食品營養(yǎng)學(xué)學(xué)定

1、食品營養(yǎng)學(xué)楊蘊第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、 食物與營養(yǎng)1，食物：食物是人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質(zhì)。食物包括原料及食品。 2，營養(yǎng)：即“謀求養(yǎng)生”，指人體為了滿足機體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝入、消化、吸收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學(xué)過程。3，營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指食物中可提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)機體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分，即食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的化學(xué)成分。1）七大營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素 、水和膳食纖維2）宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 3）微量營養(yǎng)素 維生素和礦物質(zhì) 四、膳

2、食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：1，平均需要量（EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。 （用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率，最低量）2，推薦攝入量（RNI）：RNI是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98)個體需要量的攝入水平。 （是健康個體膳食營養(yǎng)攝入量目標(biāo)）3，適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。其主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，同時用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。 4，可耐

3、受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。5，營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性：第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、 蛋白質(zhì)的組成和分類1，蛋白質(zhì)的組成： 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)和存在形式。2，蛋白質(zhì)的分類：1）完全蛋白質(zhì)：為優(yōu)質(zhì)蛋白，所含必需AA種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。如奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質(zhì)。2）半完全蛋白質(zhì)：所含必需AA種類齊全，但含量不均，比例不當(dāng)。如谷類、薯類、雜豆類、蔬果類所含的蛋白質(zhì)。 3）不完全蛋白質(zhì)：所含必需AA種類不齊全。如肉皮、魚翅、豌豆中所含的蛋白質(zhì)。二、 氨基酸和必需氨基酸1，氨基酸 ： 氨基酸(AA)

4、是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。2，必需氨基酸： 必需氨基酸(EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種必需氨基酸(組氨酸為嬰幼兒必需)。非必需氨基酸是指人體自身可以合成的氨基酸，共有9種。表1 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸（共9種） 非必需氨基酸（共9種） 條件必需氨基酸 （2種） 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸* 丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸 半胱氨酸、酪氨酸 3，氨基酸模式： 氨

5、基酸模式(AAP)是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 表2 人體蛋白質(zhì)和不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式氨基酸人體雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.54.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸3.53.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸6.06.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5

6、.04.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0在營養(yǎng)學(xué)上通常把營養(yǎng)價值較高、具有和人體要求比例最為接近的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)(如雞蛋)。4，限制性氨基酸：決定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸稱限制性氨基酸(LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，依次為第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。 表3 常見植物性食物限制性氨基酸 食物 第一限制性氨基酸 第二限制性氨基酸 第三限制性氨基酸 小麥大麥大米玉米花生大豆 賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸 蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸蘇氨酸 纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸蘇氨酸 5，蛋白質(zhì)的互補作用與膳食調(diào)配

7、 將不同食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的必需氨基酸互相補償，從而接近人體氨基酸模式，以提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。 三、蛋白質(zhì)的生理功能1，構(gòu)成和修補人體組織 ： 2，構(gòu)成人體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)和參與生理活動 構(gòu)成酶、激素、抗體，調(diào)節(jié)膠體滲透壓，運載工具。3，供給能量：產(chǎn)熱4kcal/g 。 4，食物感官功能特性：四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的營養(yǎng)學(xué)評價，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來進行全面評價。 1、食物中蛋白質(zhì)含量：（略）2，蛋白質(zhì)的消化率 ：（略）3，蛋白質(zhì)的利用率：1）生物價(BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物

8、蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)，其計算公式如下： 生物價=(儲留氮/吸收氮) ×100% 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲留氮=吸收氮-（尿素-尿內(nèi)源性氮） 儲留氮是指被機體利用的蛋白質(zhì)的量，吸收氮則是指被消化吸收的食物蛋白質(zhì)的量。BV越高，說明蛋白質(zhì)的體內(nèi)利用率越高，營養(yǎng)價值也越高，最大值為100。 常見食物蛋白的生物價以雞蛋最好。五、蛋白質(zhì)攝入量及食物來源1，蛋白質(zhì)的攝入量： 理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但是從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按照0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，提出了中國成人每

9、日的蛋白質(zhì)EAR為0.92g/(kg·d)，RNI為1.16g/(kg·d)。 按能量計算，普通成人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總能量的10-12，兒童青少年為12-14。2，蛋白質(zhì)的食物來源：動物性蛋白質(zhì)主要來自各種肉類、魚類、乳類和蛋類等，質(zhì)量好，利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來自于大豆、谷類和花生等，利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是非常重要的.第三節(jié) 脂類 脂類是脂肪（也稱中性脂肪、甘油三酯）和類脂（磷脂、固醇類和糖酯等）的統(tǒng)稱。一、 脂肪酸與必需脂肪酸1，脂肪酸： 按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸。 按其飽和程度可

