單獨招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷5

1、機密啟封并使用完畢前職業(yè)技術(shù)學(xué)院單獨招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷本試卷共8頁,總分值350分,測試時間180分鐘專業(yè)綜合試題300分、單項選擇題每題 2分,共240分以下各題只有一個答案是正確的,確的得分,錯誤及不選的不得分1.檸檬黃和靛藍的最大用量為請在每題的括號里填入你認為正確備選答案的序號.克/千克.A.0.005B.0.1C.0.2D.0.052.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為A.11.5 %B.8.511%C.1113%D.143.以下烘焙業(yè)較不常使用的是A.新鮮奶油 B.全脂奶粉4.以下那項不是糖的功用？A.增進甜味B. 改進彥色C.C.脫脂奶粉促進發(fā)酵5.烤焙用具塑膠制品除外貯放前最好的處理

2、方式A.用抹布擦凈B.洗凈烤干C.洗凈用抹布擦干D.D.D.甜煉乳增進產(chǎn)品韌性.洗后自然涼干6 .制作蛋糕宜選用哪種面粉？A.低筋 B. 中筋 C. 高筋 D. 特高筋7 .淀粉的糊化作用能提升面團的A.彈性 B ,韌性 C .延伸性 D .可塑性8.食品造型的布局,除了注意圖案設(shè)計要有主次,圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外,還要處理好關(guān)系.A.原料之間的比照 B.圖案內(nèi)容的比照C.色彩搭配問題的D.以上均不是9.鮮奶參加乳酸菌發(fā)酵,制成白色濃稠.酸度高的食品,稱為.A.煉乳 B. 調(diào)味乳 C. 酸乳D.干酪10 .乳化劑在面包內(nèi)的功能.A.增加面包風(fēng)味 B.使面包柔軟不易老化11 .在全蛋中,能夠單獨攪

3、打成泡沫的是A.蛋黃 B. 蛋白 C.12 .欲打發(fā)蛋白,最適合使用的攪拌器為A.鋼絲攪拌器 B.漿狀攪拌器C.13 .制作清酥的關(guān)鍵之一是面團與油脂的 現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量.A.軟硬度 B. 用量 C.14 .巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快,A.苯乙胺 B. 咖啡因 C.15 . 一般來說,食物中毒是指人食用了A.含有農(nóng)藥的蔬菜B.有毒藥物 C.16 .肉類原料中含量最少的維生素是A.維生素B1 B.維生素B217 .食品容器及器具應(yīng)用以下哪種清洗A.洗衣粉 B. 清潔劑 C.18 .面粉內(nèi)碳水化合物以 為主,A.淀粉 B. 蛋白質(zhì) C.C.預(yù)防面包發(fā)霉 D.促進酵母活力.蛋黃素 D. 維生

4、素.片狀攪拌器 D.直型打蛋器一致否那么會造成油脂在面團中分布不勻比例 D. 折疊主要是其中含以下哪一種化學(xué)成分？維他命C D. 嗎啡.有毒食物D.有毒動物C.維生素PP D. 維生素 C食品用洗潔劑D. 弓金酸洗滌占麥粒的 70%以上.脂肪 D. 酶19.,不能用于油蛋糕的攪拌.A.糖蛋攪拌法B.糖油攪拌法C. 粉油攪拌法 D.包才A和C20 .用手掌握緊少量面粉,當(dāng)松開手掌后,面粉形成塊狀,說明該面粉的含水量.A.高 B. 低 C. 適中 D.很難確定21 .枯燥排風(fēng)相對濕度為A 10%,B. 11% , C. 10-13% , D. 14%22 .乳粉包裝室溫度為A. 20 C, B.

