食品發(fā)酵工藝學(xué)參考復(fù)習(xí)題

1、食品發(fā)酵生產(chǎn)工藝學(xué)參考復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題1一類單細(xì)胞有分枝的絲狀微生物，以孢子繁殖，分布廣泛大多是腐生菌，少數(shù)是動植物寄生菌，是抗生素的主要產(chǎn)生菌，2/3以上抗生素由該類菌產(chǎn)生。這類微生物是：（ C ）A細(xì)菌B霉菌C放線菌D酵母菌2分離放線菌時(shí)為了抑制霉菌的生長往往加入（ C ）A氯化鈉B丁酸鈉C丙酸鈉D硫酸鈉3 用液氮長期保藏菌種是因?yàn)橐旱獪囟瓤蛇_(dá)（ D ），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于微生物新陳代謝作用停止的溫度。 A-180 0C B-170 0CC-160 0C D-196 0C4在微生物發(fā)酵工程中利用乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵屬于（ B ）。A好氣性發(fā)酵B厭氣性發(fā)酵C兼性發(fā)酵D好厭間歇發(fā)酵5配料較粗，營養(yǎng)

2、豐富，完全，C/N合適，原料來源充足，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。這些是（ D ）的一般特點(diǎn)。A選擇培養(yǎng)基B保藏培養(yǎng)基C種子培養(yǎng)基D發(fā)酵培養(yǎng)基6( A ) 是一類微生物維持正常生長不可缺少的，但自身不能合成的微量有機(jī)化合物。A生長因素B碳源C氮源D微量元素7生物反應(yīng)器間歇操作, 在發(fā)酵過程中,不斷進(jìn)行通氣(好氧發(fā)酵)和為調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH而加入酸堿溶液外, 與外界沒有其它物料交換。這種培養(yǎng)方式操作簡單, 是一種最為廣泛使用的方式, 稱之為（ D ）。A連續(xù)發(fā)酵B半連續(xù)發(fā)酵C補(bǔ)料分批發(fā)酵D分批發(fā)酵8要求發(fā)酵設(shè)備現(xiàn)代化程度高、體系內(nèi)營養(yǎng)物濃度和產(chǎn)物濃度始終一致、菌種容易發(fā)生變異的問題無法解

3、決這種發(fā)酵方式是（ A ）。A連續(xù)發(fā)酵B分批發(fā)酵C補(bǔ)料分批發(fā)酵D半連續(xù)發(fā)酵9 厭氧發(fā)酵罐一般為立式圓柱形，裝料系數(shù)為（ A ）。A0.8-0.9 B0.6-0.8C0.5-0.8 D0.5-0.910菌體的倍增時(shí)間是（ A ）增加一倍所需要的時(shí)間。A細(xì)胞質(zhì)量B菌體濃度C菌體種類D呼吸強(qiáng)度11該類微生物名稱不是分類學(xué)上的名詞, 是一些絲狀真菌的通稱.，分布極廣；在工業(yè)上可以利用該類微生物生產(chǎn)有機(jī)酸、糖化酶、蛋白酶等。大多能夠引起有機(jī)物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)。這類微生物是( B )。A細(xì)菌B霉菌C放線菌D酵母菌12分離一般細(xì)菌時(shí)為了抑制霉菌和酵母菌的生長往往加入（ D ）。A鏈霉素和氯霉素B青霉素和鏈霉素C氯

4、霉素和青霉素D放線酮和制霉菌素13 礦油保藏法是將滅過菌的液體石蠟倒入菌體生長斜面，高于斜面1cm,然后置于冰箱保藏。該保藏法是基于（ A ）原理進(jìn)行的。A缺氧B低溫C干燥D冷凍14在微生物發(fā)酵工程中利用梭狀芽孢桿菌生產(chǎn)丙酮丁醉的發(fā)酵屬于( B )A好氣性發(fā)酵B厭氣性發(fā)酵C兼性發(fā)酵D好厭間歇發(fā)酵15發(fā)酵過程中，出現(xiàn)了污染，工人們進(jìn)行了如下處理：a. 嚴(yán)控發(fā)酵液流失; b. 徹底清理生產(chǎn)環(huán)境; c. 停產(chǎn)一段時(shí)間; d. 調(diào)換生產(chǎn)菌種。這是（ A ）污染。A噬菌體污染B細(xì)菌污染C霉菌污染D多種微生物污染16配料較粗，營養(yǎng)豐富，完全，C/N合適，原料來源充足，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。

5、這些是（ D ）的一般特點(diǎn)。A選擇培養(yǎng)基B保藏培養(yǎng)基C種子培養(yǎng)基D發(fā)酵培養(yǎng)基17發(fā)酵初期提高底物濃度可以延長微生物的（ B ）, 從而提高發(fā)酵的容量產(chǎn)率和產(chǎn)物濃度 。A延遲期B指數(shù)生長期C穩(wěn)定期D衰退期18在通用式發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)中為了（ B ）在發(fā)酵罐內(nèi)壁需安裝擋板。A防止攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)液體溢出B防止攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)液體產(chǎn)生漩渦，C防止攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)液體飛出軸封D防止攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)漿葉不工作19 這是一群屬于真菌的單細(xì)胞微生物，分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中。形狀為球形、橢球形、有些能形成假菌絲。這類微生物是( D )。A細(xì)菌B放線菌C霉菌D酵母菌20 砂土管保藏法是基于（C ）原理進(jìn)行微生物保藏的。A缺