10、分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。1）飽和脂肪酸 脂肪酸的碳鏈以一價相連的為飽和脂肪酸，即脂肪酸分子中沒有雙鍵。動植物油脂中所含的飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月桂酸等。2）不飽和脂肪酸 碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一個碳碳雙鍵，為單不飽和脂肪酸，其它的含有兩個或兩個以上的碳碳雙鍵，為多不飽和脂肪酸。 2，必需脂肪酸 ： 必需脂肪酸(EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必

11、需的兩種脂肪酸。 FAO/WHO建議飲食中亞油酸與亞麻酸之比應(yīng)為5：1和10：13，必需脂肪酸與血脂（略）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1：1：1二、 類脂（略）1，磷脂 ：（略）2，固醇類：三、 脂類的生理功能1，人體儲存和供給能量 ：產(chǎn)能系數(shù)為9kcal/g。貯存、供能的特點：A，不斷儲存，未見上限；B，機體不能利用脂肪酸的化合物合成葡萄糖，故脂肪不能給腦細胞、神經(jīng)細胞、血細胞供能。 2，構(gòu)成身體組織： 3，提供必需脂肪酸：4，提供脂溶性維生素并促進其吸收 5，幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 6，改善食物的感官性狀7，維持體溫正常 8，保護臟器 9，內(nèi)分泌作用

12、四、脂類的消化吸收及營養(yǎng)價值評價1，消化吸收：在小腸消化吸收 2，脂類的營養(yǎng)價值評價：根據(jù)來源，脂肪分為動物脂肪和植物脂肪兩大類，也可根據(jù)在室溫下的形態(tài)，分為液態(tài)（油）脂肪和固態(tài)（脂）脂肪。從營養(yǎng)學(xué)的觀點來說，食用脂肪營養(yǎng)價值評價的主要依據(jù)是：含脂肪酸的種類及飽和程度、脂溶性維生素的含量、消化率以及貯存性能等因素1）消化率： 2）脂肪酸的種類：必需脂肪酸含量越多（亞油酸），營養(yǎng)價值越高，如植物油。3）脂溶性維生素的含量：五、 脂類的食物來源及供給量1，脂類的食物來源 ：人類膳食脂肪主要來源于動物性脂肪和植物油。動物脂肪主要包括各種畜禽肉類及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和

13、脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油等，一般含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源。 2，脂類的攝入量： 脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大。通常有50g/d脂肪即能滿足需要，或占總能量的25-30。 WHO推薦，膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1：1：1第四節(jié) 碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。一、食物中的碳水化合物1，單糖：食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位

14、，是人體神經(jīng)細胞唯一可利用的糖類物質(zhì)；2，雙糖：常見的天然存在于食物中的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。 蔗糖是制糖工業(yè)的重要原料；乳糖存在于動物乳汁中，難溶于水，吸收慢。3，低聚糖：低聚糖又名寡糖，是近十幾年國際上頗為流行的一類有營養(yǎng)保健功能的甜味劑，是2-10個單糖以糖苷鍵連接的化合物。 4，多糖：營養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的多糖有三種：糖原、淀粉和纖維。多糖不溶于水，無甜味，無還原性，淀粉、糊精被消化吸收，纖維素則不能。 1）淀粉：由許多葡萄糖組成，能被人體消化吸收。薯類、豆類、谷類含有豐富的淀粉，是碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。 2）膳食纖維： 不溶性纖維，可溶纖維二

15、、 碳水化合物的功能1，人體內(nèi)碳水化合物的功能：人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，其功能與其存在形式有關(guān)。1）貯存和提供能量 ：糖原是其儲存形式。產(chǎn)熱4kcal/g，碳水化合物所供能占人體所需總能的5565%。2）構(gòu)成機體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)：3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用： 機體供能首先是碳水化合物，不足時則主要動用體內(nèi)蛋白質(zhì)（脂肪不能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵踔羷佑媒M織器官中的蛋白質(zhì)節(jié)食減肥的危害性與此有關(guān)。4）抗生酮作用： 脂肪在體內(nèi)的代謝需要碳水化合物的協(xié)同作用，如碳水化合物不足，脂肪酸將不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體酮癥酸中毒。5）保肝解毒作用 ： 2，食物碳水化合物的功能

16、：（略） 1）主要的能量營養(yǎng)素：產(chǎn)熱4kcal/g，碳水化合物所供能占人體所需總能的5565%。 2）改變食物的色、香、味、型。3）提供膳食纖維和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。三、 碳水化合物的消化吸收與供給1，碳水化合物的消化吸收2，碳水化合物的供給： 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)占總能量的5565%；精制糖應(yīng)控制在占總能量10%以下。第五節(jié) 能量一、能量概述1,能量的作用：能量也稱熱能、熱卡、熱量，是人體新陳代謝和維持生命活動的基礎(chǔ)。人體所需能量主要由來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大宏量營養(yǎng)素提供。2，能量的單位：國際上通常采用焦耳

