食品酶學(xué)_樣卷

1、 福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（A）卷課程名稱： 食品酶學(xué) 考試時間： 120分鐘 食品科學(xué)與工程 專業(yè) 年級 班 學(xué)號 姓名 題號一二三四五六七八九十總得分得分評卷人簽字復(fù)核人簽字得分一、選擇題（每小題1分，共30分）請務(wù)必將答案寫在下面相應(yīng)題號后的橫線上1234567891011121314151617181920212223242526272829301. 下列哪種劑型的酶最方便于在食品生產(chǎn)中使用：A液體 B粉劑 C顆粒 D純酶結(jié)晶2. 酶制劑的生產(chǎn)主要來源于： A.動物組織提取法；B.植物組織提取法；C.化學(xué)或生物合成法；D.微生物發(fā)酵法；3. 蛋白酶按其活性部位分為：A胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝

2、乳酶 B肽鏈端解酶、肽鏈內(nèi)切酶 C絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、酸性蛋白酶 D水解酶、裂合酶4. 酶委員會根據(jù)酶所催化的反應(yīng)的性質(zhì)將酶分為六大類，包括氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、裂合酶等，不包括以下哪種類型：A.水解酶 B.裂解酶 C.異構(gòu)酶 D.連接酶5. 以吸附法固定化酶，酶與載體之間的結(jié)合力不包括：A范德華力 B疏水相互作用 C雙鍵 D離子鍵6. 根據(jù)酶的電荷性質(zhì)進(jìn)行酶的分離純化方法不包括：A離子交換 B電泳 C等電聚焦 D離心沉淀7. 有關(guān)米氏常數(shù)Km敘述不正確的是： AKm是酶的一個特征性常數(shù)：也就是說Km的大小只與酶本身的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。 BKm值還可以用于判斷酶的專一性

3、和天然底物，Km值最小的底物往往被稱為該酶的最適底物或天然底物。 CKm可以作為酶和底物結(jié)合緊密程度的個度量指標(biāo)，用來表示酶與底物結(jié)合的親和力大小。 D某個酶的Km值已知時，無法計算出在某一底物濃度條件下，其反應(yīng)速度相當(dāng)于Vmax的百分比。8. 下圖表示的是可逆抑制劑與不可逆抑制劑的區(qū)別，敘述正確的是： A曲線1為無抑制劑；曲線2為不可逆抑制劑；曲線3為可逆抑制劑 B曲線1為無抑制劑；曲線2為可逆抑制劑；曲線3為不可逆抑制劑 C曲線1為不可逆抑制劑；曲線2為無抑制劑；曲線3為可逆抑制劑 D曲線1為不可逆抑制劑；曲線2為可逆抑制劑；曲線3為無抑制劑9. 在一些用發(fā)酵方法加工的魚制品中，由于魚和細(xì)

4、菌中什么酶的作用，會使這些食品缺少維生素B。A硫胺素酶 B蛋白酶 C胃蛋白酶 D胰蛋白酶10. 在科技文獻(xiàn)中，當(dāng)一種酶作為主要研究對象時，在文中第一次出現(xiàn)時可以不標(biāo)明酶的：A系統(tǒng)名 B數(shù)字編號 C酶的來源 D生產(chǎn)商11. 下列有關(guān)SOD敘述不正確的是：ASOD是一類含金屬的酶；BSOD存在于幾乎所有靠有氧呼吸的生物體內(nèi)，從細(xì)菌、真菌、高等植物、高等動物直至人體均有存在；CSOD分子中不含賴氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；DSOD是氧自由基專一清除劑，在照射前供給外源性SOD，可有抗輻射效果。12. 下列有關(guān)酶聯(lián)免疫測定（ELISA）敘述不正確的是：AELISA的基本原理是利用抗原與抗體

5、的特異反應(yīng)將待測物與酶連接（或建立關(guān)聯(lián)），并通過酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測定。 B由于酶的催化效率高，間接地縮小了免疫反應(yīng)的結(jié)果，使測定具有極高的靈敏度。 C隨著ELISA在生物檢測分析領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，根據(jù)試劑的來源和標(biāo)本的情況以及檢測的具體條件，逐漸演變出了夾心法、間接法、競爭法等幾種不同類型的檢測方法 D辣根過氧化物酶可應(yīng)用于ELISA的原因是成本低，熱穩(wěn)定性好，顯色反應(yīng)類型多。13. 下列有關(guān)酶在食品中的應(yīng)用敘述不正確的是： A. 在面包等面制品的生產(chǎn)過程中，添加適量的酯酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風(fēng)味的羰基化合物，從而能改進(jìn)面粉的顏色和焙烤質(zhì)量