6、氧B低溫C干燥D冷凍21在微生物發(fā)酵工程中利用酵母生產(chǎn)酒精屬于（ C ）。A好氣性發(fā)酵B厭氣性發(fā)酵C兼性發(fā)酵D好厭間歇發(fā)酵22 紫外滅菌采用（ C ）的紫外線進(jìn)行A200 nmB240 nmC260 nmD270 nm23 分批發(fā)酵中以分解代謝為主的階段屬于（ B ）A產(chǎn)物合成階段B菌體生長階段C菌體自溶階段D產(chǎn)物轉(zhuǎn)化階段24工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)啤酒就是采用（ A ）方式進(jìn)行的。A連續(xù)發(fā)酵B半連續(xù)發(fā)酵C分批發(fā)酵D補(bǔ)料分批發(fā)酵25單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為 （ D ）。A收率B生產(chǎn)率C產(chǎn)率D得率26在分離霉菌時(shí)為了抑制細(xì)菌和酵母菌的生長，往往加入( A )A氯霉素和放線酮B紅霉素和氯霉素C鏈霉

7、素和放線酮D紅霉素和放線酮27 曲法保藏是基于（ A ）原理對微生物進(jìn)行保藏的。A干燥B低溫C缺氧D冷凍28在微生物發(fā)酵工程中，導(dǎo)致菌體過剩，溶解氧下降的可能原因是（ B ）。A發(fā)酵液轉(zhuǎn)稀B發(fā)酵液過濃C種子質(zhì)量DpH不正常29 采用物理或化學(xué)方法殺滅或除去物料及設(shè)備中所有生命物質(zhì)的過程稱之為（ A ）。A滅菌B消毒C除菌D抑菌30采取一定措施使培養(yǎng)液中的底物濃度較長時(shí)間地保持在一定范圍內(nèi)，即保證微生物的生長需要，又不造成不利影響，中途不排出發(fā)酵液。從而達(dá)到提高容量產(chǎn)率，產(chǎn)物濃度和得率的目的發(fā)酵是（ D ）。A.半連續(xù)發(fā)酵B分批發(fā)酵C連續(xù)發(fā)酵D補(bǔ)料分批發(fā)酵31發(fā)酵工業(yè)上對培養(yǎng)基滅菌時(shí), 除了考慮

8、盡可能殺菌之外, 還要盡可能考慮( C )A 降低能源消耗B縮短滅菌時(shí)間C減少培養(yǎng)基成分破壞D減少人工投入32在發(fā)酵過程中，利用菌體的生長代表各種酶的總催化活力即為（ C ）。A代謝率B酶活力C生長率D酶活率二、多項(xiàng)選擇題1發(fā)酵工程的前提條件是指具有（ A）和（B ）條件A具有合適的生產(chǎn)菌種B具備控制微生物生長代謝的工藝C菌種篩選技術(shù)D產(chǎn)物分離工藝E發(fā)酵設(shè)備2采用微生物發(fā)酵工程可以生產(chǎn)許多有用物質(zhì)，主要包括：( A B C D )A抗菌素B維生素C氨基酸D蛋白酶E生理鹽水3微生物發(fā)酵工程發(fā)酵產(chǎn)物的類型主要包括:( A B C D )A產(chǎn)物是微生物菌體本身B產(chǎn)品是微生物初級代謝產(chǎn)物C產(chǎn)品是微生物

9、次級代謝產(chǎn)物D產(chǎn)品是微生物代謝的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物E產(chǎn)品是微生物產(chǎn)生的色素 4引起發(fā)酵液中pH下降的因素有：( B C D E )A碳源不足B碳、氮比例不當(dāng)C消泡劑加得過多D生理酸性物質(zhì)的存在E碳源較多5發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)基質(zhì)無機(jī)鹽和微量元素的主要作用包括:( A B C D E )A構(gòu)成菌體原生質(zhì)的成分B作為酶的組分或維持酶活性C調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓D緩沖pH值E參與產(chǎn)物的生物合成6培養(yǎng)基滅菌是否徹底直接關(guān)系到生產(chǎn)過程的成敗, 滅菌失敗主要不良后果包括:( A B D E )A雜菌污染造成生產(chǎn)能力的下降B雜菌產(chǎn)物使目的產(chǎn)物的提取和分離變得非常困難C 菌種發(fā)生遺傳變異D改變反應(yīng)介質(zhì)的pH值, 使生物反應(yīng)發(fā)生異常

10、變化E雜菌可能會分解產(chǎn)物, 使生產(chǎn)過程失敗 7過濾除菌的一般流程包括以下幾個(gè)步驟：( A B C D E )A把吸氣口吸入的空氣先進(jìn)行壓縮前過濾進(jìn)入空氣壓縮機(jī)B從空氣壓縮機(jī)出來的空氣 （> 0.2MPa，溫度120150ºC），冷卻至適當(dāng)溫度（2025ºC）C除去油和水，再加熱至3035ºC，D最后通過總空氣過濾器和分過濾器除菌E獲得潔凈度、壓力、溫度和流量都符合工藝要求的滅菌空氣。8在發(fā)酵工藝控制中，主要是控制反映發(fā)酵過程中代謝變化的工藝控制參數(shù)，其中物理參數(shù)包括：( A B C D )A溫度B罐壓C攪拌轉(zhuǎn)速和攪拌功率D空氣流量E菌體接種量9發(fā)酵過程中較常

11、測定的參數(shù)有：( A B C D E ) A溫度B罐壓C空氣流量DpHE溶氧10微生物發(fā)酵工程的特點(diǎn)包括許多方面，其中（）和（）是重要的特點(diǎn)。A生產(chǎn)前無需準(zhǔn)備，不產(chǎn)生需要處理的廢物B生化反應(yīng)是在常溫常壓下進(jìn)行的( B D )C原料需精制后使用D能選擇性地進(jìn)行復(fù)雜化合物的轉(zhuǎn)化反應(yīng)E底物能完全轉(zhuǎn)化成目的產(chǎn)物.11采用微生物發(fā)酵工程技術(shù)可以生產(chǎn)許多與人類生活相關(guān)的物質(zhì)，如：( A B C D E ) A紅霉素B味精C五糧液酒D酸奶E啤酒12下列物質(zhì)中是微生物次級代謝產(chǎn)物的有：( A B C E )A抗生素B激素C生物堿D氨基酸 E維生素13 微生物工業(yè)生產(chǎn)中常用原料(培養(yǎng)基成分)必需要滿足下列條件:

