乳制品加工技術(shù)第三章

1、主講人：劉英語主講人：劉英語乳制品加工技術(shù)乳制品加工技術(shù)第三章第三章 液態(tài)乳的加工液態(tài)乳的加工第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 巴氏殺菌乳的加工巴氏殺菌乳的加工第三節(jié)第三節(jié) 滅菌乳的加工滅菌乳的加工 第四節(jié)第四節(jié) 液體乳加工主要設(shè)備簡介液體乳加工主要設(shè)備簡介第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、巴氏殺菌、滅菌及商業(yè)無菌的概念一、巴氏殺菌、滅菌及商業(yè)無菌的概念n殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)控制到對乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)損失達(dá)最低限度。控制

2、到對乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)損失達(dá)最低限度。n滅菌滅菌: :殺死乳中所有細(xì)菌殺死乳中所有細(xì)菌, ,使其呈無菌狀態(tài)。但事實(shí)上使其呈無菌狀態(tài)。但事實(shí)上, ,熱熱致死率只能達(dá)到致死率只能達(dá)到99.9999%,99.9999%,欲將殘存的百萬分之一欲將殘存的百萬分之一, ,甚至千甚至千萬分之一的細(xì)菌殺滅萬分之一的細(xì)菌殺滅, ,必須延長殺菌時間必須延長殺菌時間, ,這樣會給鮮乳帶這樣會給鮮乳帶來更多的缺陷。這個極微量的細(xì)菌在檢測上近于零來更多的缺陷。這個極微量的細(xì)菌在檢測上近于零, ,即所即所謂的商業(yè)無菌。謂的商業(yè)無菌。二、殺菌和滅菌的方法二、殺菌和滅菌的方法 低溫長時殺菌法低溫長時殺菌法 加熱條件為加熱條

3、件為62626565、30min30min。 所需時間長所需時間長, ,效果也不夠理想。目前生產(chǎn)上很少效果也不夠理想。目前生產(chǎn)上很少采用。采用。 高溫短時殺菌法高溫短時殺菌法 殺菌條件為殺菌條件為72727575，保持，保持15s15s；或；或80808585保保持持101015s15s。一般采用板式殺菌裝置。一般采用板式殺菌裝置。（三）超巴氏殺菌法（三）超巴氏殺菌法 加熱條件為加熱條件為125125130130、2-42-4秒。秒。（四）超高溫滅菌法（四）超高溫滅菌法 滅菌條件為滅菌條件為135135150150、0.50.54s4s。（五）二次滅菌法（五）二次滅菌法 一段滅菌一段滅菌 二段

4、滅菌二段滅菌 連續(xù)滅菌連續(xù)滅菌第二節(jié)第二節(jié) 巴氏殺菌乳的加工巴氏殺菌乳的加工一、巴氏殺菌乳的概念一、巴氏殺菌乳的概念僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。全脂、脫脂、部分脫脂。的液體產(chǎn)品。全脂、脫脂、部分脫脂。二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全要求二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全要求項(xiàng)目項(xiàng)目要求要求檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法色澤色澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色取 適 量 試 樣 置 于取 適 量 試 樣 置 于50mL燒杯中，在自燒杯中，在自然光下觀察色澤和然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，味，用溫開水漱口，品嘗滋味。品嘗滋

5、味。 滋味、氣味滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味具有乳固有的香味，無異味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見的異物淀、無正常視力可見的異物三、巴氏殺菌乳的加工三、巴氏殺菌乳的加工標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝封口封口檢驗(yàn)、裝箱檢驗(yàn)、裝箱冷藏冷藏原料乳驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收過濾、凈化過濾、凈化（一）工藝流程（一）工藝流程（二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)1.1.原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收2.2.脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化3.3.均質(zhì)均質(zhì)均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點(diǎn)：均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點(diǎn)： 風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；風(fēng)味良好，口感細(xì)膩； 在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂

6、肪上浮現(xiàn)象；在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象； 表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。適于喂養(yǎng)嬰幼兒。通常牛乳中，通常牛乳中，75%的脂肪球直徑的脂肪球直徑為為2.55.0m,其余為其余為0.12.2m。均質(zhì)后的脂肪球大。均質(zhì)后的脂肪球大部分在部分在1.0 m以下。以下。 n采用低溫長時間生產(chǎn)巴氏殺菌牛乳時，一般于殺采用低溫長時間生產(chǎn)巴氏殺菌牛乳時，一般于殺菌之前進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須菌之前進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。先預(yù)熱。n如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時或超高溫瞬如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時或超高溫瞬時殺

7、菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在預(yù)熱段后、殺菌段之時殺菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在預(yù)熱段后、殺菌段之前。前。n牛乳進(jìn)行均質(zhì)時溫度宜控制在牛乳進(jìn)行均質(zhì)時溫度宜控制在5065 。在此溫度下。在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。質(zhì)效果。n均質(zhì)壓力一般為均質(zhì)壓力一般為16.720.6 MPa。使用二段均質(zhì)機(jī)時。使用二段均質(zhì)機(jī)時，第一段均質(zhì)壓力為，第一段均質(zhì)壓力為16.720.6 MPa, 第二段均質(zhì)壓力第二段均質(zhì)壓力3.44.9 MPa。4.4.巴氏殺菌巴氏殺菌（1）巴氏殺菌的目的）巴氏殺菌的目的（2）巴氏殺菌的方法）巴氏殺菌的方法（3）巴氏殺菌所用設(shè)

