烹飪原料常用的保藏方法項(xiàng)目一資料PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1烹飪原料常用的保藏烹飪原料常用的保藏(bocng)方法項(xiàng)目方法項(xiàng)目一資料一資料第一頁，共45頁。能力目標(biāo)： 通過(tnggu)學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料進(jìn)行科學(xué)分類；能運(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。 知識目標(biāo)： 通過(tnggu)學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪原料變化的因素；能運(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。第1頁/共45頁第二頁，共45頁。第2頁/共45頁第三頁，共45頁

2、。 小芷（16歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同(ytng)觀看廚王爭霸，當(dāng)看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時(shí)，真是口涎欲滴。 他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！” 阿翔也有點(diǎn)眼花繚亂，他靈機(jī)一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時(shí)間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？” 小芷一聽，“那太好了，明天就去吧?！钡?頁/共45頁第四頁，共45頁。 第二天上午，阿翔就帶著小芷來到第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，了叔叔老雪（廚師長，4242歲，全國烹飪歲，全國

3、烹飪大賽大賽(d si)(d si)冠軍，專業(yè)知識豐富）工冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭霸廚王爭霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、的關(guān)鍵是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、品種全，品種全， 今天，我就給你們詳細(xì)的講一講各今天，我就給你們詳細(xì)的講一講各種各樣的烹飪原料。種各樣的烹飪原料。第4頁/共45頁第五頁，共45頁。第5頁/共45頁第六頁，共45頁。 烹飪(pngrn)原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪(pngrn)手段制作各種食品的可食性食物原材料。 烹飪(pngrn)原料的質(zhì)量要求: 無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。第6頁/

4、共45頁第七頁，共45頁。1、烹飪原料必須無毒害、具有食用(shyng)安全性 三種情況： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。 三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。第7頁/共45頁第八頁，共45頁。菜豆(cidu)鮮黃花菜毒蕈(d xn)發(fā)芽(f y)馬鈴薯第8頁/共45頁第九頁，共45頁。 2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量 3、具有良好的感官性狀 烹調(diào)實(shí)際工作中，制作的菜點(diǎn)應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求(xqi)，從而

5、有助于營養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點(diǎn)對人體的作用。第9頁/共45頁第十頁，共45頁。 1、烹飪(pngrn)原料選擇的意義 (1)保證飲食安全，防止病從口入。 (2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)，形成風(fēng)味特色。 (3)進(jìn)行成本控制，減少加工過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。第10頁/共45頁第十一頁，共45頁。 2、烹飪原料選擇(xunz)的原則 (1)確保安全 環(huán)保、綠色、無公害 (2)注重營養(yǎng) 吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考慮特性 一要考慮原料的最佳食用期。 二要考慮原料的產(chǎn)地。 三要考慮原料的食用部位。 (4)因菜而異第11頁/共45頁第十二頁，共45頁。大閘蟹涪陵榨菜(zhci)貝隆

6、生蠔第12頁/共45頁第十三頁，共45頁。 1、異地原料互相(h xing)交流引用，原料種類不斷增多。 七彩(q ci)山雞夏威夷果神戶牛肉第13頁/共45頁第十四頁，共45頁。2、原料食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料步入(b r)餐桌。紅果肉(guru)蘋果紫果肉(guru)番茄多色玉米第14頁/共45頁第十五頁，共45頁。第15頁/共45頁第十六頁，共45頁。 1、烹飪原料分類 烹飪原料的分類就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將各種烹飪原料分門歸類。 2、烹飪原料分類的意義 (1)利于原料知識的系統(tǒng)化，便于學(xué)習(xí)(xux)研究。 (2利于認(rèn)識各類原料的性質(zhì)及特點(diǎn)，便于科學(xué)合理地選用原料。第1

7、6頁/共45頁第十七頁，共45頁。 1、國內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 (3)按烹飪運(yùn)用分：可分為主料、輔料和佐料。 (4)按原料商品種類分：可分為谷物(gw)、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。第17頁/共45頁第十八頁，共45頁。 2、國外按營養(yǎng)成分分類方法 (1)熱量素食品(shpn)（又稱黃色食品(shpn)） (2)構(gòu)成素食品(shpn)（又稱紅色食品(shpn)） (3)保全素食品(shpn)（又稱綠色食品(shpn)，主要含維生素

8、和葉綠素）第18頁/共45頁第十九頁，共45頁。 3、本書對烹飪(pngrn)原料的分類方法第19頁/共45頁第二十頁，共45頁。第20頁/共45頁第二十一頁，共45頁。 1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 2、脂肪。動物脂肪為固態(tài)，稱為脂；植物(zhw)脂肪通常為液態(tài)，稱為油。動物脂和植物(zhw)油統(tǒng)稱為油脂。 3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。 4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。 5、無機(jī)鹽。 6、水。烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水。第21頁/共45頁第二十二頁，共45頁。 1、烹飪原料的品質(zhì)鑒別的意義 烹飪原料的品質(zhì)鑒別是