12、 ( A B C D E )A可發(fā)酵性強(qiáng)對菌體無毒B價(jià)格低來源豐富C非發(fā)酵性物質(zhì)的含量低D均對產(chǎn)物的質(zhì)量無影響E不引起環(huán)境問題14分批培養(yǎng)是一個(gè)封閉的系統(tǒng)。接種后, 除氧之外, 一般都不向系統(tǒng)內(nèi)添加和除去任何物質(zhì)。因此, 分批培養(yǎng)系統(tǒng)只能在一段時(shí)間內(nèi)支持微生物的增殖。菌體生長規(guī)律可以概括為以下幾個(gè)時(shí)期: ( A B C D E )A延遲期B對數(shù)生長期C減速期D靜止期E衰退期15機(jī)械攪拌發(fā)酵罐是發(fā)酵工廠常用類型之一。它是利用機(jī)械攪拌器的作用使空氣和醪液充分混合，促使氧在醪液中溶解，以保證供給微生物生長繁殖和代謝所需要的溶解氧。為保證發(fā)酵工藝應(yīng)滿足下列條件：( B C D E )A發(fā)酵罐體拆卸方便

13、，便于維修B發(fā)酵罐應(yīng)具有適宜徑高比。一般為1.74倍左右。C罐體各部件要有強(qiáng)度，能承受相當(dāng)?shù)膲毫通風(fēng)裝置能使氣液充分混合，保證發(fā)酵必須的溶解氧E具有足夠的冷卻面積。能控制發(fā)酵過程不同階段所需的溫度16生物產(chǎn)品的后處理過程一般包括: ( A B C D E )A培養(yǎng)液的預(yù)處理B濃縮C產(chǎn)物的捕獲D初步純化E精制17在發(fā)酵工藝控制中，主要是控制反映發(fā)酵過程中代謝變化的工藝控制參數(shù)，其中化學(xué)參數(shù)包括：( A B C )A基質(zhì)濃度BpHC產(chǎn)物濃度D溶氧濃度E排氣中O2和CO2含量:18在某種特定環(huán)境下、長期處理某一特定微生物群體、同時(shí)不斷對其進(jìn)行移種傳代、以達(dá)到積累和選擇合適的自發(fā)突變體的目的。這個(gè)過

14、程稱為（D），（E）就是利用該過程篩選出A誘變育種B雜交育種C乙肝疫苗D定向培育E卡介苗19采用微生物發(fā)酵工程技術(shù)可以生產(chǎn)許多藥品，如：( A B C E ) A酵母片B乳酶生C鏈霉素D感冒清E谷氨酸20工業(yè)用微生物的特點(diǎn)主要包括：( A B C D E )A體積小、表面積大B吸收快、轉(zhuǎn)化快C生長旺、繁殖快D易變異、適應(yīng)性強(qiáng)E種類多、分布廣21現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn):( B C D E )A注重菌種選育，選擇高產(chǎn)菌株B發(fā)酵工程與化學(xué)工程更緊密的結(jié)合C發(fā)展酶，細(xì)胞的固定化技術(shù)D遺傳工程技術(shù)的應(yīng)用，使得定向育種真正成為可能E計(jì)算機(jī)等自控技術(shù)的應(yīng)用，提高了整體水平24在微生物發(fā)酵工程中pH對發(fā)酵的影響表

15、現(xiàn)在以下幾方面：( A B C D E )A影響酶活力B影響細(xì)胞膜所帶電荷狀態(tài)，改變膜滲透性，影響對營養(yǎng)的吸收利用C影響某些底物和中間體的離解，影響菌對營養(yǎng)的利用D改變細(xì)胞形態(tài)E改變代謝方向22補(bǔ)料分批發(fā)酵中物料的補(bǔ)料流加方式包括：( A B C )A恒定流速補(bǔ)料操作B恒定底物濃度操作C指數(shù)流速操作D間歇補(bǔ)料操作E連續(xù)補(bǔ)料操作23胞內(nèi)產(chǎn)物分離純化時(shí)必須先破碎細(xì)胞，在發(fā)酵工業(yè)中常用的細(xì)胞破碎方法有：( A B C E ) A球磨法B高壓勻漿C超聲法D靜置法E酶溶法24在發(fā)酵工藝控制中，主要是控制反映發(fā)酵過程中代謝變化的工藝控制參數(shù)，其中生物學(xué)參數(shù)包括：( A B C D ) A菌體形態(tài)B生長比速

16、C氧消耗比速D糖消耗比速E傳質(zhì)系數(shù)25在微生物發(fā)酵工程中，使用質(zhì)粒構(gòu)建的基因工程菌質(zhì)粒具有不穩(wěn)定性，影響質(zhì)粒穩(wěn)定的因素主要有：( B C D E ) A培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間B目的基因和質(zhì)粒自身的影響C宿主的影響D質(zhì)粒拷貝數(shù)E重組質(zhì)粒的表達(dá)對穩(wěn)定性的影響26誘變育種的出發(fā)菌株的選擇原則包括許多方面，（）和（）是重要的兩個(gè)方面。( A B )A對誘變劑敏感、變異幅度大B最好選用已經(jīng)過生產(chǎn)選育的自發(fā)突變株C最好產(chǎn)生芽孢D選用沒發(fā)生過其它變異的菌株E菌株野生型產(chǎn)生莢膜27微生物發(fā)酵工程涉及的應(yīng)用范圍很廣，以下的應(yīng)用領(lǐng)域也與微生物發(fā)酵工程有關(guān)。( A B D E )A濕法冶金B(yǎng)污水處理C機(jī)械制造D生物降解