5、25 C, C. 25-30 C, D. 35 C23 .牛乳殺菌方法有A.高溫長時B.低溫短時C.超高溫短時D.超高溫瞬時24 .枯燥過程中,排風(fēng)溫度高,會導(dǎo)致A.焦粉B.潮粉C.溶解度提升D.無變化25 .判定牛乳是否新鮮的標志是檢測其A.酸度B.比重C.脂肪D.冰點26 .枯燥過程霧化器噴霧角為A. 50-55 B. 55-60 C. 50-60 D. 60-70 27 .乳粉包裝室應(yīng)具備的條件是A.安裝空調(diào)B.開窗通風(fēng)C.溫度高于常溫 D.溫度低于常溫28 .當(dāng)濃縮乳的比重到達時,可判定濃縮結(jié)束.A. 1.028 B. 1.030 C. 1.032 D. 1.1229 .牛乳中,乳糖的

6、甜度比蔗糖的甜度A.大B.小C. 一樣D.不確定30 .枯燥時,對高壓泵壓力的要求是A.越高越好B.越小越好C.隨意調(diào)整D.按要求調(diào)整31 .乳粉水分過高,其保存期A.延長B.縮短C.對保存期沒影響D.二者無關(guān)32 .牛乳驗收時,不需要對進行檢驗A.感官B.酸度 C.脂肪D.蛋白質(zhì)33 .別離機轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)A.任意 B. 不用 C.在轉(zhuǎn)速范圍內(nèi)D. 不確定34 .對高壓泵進行清洗殺菌的條件是A.85 c 5分鐘 B.90 C5分鐘 C. 95 C 5分鐘 D. 95 C以上5分鐘35 .牛乳熱穩(wěn)定性差.酸度高會產(chǎn)生現(xiàn)象A.薄膜 B.蛋白質(zhì)變性C. 褐變 D. 焦糖化36 .產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳是A.

7、初乳 B. 末乳 C.酒精陽性乳D. 變質(zhì)乳37 .濃乳溫度的上下對產(chǎn)品質(zhì)量影響A.有 B. 沒有 C.溫度高不影響D.溫度低不影響38 .可以用做枯燥介質(zhì)的是A.加熱后的濕空氣B. 絕干空氣 C. 濕空氣 D.飽和水蒸汽39 .滴定酸度是指A.自然酸度B.發(fā)酵酸度C. 總酸度 D.二者之差40 .牛乳的比重是指牛乳的質(zhì)量與水的質(zhì)量之比A.同溫度 B.同體積 C. 同溫度.同體積 D.同體積不同溫度41 .是借助檢驗器械,觀察肉尸.組織.器官的隱蔽局部或深層組織的變化.A.視檢B.剖檢 C.觸檢 D.嗅檢42 .常用于皮膚.黏膜.水果.蔬菜.碗筷等的消毒,有很強的氧化水平的消毒劑是.A.75%

8、酒精溶液B.甲醛溶液 C.0.1% 高鎰酸鉀溶液 D.氯及漂白粉43 .通常,肉類生制品的食鹽用量為左右.A.10%B.15%C.4%D.20%44 .根據(jù)我國?食品添加食用標準?,肉類罐頭.肉制品中硝酸鈉的最大使用量.A.0.5g/kgB.1.0g/kg C.0.5g/kgD.2.0g/kg45 .肉的冷凍時間一般定為,由于在這樣的冷凍速度下,冰晶對肉質(zhì)的影響最小.A.30min B.60min C.90min D.10min46 .構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是.A.骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C.心肌組織D. 神經(jīng)組織47 .在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱

9、為.A. HACCP B.水分活度Aw C. PSE 肉 D. 嫩度48 .將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為.A.粉碎.切割或斬拌B. 混合 C. 乳化 D.腌制49 .以下加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品.A.火腿腸,鹽水鴨,白切肚條B.牛肉干,豬肉松,有炸酥肉C.板鴨,豬臘肉,金華火腿D.北京烤鴨,紅燒牛肉,叫化子雞50 .脂肪的生物學(xué)價值取決于所含有的數(shù)量.A.不飽和脂月酸B.飽和脂肪酸C.高級不飽和脂肪酸D.低級飽和脂肪酸51 .存在于肌原纖維內(nèi),能溶解鹽類及其它物質(zhì).A.自由水 B. 結(jié)合水C.準結(jié)合水D. 純水52 .肉的香氣和滋味是與游離的含量有關(guān).A.脂類與游離磷脂B.