17、作為不同形式能量的度量單位。1000焦耳稱為1千焦(kJ)，1000千焦稱1大焦(MJ)，營養(yǎng)學(xué)多用大焦為能量單位。人們常用千卡（kcal）做單位。3，生熱營養(yǎng)素的物理卡價和生理卡價：1）物理卡價 生熱營養(yǎng)素在體外完全燃燒時釋放出的熱能稱為物理卡價。2）生理卡價（產(chǎn)能系數(shù)） 營養(yǎng)學(xué)中以食物在人體內(nèi)經(jīng)過氧化反應(yīng)后釋放出來的熱能值即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值。生理卡價要低于物理卡價，食物中生熱營養(yǎng)素的生理卡價分別為：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。3）膳食熱比值：蛋

18、白質(zhì)1015%，脂肪2030%，碳水化合物5565%。二、 影響人體能量需要量的因素1，基礎(chǔ)代謝： 基礎(chǔ)代謝(BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體處于安靜和18-25環(huán)境下，靜臥、放松而又清醒，禁食12小時后的能量消耗。2，體力活動 ：是能量消耗最大的部分。分為極輕、輕、中、重、極重五級，2001年中國營養(yǎng)學(xué)會調(diào)整為三級（輕、中、重）。 3，食物熱效應(yīng)：食物熱效應(yīng)(TEF)是指因攝食而引起的機體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊動力作用(SDA)。 蛋白質(zhì)最強為30%。進食混合膳食時SDA耗能為基礎(chǔ)代謝的10%。4，生長發(fā)育耗能： 嬰幼兒、兒童、青少年生長發(fā)育所需要的能量。三、人體每日能量需

19、要的確定及供給1，每日能量需要量的確定：1）公式計算：能量需要量(消耗量)=BMR×PAL膳食調(diào)查方法2）測量法（略）2，能量供給：表4 2001年中國營養(yǎng)學(xué)會指定的中國居民（成人）膳食營養(yǎng)參考攝入量DRIs。年齡及體力活動 能量 蛋白質(zhì)脂肪占能量百分比（%）RNI/（MJ/d）RNI（kcal/d） （RNI/g） 男 女 男 女 男 女18-4920-30 輕10.038.8240021007565 中11.299.62270023008070 重13.3811.3032002700908050-59756520-30 輕9.628.0023001900中10.878.36260

20、02000 重13.009.203100220060-69756520-30 輕7.947.5319001800 中9.028.3622002000第六節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述1，礦物質(zhì)的分類：按照它們在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。1）常量元素 又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等7種。 2）微量元素 微量元素又稱痕量元素。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能組織、世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類：(1)已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動不可缺少的必需微量元素；(2)必需性尚未完全確

21、定的可能必需微量元素；(3)具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必需功能的微量元素。 必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵共8種，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳共5種，而具有潛在毒性的微量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，共8種。2，礦物質(zhì)的特點及其分布：（略）3，礦物質(zhì)的生理功能：（略）4，礦物質(zhì)的生物有效性和安全性：（略） 5，礦物質(zhì)缺乏癥：我國人群中較易缺乏的礦物質(zhì)是鈣鋅鐵碘硒6，礦物質(zhì)對食品性狀的影響：1）酸性食品與堿性食品 在生理上把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品（蔬菜水果豆類）；把含有陰離子非金屬元素較多的稱為酸性食品（肉魚禽蛋等動物性食品）。2）利用礦物

22、質(zhì)改善食品性狀 二、人體所需的常量和微量元素1，鈣 ：稱為“生命元素”。1）鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼、牙齒(99%)和混溶鈣池(1%)； 促進體內(nèi)酶的活動； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和心臟的搏動等。 鈣元素的其它功能還包括參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細胞正常生理功能等作用。2）鈣的吸收與代謝 鈣的吸收率取決于維生素D的攝入量及受太陽紫外線的照射量，同時也受膳食中鈣含量及年齡的影響。鈣的排出與蛋白質(zhì)的攝入等有關(guān)，鈣的儲存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。 影響膳食鈣吸收率的因素：P20 共12點3）鈣的缺乏與過量 缺乏：佝僂病，骨質(zhì)疏松癥；過量：腎結(jié)石，骨硬化4）鈣的供給

23、量 ：成人AI：1000mg/d，UL：2000mg/d 5）鈣的食物來源： 奶類、魚蝦及動物骨骼、豆類及其制品、蛋類及其制品、海藻類、深綠色蔬菜 2，鐵 ：為“造血元素” 75%存在于血紅蛋白中為功能性鐵。25%為儲存性鐵。1）鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程； 維持正常的造血功能； 參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低； 鐵在促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均有重要作用。2）鐵的吸收與代謝： 食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵,血紅素鐵主要存在于動物性食物中,可直接被人吸收,吸收率較高;非

24、血紅素鐵主要存在于植物性食物中,需轉(zhuǎn)化為二價鐵后（vitC，H，Zn）方能吸收. 影響膳食鐵吸收的因素：P23頁 共9點3）鐵的參考攝入量與食物來源： 成人RNI：男15mg，女20mg ；UL：50mg/d ，孕婦60mg/d 動物性食物:動物肝、血、瘦肉、雞蛋、魚類 植物性食物:菌藻類、芝麻醬、豆類及其制品、桂圓 3，碘：為“智慧元素” 1）碘的生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成； 促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育； 促進糖和脂肪代謝； 激活體內(nèi)100多種重要的酶； 調(diào)解組織中的水鹽代謝； 促進維生素如尼克酸、-胡蘿卜素的吸收和利用。 2）碘缺乏癥： 成人甲狀腺腫大（大脖子?。?；孕婦胎