17、材料制備E生物農(nóng)藥28在微生物發(fā)酵工程中決定種子擴(kuò)大級數(shù)的因素有：( A C D E )A菌種的增殖速度B營養(yǎng)物濃度C最低接種量D發(fā)酵規(guī)模E種子罐與發(fā)酵罐的容積比29在微生物發(fā)酵工程中產(chǎn)生的泡沫對發(fā)酵的影響表現(xiàn)為：( A B C D )A減少裝液量B減少產(chǎn)物量C嚴(yán)重時(shí)影響通氣和攪拌D增加污染機(jī)會E微生物菌體變異30補(bǔ)料分批發(fā)酵中不了的目的和意義可以概括為：( A B C E )A維持菌體正常代謝，推遲自溶期B延長產(chǎn)物合成期C維持較高的產(chǎn)物增長幅度D降低底物消耗量E糾正異常發(fā)酵，控制pH31在生物物質(zhì)分離純化方法中，沉淀法是常用的方法之一，主要包括：( A B C D ) A有機(jī)溶劑沉淀法B鹽析

18、法C化學(xué)沉淀法D等電點(diǎn)沉淀法 E離子交換沉淀法32優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有:( A B C D )A嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)B良好的液體混合性能C良好的的傳質(zhì)、傳熱速率D配套而又可靠的檢測及控制儀表E能夠遠(yuǎn)程控制發(fā)酵過程三、填空題1殺死微生物的極限溫度稱為_致死溫度_。2通過溫和型噬菌體作為媒介，把供體細(xì)胞中的DNA片斷攜帶到受體細(xì)胞中，從而使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象稱為 轉(zhuǎn)導(dǎo) 。3 芽孢桿菌 進(jìn)行酶法脫壁時(shí)使用溶菌酶處理。4AS是一個(gè)菌種保藏中心的縮寫，它的機(jī)構(gòu)情況是設(shè)在中國科學(xué)院微生物研究所 。5有些微生物既是工業(yè)生產(chǎn)菌，有時(shí)也可能在其它的產(chǎn)品發(fā)酵中是雜菌。如：_醋酸菌_在生產(chǎn)食醋是使生產(chǎn)菌，但在酒類

19、發(fā)酵時(shí)引起敗壞。6在發(fā)酵過程中需要不斷地通入一定量的無菌空氣，這類發(fā)酵稱之為 好氣性發(fā)酵 。7使微生物在固體表面上生長的發(fā)酵方法稱為 固體發(fā)酵 。8隨著微生物細(xì)胞質(zhì)量的增加，其它所有可檢測的菌體組成物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、DNA、RNA等也以相同比例增加，這就是 均衡 生長。9發(fā)酵熱就是微生物發(fā)酵過程中釋放出來的 凈 熱量。10油脂、糖類以及一定濃度的蛋白質(zhì)會 增加 微生物的耐熱能力，在滅菌工程中需加以注意。11.空氣除菌的方法很多，其中也包括輻射滅菌法，常用來進(jìn)行輻射滅菌的射線有 -射線 或-射線 或-射線 或 紫外線 或 超聲波 或 X-射線 。12發(fā)酵罐在發(fā)酵生產(chǎn)中為了避免空氣的進(jìn)入，一般保持

20、罐壓在 0.04Mpa （表壓）左右的壓力。13控制發(fā)酵液pH的方法主要有加入酸、堿、_緩沖劑_和中間補(bǔ)料。14凡把兩個(gè)不同性狀個(gè)體細(xì)胞內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一個(gè)個(gè)體細(xì)胞內(nèi)并使遺傳物質(zhì)發(fā)生重新組合的過程稱為 基因重組 。15 酵母菌 進(jìn)行酶法脫壁時(shí)使用蝸牛酶處理。16美國標(biāo)準(zhǔn)菌種培養(yǎng)物保藏中心的縮寫是 ATCC 。17市售商品紫外燈管的波長是 _ 260nm_nm。18使微生物在 固體表面上 生長的發(fā)酵方法稱為固體發(fā)酵。19單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為：得率 。20相對單位質(zhì)量干菌體單位時(shí)間內(nèi)增加的干菌體質(zhì)量，稱為 比生長速率 （）。21發(fā)酵用的菌體在生長繁殖過程中，本身會產(chǎn)生大量的熱稱之為：

21、 生物熱 或 Q生物 。22培養(yǎng)基中發(fā)生的泡沫對滅菌 不利 或 有影響 ，在滅菌工程中應(yīng)加以注意。23. 通過除菌處理使空氣中含菌量降低在一個(gè)極低的百分?jǐn)?shù)，從而能控制發(fā)酵污染至極小的機(jī)會。此類空氣稱為 “無菌空氣” 。24在發(fā)酵過程的檢測與自動控制中，參數(shù)溶解氧濃度是通過 傳感器 測試方法獲得的。25生產(chǎn)菌種在發(fā)酵罐中初期生長繁殖的速度慢是由 接種量 或是 菌種的延遲期 決定的。26人為地利用物理、化學(xué)等因素，使誘變對象細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，引起突變，并通過篩選獲得符合要求的變異菌株的育種方法稱為 誘變育種 。27青霉、曲霉進(jìn)行酶法脫壁時(shí)使用 纖維素酶 進(jìn)行處理。28ACCC是中國的一個(gè)菌

22、種保藏中心它的中文名是 農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏中心 。29分批發(fā)酵的主要特征是_工藝變量隨時(shí)間而變_。30在發(fā)酵過程中，利用菌體的生長代表各種酶的總催化活力即為： 生長率 。31構(gòu)成菌體和合成產(chǎn)物的碳架及能量來源的物質(zhì)是 碳源 。32當(dāng)微生物的生長速率等于最大比生長速率一半時(shí)的底物濃度即為： Monod常數(shù) 或 飽和常數(shù) 或Ks 。33在機(jī)械攪拌通氣發(fā)酵罐中，由于機(jī)械攪拌帶動發(fā)酵液作機(jī)械運(yùn)動，造成液體之間、液體與攪拌設(shè)備之間的摩擦，產(chǎn)生可觀的熱量，稱之為：攪拌熱 或 Q攪拌 。34在滅菌工程中，高溫短時(shí)滅菌 優(yōu)于 或 好于 低溫長時(shí)滅菌，這樣培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)將被最小程度的破壞。35. 懸浮與空氣

