時間以每天3060min，或每周150min以上為宜。99.個人健康問題記錄不包括（）。A、周期性

37、健康檢查記錄B、基本資料C、問題描述D、問題目錄答案：A解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。100.個人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎資料和臨床資料。101.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData

38、），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。102.下列關于行為調(diào)查表設計原則的敘述，錯誤的是（）。A、調(diào)查表項目應避免帶有強制性的提問B、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標準必須明確C、調(diào)查表問題要針對性強D、調(diào)查表所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以答案：D解析：調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。103.下列不屬于健康狀況信息的是（）。A、行為信息B、個人疾病

39、史C、生化指標D、體檢信息答案：A解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。104.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。105.下列資料屬于分類變量資料的是（）。A、性別B、身高C、貧窮富裕程度D、年齡答案：A解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O

40、、AB等。106.社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。A、專題小組討論法B、觀察法C、訪談法D、實驗法答案：D解析：調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。107.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。A、相關性B、全面性C、適宜性D、專業(yè)性答案：D解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和可比性。108.在調(diào)查表的答案設計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設計除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。109.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A

41、、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。110.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。A、調(diào)查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案：C解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。111.行為調(diào)查表設計原則中不正確的是（）。A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標準必須明確B、調(diào)查表所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以C、調(diào)查表問題要針對性強D、調(diào)查表

42、項目應避免帶有強制性的提問答案：B解析：調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。112.以下（）不屬于健康狀況信息。A、個人疾病史B、體檢信患C、生化指標D、行為信息答案：D解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。113.屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、身高B、體重C、血型D、年齡答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標(特征)的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。114.以下屬于分類資料的是（）。A、身高B、年齡C、貧窮富裕程度D、性別答案：D解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡

43、單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料。115.以下（）不是調(diào)查的具體方法。A、觀察法B、實驗法C、訪談法D、專題小組討論法答案：B解析：調(diào)查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。116.健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“SOAP”的形式進行描述，其中字母A代表（）。A、主觀資料B、評估C、客觀資料D、計劃答案：B解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。117.營養(yǎng)干預中的類實驗設計，不是因為（）而為的。A、人群沒法隨機分配B、人力不足C、實施過程未設計同期對照D、不能開展平行隨機對照

44、試驗答案：B解析：如果人群沒法隨機分配，不能開展平行隨機對照試驗，或者在干預措施實施過程中未設同期對照，則把此類實驗設計稱為類實驗。118.社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則是（）。A、考慮營養(yǎng)問題的重要程度B、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小C、考慮實施干預的難易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原則包括考慮營養(yǎng)問題的重要程度；考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。119.運動的四要素包括（）。A、運動類型B、運動強度C、運動持續(xù)時間與頻率D、以上均是答案：D解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。120

45、.以下不符合普通人的運動指南的是（）。A、運動類型以有氧運動和耐力運動為主B、運動頻率以每周57次為宜，最好每天1次C、運動時間以每天3060min，或每周150min以下為宜D、高強度運動對改善心肺機能有良好作用答案：C解析：運動時間以每天3060min，或每周150min以上為宜。121.以下說法不符合安全運動條件的是（）。A、一開始不要做劇烈的運動B、炎熱或酷暑氣候堅持運動能有效消耗能量C、水分的補給要充足D、身體不適時要休息答案：B解析：炎熱或酷暑氣候要避免運動。122.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、遵守自己的步調(diào)B、超過負荷身體會崩潰C、注意體重負荷D、以上都是答案：D解析：

46、安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。123.制定運動處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。A、確定運動目標B、選擇運動方式C、確定運動速度D、確定運動時間與頻率答案：C解析：制定運動處方：(1)確定運動目標；(2)選擇運動方式；(3)確定運動強度；(4)確定運動時間；(5)確定運動頻率。124.出現(xiàn)（）的情況不需要停止運動。A、不正常的心跳B、感到有些疲勞C、特別眩暈D、嚴重氣短答案：B解析：停止運動的指征：1)不正

47、常的心跳；2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；3)特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；4)嚴重氣短。5)身體任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。125.上臂肌肉的前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。126.（）是受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標本，為較濃縮和酸化的標本，血細胞、上皮細胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較

48、小，其化學成分常較恒定，留取標本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。127.為準確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了準確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。128.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨

49、酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。129.尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸鈉答案：C解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測。130.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實驗的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實驗。131.下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A、肝

50、素B、草酸鉀C、EDTA鈉鹽D、枸櫞酸鉀答案：B解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。132.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。133.水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是（）。A、蛋白質(zhì)和能量同時缺乏B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以能量缺乏為主答案：B解析：水腫型營養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。134.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹

51、B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。135.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時表現(xiàn)為（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、血清鐵濃度降低C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：鐵減少期體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。136.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、游離原卟啉濃度升高C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。1

52、37.下列關于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）。A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩B、以兒童和青少年較多見C、不影響免疫系統(tǒng)D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊〈鸢福築解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。138.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）mol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.053.15mol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70mol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35mol/L時，表示機

53、體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1.05mol/L，0.71.02mol/L為邊緣缺乏，小于0.7mol/L為缺乏。139.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是（）。A、南方地區(qū)B、熱帶地區(qū)C、北方地區(qū)D、日光照射充足地區(qū)答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。140.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長跑運動員答案：C解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。141.骨軟化病常見癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。142.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。A、腹瀉B、易激惹C、嘔吐D、體重增