25、兒畸形，死亡；嬰幼兒呆小癥 3）碘的參考攝入量及來源： 成人RNI150g;海產(chǎn)品,碘鹽 4，鋅：為“生命之火元素” 1）鋅的生理功能 鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與體內(nèi)200多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程的含鋅酶的活性有關(guān)； 與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進人體生長發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的愈合； 參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進性器官正常發(fā)育和維持正常性功能，促進機體免疫功能； 穩(wěn)定和保護細胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力； 鋅與人的味覺和食欲有關(guān)，對皮膚和視力也具有保護作用。 2）鋅的吸收 鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等多種因素的影響。 （鐵對鋅的吸收

26、有拮抗作用，鋅鐵比為1：1為宜）3）鋅的參考攝入量及食物來源 成人(18歲)男15mg/d,女11.5mg /d 動物性食物貝類、蝦蟹、螺獅、肉類、內(nèi)臟5，硒：為“抗癌元素” 1）硒的生理功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)的組成成分，在機體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用； 促進有毒的過氧化物還原為無毒的羥基化物，從而保護細胞膜及組織免受過氧化物損傷； 保護心血管和心肌的健康； 與金屬有較強的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、鎘、鉛等結(jié)合，并促進金屬排出體外； 具有促進生長、保護視覺及抗腫瘤（癌）的作用。 缺硒可導(dǎo)致克山病。2）硒的吸收： 3）硒的參考攝入

27、量及食物來源：成人RNI/UL 50/400g;海產(chǎn)品,動物內(nèi)臟第七節(jié) 維生素一、 概述 維生素一般是以其本體形式或以能被機體利用的前體形式存在于天然食物中。通常按溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）；水溶性維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、泛酸及葉酸等）。二、 脂溶性維生素脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K。過量會引起中毒。1， 維生素A（視黃醇）和類胡蘿卜素：1）理化性質(zhì)： 維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素A和維生素A原。類胡蘿卜素也被稱為維生素A原。 易受氧化、強光、紫外

28、線破壞，但一般烹調(diào)較穩(wěn)定。2）生理功能 維生素A與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維持正常視覺有關(guān)；缺乏可致夜盲癥、干眼病。 參與調(diào)節(jié)機體多種組織細胞的生長和分化； 通過調(diào)節(jié)細胞免疫和體液免疫來提高免疫功能，對預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果； 抗氧化作用和抑制腫瘤生長； 促進生長發(fā)育。 過量會引起中毒。3）參考攝入量及食物來源： 成人RNI:男800gRE,女700gRE （RE視黃醇當(dāng)量） 動物肝、魚肝油、奶類、禽蛋、魚卵 植物性食物:深綠色、紅黃色蔬菜水果2，維生素D：（鈣化醇）1）理化性質(zhì) 維生素D是類固醇的衍生物，以維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D3是條件性

29、維生素，又稱太陽維生素。 麥角固醇 日光 麥角鈣化醇（VitD2） 7脫氫膽固醇 日光 膽鈣化醇（VitD3）2）生理功能 維生素D尤其是D3主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，能促進鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分并促進骨化作用，具有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。 作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細胞的分化、增殖、生長，抑制成纖細胞、淋巴細胞和腫瘤細胞的增殖等功能。 缺乏：佝僂病，骨質(zhì)疏松癥；3）供給量和來源 ：成人RNI:5g/d;海魚肝臟,曬太陽3， 維生素E：（生育酚 ）1）理化性質(zhì) 維生素E是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總稱，又稱生育酚。2）生理

30、功能 維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的氧自由基，保護生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊，并保護維生素A、C以及不飽和脂肪酸免受氧化； 與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細胞中脂褐質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性； 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)； 促進毛細血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止動脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心肌梗死及腦卒中的危險性，以及抑制腫瘤細胞生長和增殖。3）參考攝入量和來源： 成人RNI：14mg/d；植物油，植物種子、堅果等 4，維生素K： 維生素K又稱凝血維生素。天然存在的維生素K有兩種，維生素K1存在于綠葉植物中，稱綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品

31、中，由細菌合成；維生素K3一種由人工合成的水溶性維生素，生物活性最高。 維生素K是凝血酶原的主要成分，有助于某些凝血因子在肝臟的合成，從而促進血液的凝固，缺乏時可以延長凝血時間。我國提出的維生素K參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人120mg/d。綠色蔬菜中含量豐富。三、水溶性維生素水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C。 1,維生素C（抗壞血酸） 1）理化性質(zhì) 維生素C又稱抗壞血酸，是一種很強的還原劑。 極易氧化，堿性、加熱易破壞，酸性環(huán)境穩(wěn)定。 2）生理功能 抗氧化作用； 促進組織中膠原的形成，保持細胞間質(zhì)完整，維護結(jié)締組織、