10、谷氨酸和游離喋吟C.糖原和游離乳酸D.浸出物53 .不屬于全價蛋白質(zhì),不溶于水,與稀酸.稀堿和蛋白酶的作用很弱,在水中有很大的膨脹性,可使重量增加0.51倍.A.彈性蛋白 B.類粘蛋白C.膠原蛋白D.網(wǎng)硬蛋白54 .主要用于車間.浴池和廁所的消毒,是腐蝕性較強的一種消毒劑.A.75%酒精溶液 B.甲醛溶液C.高鎰酸鉀溶液 D.鹽酸溶液55 .以下不屬于肉制品氣調(diào)保鮮所用氣體的是.A.氮氣 B.二氧化碳C.一氧化碳D. 氧氣56 .干肉制品的含水量低于為宜.A.10%B.5%C.20%D.40%57 .是一種古老的枯燥方法,它是利用自然條件中的太陽輻射和枯燥空氣使肉制品 到達枯燥的一種方法.A.

11、自然干制 B.烘炒干制 C.隧道干制 D.帶式干制58 .將切好瀝干的肉塊投入到沸水中進行,便于肉塊變硬定型以便后續(xù)的且坯操作.A.預(yù)煮B.復(fù)煮 C.脫水 D.冷卻59 .根據(jù)不同品種,不同口味,參加不同種類或數(shù)量的調(diào)味料,加工成具有特性風(fēng)味的產(chǎn) 品的過程叫.A.調(diào)味 B.腌制 C.煮制 D. 防腐60 .制好的鹵汁貯藏,應(yīng)注意的問題較多,以下考前須知中錯誤的選項是.A.使用后撇去湯中的浮油,撈去雜質(zhì). B.最好使用瓦罐容器.C.燒沸盛入容器后,經(jīng)常攪動.D.老湯使用時間較長后,應(yīng)進行過濾.61 .濕法粉碎一般要求麥芽含水量到達之后,再用濕式粉碎機粉碎.A.5%-10%B.15%-20%C.2

12、5%-30%D.30%-35%62 .酒花應(yīng)隔絕空氣.避光及防潮貯藏,貯藏溫度應(yīng)為A.10 c 以下 B.02 c C.0 C 以下 D.4 C63 .階段溫度通常限制在 3540C.在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于3-葡聚糖的分解.A.浸漬 B. 蛋白分解 C. 糖化 D. 糊精化64 .以下對添加酒花的目的表達錯誤的選項是A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分.B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異 a -酸和3 -酸氧化后的產(chǎn)物等.C.增加啤酒的防腐水平酒花中的a -酸.異a -酸和3 -酸都具有一定的防腐作用.D.提升啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧.花色甘

13、等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來,有利于提升啤酒的生物穩(wěn)定性.65 .多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一,一般啤酒成品中總多酚物質(zhì)的濃度宜限制在 以內(nèi).A. 150mg/L B. 100mg/L C. 180mg/L D. 200mg/L66 .發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽A.白麥芽 B. 綠麥芽 C 黃麥芽 D. 紅麥芽67 .主發(fā)酵一般在密閉或敞口的中進行A.密閉閉口主發(fā)酵池B.密閉敞口的主發(fā)酵池C.臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn).臥式發(fā)酵槽68 .麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是中低分子蛋白質(zhì)及分解物.礦物質(zhì).A.纖維素 B. 淀粉 C. 糖類 D. a-酸69 . 一般啤酒酵母的死滅溫度是A.48