8、備）巴氏殺菌所用設(shè)備5. 冷卻冷卻n用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至5 5 以下。以下。n如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至法將乳冷卻至55以下。以下。 n冷卻后的牛乳應(yīng)立即分裝。冷卻后的牛乳應(yīng)立即分裝。n包裝容器：以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要包裝容器：以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑為玻璃瓶和塑料瓶。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙復(fù)合紙/盒袋包裝。盒袋包裝。n灌裝后的殺菌乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷灌裝后的殺菌乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫

9、度一般為庫溫度一般為26 。冷藏銷售，。冷藏銷售， 貯藏期為貯藏期為1周周左右。左右。6.6.罐裝、冷藏、運(yùn)輸和銷售罐裝、冷藏、運(yùn)輸和銷售（三）巴氏殺菌乳實(shí)際生產(chǎn)線介紹（三）巴氏殺菌乳實(shí)際生產(chǎn)線介紹 1平衡槽平衡槽 2進(jìn)料泵進(jìn)料泵 3流量控制器流量控制器 4板式換熱器板式換熱器 5分離機(jī)分離機(jī) 6穩(wěn)穩(wěn)壓閥壓閥 7流量傳感器流量傳感器 8密度傳感器密度傳感器 9調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)閥 10截止閥截止閥 11檢查閥檢查閥 12均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī) 13增壓泵增壓泵 14保溫管保溫管 15轉(zhuǎn)向閥轉(zhuǎn)向閥 16控制盤控制盤四、較長保質(zhì)期奶（四、較長保質(zhì)期奶（ESL）的生產(chǎn)介紹）的生產(chǎn)介紹較長保質(zhì)期奶，即國外較長保質(zhì)期奶，

10、即國外“ESL”乳（乳（Extended shelf life）。含義）。含義是延長（巴氏殺菌）產(chǎn)品的保質(zhì)期，是延長（巴氏殺菌）產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌）采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷，并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質(zhì)期有過程的再污染。保質(zhì)期有710d、30d、40d，甚至，甚至更長。更長。特點(diǎn)特點(diǎn) 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產(chǎn)品保質(zhì)期越長，但最系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產(chǎn)品保質(zhì)期越長，但最高不得超過高

11、不得超過7。）。）典型的超巴氏殺菌條件為典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。但但無論超巴氏殺菌強(qiáng)度有多高，生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有多好無論超巴氏殺菌強(qiáng)度有多高，生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有多好，“較長保質(zhì)期較長保質(zhì)期”奶本質(zhì)上奶本質(zhì)上仍然是巴氏殺菌奶，仍然是巴氏殺菌奶，與與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。首先，超巴氏殺菌超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常產(chǎn)品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無溫下貯存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。菌產(chǎn)品。1）板式熱交換器法）板式熱交換器法基于間接加熱，這其中

12、包含基于間接加熱，這其中包含不同溫度與時間的組不同溫度與時間的組合合，溫度一般為溫度一般為115130，如果在，如果在120左右，該左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理?；蚋痰目焖偬幚怼?）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法把牛乳中的微生物濃縮到一小部分，這部分富集微把牛乳中的微生物濃縮到一小部分，這部分富集微生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌之前的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌之前，將其與其余的乳混勻，之后一并再進(jìn)行巴氏殺菌，將其與其余的乳混勻，之后一并再進(jìn)行巴

13、氏殺菌，鈍化其余部分帶入的微生物，該，鈍化其余部分帶入的微生物，該工藝包括采用重工藝包括采用重力或離心分離超濾和微濾力或離心分離超濾和微濾 第三節(jié)第三節(jié) 滅菌乳的加工滅菌乳的加工一、滅菌乳的概念及分類一、滅菌乳的概念及分類滅 菌 乳 是 指 牛 乳 在 密 閉 系 統(tǒng) 連 續(xù) 流 動 中 ， 受滅 菌 乳 是 指 牛 乳 在 密 閉 系 統(tǒng) 連 續(xù) 流 動 中 ， 受130150的高溫及不少于的高溫及不少于14s的滅菌處理，殺滅乳的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。制品。二、滅菌乳的質(zhì)量安全要求二、滅菌乳的質(zhì)量安全要求

14、三、超高溫滅菌的技術(shù)原理三、超高溫滅菌的技術(shù)原理四、超高溫滅菌乳加熱的類型四、超高溫滅菌乳加熱的類型 五、超高溫滅菌的加工五、超高溫滅菌的加工（一）加工工藝流程（一）加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)超高溫滅菌超高溫滅菌冷卻冷卻無菌灌裝無菌灌裝檢驗(yàn)、裝箱檢驗(yàn)、裝箱過濾、凈化過濾、凈化（二）工藝操作要點(diǎn)（二）工藝操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化脂肪標(biāo)準(zhǔn)化3.配料配料4.均質(zhì)均質(zhì)5.超高溫滅菌超高溫滅菌(1) (1) 直接蒸汽加熱法直接蒸汽加熱法(2) (2) 間接加熱法間接加熱法(1) (1) 直接蒸汽加熱法直接蒸汽加熱法n牛乳先經(jīng)預(yù)熱后，由蒸汽直接噴射入牛乳中牛乳先