32、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進創(chuàng)傷和骨折愈合?？煞乐螇难?，保護細胞膜，有解毒功能； 維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進腸道三價鐵還原為二價鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用； 通過促進膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來防治心血管疾病如動脈粥樣硬化； 改善和保護心臟功能的作用。 缺乏引起壞血病3）供給量和食物來源 ： 成人RNI：100mg/d；主要來源是新鮮蔬菜（深色）和水果（鮮棗、柑橘橙） 2,維生素B1(硫胺素) 1）理化性質(zhì) 維生素B1也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。 堿性、紫外線易破壞，酸性環(huán)境穩(wěn)定；谷類碾磨、果蔬清洗損失較大。2）生理功能： 促進生

33、長發(fā)育，參與能量、水鹽代謝，刺激胃腸蠕動和消化液的分泌而促消化，增食欲。 缺乏易致腳氣病。3）參考攝入量和食物來源 成人RNI:男1.4mg /d, 女1.3mg/d 谷類(谷類種子外皮及胚芽中多) ，雜糧；谷物過分精制加工，食物過分水洗，烹調(diào)時棄湯，加堿，高溫均使其損失較多 3,維生素B2（核黃素）： 1）理化性質(zhì)：對光敏感，紫外線極易破壞。 2）生理功能：參與氧化還原反應(yīng)，促進生長發(fā)育，維護皮膚黏膜的完整性。缺乏易致口角炎。 3）參考攝入量和食物來源 ： 動物內(nèi)臟、肌肉、蛋類、乳類及其制品。 4,維生素B6 ： 1）理化性質(zhì)：易被堿、紫外線破壞。 2）生理功能：是機體許多酶系統(tǒng)的輔酶，參與

34、血紅素合成，缺乏可致貧血。3）參考攝入量和食物來源： 含量最高的食物為白色肉類（雞肉、魚肉）。 5,維生素B12（鈷胺素） 1）生理功能：唯一含有金屬元素的維生素，促進紅血球發(fā)育成熟，缺乏致巨幼紅細胞貧血（惡性貧血） 2）穩(wěn)定性：強酸、堿、光照不穩(wěn)定。 3）供給量和食物來源 動物性食物中。6,維生素PP（煙酸、尼克酸）（維生素B5） 1）理化性質(zhì)： 煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。是維生素中最穩(wěn)定的一種。 2）生理功能： 3）參考攝入量和食物來源 7,葉酸：（維生素B11） 1）理化性質(zhì) ：強酸、熱、光照不穩(wěn)定 2）生理功能 ：為各種細胞生長所必須?？深A(yù)防心臟病、中風(fēng)、

35、癌癥。缺乏致巨幼紅細胞貧血（惡性貧血），孕早期缺乏引起胎兒神經(jīng)管畸形。 3）參考攝入量和食物來源 動物肝腎、豆類、綠葉蔬菜、水果。第八節(jié) 其它營養(yǎng)素 一、水1,水的生理功能1）構(gòu)成人體組織：占體重的65%，其中細胞外液20%，細胞內(nèi)液40%，年齡越小，含水量越多。 2）促進體內(nèi)物質(zhì)代謝過程； 3）維持體溫； 4）維持消化吸收功能； 5）機體的潤滑劑； 6）食品的富含成份。2,水的需要量與來源 1）水的需要量 影響人體需水量的因素很多，如體重、年齡、氣溫、體力活動強度及持續(xù)時間。正常人每日每千克體重需水量約為40ml。按照能量攝取計算，成人每攝取1kcal（4.18kJ）能量約需水1ml。一個6

36、0kg的人每天需水2500ml。 2）水的來源 人體水分主要來源于食物中的水（1000ml）、飲水補充（1200ml）、代謝水（200-400ml）三方面。 3,科學(xué)飲水 1）不能口渴時才補水：感到口渴，丟失的水分已達體重的2%。 2）清晨適量補清水可潤腸通便，降低血粘度； 3）餐前補水養(yǎng)胃，飯后飲水不好； 4）警惕水里的“殺機”； 5）多喝看不見的水； 6）長時間高溫環(huán)境工作、劇烈運動時應(yīng)補充水分，以運動飲料或淡鹽水為宜，不能大量補白水或高濃度果汁； 7）酸甜味飲料不宜多飲。第二章 各類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評價一、食品營養(yǎng)價值的概念食品是指：“各種供人食用或者飲用的成品和原料

