食品水分活度的測(cè)定

1、食品水分活度的測(cè)定隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來(lái)愈受到人們的重視，各國(guó)科學(xué)家正在研究通過(guò)控制水分活性來(lái)達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。1理想公式計(jì)算法根據(jù)水分活性（以下簡(jiǎn)稱(chēng)Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據(jù)拉烏爾定律，若立項(xiàng)溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為mi和m2,則：設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計(jì)55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：A w = 55.51/1 + 55.51 = 0.9823在含電介質(zhì)的非理想溶液的A w值可根據(jù)下式計(jì)算：In A w =u m $ /55.51式中U為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離

2、子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，o是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的aw值難以用一般公式法計(jì)算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍， 主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：A w= Aw1 X Aw2 Aw3即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。一般說(shuō)來(lái)，實(shí)際上測(cè)定食品水分活性都采用直接測(cè)定法。2直接測(cè)定法根據(jù)蒸汽壓、濕度動(dòng)力學(xué)等原理相應(yīng)出現(xiàn)了不少直接測(cè)定儀器。國(guó)外也發(fā)展了許多測(cè)定水分活性的電子儀器， 其測(cè)定原理有的是根據(jù)二電極中吸濕性物質(zhì)的電導(dǎo)變化，也有的是直接依靠氣體熱傳

3、導(dǎo)的濕度傳感器來(lái)檢測(cè)。這類(lèi)儀器具有快速、靈敏、精確度高的優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)可加強(qiáng)這類(lèi)儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價(jià)高， 有些尚需進(jìn)口，不利于推廣。下面介紹一種坐標(biāo)內(nèi)插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實(shí)驗(yàn)室都可采用。2.1儀器及用具康維皿容器，分析天平，恒溫箱。2.2試劑表4-1標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的 Aw值表（25C）標(biāo)準(zhǔn)試劑Aw標(biāo)準(zhǔn)試劑AwLiCIH 2O0.11NaBr2H2O0.58K2C2H2O20.23NaCl0.75MgCl 2 6H2O0.33CdCl20.82KCO 30.43KNO30.93Mg(NO 3)26H2O0.52K2C2O30.98注：本表數(shù)據(jù)取各種文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的平均

4、值2.3測(cè)定方法主要測(cè)定容器是康維皿容器，它分內(nèi)外二室，測(cè)定時(shí)在外室加入標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1克左右的待測(cè)試樣。試樣應(yīng)用天平精確稱(chēng)量，記下初讀數(shù)。固體食品試 樣最好切細(xì)后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25C條件下保持23小時(shí)，然后取出濾波皿再次精確稱(chēng)出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說(shuō)明內(nèi)室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內(nèi)試樣由于吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。2.4計(jì)算根據(jù)試樣與二種以上標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液平衡后試樣重量的增減作坐標(biāo)圖(見(jiàn)圖4-1),縱坐標(biāo)為試樣重量增減的毫克數(shù)，

5、 橫坐標(biāo)為水分活性值。如圖4-1的A點(diǎn)是試樣與標(biāo)準(zhǔn) MgCl26H2O 飽和溶液平衡后重量減少20.0毫克，試樣與標(biāo)準(zhǔn)Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克，相應(yīng)作出B點(diǎn)，與NaCI飽和溶液平衡后試樣增加11.1毫克作出C點(diǎn)，把三點(diǎn)連成一線(xiàn)與橫坐標(biāo)交于D點(diǎn)，得出試樣的水分活性為 0.60。圖4-1坐標(biāo)法測(cè)定水分活性2.5注意事項(xiàng)(1) 注意稱(chēng)重試樣的精確度，否則會(huì)造成測(cè)定誤差。對(duì)試樣的Aw值范圍預(yù)先最好有 個(gè)估計(jì)，以便正確選用標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。(2) 若試樣中含有酒精一類(lèi)水溶性揮發(fā)物質(zhì)時(shí)難以正確測(cè)定Aw值。如有米飯類(lèi)、油脂類(lèi)食品在 25C下放置23小時(shí)測(cè)不出Aw值，可繼續(xù)放置14天，先測(cè)

6、定2小時(shí)后的試樣重量，然后間隔一定時(shí)間稱(chēng)重，再作坐標(biāo)求出。把首次與橫坐標(biāo)的相交點(diǎn)作為測(cè)定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。Word是學(xué)生和職場(chǎng)人士最常用的一款辦公軟件之一，99.99% 的人知道它，但其實(shí)，這個(gè)軟件背后，還有一大批隱藏技能你不知道。掌握他們，你將開(kāi)啟新世界的大門(mén)。Tab+Enter,在編過(guò)號(hào)以后，會(huì)自動(dòng)編號(hào)段落Ctrl + D 調(diào)出字體欄，配合 Tab+Enter 全鍵盤(pán)操作吧Ctrl + L 左對(duì)齊， Ctrl + R 右對(duì)齊， Ctrl + E 居中Ctrl + F 查找，Ctrl + H 替換。然后關(guān)于替換，里面又大有學(xué)問(wèn)！有時(shí)候Word文檔中有許多多余的空行需要?jiǎng)h除，這個(gè)時(shí)候我們可以完全可以用查找替換”來(lái)輕松解決。打開(kāi) 編輯”菜單中的 替換”對(duì)話(huà)框，把光標(biāo)定位在 查找內(nèi)容”輸入框中，單擊 高級(jí)”按鈕，選擇 特 殊字符”中的段落標(biāo)記”兩次，在輸入框中會(huì)顯示“ PAP，然后在替換為”輸入框中用上面的方法插入一個(gè) 段落標(biāo)記