茶多酚延緩冷藏大黃魚肌原纖維蛋白變性降解機理究剖析

1、茶多酚延緩冷藏大黃魚肌原纖維蛋白變性降解機理研究 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生M150879吳鵬文獻(xiàn)來源：Food Chemistry 目錄一、摘要二、研究背景三、材料與方法四、結(jié)果與分析五、結(jié)論與展望 摘要： 研究經(jīng)過一定濃度茶多酚浸泡的大黃魚魚片和對照組在-2冷藏條件下25d內(nèi)肌原纖維蛋白生化特性以及魚糜凝膠特性變化規(guī)律。定期分析處理組和對照組大黃魚肌原纖維蛋白生化指標(biāo)和魚糜凝膠特性指標(biāo)。試驗結(jié)果表明茶多酚處理組和對照組的魚片肌原纖維蛋白的生化特性具有顯著差異性。儲藏期間魚片中肌原纖維蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐漸下降。同時顯示-2冷藏過程中茶多酚處理組和對照組魚糜凝

2、膠彈性、凝膠強度及凝膠持水性隨著貯藏時間的延長而明顯下降。此外，肌纖維蛋白質(zhì)的SH含量和表面疏水性與貯藏時間呈顯著線性相關(guān)，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)，茶多酚能延緩肌原纖維蛋白變性和降解程度，延緩魚片和魚糜氧化變質(zhì)程度。生化指標(biāo)：鈣酶活性，巰基含量，表面疏水性魚糜凝膠特性指標(biāo)：凝膠彈性，凝膠強度，凝膠持水性研究背景：魚肉在全球而言需求量巨大，由于魚肉中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易氧化酸敗以及受細(xì)菌污染，且內(nèi)源性蛋白酶活躍，自溶作用速度快。因此，延緩魚肉微生物繁殖，抑制魚肉內(nèi)源酶活性，減緩蛋白質(zhì)降解和脂肪酸的氧化反應(yīng)至關(guān)重要。為此，尋找能夠延長魚肉貨架期的新型生物保鮮劑成為迫切之需。茶多酚（TP）又

3、稱茶鞣或茶單寧,是從茶葉中提取出來的1種多羥基酚類物質(zhì).它作為1種天然食品防腐保劑,具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效。本試驗中通過分析大黃魚在-2貯藏過程中肌原纖維蛋白功能特性，評價茶多酚延緩大黃魚貯藏期間肌纖維蛋白質(zhì)的變性降解效果，為茶多酚對水產(chǎn)品保鮮機理研究提供理論參考。材料與方法：1、材料與試劑大黃魚（每尾500g左右）；茶多酚（TP95，含量95%）2、儀器與設(shè)備真空包裝機，數(shù)顯恒溫水浴鍋，高速冷凍離心機，T25 basic分散機，質(zhì)構(gòu)儀，紫外可見分光光度儀，垂直電泳槽，校準(zhǔn)型光密度儀。方法：1.大黃魚處理方式將大黃魚采用碎冰凍死。然后將魚分兩組，冰凍活魚半小時后去魚頭和內(nèi)臟，

4、滅菌雙蒸水洗凈魚體，取背部魚肉，切成厚度均勻的魚片，一組采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%（0.1%，0.2%）的茶多酚浸泡，另一組采用滅菌雙蒸水浸泡，浸泡時間為60min。淋干后用滅菌蒸煮袋包裝放置于-2冰箱中，樣品從第0d開始，每5d測定 1次，共進(jìn)行25d。2.肌原纖維蛋白的提取準(zhǔn)確稱取2g絞碎的魚肉于50ml離心管中，加入20ml提取液A液（0.1mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.5），勻漿液經(jīng)冷凍離心（4，20min），去上清液后在得到的沉淀中加入提取液 B液（0.6mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.0），勻漿后離心取上清液，即為肌

5、原纖維蛋白溶液。3.肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase活性測定將肌原纖維蛋白用提取B液稀釋至3.0mg/ml，取1mL肌原纖維蛋白依次加入0.6ml的Tris-HCL（三氨基甲烷）緩沖液和7.9mL 10mml/L Cacl2 溶液，最后加入0.5mL ATP，而對照組加入0.5mL 15%的TCA，25反應(yīng)8min，加入5mL 15%的TCA終止反應(yīng)后，將反應(yīng)體系在3500轉(zhuǎn)條件下離心5分鐘。上清液中無機磷的含量采用鉬藍(lán)染色法進(jìn)行測定。4.肌原纖維蛋白巰基（SH）含量測定取1mL（4mg/mL）肌原纖維蛋白，加入0.2mol/L的Tris-HCL緩沖液。稀釋后取4mL，加入0.4mL DT

6、NB，40水浴25min。在412nm波長處測吸光值。5.肌 原 纖 維 蛋 白 表 面 疏 水 性 測 定取1mL肌原纖維蛋白溶液。在90水浴中加熱30min后，立即取出置于冰浴中，冷卻10min后加入200uL質(zhì)量濃度為1mg/mL的溴酚藍(lán)，以提取B液作為對照。2000 xg離心10min，取上清液稀釋10倍，在595nm波長處測定吸光值。計算式： BPB Bonud（ug）=200ug（A對照A樣品）/A對照6.魚糜凝膠特性測定（1）魚糜凝膠的制備 魚肉攪碎加水均質(zhì)裝入圓柱管90水 浴4冷卻（2）凝膠持水性 （WHC）的測定 稱取魚糜凝膠濾紙包裹離心稱重（3）凝膠強度的測定 魚糜凝膠切成