37、以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”（中華人民共和國食品衛(wèi)生法）。 食品按其性質(zhì)和來源可以分為三類：動物性食品、植物性食品和用各種動植物原料加工制作的食品。 食品營養(yǎng)價值的概念：食品營養(yǎng)價值是食物中各種營養(yǎng)素的含量及其被人體消化、吸收利用程度高低的相對指標(biāo)。 二、食品營養(yǎng)價值評價指標(biāo)1，營養(yǎng)素的種類以及含量： 2，營養(yǎng)素質(zhì)量： 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，它是營養(yǎng)素密度（食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（食品所含能量占供給量的比）之比，即：INQ= 營養(yǎng)素密度/能量密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)生能量/能量供給標(biāo)準(zhǔn)）三、評

38、定食品營養(yǎng)價值的意義（略）第二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值 一、畜禽肉的營養(yǎng)價值1，畜禽肉組織結(jié)構(gòu)： 1）肌肉組織： 2）脂肪組織： 3）結(jié)締組織： 2，畜禽肉類的營養(yǎng)價值：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素。 1）蛋白質(zhì) ：為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白。2）脂肪：以飽和脂肪酸為主。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟。 3）碳水化合物： 4）礦物質(zhì)：多集中在內(nèi)臟，含鐵、磷高。 5）維生素：含有豐富的脂溶性維生素和B簇維生素，特別是動物內(nèi)臟肝腎。 禽肉脂肪含量少，熔點低，不飽和脂肪酸多，肉質(zhì)細嫩，含氮滲出物更多，故禽肉湯更鮮美。二、 蛋類的營養(yǎng)價值1，蛋的結(jié)構(gòu)：每只雞蛋平均重50g。 1）蛋殼： 2）蛋清 ： 3）蛋

39、黃： 2，蛋的營養(yǎng)價值：豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素。 1）蛋白質(zhì)：為12.8%,是完全蛋白質(zhì),為參考蛋白,其利用率為100% 。 2）脂肪：主要集中在蛋黃內(nèi)。為單不飽和脂肪酸。 3）無機鹽和維生素：含有較多的礦物質(zhì)和維生素，多集中在蛋黃內(nèi)。 4）碳水化合物：三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 1，魚類的營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值比畜禽肉類更高。1）蛋白質(zhì)：屬完全蛋白，肉質(zhì)細嫩，更易消化，吸收率很高， 。2）脂肪 ：多為不飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收率達95%，但易氧化和酸敗。3）礦物質(zhì) ：主要是磷，是鈣的良好來源。4）維生素 ：含豐富的維生素A、D、B簇維生素（尤其B2）。魚類肝臟維生素AD豐富。 2，蝦、

40、貝、蟹類的營養(yǎng)特點： 1）蛋白質(zhì)含量較多：氨基酸組成全面。 2）含有易被吸收的脂肪：多為不飽和脂肪酸。 3）含有豐富的維生素： 4）含大量無機鹽：鈣高。鐵也較多。 5）含有較多的鮮味成分： 四、奶及奶制品的營養(yǎng)價值 1，奶及奶制品 是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)成分高的天然食品。以牛奶最普遍。2，奶的營養(yǎng)價值： 奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素組成的復(fù)雜乳膠體。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素A、核黃素和鈣等。 1）蛋白質(zhì) ：牛奶中蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量平均為3%，是人乳的3倍，消化吸收率為85-89%，生物價85，均高于畜禽肉。 2）脂肪：吸收率達95%

41、。膽固醇含量很低。 3）碳水化合物：主要為乳糖，是哺乳動物乳汁中特有的糖類，甜度低。 4）礦物質(zhì)：種類很多，主要為鈣、磷、鉀。鈣磷比例合理，消化吸收率高，是鈣磷良好的來源。含鐵量低。 5）維生素：含有幾乎所有的維生素，是B簇維生素的良好來源。 3，奶制品的營養(yǎng)價值（略） 第三節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值一、谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主 1，谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1）谷皮： 2）胚乳： 3）胚芽： 糊粉層： 2，谷類的營養(yǎng)成分： 1）蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值低于動物食品，多數(shù)缺乏賴氨酸和蘇氨酸。因在膳食中所占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。2）碳水化

42、合物：主要為淀粉，占總重量的70-80%，是人類最有效、最經(jīng)濟的能量來源。 3）脂肪：含量低，集中在糊粉層和胚芽中，多為不飽和脂肪酸。 4）礦物質(zhì) ：以磷、鈣為主，多隨加工丟失。 5）維生素：是膳食B簇維生素的重要來源。3，各類谷物的營養(yǎng)價值 1）小麥:淀粉是主要的糖類，賴氨酸低，營養(yǎng)價值與其出粉率和加工精度有關(guān)。 2）蕎麥：營養(yǎng)價值比米、面高，氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素含量高。 3）大米：蛋白質(zhì)比其他谷物低，淀粉含量豐富70%，大米外層維生素含量高，其營養(yǎng)價值與其加工精度有直接關(guān)系。 4）玉米：淀粉是主要成分，脂肪是精米精面的4-5倍，且為不飽和脂肪酸、維生素E。 5）小米：賴氨酸低，多種維

