餐飲成本核算課程標準

1、 餐飲成本核算課程標準適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù) 二0一四年七月餐飲成本核算課程標準課程編碼： 課程類別：專業(yè)必修課適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù) 授課單位：旅游系 學時：36 編寫執(zhí)筆人及編寫日期： 學分： 審定負責人及審定日期： 1.課程定位和課程設(shè)計1.1課程性質(zhì)與作用餐飲成本核算課程是焙烤食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課程，是校企合作開發(fā)的基于工作過程的項目課程。通過本課程的學習，要求學生應(yīng)當對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。本課程以職業(yè)崗位需求為依據(jù)，注重教學與實踐的結(jié)合，提高

2、學生職業(yè)適應(yīng)能力，努力體現(xiàn)職業(yè)教育突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特點和要求。1.2課程基本理念 按照“校企共建、實崗實做”的原則設(shè)計開發(fā)課程，以就業(yè)為導向，以職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點，通過課程相關(guān)理論與方法的學習和相關(guān)任務(wù)的訓練，實現(xiàn)課程培養(yǎng)目標。本課程在課程設(shè)計、課程建設(shè)與教學實施過程中，始終貫徹校企合作的課程開發(fā)觀、設(shè)計導向的職教觀、“以教師為主導，以學生為主體”的建構(gòu)主義教學觀、多元智能的學生觀和酒店工作任務(wù)需要的技能訓練觀，力求實現(xiàn)學生學習自主化、智能層次化、質(zhì)量能力化。1.3課程設(shè)計思路本課程以任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，利用工作任務(wù)流程的結(jié)構(gòu)來設(shè)計教學內(nèi)容，同時結(jié)合職業(yè)資格證書的

3、考核要求，吸收了最新的符合現(xiàn)代餐飲成本核算的方法，倡導學生在“做”中“學”，通過實踐訓練，使學生能熟練掌握餐飲成本核算及成本控制的各項技能，并加深對餐飲服務(wù)知識的理解，從而培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。通過行業(yè)專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事餐飲生產(chǎn)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計課程內(nèi)容，以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整。2.課程目標2.1工作任務(wù)目標通過本課程的學習，使學生能夠熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識，掌握餐飲企業(yè)成本核算和控制的基本知識，熟

4、悉菜單設(shè)計的基本方法，同時使學生逐步形成的個人的角色意識、服務(wù)意識，增強自我學習能力，提升與他人溝通協(xié)作的能力。2.2職業(yè)能力目標1.掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.掌握存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3.全面了解、領(lǐng)會和掌握生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.學習服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價格的核算與制定方法；5.學習和掌握其他成本的核算與控制方法；6.領(lǐng)會和掌握經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法。3.課程內(nèi)容與要求3.1項目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項目課程名稱：餐飲成本核算教學時間安排：36學時工作領(lǐng)域（典型工作任務(wù)）描述本課程選取

5、的典型工作任務(wù)包括：1.各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制；5.價格的核算與制定方法；6.其他成本的核算與控制方法；7.經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法學習目標通過本課程的學習，要求學生應(yīng)當對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。工作與學習內(nèi)容工作對象1.采購環(huán)節(jié)的成本；2.存儲環(huán)節(jié)的成本；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本；4.銷售服務(wù)環(huán)節(jié)的成本；5.經(jīng)濟效益分析工具1.采購申

6、請單；2.詢價單；3.進貨單；4.入庫單；5.領(lǐng)料單；6.出庫單；7.標準成本卡；8.收據(jù)、發(fā)票；工作方法1.經(jīng)濟訂貨量法2.存貨ABC分類管理3.先進先出法4.量本利分析法勞動組織1.教師講授理論并布置任務(wù)；2.學生按工作流程完成任務(wù)；3.課堂展示，教師點評；4.查找不足。工作要求1.具有嚴謹細致，循規(guī)蹈矩、實事求是的工作作風；2.具備較強的團隊協(xié)作精神和基本的溝通交流能力；3.具有高度的責任感；4.具有良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和身心素質(zhì)；5.具有一定的綜合分析能力和解決實際問題的應(yīng)用能力。3. 2項目設(shè)計 項目子項目學習內(nèi)容(具體工作任務(wù))學習要求(基本職業(yè)能力和關(guān)鍵能力)課時1.認知餐飲成本核算與