14、 50 c B.5052 c C.5254 c D.5456 c70瓶裝啤酒受到日光照射會引起“日光臭,玻璃瓶抗光水平最強.A.無色 B. 藍色 C. 綠色 D. 棕色71 .隧道式殺菌機中,巴氏殺菌單位PU值與殺菌的和溫度有關(guān)A.壓力 B. 時間 C.PH D.噴淋水72 .要提升麥汁的發(fā)酵度,糖化過程中應(yīng)使用A. a-淀粉酶 B. 3-淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 糖化酶73 .在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場,用糖度計測量糖度時,測定溫度在A.25 C B.20 C C.10 C D.15 C74 .啤酒的歷史悠久,大約源于的中東和古埃及地區(qū).A.9000年前 B.900 年前 C.800 年前 D.8

15、000 年前75 .蛋白質(zhì)渾濁屬于.A.冷混濁 B.氧化混濁C.生物渾濁D. 非生物混濁76 .啤酒經(jīng)發(fā)酵.過濾以后苦味度會.A.上升 B. 下降 C. 不變 D. 明顯變化77 .啤酒廠的水源優(yōu)先采用.A.外購水 B. 地表水 C. 地下水 D. 自來水78 .要求釀造大麥水分含量在以下,否那么難以貯存.A.25%B.20%C.15%D.13%79 .是世界上使用最廣泛的酒花形式.A.顆粒酒花B.酒花浸膏C . 酒花油 D 酒花粉80 .在啤酒發(fā)酵過程中,可發(fā)酵糖約有96%t酵為,是代謝的主產(chǎn)物.A.甘油 B.?；衔顲. 有機酸 D. 乙醇和CO281 .高黏度漿體的混合器,其葉輪形式為

16、A.平槳 B. 渦輪 C. 框槳 D.錨柵式葉輪82 .食品物料中但凡含有豐富的色.香.味,易分解的營養(yǎng)成分,而具有顯著熱敏性的食品,在枯燥時應(yīng)選用A.常壓枯燥器B.加壓枯燥器C.減壓枯燥器D.連續(xù)枯燥器83 .均質(zhì)操作是使懸浮液或乳化液體系中分散物質(zhì)A.微?；?均勻化B.微粒化.濃聚狀C.合并狀.均勻化D.合并狀.濃聚狀84 .乳化液的穩(wěn)定性是相對的,分散相與連續(xù)相間存在是分散相沉降或上浮,最終使乳化液分層的根本原因.A.溫度差 B. 密度差 C. 濃度差 D. 粒度差85 .紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為枯燥.殺菌和烤制,殺菌時主要處理A.蔬菜 B. 砂糖 C.液體物料D. 香腸86 .熱對

17、流也稱為對流傳熱,是指流體各局部之間發(fā)生相對的宏觀而導(dǎo)致的熱量傳遞.A.加熱 B. 冷卻 C. 傳遞 D. 位移87 .電磁波的傳播可以在真空中進行,輻射傳熱是.A.接觸傳熱B.非接觸傳熱C.直接傳熱D. 連接傳熱88 .結(jié)晶操作時,溶液濃度對晶核形成和晶體成長有很大的影響.當(dāng)飽和度低時A.晶核不斷生成 B.晶核生成受抑制C. 晶核很大 D. 晶核較大89 .以下產(chǎn)品哪一種是經(jīng)過蒸儲生產(chǎn)出來的A.酒精 B.果汁 C.牛奶 D. 啤酒90 .精儲操作的原理是A.局部冷凝B.局部汽化C.局部冷凝與局部汽化D.局部冷凝與局部汽化反復(fù)進行91 .能夠直接用于食品加工的防腐劑有A.甲醛 B.新潔而滅C.

18、 山梨酸 D. 石炭酸92 .如要觀察細菌的細胞形態(tài),培養(yǎng)菌體的最正確時數(shù)為A.46小時 B.810小時 C.1824小時 D.2448小時93 .在工業(yè)發(fā)酵種,接種時的菌種應(yīng)處于A.穩(wěn)定期 B. 對數(shù)期 C. 延遲期 D. 衰亡期94 .兩種類微生物生活在一起,對一方有利或?qū)﹄p方都有利,這種關(guān)系屬于A.寄生 B. 拮抗 C. 共生 D. 互生95 .細菌的生長曲線中,總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是A.延緩期 B.對數(shù)期 C.穩(wěn)定期 D.衰亡期96 .罐藏食品的滅菌屬于A.消毒 B. 滅菌 C.抑菌 D. 商業(yè)滅菌97 .食物熱效應(yīng)作用最強的是.A.碳水化合物B. 脂肪 C. 蛋白質(zhì) D. 蛋白質(zhì)