43、生素，脂肪含量高，各種營養(yǎng)素的消化吸收率高。 6）高粱米：蛋白質(zhì)吸收利用率較低，含脂肪和鐵比大米高。 7）黑米和紫米：蛋白質(zhì)、無機鹽高于大米，比普通大米更具營養(yǎng)，是稻米中的珍品。 4，提高谷類營養(yǎng)價值的措施 1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法； 2）通過基因技術(shù)和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高的谷類新品種；3）利用食物蛋白質(zhì)的互補作用： 谷、豆互補。二、 薯類的營養(yǎng)價值 1）馬鈴薯：蛋白質(zhì)含量低但消化吸收率高，賴氨酸含量較高，淀粉10-20%，水分含量高，脂肪低，維生素和礦物質(zhì)豐富，既可做主食又可做蔬菜。2）紅薯：含有多種營養(yǎng)素，豐富的-胡蘿卜素和維生素C，賴氨酸高。 三、豆類、豆制品及堅果類的營養(yǎng)價

44、值豆類分兩類：一是大豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪；二是其他豆類，碳水化合物含量較高。1，大豆的營養(yǎng)價值：1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)35g/100g黃豆，是植物性食品中蛋白含量最多的，為優(yōu)質(zhì)蛋白，是動物性蛋白質(zhì)較理想的替代品。含8種必需氨基酸，且富含賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。2）脂肪：含量豐富，主要是不飽和脂肪酸（亞油酸），不含膽固醇3）碳水化合物：34g/100g大豆，分為兩類：一是淀粉等，二是膳食纖維。 4）維生素：B簇維生素最多。5）礦物質(zhì) ：是一類高鉀、高鎂、低鈉食品。 6）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子： 蛋白酶抑制劑： 豆腥味： 脹氣因子： 植酸： 2，我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值 1）豆?jié){

45、：蛋白質(zhì)的利用率大90%，不亞于牛奶，鐵含量高吸收率低，需徹底加熱破壞胰蛋白酶抑制劑。 2）豆腐：蛋白質(zhì)的消化吸收率高于豆?jié){，達95% ，鈣的良好來源。 3）豆芽：含較多的維生素C。并可祛除植酸。 4）腐乳 ： 四、水果和蔬菜的營養(yǎng)價值 蔬菜水果含有豐富的水分，水溶性維生素、膳食纖維和多種無機鹽。其蛋白質(zhì)和脂肪含量低。1，碳水化合物：含有單糖、雙糖、果糖、淀粉、纖維素和果膠，水果含糖比蔬菜高。膳食纖維的主要來源。 2，維生素：新鮮蔬菜水果富含各種維生素，是水溶性維生素的良好來源。3，礦物質(zhì)：含有豐富的礦物質(zhì)，是人體礦物制的主要來源。 4，芳香物質(zhì)、有機酸和色素：使其具有特殊的香味和顏色，賦予其

46、良好的感官性狀。5，水果和蔬菜的抗?fàn)I養(yǎng)因素：在未成熟時含有較多的鞣質(zhì)，易與蛋白質(zhì)、鈣、鐵結(jié)合，大大降低其消化吸收率。第四節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值一、 油脂的營養(yǎng)價值 食用油脂包括植物性油和動物性脂，是高熱能食物，提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收，幾乎不含蛋白質(zhì)和糖類。植物油中含多不飽和脂肪酸，吸收率高95%，含維生素E多，其他脂溶性維生素少。動物脂含飽和脂肪酸和膽固醇多，引起動脈硬化。食用油因不飽和易氧化故時間久易酸敗，發(fā)出“哈刺味”1，花生油：屬優(yōu)質(zhì)食用油 2，豆油：營養(yǎng)價值更高。3，菜子油： 4，芝麻油：是一種高級食用油。 5，色拉油：即生拌油。 6，豬油：二、 調(diào)味品的營養(yǎng)價值1，食鹽

47、：為氯化納，是咸味的主要來源。每日鹽量為6克。 2，醬油：為我國特有的調(diào)味品。加鹽15-20%，心血管病人少用。 3，食醋：主要含醋酸，在食物加熱時保護維生素C，溶鈣、殺菌。 4，味精：為谷氨酸納，還含少量鹽。高溫會使味精變性，故不要過早加；低溫不易溶解，應(yīng)溫水溶后加入涼菜。 5，蔥、姜、蒜、辣椒：第三章 餐飲營養(yǎng)學(xué)第一節(jié) 合理營養(yǎng)一、 營養(yǎng)平衡與健康營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達到維持人體的熱量平衡、總氮平衡、酸堿平衡、電解質(zhì)平衡以及各種營養(yǎng)素攝入量之間平衡，促進健康的目的。 1，熱量平衡： 2，保持總氮平衡