7、控制1.1成本管理餐飲企業(yè)成本管理的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本管理的基本方法21.2成本核算與控制餐飲企業(yè)成本核算、成本控制的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算與成本控制、菜單設(shè)計的基本方法22.采購環(huán)節(jié)的成本控制2.1采購及采購流程1.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代采購的概念、特點以及在實際中的作用；2.餐飲企業(yè)采購流程、采購分類、采購方式1.能區(qū)別餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購；2. 能按照餐飲業(yè)的采購業(yè)務(wù)流程進行采購22.2采購成本控制認識采購成本控制的必要性，了解采購成本的基本要素、影響采購成本的因素、采購成本控制的目標掌握采購價格控制、采購數(shù)量控制以及采購成本分析和控制的方法與手段23.存儲環(huán)節(jié)的成本控

8、制3.1驗收與入庫入庫交接、入庫驗收與要求入庫驗收程序、方法與控制23.2存儲存儲及其作用、庫房功能與類型存儲成本控制與管理方法23.3出庫、領(lǐng)用與發(fā)放出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求出庫、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法23.4盤存盤存及其作用盤存制度與方法24.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制4.1制定標準制定標準的原則及依據(jù)制訂標準的方法24.2成本核算與控制1.成本核算的內(nèi)容；2.成本控制的內(nèi)容成本核算和控制的基本方法25.價格核算與銷售控制5.1服務(wù)控制服務(wù)控制的重要性掌握服務(wù)控制的方法25.2價格核算價格的含義、構(gòu)成及重要性掌握價格確定的原則、方法25.3銷售控制銷售控制的重要性掌握銷售控制的方法26.其他成本的控

9、制6.1人工成本、低值易耗品的核算與控制1.人工成本的含義、內(nèi)容；2.低值易耗品成本的含義掌握人工成本和低值易耗品成本的控制方法26.2其他成本核算與控制固定資產(chǎn)折舊費用的含義及影響因素掌握水、電、燃料費用、固定資產(chǎn)折舊費用的核算和控制方法27.經(jīng)濟效益分析7.1收入控制營業(yè)收入的含義、分析方法掌握營業(yè)收入的控制方法27.2利潤計算及分析利潤的含義、計算以及利潤表掌握利潤的分析方法27.3本量分析變動成本和固定成本，成本、數(shù)量、利潤之間的關(guān)系掌握本量利分析的應(yīng)用24.教學模式、教學方法與手段4.1教學模式課程采取項目導向的教學模式，在課堂教學中實行項目化學習，實現(xiàn)“教學做”一體化，再將所學知識

10、和技能運用到實習實踐中。教師通過設(shè)計開發(fā)適宜的學習情境，通過多種輔助手段幫助學生獨立獲得必需的知識并構(gòu)建自己的知識和經(jīng)驗體系。4.2教學方法與手段 本課程結(jié)合課程性質(zhì)和學生的特點，通過課堂講授、案例教學、課堂討論等多種教學方法和手段，完成每一項教學任務(wù)，以加深學生對所學知識的理解和激發(fā)學生的學習興趣，并運用多媒體等教學手段來加強教學的主動性和直觀性。模擬工作當中的各個情景，由學生扮演其中的角色，設(shè)身處地的分析與解決所面臨的問題，以此提高學生解決實際問題的能力。 教學過程中突出學生的主體作用，來鍛煉學生的自學、獨立思考和實踐能力。 4.3教學評價、考核的多元性要求 本課程采取過程考核+項目成果考

11、核的形式，考核內(nèi)容包括學生的出勤狀況、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)、模擬練習、試卷考核等方面?？偝煽冞^程考核（60%）出勤狀況10%學習態(tài)度10%課堂表現(xiàn)10%模擬練習30%項目成果考核（40%）試卷考核40%5.課程實施條件5.1具有“雙師”素質(zhì)的教師教學團隊要求師資隊伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學識和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書，有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨立完成學生實踐教學指導工作，能夠設(shè)計課程項目，具有較強的課堂教學組織、指導、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導教學工作。5.2校內(nèi)外實踐教學條件要求課程對校內(nèi)實訓基地的要求：多媒體教室。5.2.2課程對校外實訓