青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué) 第2章 果蔬干制

1、脫水蘋(píng)果圈脫水蘋(píng)果丁干制干制 也稱(chēng)干燥(Drying)、 脫水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。自然干制自然干制 指利用自然條件如太陽(yáng)、熱風(fēng)等使果品、蔬菜干燥。將原料直接用日光曝曬至干的稱(chēng)為曬干或日光干燥（Sun Drying）；用自然風(fēng)力干燥的稱(chēng)為陰干、風(fēng)干或晾干（Wind Drying）。人工干制人工干制 指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是取決于果蔬中的水分總含量，而是它的有效水分-水分活

2、度Aw（）多層水，含水量）多層水，含水量7-27.5%，主要通過(guò)水，主要通過(guò)水-水和水水和水-溶質(zhì)氫鍵同相溶質(zhì)氫鍵同相鄰分子締合，為可溶性鄰分子締合，為可溶性組分的溶液，大部分多組分的溶液，大部分多層水在層水在-40不被凍結(jié)，不被凍結(jié)，I+II的水占的水占5%以下以下（）自由水或體相）自由水或體相水，含水量水，含水量27.5%,很很易通過(guò)干燥除去或易易通過(guò)干燥除去或易結(jié)冰，可作為溶劑，結(jié)冰，可作為溶劑，容易被酶和微生物利容易被酶和微生物利用，食品容易腐敗，用，食品容易腐敗，通常占通常占95%以上；以上；干制食品的水分活度在0.600.75之間。 一般認(rèn)為，在0.70的水分活度下，霉菌仍能緩慢生

3、長(zhǎng)，因此霉菌為干制食品中常見(jiàn)的腐敗菌。 1.干燥含水量干燥含水量 2.干燥速率干燥速率2.食品溫食品溫度度2.2.干燥介質(zhì)的濕度干燥介質(zhì)的濕度 在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越快。3.3.氣流循環(huán)的速度氣流循環(huán)的速度 干燥空氣的流動(dòng)速度愈大，果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快;反之，則愈慢。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在每3m/s以下的范圍內(nèi)，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例地增加。自然干制 利用陽(yáng)光和風(fēng)力二、人工干制1.良好的加熱裝置及保溫設(shè)備，保證高而均勻的溫度2.良好的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除原料蒸發(fā)的水分3.良好的衛(wèi)生和勞動(dòng)條件，避免產(chǎn)品污染 對(duì)流干燥設(shè)備、熱輻射式干燥設(shè)備、感應(yīng)式干燥設(shè)備5.

4、5.冷凍干燥冷凍干燥 其對(duì)食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及。食其對(duì)食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及。食品在冰點(diǎn)以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到品在冰點(diǎn)以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到-30-30左右。從原料左右。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在較高真空度下使凍的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在較高真空度下使凍結(jié)的冰晶由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個(gè)干燥過(guò)程中結(jié)的冰晶由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個(gè)干燥過(guò)程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進(jìn)。里推進(jìn)。 揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變性，體積不易過(guò)分收縮，

5、能較好地保持干制品的色、變性，體積不易過(guò)分收縮，能較好地保持干制品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。凍干食品在國(guó)際市香、味和營(yíng)養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4 46 6倍，是速凍食品倍，是速凍食品7 78 8倍。倍。就是利用微波加熱的方法使物料中水分得以干就是利用微波加熱的方法使物料中水分得以干燥。微波的特點(diǎn)似光性，象光線一樣的傳播并易集中；燥。微波的特點(diǎn)似光性，象光線一樣的傳播并易集中；穿透性，照射于介質(zhì)物體時(shí)能夠深入物質(zhì)內(nèi)部；非電穿透性，照射于介質(zhì)物體時(shí)能夠深入物質(zhì)內(nèi)部；非電離性，微波量子能量不大，還不足以改變物質(zhì)分子內(nèi)離性，微波量子能量