23、中的微生物，其孢子大多帶有不同的電荷，沒有帶電荷的微粒子進(jìn)入高壓靜電場時(shí)都會被電離成帶電微粒。企業(yè)采用 靜電引力 或 靜電（除菌） 來吸附空氣中帶電粒子而達(dá)到除塵、除菌的目的。36. 在發(fā)酵過程的檢測與自動控制中，參數(shù)酸堿度是通過 傳感器 測試方法獲得的。37在某種特定環(huán)境下、長期處理某一特定微生物群體、同時(shí)不斷對其進(jìn)行移種傳代、以達(dá)到積累和選擇合適的自發(fā)突變體的目的，這種育種方式稱為_定向培育 _。38某些微生物在沒有人工參與下所發(fā)生的那些突變稱為 自然突變 。39菌種經(jīng)過長期人工培養(yǎng)或保藏由于自發(fā)突變作用而引起某些優(yōu)良性狀變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象稱為 菌種衰退 。40IFO是國外一個(gè)菌種保藏中心的

24、縮寫，它的中文名是 大阪發(fā)酵研究所 。41_原生質(zhì)體融合 或 細(xì)胞融合_是通過人工的方法，使遺傳性狀不同的兩個(gè)沒有細(xì)胞壁的細(xì)胞發(fā)生融合，并產(chǎn)生重組子的過程。42以發(fā)酵時(shí)間除以最后產(chǎn)物濃度之商即為： 生產(chǎn)率 。43 生長因子 或 生長因素 是一類微生物維持正常生活不可缺少的，但細(xì)胞自身不能合成的微量有機(jī)化合物包括：氨基酸、維生素等。44底物消耗速率與菌體細(xì)胞合成速度是平行的，這種生長類型稱為 生長關(guān)聯(lián)型 。45在微生物生長和生產(chǎn)用培養(yǎng)基中侵入了有礙于微生物生長和生產(chǎn)的其它微生物稱之為 染菌 。46在滅菌工程中可以根據(jù) 對數(shù)殘留定律 來計(jì)算滅菌所需要的時(shí)間。47. 發(fā)酵過程中的熱量來源包括微生物的

25、生物合成熱和攪拌熱。48. 事實(shí)上,微生物發(fā)酵是由微生物產(chǎn)生的各種代謝_酶 或 酶類_所催化的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。50.利用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過程稱“液化”；利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，此過程稱“糖化”。51.氮源主要用于構(gòu)成菌體細(xì)胞物質(zhì)(氨基酸，蛋白質(zhì)、核酸等)和含氮代謝物。常用的氮源可分為兩大類：有機(jī)氮源和無機(jī)氮源。52.發(fā)酵工業(yè)中常用微生物菌種：原核微生物-細(xì)菌、放線菌；真核微生物-霉菌、酵母。53.發(fā)酵培養(yǎng)基的作用：滿足菌體的生長，以及促進(jìn)產(chǎn)物的形成。54.工業(yè)上使用的典型液體過濾設(shè)備：板框壓濾機(jī)（間歇操作）；轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)

26、（連續(xù)操作）；過濾式離心機(jī)55.檢驗(yàn)淀粉水解是否完全，可用用碘液，是否呈蘭色；及用無水酒精檢驗(yàn)是否有沉淀的方法。56.分批發(fā)酵：是目前微生物培養(yǎng)的最基本的方式，即是以微生物的一個(gè)生長周期為一個(gè)生產(chǎn)周期，包括設(shè)備的滅菌、種子培養(yǎng)、發(fā)酵操作。57.與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。58.微生物（Microorganism，microbe ） 是對所有形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的（單細(xì)胞的或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞的、或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的）低等生物的通稱。59.從廣義上講，凡是微生物生長不可缺少的微量的有機(jī)物質(zhì)，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、維生素等均稱生長因子。 6

27、0.影響微生物生長的因素：（1）水分 （2）碳源 （3）氮源 （4）無機(jī)鹽類 （5）生長素 （6）溫度 （7）氫離子濃度（pH值）（8）空氣 （9）界面  界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。四、簡答題 1發(fā)醇過程中異?，F(xiàn)象（發(fā)酵液轉(zhuǎn)稀、發(fā)酵液過濃、耗糖緩慢、pH不正常）處理措施？答 a.發(fā)酵液轉(zhuǎn)稀:適時(shí)補(bǔ)入適當(dāng)碳源或氮源促使繁殖新菌體，恢復(fù)正常 b.發(fā)酵液過濃: 措施: 補(bǔ)入10%無菌水，使菌液濃度下降，改善發(fā)酵條件。 c. 耗糖緩慢: 措施:補(bǔ)入適量合適的氮源，磷鹽，提高發(fā)酵溫度，風(fēng)量； d.pH不正常: 措