6、。 B. 在干制蛋品加工中可采用葡萄糖氧化酶進(jìn)行脫糖處理。 C. 利用葡萄糖氧化酶復(fù)合體系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工過程中以及包裝后的貯藏中起到保護(hù)作用。 D.在冰淇淋的加工過程中，可適當(dāng)添加乳糖酶分解脫脂牛奶，防止其在貯藏和銷售期間乳糖析出。14. 以支鏈淀粉為原料，制造果葡糖漿，需要參與催化反應(yīng)的酶不包括： A淀粉酶 B異淀粉酶 C葡萄糖淀粉酶 D葡萄糖異構(gòu)酶15. 有關(guān)聚半乳糖醛酸酶（PG）敘述不正確的是：A能水解半乳糖醛酸中-1，4鍵 ； B優(yōu)先對甲酯含量高的水溶性果膠酸作用；C內(nèi)切PG（endo-PG）：從分子內(nèi)部無規(guī)則的切斷-1，4鍵，可使果膠或果膠酸的粘度迅速下降，

7、這類酶在果汁澄清中起主要作用； D外切（exo-PG）：從分子末端逐個切斷-1，4鍵，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明顯。16. 酶在食品分析中主要的應(yīng)用不包括：A酶聯(lián)免疫測定 B聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR) C酶生物傳感器 DGC/MS17. 造成食品脂肪氧化變質(zhì)的酶主要有： A脂肪氧化酶和POD B脂肪氧化酶和SOD C酯酶和SOD D酯酶和PPO 18. 下列敘述不正確的是： A酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品存在潛在危害；B酶能催化有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，也能起到解毒作用； C酯酶能催化胡蘿卜素降解使面粉漂白； D來源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素，必須選擇那些不產(chǎn)生毒素的菌種來生產(chǎn)酶制劑，或檢查每一批酶

8、制劑以確定其不含毒素。19. 多酚氧化酶重要的天然底物不包括：A兒茶素 B酪氨酸 C.3，4-二羥基肉桂酸酯 D蘇氨酸 20. 對于可逆抑制劑與酶結(jié)合后產(chǎn)生的抑制作用，可以根據(jù)米氏學(xué)說基本原理加以推導(dǎo)，來定量說明可逆抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響，下面有關(guān)三種類型可逆抑制作用的化學(xué)動力學(xué)的討論正確的是：A在加入競爭性抑制劑后，Vmax不變，Km變大 B在加入非競爭性抑制劑后，Km及Vmax都變小 C在加入反競爭性抑制劑后，Km值不變，Vmax變小 D以上說法均不正確21. 能水解淀粉-1，6鍵的淀粉酶是：A-淀粉酶 B-淀粉酶 C糖化酶 D脫支酶22. 不規(guī)則的分解淀粉、糖原類-1.4鍵的淀粉酶是

9、：A-淀粉酶 B-淀粉酶 C糖化酶 D脫支酶23. 乳糖不耐癥是因為人體缺乏哪種酶引起的？A半乳糖酶 B乳糖酶 C胰凝乳酶 D乳糖氧化酶24. 豆?jié){中的豆腥味主要是由什么酶引起的：APOD BGOD C LOX D PPO25. 從非還原性未端以麥芽糖為單位, 分解淀粉糖原類-1.4鍵的淀粉酶是：A-淀粉酶 B-淀粉酶 C糖化酶 D脫支酶26. 在果蔬汁加工中能大幅度降低果漿黏度、加速過濾、提高出汁率的酶是：A果膠酶 B淀粉酶 C纖維素酶 D蛋白酶27. 酶法測定淀粉含量中酶的作用是：A去除樣品中的雜質(zhì) B催化待測物生成新的產(chǎn)物C測定食品中酶的活性作為食品的指標(biāo) D利用酶催化反應(yīng)所產(chǎn)生的一些信