9、指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，對原料變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣進(jìn)行鑒定(jindng)判別的過程。第22頁/共45頁第二十三頁，共45頁。 對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)： 一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)過程，確保食品安全； 二是有利于掌握原料質(zhì)量(zhling)優(yōu)劣和質(zhì)量(zhling)變化的規(guī)律，揚(yáng)長避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴； 三是有利于進(jìn)一步了解認(rèn)識烹飪原料，為選用原料和儲藏保管原料提供科學(xué)依據(jù)。第23頁/共45頁第二十四頁，共45頁。 2、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù) (1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)

10、成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。 (2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品(chngpn)的比例。原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。 (3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判別。 (4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪原料在使用時(shí)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對不可進(jìn)行烹飪加工；被蟲蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲、病毒污染的原料也不能進(jìn)行烹飪加工。第24頁/共45頁第二十五頁，共45頁。 3、烹飪原料品質(zhì)(pnzh)鑒別的方法 主要有理化鑒別和感官鑒別兩類。 (1)理化鑒別 是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定

11、其品質(zhì)(pnzh)好壞的鑒別方法。第25頁/共45頁第二十六頁，共45頁。 (2)感官鑒別。 通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣(yu li)的鑒別方法。 感官鑒別簡便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。第26頁/共45頁第二十七頁，共45頁。 感官鑒別法主要有以下五種： 嗅覺鑒別是通過原料的氣味判斷原料質(zhì)量。 視覺鑒別是通過觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來判斷質(zhì)量的方法。 味覺鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。 聽覺鑒別是通過敲擊、搖動、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來判斷原料的脆度、硬度和成熟

12、度的方法。 觸覺鑒別就是(jish)通過手來檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。第27頁/共45頁第二十八頁，共45頁。 感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合(zngh)運(yùn)用，從而對原料質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。第28頁/共45頁第二十九頁，共45頁。第29頁/共45頁第三十頁，共45頁。 1、原料自身因素 (1)植物性原料 呼吸(hx)作用產(chǎn)生呼吸(hx)熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化。 后熟作用使果實(shí)在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)。 發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。

13、第30頁/共45頁第三十一頁，共45頁。 (2)動物性原料 尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。 成熟作用使僵直的動物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。 自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛(sn ch)無彈性，無光澤，呈棕紅色，具有一定不良?xì)馕?，此時(shí)的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。 腐敗作用是在自溶過程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。 第31頁/共45頁第三十二頁，共45頁。 2、外界環(huán)境因素 (1)

14、物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。 日光照射會促進(jìn)原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。 溫度過高會增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過低會使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。 濕度過高會使微生物生長，導(dǎo)致(dozh)食品變質(zhì)加速；濕度太低會造成原料重量下降，外觀萎蔫。 重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。第32頁/共45頁第三十三頁，共45頁。 (2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。 氧化、還原、分解、化合等化學(xué)作用可使原料發(fā)生不同(b tn)程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。

15、第33頁/共45頁第三十四頁，共45頁。 (3)生物學(xué)因素： 包括微生物和蟲蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 微生物包括霉菌，某些細(xì)菌(xjn)和酵母菌 微生物導(dǎo)致三種變質(zhì)現(xiàn)象： 一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等原料中。 二是霉變，多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長毛、變色、異味等。 三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。第34頁/共45頁第三十五頁，共45頁。 1、低溫保藏法： 常用低

16、溫為10以下，分為冷藏和凍藏兩類。冷藏是將原料置于O10的環(huán)境中貯藏，適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚的短時(shí)間貯藏。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度0左右，番茄1012；青椒(qn jio)79；黃瓜1013。凍藏常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。第35頁/共45頁第三十六頁，共45頁。 2、高溫保藏法： 包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法三種。 巴斯德消毒法是將原料在6263的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。 煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類、豆制品的消毒。 高溫高壓滅菌法是采用(ciyng)10012

17、1高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。第36頁/共45頁第三十七頁，共45頁。 3、脫水(tu shu)保藏法： 又稱干燥保藏法。 許多動植物性原料如蕈類、蔬菜、谷類、豆類以及肉干、魚肚、魷魚干等均可采用此方法貯藏。 脫水(tu shu)保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。第37頁/共45頁第三十八頁，共45頁。 4、密封保藏法： 將原料封閉在一定的容器(rngq)內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法。 如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍等。第38頁/共45頁第三十九頁，共45頁。 5、腌漬保藏法： 分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。 鹽腌多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的

18、保藏，如火腿、香腸、臘肉等。 糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯、果醬等。 酸漬是通過(tnggu)提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。 酒漬是利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食原料的方法。第39頁/共45頁第四十頁，共45頁。 6、煙熏保藏法： 是在腌制或干制的基礎(chǔ)(jch)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制原料達(dá)到保藏目的方法。第40頁/共45頁第四十一頁，共45頁。 7、氣調(diào)(q dio)保藏法： 通過降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮?dú)夂?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化，多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。 8、輻射保藏法：利用一定劑量放射線照射原料延長保藏期的方法。 9、保鮮劑保藏法：常用的有食品防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等。第41頁/共45頁第四十二頁，共45頁。 10、活養(yǎng)貯存法： 是對購進(jìn)的活體動物性原料進(jìn)行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)的保藏方法(fngf)。 主要適用于對新鮮程度要求較高、烹調(diào)前