28、施：采用酸或堿調(diào)整。2補(bǔ)料分批發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn), 與分批發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵的區(qū)別？答： 由于基質(zhì)的緩慢補(bǔ)入，既滿足了微生物生長和產(chǎn)物合成的持續(xù)需要，又避免了由于基質(zhì)過量引起的各種調(diào)控反應(yīng)，從而能使產(chǎn)率獲得很大提高；補(bǔ)料技術(shù)本身的提高(少次多量、少量多次、流加、微機(jī)控制流加等)；使整個(gè)發(fā)酵過程中不斷地調(diào)節(jié)補(bǔ)料率，維持各項(xiàng)物質(zhì)的供需平衡。補(bǔ)料分批發(fā)酵是介于分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵之間的發(fā)酵形式；區(qū)別于分批發(fā)酵技術(shù)：由于補(bǔ)加物料，補(bǔ)料分批發(fā)酵系統(tǒng)不一再是封閉系統(tǒng)；區(qū)別于連續(xù)發(fā)酵技術(shù)：補(bǔ)料分批系統(tǒng)并不是連續(xù)地向外放出發(fā)酵液，罐內(nèi)的培養(yǎng)液體積（V）不再是個(gè)常數(shù)，而是隨時(shí)間（t）和物料流速（F）而變化的變量（變體積操

29、作）。3. 通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備中的機(jī)械攪拌發(fā)酵罐必須滿足的基本條件？答：機(jī)械攪拌發(fā)酵罐是發(fā)酵工廠常用類型之一。它是利用機(jī)械攪拌器的作用使空氣和醪液充分混合，促使氧在醪液中溶解，以保證供給微生物生長繁殖和代謝所需要的溶解氧。為保證發(fā)酵工藝應(yīng)滿足下列條件：1. 發(fā)酵罐應(yīng)具有適宜徑高比。罐身越長，氧的利用率越高;，一般為1.74倍左右。2. 罐體各部件要有強(qiáng)度，能承受相當(dāng)?shù)膲毫?可進(jìn)行正常的發(fā)酵罐滅菌。3. 發(fā)酵罐的攪拌通風(fēng)裝置能使氣液充分混合，保證發(fā)酵必須的溶解氧。4. 具有足夠的冷卻面積。微生物生長代謝過程放出大量的熱，為了控制發(fā)酵過程不同階段所需的溫度，應(yīng)裝有足夠的冷卻部件。5. 罐內(nèi)應(yīng)盡量減少死角

30、，避免藏污積垢，滅菌能徹底，避免染菌。6. 攪拌器的軸封應(yīng)嚴(yán)密，盡量減少泄漏。 4發(fā)酵液pH對發(fā)酵的影響包括哪些方面？答(1) 影響酶活力;(2) 影響細(xì)胞膜所帶電荷的狀態(tài)，改變膜的滲透性，影響對營養(yǎng)的吸收利用。(3) 影響某些底物和中間體的離解，影響菌對營養(yǎng)的利用;(4) 改變細(xì)胞形態(tài)； (5) 改變代謝方向。5優(yōu)良的發(fā)酵裝置應(yīng)具有的基本特征包括哪些內(nèi)容 ？答：一個(gè)優(yōu)良的發(fā)酵裝置應(yīng)（1）具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)，必須能完全防止雜菌的污染；（2）具有良好的液體混合性能及較高的傳質(zhì)、傳熱速率，（3）具有配套而又可靠的檢測及控制儀表。（4）能夠滿足不同發(fā)酵工藝需要，獲得最大生產(chǎn)效率，（5）易于操作。6控制發(fā)

31、酵過程pH的方法？ 1) 培養(yǎng)基中適當(dāng)添加生理酸性鹽或生理堿性鹽; 2) 培養(yǎng)基中適當(dāng)添加緩沖劑；磷酸鹽； 3) 自動檢控，補(bǔ)酸或堿氨水 (NH4)2SO4，CaCO3等4) 補(bǔ)料：按需補(bǔ)糖；恒速補(bǔ)糖，酸，堿調(diào)節(jié); 7發(fā)酵過程中泡沫的控制？答：(1) 機(jī)械消沫：漿式消沫器，傘形旋風(fēng)分離器，超聲波; (2) 加消沫劑: 如：豆油、聚氧乙烯氧丙烯甘油（泡敵）、聚二醇、硅酮類等(3) 工藝控制: 采用綜合治理方式調(diào)節(jié)通氣，攪拌，罐壓，不加或少加起泡物質(zhì)。8. 發(fā)酵工程在生物技術(shù)中的作用和地位？答：生物技術(shù)有時(shí)也稱為生物工程，是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合其他基礎(chǔ)科學(xué)的科學(xué)原理、采用先進(jìn)的工程技術(shù)手段、

32、按預(yù)先的設(shè)計(jì)來改造生物體或加工生物原料從而產(chǎn)生出人類需要的產(chǎn)品或達(dá)到某種目的。發(fā)酵工程是利用微生物或動、植物細(xì)胞的生長繁殖和代謝活動以及特定功能，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)生產(chǎn)有用物質(zhì)或直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)體系；是將傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代的DNA重組、細(xì)胞融合、分子修飾和改造等新技術(shù)結(jié)合并發(fā)展起來的現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)；它是滲透有工程學(xué)的微生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)，發(fā)酵工程是現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)與核心。9. 發(fā)酵工程和人類的衣、食、住、行密切相關(guān)嗎？答：發(fā)酵工程與人類的衣、食、住、行密切相關(guān)。至今為止，發(fā)酵工程產(chǎn)品的種類越來越多，所涉及的領(lǐng)域越來越廣泛，試歸類如下：1）釀酒工業(yè)； 2）食品工業(yè)；3）乳品業(yè)；4）有機(jī)溶劑

33、工業(yè)；5）抗生素工業(yè)；6）有機(jī)酸工業(yè)；7）酶制劑工業(yè)；8）氨基酸工業(yè)；9）核苷酸類發(fā)酵工業(yè)；10）維生素工業(yè)；11）農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)用生物活性物質(zhì)工業(yè)；12) 疫苗 (Vaccines) 制造業(yè)；13）生物能源制造業(yè)；14）微生物高分子材料工業(yè)；15）環(huán)境保護(hù)菌劑制造業(yè)； 16）近年，功能發(fā)酵制品的生產(chǎn)迅猛發(fā)展，在其生產(chǎn)過程中不同程度或多或少使用了發(fā)酵工程技術(shù)。隨著生物科學(xué)與技術(shù)的不斷發(fā)展，采用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類越來越多。生物技術(shù)替代傳統(tǒng)化學(xué)工業(yè)中高溫、高壓、高酸堿環(huán)境已勢不可擋。10. 用于發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的菌種應(yīng)該滿足哪些條件？為什么？答：1）菌種能在廉價(jià)原料制成的培養(yǎng)基條件上迅速生長，并