19、與脂肪混合98 .食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中,對食物中營養(yǎng)素進行消化.吸收.代謝轉(zhuǎn)化等 額外消耗的B .A.維生素 B.能量C.蛋白質(zhì) D.脂肪99 .在以下食品中蛋白質(zhì)消化率最局的是A.整粒大豆 B.豆腐 C. 豆芽 D. 豆?jié){100 .營養(yǎng)學(xué)上,從食物蛋白質(zhì)的含量.A 和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值.A.被消化吸收的程度B.蛋白質(zhì)種類 C.氨基酸分類 D.蛋白質(zhì)的生物價101 .碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉102 .以下屬于脂溶性維生素的是.A.維生素B B. 維生素 C C. 維生素H D.維生素 D103 .與干眼

20、病有關(guān)的維生素是A.維生素A B. 維生素 D C.維生素B2 D.維生素B1104 .是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素.A.鉀 B. 鎂 C. 鐵 D. 鈣105 .以下哪種礦物質(zhì)是微量元素A.鈉B.鈣 C.鐵D.硫106 .對鈣吸收有利J的因素是A.飽和脂肪酸 B.維生素D C.草酸D.維生素E107 .尼克酸缺乏可引起A.夜盲癥 B.甲狀腺腫C. 癩皮病 D.壞血病108 .植物性食物中不含,只能靠微生物來合成.A.尼克酸 B. 維生素 C C.維生素B12 D. 維生素E109 .嬰兒應(yīng)何時開始添加含鐵豐富的食物A.2至4周 B.3 至4個月 C.4 至6個月 D.6

21、至8個月110 .青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入.A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.蔬菜111 .為提升鈣和鐵的吸收,空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除.A.葉酸 B. 草酸 C. 維生素 D. 脂肪酸112 .加工的成品糧中,的含量很低,為第一限制氨基酸.A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸D.賴氨酸113 .下物食物中含維生素 C最為豐富的是.A.蘋果 B. 酸棗 C. 牛奶 D. 梨114 .由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是.A.碳水化合物B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物D.脂肪115 .菠菜等在烹調(diào)前進行焯水處理可提升鈣的生物利用率是由于除去了其中含量較多A.植酸 B. 草酸

22、 C. 脂肪酸 D.抗壞血酸116 .糧食加工精度過高,淘米過度,加堿煮沸均可使大量的損失或破壞.A.維生素AB. 維生素DC.維生素C D. 維生素B族117 .合理分配一日三餐食量,早餐食量一般應(yīng)占.A.10% B.20% C.30 % D.40 %118 .在蛋白質(zhì)食品中,食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標目前仍以以下哪項最為敏感：A.感官 B.物理指標C.化學(xué)指標 D. 微生物119 .孕婦在整個妊娠期平均增重一般限制在A.10kg B.12kg C.15kg D.25kg120 .以下對水果中的有機酸描述錯誤的選項是.A.水果中的有機酸以蘋果酸.檸檬酸和酒石酸為主121 機酸能刺激人體消化腺的分泌,增進食欲,有利于食物消化C.使食物保持一定的酸度,對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用D.使食物具有特殊的香味和顏色二、判斷題每題 1分,共30分1 .當(dāng)機器關(guān)掉時,由于慣性作用,切勿將手伸入缸內(nèi),以防手部受傷.2 .食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑.3 .烘烤中的蛋糕,假設(shè)以手輕按外表,有彈性感,即表示已烤熟,可出爐.4 .糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小.5 .天使.戚風(fēng)類蛋糕不管使用何種烤盤,都不能涂油.6 .蒸汽壓力高可加快濃縮進行, 而不會引起焦