6、不大，還不足以改變物質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)或分子間的鍵。微波是指頻率在部結(jié)構(gòu)或分子間的鍵。微波是指頻率在300300兆赫到兆赫到300300千兆赫之間，波長(zhǎng)為千兆赫之間，波長(zhǎng)為10001000到到1 1毫米的無(wú)線電波。常用毫米的無(wú)線電波。常用加熱頻率為加熱頻率為915915兆赫和兆赫和24502450兆赫。可用于加熱殺菌消兆赫?？捎糜诩訜釟⒕竞徒鈨隼洳厥澄?，促進(jìn)新酒老熟陳化。使加熱物從毒和解凍冷藏食物，促進(jìn)新酒老熟陳化。使加熱物從內(nèi)部直接產(chǎn)生熱，避免引起外焦內(nèi)濕現(xiàn)象。干燥速度內(nèi)部直接產(chǎn)生熱，避免引起外焦內(nèi)濕現(xiàn)象。干燥速度快，所需干燥時(shí)間短。快，所需干燥時(shí)間短。 果蔬原料揀選清洗分級(jí)去皮、去核、切分

7、漂燙硫處理干制包裝一、分級(jí)、清洗二、去皮、去核和切分三、干燥的前處理1. 防止酶促褐變（1）熱燙 熱水、高溫高壓蒸汽（2）硫處理）硫處理 硫磺熏蒸亞硫酸鹽溶液浸泡 部分果蔬食品處理的有效部分果蔬食品處理的有效SO2濃度濃度2. 防止干燥中的非酶褐變反應(yīng)防止干燥中的非酶褐變反應(yīng) 亞硫酸鹽亞硫酸鹽 L-抗壞血酸抗壞血酸 食鹽食鹽3. 提高干燥效率提高干燥效率除蠟質(zhì)：除蠟質(zhì)：NaOH NaHCO3 Na2CO3真空（凍結(jié)）干燥的果品：真空（凍結(jié)）干燥的果品： 加入或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等加入或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等四、干燥四、干燥1. 升溫方式升溫方式（1）初期為低溫，中期為高溫，后期為低溫

8、）初期為低溫，中期為高溫，后期為低溫直至結(jié)束。直至結(jié)束。低低-高高-低低 適用于可溶性固形物含量高的果品，或不適用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整個(gè)果品，如紅棗切分的整個(gè)果品，如紅棗（2）初期溫度急劇升高，后降溫至干燥溫度，）初期溫度急劇升高，后降溫至干燥溫度，維持一段時(shí)間后逐步降溫直至結(jié)束。維持一段時(shí)間后逐步降溫直至結(jié)束。高高-低低-低低 適用于可溶性固形物含量較低，水分含量較適用于可溶性固形物含量較低，水分含量較高的原料，如蘋(píng)果片、梨片等高的原料，如蘋(píng)果片、梨片等（3）恒溫干燥）恒溫干燥 適用范圍廣適用范圍廣2. 通風(fēng)排濕通風(fēng)排濕 當(dāng)烘房的相對(duì)濕度達(dá)到當(dāng)烘房的相對(duì)濕度達(dá)到70以上時(shí)，需進(jìn)以上時(shí)，需進(jìn)行通風(fēng)排濕。行通風(fēng)排濕。 排風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)；排風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)； 進(jìn)氣窗和排氣筒進(jìn)氣窗和排氣筒3. 倒換烘盤(pán)倒換烘盤(pán)4. 掌握干制時(shí)間掌握干制時(shí)間五、回軟（均濕）五、回軟（均濕） 兩三周兩三周 又稱(chēng)均濕或水分的平衡，使干制品內(nèi)部與外部水又稱(chēng)均濕或水分的平衡，使干制品內(nèi)部與外部水分之間發(fā)生轉(zhuǎn)移，各部分含水量均衡，呈適宜的柔軟分之間發(fā)生轉(zhuǎn)移，各部分含水量均衡，呈適宜