34、大量高效地生成所需的代謝產(chǎn)物。這樣，可以降低生產(chǎn)原理成本；2）菌種可以在易于控制的培養(yǎng)條件下（糖濃度、pH、溫度、溶解氧、滲透壓等）迅速生長和發(fā)酵，且所需酶活力高。這樣，使發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)易于控制；3）菌種生長速度和反應(yīng)速度較快，發(fā)酵周期短。這樣，可以縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期；4）根據(jù)代謝控制的要求，選擇單產(chǎn)高的營養(yǎng)缺陷型突變株或調(diào)節(jié)突變菌種或野生菌種。這樣，使得生產(chǎn)菌種穩(wěn)定并易于控制代謝產(chǎn)物的過量積累；5）選育抗噬菌體能力強(qiáng)的菌種，使其不易感染噬菌體。這樣，可以是發(fā)酵生產(chǎn)菌株具有抗噬菌體感染的能力；6）菌種不易退化變異，保證發(fā)酵生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。這樣，可使生產(chǎn)菌種具有穩(wěn)定性；7）菌種不是病原菌，不產(chǎn)生

35、任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素（包括抗生素、激素、毒素等）。這樣，可以保證生產(chǎn)安全。11. 微生物的五大共性對人類的利與弊 ?答：五大共性： 體積小，面積大； 吸收多，轉(zhuǎn)化快； 生長旺，繁殖快； 適應(yīng)強(qiáng)，易變異； 分布廣，種類多。其中，體積小面積大最基本，因?yàn)橐粋€(gè)小體積大面積系統(tǒng)，必然有一個(gè)巨大的營養(yǎng)物質(zhì)吸收面、代謝廢物的排泄面和環(huán)境信息的交換面。利弊 “吸收多，轉(zhuǎn)化快”為高速生長繁殖和合成大量代謝產(chǎn)物提供了充分的物質(zhì)基礎(chǔ)，從而使微生物能在自然界和人類實(shí)踐中更好地發(fā)揮其超小型“活的化工廠”的作用。 “生長旺盛，繁殖快”在發(fā)酵工業(yè)中具有重要的實(shí)踐意義，主要體現(xiàn)在它的生產(chǎn)效率高、發(fā)酵周期短上；且若是

36、一些危害人、畜和農(nóng)作物的病原微生物或會使物品霉腐變質(zhì)的有害微生物，它們的這一特性就會給人類帶來極大的損失或禍害。 “適應(yīng)強(qiáng)，易變異”，有益的變異可為人類創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益；有害的變異使原本已得到控制的相應(yīng)傳染病變得無藥可治，進(jìn)而各種優(yōu)良菌種產(chǎn)生性狀的退化則會使生產(chǎn)無法正常維持。 “分布廣，種類多”，可以到處傳播以至達(dá)到“無孔不入”的地步，只要條件合適，它們就可“隨遇而安”，為人類在新世紀(jì)中進(jìn)一步開發(fā)利用微生物資源提供了無限廣闊的前景。12. 如何確立發(fā)酵培養(yǎng)基的最佳組成和發(fā)酵的最佳條件？答：發(fā)酵培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)可以參照前人的經(jīng)驗(yàn)配方的基礎(chǔ)上，再結(jié)合所用菌種和產(chǎn)品的特性，采用小型發(fā)酵設(shè)備，對碳

37、源、氮源、無機(jī)鹽和前體等進(jìn)行逐個(gè)單因子試驗(yàn)，綜合考慮各因素的影響，得到一個(gè)比較適合生產(chǎn)菌種的生產(chǎn)配方。為了縮短時(shí)間，采用適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)學(xué)方法是非常必要的。可以通過進(jìn)行比較少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)而得到較滿意的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。通過方差分析和極差分析方法對結(jié)果進(jìn)行評價(jià)，更好地了解哪些因素對結(jié)果的影響較大。得到優(yōu)化的培養(yǎng)基配方。最佳發(fā)酵條件的確立也是采用先單因素，后多因素研究的方法，借助于正交試驗(yàn)和響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，已獲得最佳的發(fā)酵條件。13. 試述影響發(fā)酵pH變化的因素有哪些？答：培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的代謝是引起pH變化的重要原因，引起發(fā)酵液pH變化的因素包括：1）培養(yǎng)基中的碳氮比例不當(dāng)、2）微生物生理酸堿性物質(zhì)的存在、3

38、 ）消泡油加的過多、4）中間補(bǔ)料液中氨水或尿素等堿性物質(zhì)加入過多。14. 在實(shí)際發(fā)酵生產(chǎn)中如何調(diào)節(jié)或控制pH？答： 1）調(diào)節(jié)發(fā)酵液初始pH、2）加入弱酸或弱堿調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH、3）采用補(bǔ)料方式穩(wěn)定發(fā)酵液pH、4）加入碳酸鈣調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH、5）流加氨水調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH、6）流加尿素調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH等。15. 試述影響發(fā)酵供氧的因素有哪些？答：1） 設(shè)備供O2能力:氣源；攪拌形式，功率，轉(zhuǎn)速；罐的結(jié)構(gòu)，罐的形狀等；2） 菌令及其遺傳學(xué)特性；3） 通氣流量，罐壓;；4） 培養(yǎng)基性質(zhì)及其補(bǔ)料；5） 溫度。16. 影響培養(yǎng)基滅菌的因素有哪些?答：主要包括：（1）培養(yǎng)基成分 (culture medium co