15、經(jīng)預(yù)熱后，由蒸汽直接噴射入牛乳中,使乳使乳在瞬間被加熱到在瞬間被加熱到140，然后進(jìn)入真空室由于蒸發(fā)，然后進(jìn)入真空室由于蒸發(fā)立即冷卻，最后在無菌條件下進(jìn)行均質(zhì)、冷卻。立即冷卻，最后在無菌條件下進(jìn)行均質(zhì)、冷卻。n牛乳溫度變化如下牛乳溫度變化如下: 原料乳原料乳(5 )預(yù)熱至預(yù)熱至75蒸汽直接加熱蒸汽直接加熱 至至140保溫保溫4s冷卻至冷卻至76 均質(zhì)均質(zhì)(壓力壓力 1520 MPa)冷卻至冷卻至20 無菌貯罐無菌貯罐無菌包裝無菌包裝(2) (2) 間接加熱法間接加熱法n乳在板式或管式熱交換器內(nèi)被高溫滅菌乳預(yù)熱至乳在板式或管式熱交換器內(nèi)被高溫滅菌乳預(yù)熱至66 (同時高溫滅菌乳被冷卻同時高溫滅菌乳

16、被冷卻)，然后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，然后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，在，在1520 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。n牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)入板式或管式熱交換器牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)入板式或管式熱交換器的加熱段，被加壓熱水系統(tǒng)加熱至的加熱段，被加壓熱水系統(tǒng)加熱至137。熱水。熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為熱水溫度為139)。然后，。然后，137的熱乳進(jìn)入保溫管保溫的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。n離開保溫管后離開保溫管后, 滅菌乳進(jìn)入無菌冷卻段，被水冷卻滅菌乳進(jìn)入無菌冷卻段，被水冷卻。從。從137降溫至降溫至76, 最后進(jìn)入回收段，被最后進(jìn)入回收段，被5的的進(jìn)乳冷卻至進(jìn)乳冷

17、卻至20。n牛乳溫度變化如下牛乳溫度變化如下: 原料乳原料乳(5)預(yù)熱至預(yù)熱至66加熱至加熱至137保溫保溫(4s)水冷卻至水冷卻至76進(jìn)乳冷卻至進(jìn)乳冷卻至20無菌貯罐無菌貯罐無菌包裝無菌包裝n滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。機(jī)。n為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時不致產(chǎn)生相互影證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時不致產(chǎn)生相互影響，需要在滅菌機(jī)和包裝響，需要在滅菌機(jī)和包裝 機(jī)之間裝一個無菌貯罐機(jī)之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。，起緩沖作用。6. 6. 無菌平衡罐無菌平衡

18、罐7. 7. 無菌灌裝無菌灌裝包裝容器的滅菌方法包裝容器的滅菌方法容器的滅菌方法包括物理法和化學(xué)法，容器的滅菌方法包括物理法和化學(xué)法，熱殺菌熱殺菌是最常用的物理殺菌方式。是最常用的物理殺菌方式。（一）飽和蒸汽滅菌（一）飽和蒸汽滅菌（二）雙氧水（二）雙氧水（H2O2）滅菌）滅菌（三）紫外線輻射滅菌（三）紫外線輻射滅菌8. 8. 裝箱裝箱9. 9. 檢驗(yàn)檢驗(yàn)10.10.貯存、運(yùn)輸和銷售貯存、運(yùn)輸和銷售（三）典型管式超高溫滅菌法生產(chǎn)（三）典型管式超高溫滅菌法生產(chǎn)UHT乳乳六、二次滅菌乳的加工六、二次滅菌乳的加工1.加工工藝流程加工工藝流程原料乳原料乳-均質(zhì)均質(zhì)-巴氏殺菌或超高溫滅菌巴氏殺菌或超高溫滅菌-冷卻后包裝冷卻后包裝-二次滅菌二次滅菌-貼標(biāo)貼標(biāo)-貯存貯存2.間歇式加工間歇式加工3.連續(xù)式加工系統(tǒng)連續(xù)式加工系統(tǒng)（1）直立式或塔式）直立式或塔式（2）臥式滅菌隧道）臥式滅菌隧道七、滅菌乳生產(chǎn)中出現(xiàn)問題及對策七、滅菌乳生產(chǎn)中出現(xiàn)問題及對策1. 脹包脹包2. 有菌不脹包有菌不脹包3. 酸包酸包4. 苦包苦包5. 色變、分層、沉淀色變、分層、沉淀第四節(jié)第四節(jié) 液態(tài)乳加工主要設(shè)備簡介液態(tài)乳加工主要設(shè)備簡介一、殺菌設(shè)