48、：氮平衡是營養(yǎng)平衡的重要組成部分，它反映了蛋白質(zhì)的攝入量與排泄量的比例關(guān)系和代謝狀況。 3，保持酸堿平衡：體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)氧化代謝產(chǎn)生的酸性或堿性物質(zhì)與食物中無機鹽水解后生成的堿性或酸性離子進行中和，以使人體的體液保持在的弱堿性狀態(tài)。 堿性食物： 酸性食物； 4，電解質(zhì)平衡： 5，維生素對其它營養(yǎng)素的促進作用 ：，如維生素D促進鈣的吸收，維生素B1維持糖的代謝，維生素C促進鐵的吸收等。二、合理營養(yǎng)與平衡膳食 合理營養(yǎng)是指依據(jù)基礎(chǔ)營養(yǎng)理論，通過制訂合理的膳食結(jié)構(gòu)和膳食制度，以及科學(xué)的膳食加工烹調(diào)手段，為人們提供總能量和各種營養(yǎng)素充足且比例適宜、適合人體消化機能和感官需要、衛(wèi)生安全的食物，以達到滿足

49、人體營養(yǎng)生理需要與膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間的平衡，保持人體健康。 平衡膳食是指符合營養(yǎng)供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的多樣化的膳食，它既能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏，又能避免因營養(yǎng)素攝入過量而引起的疾病，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。 1，合理的膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)一般是指膳食中所包括的食物種類、數(shù)量、質(zhì)量及其在膳食中所占的比重。 1）供給肌體所需要的各種營養(yǎng)素； 膳食里的營養(yǎng)素應(yīng)全面、比例合理、質(zhì)量好、易消化、滿足需要、維持正常生理功能。2）各種營養(yǎng)素之間的比例要均衡：三大熱能營養(yǎng)素攝入量合理比例為：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白質(zhì)10-15%；優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白量的30-50%；八種

50、必需氨基酸占全部氨基酸的40% 3）食物應(yīng)多樣化：食物包括五大類第一類是谷類糧食（碳水化合物），第二類是動物性食物（動物性蛋白），第三類是豆類、乳類和乳制品（植物蛋白），第四類是蔬菜水果及飲料，第五類油脂（熱能食品）。 2，合理的膳食制度 所謂膳食制度是指把每天的食物定質(zhì)、定量、定時地分配食用的習(xí)慣做法。 1）每日餐次：一日三餐。 2）用餐時間：三餐定時。三餐間隔以4-5小時為宜。 3）食物分配 ：各餐食物的數(shù)量應(yīng)是早餐和晚餐較少，午餐稍多；早餐25-30%，中餐40%，晚餐30-35%3，合理制定食譜： 基本內(nèi)容包括依據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理合理確定和搭配每天主副食的種類與數(shù)量，選擇原料和加工烹調(diào)的方法

51、，確定菜肴的名稱。 一日食譜 一周食譜4，合理選料與切配 ： 應(yīng)注意：必須高度重視原料的衛(wèi)生要求和新鮮度；清洗切配過程要注意減少營養(yǎng)素的損失；要重視合理配菜，使菜肴的營養(yǎng)成分更趨合理。5，合理的烹調(diào)制作： 運用科學(xué)的烹調(diào)方法，對食物進行烹調(diào)和消毒，使制成的飲食產(chǎn)品具有色、香、味、形、質(zhì)都良好的感官性狀，盡量減少營養(yǎng)素的損失，營養(yǎng)充足并易于消化吸收，合乎衛(wèi)生要求 。三、不同國家的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱為食物結(jié)構(gòu)，它是指居民每日膳食中所消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。 1，我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu) 1）以谷類為主的飲食結(jié)構(gòu)使得碳水化合物成為熱能最經(jīng)濟、最主要的來源，這正是西方發(fā)達國家營養(yǎng)和醫(yī)學(xué)界一直推薦

52、的膳食結(jié)構(gòu)； 2）豐富的蔬菜水果，且不做精細加工，保證了充足的膳食纖維攝入，降低了消化系統(tǒng)及腸癌的發(fā)病率； 3）豆腐、豆?jié){等豆制品的較多攝入，使之成為一個健康、經(jīng)濟的蛋白質(zhì)來源； 4）飲茶、吃水果和甜食少，減少了糖的過多攝入；5）豐富的調(diào)料，如蔥、姜、蒜、辣椒等，起到殺菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。 我國目前食物結(jié)構(gòu)具有兩大特征：一是營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩呈兩極分化狀態(tài)；二是追求膳食的合理性和日常生活的盲目性呈矛盾共存狀態(tài)。2，歐美膳食結(jié)構(gòu)：“營養(yǎng)過剩型”食物結(jié)構(gòu)。 以美國為代表的歐美膳食結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為“三高一低”的特點，即高熱能、高蛋白、高脂肪和低纖維。 但美國人烹調(diào)油用量少、放鹽少、動物內(nèi)臟食用低。 3，日本膳食結(jié)構(gòu)：“混合型”食物結(jié)構(gòu) 日本膳食中動物性和植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。 尤其食魚量大。 4，地中海式膳食結(jié)構(gòu) ：最好。 以蔬菜、水果、豆類、全谷物面包、魚和橄欖油為主并輔以少量肉類的飲食結(jié)構(gòu)。不但讓人獲得均衡營養(yǎng)，且長期使用讓人健康長壽，心血