7、1cm長圓柱 質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：P/6探頭，壓速0.5mm/s，觸發(fā)力5N，下壓距離5mm（4）凝膠彈性變化的測定 魚糜凝膠切成2cm長圓柱 質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：P/6探頭，壓速2mm/s，觸發(fā)力5N，下壓距離5mm，反復(fù)5次結(jié)果與分析（生化指標(biāo)）1.肌原纖維蛋白中SH含量測定結(jié)果分析巰基基團是肌原纖維蛋白中最有活性的功能基團，在肌原纖維蛋白質(zhì)冷藏期間巰基容易被氧化為二硫鍵，從而導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)中巰基含量明顯降低。經(jīng)過不同濃度茶多酚處理，在-2條件下貯藏的大黃魚魚片提取的肌原纖維蛋白質(zhì)巰基含量變化如圖：從圖可以看出SH隨著貯藏時間的延長顯著降低（P0.05），說明茶多酚能夠減緩肌原纖維蛋白的變性和降解。結(jié)

8、果與分析2.肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性測定結(jié)果分析在貯藏的前5d茶多酚處理組和對照組肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性稍有減小，而10d后急劇下降，之后隨著貯藏時間的延長Ca2+-ATPase活性緩慢下降，同時，整個儲藏期間對照組的Ca2+-ATPase活性低于茶多酚處理組（P0.05）。結(jié)果表明，茶多酚具有的抗氧化能力和抑制微生物破壞蛋白的能力。減緩了肌纖維蛋白質(zhì)Ca2+-ATPase活性的下降趨勢。結(jié)果與分析（生化指標(biāo)）結(jié)果與分析3.肌原纖維蛋白疏水性測定結(jié)果分析隨著貯藏時間的延長，茶多酚處理組和對照組的肌纖維蛋白質(zhì)表面疏水性明顯上升。在貯藏 25d時蛋白質(zhì)表面疏水性值分別

9、增大為0d的8.44倍和4.48倍.疏水性值與儲藏時間具有顯著線性相關(guān)。在此貯藏過程中，茶多酚處理組的肌纖維蛋白質(zhì)疏水性顯著低于對照組（P0.05）。結(jié)果與分析（生化指標(biāo)）結(jié)果與分析（凝膠特性指標(biāo)）1.魚糜持水性的變化凝膠持水性可以反映凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠結(jié)構(gòu)越細(xì)密、均勻，其持水性越好。在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過程中，氫鍵、疏水和靜電相互作用等影響著凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，肌原纖維蛋白也會直接和水相互作用產(chǎn)生毛細(xì)現(xiàn)象，這與持水性密切相關(guān)。經(jīng)過茶多酚處理，在-2條件下貯藏的大黃魚魚片制備的魚糜持水力變化如圖。隨著貯藏時間的延長，茶多酚處理組和對照組的凝膠持水性均持續(xù)下降，且在前10d下降尤為迅速，同時，茶多酚

10、處理組的持水性高于對照組。結(jié)果與分析（凝膠特性指標(biāo)）2.魚糜凝膠強度變化茶多酚處理組和對照組的魚糜凝膠強度在5d前迅速上升，分別達(dá)到最大值2025.1和2403.43，5d之后，凝膠強度隨著貯藏時間的延長而明顯下降，且與貯藏時間呈顯著線性關(guān)系（R對照=0.9738，RTP=0.9511）。可以看出，茶多酚處理組凝膠強度顯著高于對照組（P0.05）。3.魚糜凝膠彈性變化隨著貯藏時間的延長，茶多酚處理組和對照組的彈性斜率都呈上升趨勢，說明彈性都有所下降，但茶多酚處理組保持一定的優(yōu)勢，下降速率低于對照組，這與凝膠強度的測定結(jié)果相符合?？偨Y(jié)與討論結(jié)果表明：肌原纖維蛋白的SH含量和Ca2+-ATPase

11、活性在貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢，原因是肌纖維蛋白降解，蛋白空間構(gòu)像發(fā)生改變。而茶多酚能夠影響肌纖維蛋白質(zhì)SH含量和 Ca2+-ATPase活性，原因是茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有的大量羥基能促使肌纖維蛋白質(zhì)溶液中的自由水轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間結(jié)合水，進(jìn)而降低肌纖維蛋白質(zhì)的共晶點溫度和減少冰晶體的數(shù)量及形成不完全凍結(jié)區(qū)，從而減弱蛋白質(zhì)分子的聚集和蛋白質(zhì)變性的速率及程度。魚糜的凝膠彈性及持水性隨著貯藏時間的延長明顯下降，凝膠強度在前5d有所上升，達(dá)到最大值，之后迅速下降。這與貯藏過程中蛋白質(zhì)的性質(zhì)變化有關(guān)，同時，經(jīng)一定濃度茶多酚處理的大黃魚，其肌原纖維蛋白的生化特性測定指標(biāo)與對照組有顯著差異。展望蛋白質(zhì)的氧化損傷導(dǎo)致的降解和變性是影響魚肉的腐敗變質(zhì)的主要因素之一，因此，魚肉的新鮮度等品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)本身存在必然關(guān)聯(lián)。試驗結(jié)果表明，經(jīng)一定濃度茶多酚浸泡處