39、mponent)、（2）培養(yǎng)基的物理狀態(tài) (physical state of culture medium)、（3） 培養(yǎng)基的pH值 (pH of culture medium)、（4）培養(yǎng)基中微生物的數(shù)量 (microorganisms in culture medium)、（5）微生物細(xì)胞中含水量 (water content in microbial cells)、（6）微生物細(xì)胞菌齡 (cell age of microogranisms)、（7）微生物的耐熱性 (heat resistance of microorganisms)、（8）空氣排除情況 (air eliminatio

40、n)、（9）攪拌 (stir)、（10）泡沫 (foam)等等。17. 生物反應(yīng)器？一個(gè)良好的生物反應(yīng)器應(yīng)具備什么條件？答：生物反應(yīng)器是指微生物和動植物細(xì)胞培養(yǎng)裝置發(fā)酵罐，優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)，良好的液體混合性能，較高的傳質(zhì)、傳熱速率，同時(shí)還應(yīng)具有配套而又可靠的檢測及控制儀表。判斷發(fā)酵設(shè)備好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是能否適合工藝要求，以獲得最大的生產(chǎn)效率。另外，由于發(fā)酵采用的菌種不同，產(chǎn)物不同或發(fā)酵類型不同，發(fā)酵條件又各不相同，應(yīng)根據(jù)發(fā)酵過程的特定和要求來設(shè)計(jì)和選擇發(fā)酵設(shè)備的型式和結(jié)構(gòu)。18. 發(fā)酵罐中攪拌的作用是什么？機(jī)械攪拌器型式有哪些？目前的發(fā)展趨勢是什么？答：攪拌的作用是打碎氣泡，提高

41、氣液接觸面積，促進(jìn)空氣中氧在發(fā)酵液中的溶解；第二個(gè)作用是液液混合，促進(jìn)溶解氧和營養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞表面輸送, 并有助于代謝產(chǎn)物的快速排出和擴(kuò)散。機(jī)械攪拌器型式有徑向流攪拌器、軸向流攪拌器、組合攪拌器針。對發(fā)酵罐規(guī)模的不斷擴(kuò)大，充分利用兩種攪拌器的優(yōu)勢，取長補(bǔ)短，采用多級多種組合方式是今后大型發(fā)酵罐設(shè)計(jì)的發(fā)展方向。19. 在固態(tài)發(fā)酵過程中如何進(jìn)行發(fā)酵的過程控制？答：固體發(fā)酵的主要控制條件有：營養(yǎng)因素，含水量和pH，通氣與傳質(zhì)，溫度與熱量傳遞等。1）營養(yǎng)因素。營養(yǎng)因素常為真菌生長的限制性因素。在固體物質(zhì)中，由于基質(zhì)的有限擴(kuò)散以及對真菌接觸基質(zhì)的限制，營養(yǎng)限制更趨嚴(yán)重。營養(yǎng)調(diào)節(jié)的重要指標(biāo)包括：碳源和氮源的

42、可利用性和碳氮比等，最適碳氮比可在10100的范圍內(nèi)變化，某些固態(tài)發(fā)酵工藝中氮源的品質(zhì)則是關(guān)鍵性的。2）水影響物料的理化性質(zhì)，它在固態(tài)發(fā)酵中為微生物生長提供營養(yǎng)充足的水環(huán)境，影響微生物對氧的利用。因此，應(yīng)考慮選擇適當(dāng)?shù)钠鹗己浚⒃诎l(fā)酵過程中采用適當(dāng)方式補(bǔ)充水的蒸發(fā)損失。pH是影響微生物生長代謝又一關(guān)鍵因素，用于固體發(fā)酵的某些基質(zhì)對pH的變化具有良好的緩沖性，因而，減少了對pH控制的需求。固態(tài)基質(zhì)pH的調(diào)節(jié)主要是在配制培養(yǎng)基的時(shí)候進(jìn)行。發(fā)酵過程中pH的控制措施是在培養(yǎng)基中添加緩沖液。3）固體發(fā)酵的氣體環(huán)境中，氧和二氧化碳的分壓是影響微生物生長代謝和產(chǎn)物形成的重要因素。通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)，改變新鮮風(fēng)和

43、循環(huán)風(fēng)的比例可有效地影響空氣的組分，調(diào)節(jié)氧和二氧化碳的分壓。4）固體發(fā)酵中的散熱方法有許多種： 向發(fā)酵器中大量通風(fēng)； 用浸水的粗麻布覆蓋培養(yǎng)盒； 將發(fā)酵器置于控溫室或恒溫水浴中； 向發(fā)酵器夾層通入循環(huán)水等。通風(fēng)最為常用，發(fā)酵溫度過高，可增加通風(fēng)量除去多余熱量；發(fā)酵溫度過低，降低或停止通風(fēng)。 20.試述對微生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)的基本要求？答：1）避免將需蒸汽滅菌的部件與其它部件連接，因?yàn)榧词归y門關(guān)閉，細(xì)菌也可在閥門內(nèi)生長； 2）盡量減少法蘭連接，因?yàn)樵O(shè)備震動和熱膨脹會引起連接處的移位，導(dǎo)致染菌。應(yīng)全部焊接結(jié)構(gòu)（焊接部位磨光），消除積蓄耐滅菌物質(zhì)。3）防止死角、裂縫等一類情況，以避免固體物質(zhì)在此堆積，形成使雜菌獲得熱抗性的環(huán)境； 4）發(fā)酵系統(tǒng)的某些部分應(yīng)能單獨(dú)滅菌； 5）與反應(yīng)器相通的任何連接能應(yīng)采用蒸氣加以密封，如取樣口在不取樣時(shí)也要一直通蒸氣； 6）所有閥門要易清洗、易使用、易滅菌，球閥、隔膜閥和截止閥比較好； 7）反應(yīng)器應(yīng)始終保持正壓以排除滲漏； 8）為了便于清洗，反