10、息28. 國家標(biāo)準(zhǔn)GB 187962005蜂蜜中，推薦性理化中要求測定淀粉酶的活性是為了：A判斷蜂蜜的真假 B判斷蜂蜜的新鮮度C判斷有無加入淀粉水解物 D判斷蜂蜜是否受到微生物浸染29. 蛋白酶水解蛋白質(zhì)的苦味來源于A疏水性氨基酸的暴露 B親水性氨基酸的暴露C巰基的暴露 D絲氨酸的暴露30. 青霉素能夠抑制細(xì)菌繁殖是由于： A抑制細(xì)菌細(xì)胞壁物質(zhì)的合成酶 B促進(jìn)細(xì)菌細(xì)胞壁的分解 C抑制細(xì)菌的消化吸收酶 D改變了細(xì)菌生活環(huán)境得分二、判斷題（每小題1分，共10分）判斷正確的在括號內(nèi)打（），錯誤的打（×）。（ ）1、近20年來的研究發(fā)現(xiàn)，除蛋白質(zhì)以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。（ ）2

11、、所有酶在高溫、高滲、高酸、高堿狀態(tài)下都會喪失活性。（ ）3、酶學(xué)的研究處于生物學(xué)和化學(xué)的銜接點。（ ）4、木瓜蛋白酶對酯和酰胺類底物表現(xiàn)很高的活力。（ ）5、酶具有高度的專一性，對其所作用的物質(zhì)（稱為底物）有著嚴(yán)格的選擇性，一種酶僅能作用于一種物質(zhì)。（ ）6、酶反應(yīng)速度隨底物濃度的提高而逐漸增大。（ ）7、在檢測過氧化物酶活性時，所用氫供體愈創(chuàng)木酚如呈褐色，說明酶未失活。（ ）8、溶菌酶對于G+細(xì)菌和G-細(xì)菌均有破壞其細(xì)胞壁的作用。（ ）9、鈣離子的存在會顯著抑制淀粉酶活性。（ ）10、酶和一般催化劑一樣，只能催化熱力學(xué)上允許進(jìn)行的反應(yīng)，因為在反應(yīng)中其本身不被消耗。得分三、名詞解釋（每小題3

12、分，共15分）1、胞外酶2、酶活力單位3、多酶體系4、同工酶5、固定化酶得分四、簡答題（每小題6分，共36分）1、酶的發(fā)酵生產(chǎn)對培養(yǎng)基的要求有哪些？ 2、簡述固定化酶的優(yōu)點。3、簡述酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系4、簡述過氧化物酶在食品加工中的作用？ 5、酶促褐變的機(jī)理是什么？請列舉控制或預(yù)防酶促褐變的個方法。6、簡述溶菌酶的殺菌機(jī)理。得分五、材料分析與設(shè)計題（共9分）請根據(jù)材料提示的原理，進(jìn)行設(shè)計。時間一溫度指示器(Time-Temperature Indicator，TTI)是一種結(jié)構(gòu)簡單、價格便宜、能夠記錄時間一溫度變化的儀器。它既可以放在食品箱和冰箱內(nèi)，也可以貼于食品或食品包裝上。反應(yīng)能夠指示

13、所監(jiān)視的食品經(jīng)歷的溫度變化過程，進(jìn)而可能根據(jù)溫度變化過程估計食品的變質(zhì)范圍和剩余貨架期。TTI也可監(jiān)視在整個冷藏鏈中是否有違規(guī)的現(xiàn)象發(fā)生，如將食品處于過高的溫度環(huán)境內(nèi)、或制冷系統(tǒng)發(fā)生故障、食品溫度升高等現(xiàn)象。TTI可以采用機(jī)械的、化學(xué)的或酶的等多種不可逆變化原理制成，通常以機(jī)械變形、顏色顯影或顏色變化移動等可視反應(yīng)來顯示。變化速率是依溫度而改變的，溫度高時，反應(yīng)速率加快，這與大多數(shù)符合阿列紐斯動力方程的物理化學(xué)反應(yīng)相類似。根據(jù)TTI的工作原理可分為擴(kuò)散型、聚合反應(yīng)型、酶反應(yīng)型等幾個類型。擴(kuò)散型指示器是根據(jù)物質(zhì)的擴(kuò)散特性而設(shè)計的。物質(zhì)的擴(kuò)散速度與溫度相關(guān)，溫度越高，擴(kuò)散速度越大。右圖為3M公司Monitor Mark擴(kuò)散型指示器混合進(jìn)程圖。指示器是由兩片墊板組成的封閉盒體，盒體分為兩室a和b，室a內(nèi)