9-食品成型機(jī)械和設(shè)備ppt課件

1、第九章第九章 食品成型機(jī)械與設(shè)備食品成型機(jī)械與設(shè)備主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 焙烤成型機(jī)械焙烤成型機(jī)械第二節(jié)第二節(jié) 包餡成型機(jī)械包餡成型機(jī)械第三節(jié)第三節(jié) 擠壓成型機(jī)械擠壓成型機(jī)械第四節(jié)第四節(jié) 輥壓切割成型機(jī)械輥壓切割成型機(jī)械第五節(jié)第五節(jié) 沖印和輥印成型機(jī)械沖印和輥印成型機(jī)械 食品成型的方法：食品成型的方法： 1 1、包餡成型、包餡成型 2 2、擠壓成型、擠壓成型 3 3、卷繞成型、卷繞成型 4 4、輥壓切割成型、輥壓切割成型 5 5、沖印和輥印成型、沖印和輥印成型 6 6、焙烤成型、焙烤成型食品成型機(jī)械廣泛應(yīng)用于各種面食、糕點(diǎn)和糖果的制食品成型機(jī)械廣泛應(yīng)用于各種面食、糕點(diǎn)和糖果的制作以及顆粒

2、飼料的加工。作以及顆粒飼料的加工。根據(jù)不同的成型原理，食品成型主要有如下六種方法：根據(jù)不同的成型原理，食品成型主要有如下六種方法： （1包餡成型包餡成型 其加工設(shè)備有豆包機(jī)、餃子機(jī)、其加工設(shè)備有豆包機(jī)、餃子機(jī)、餡餅機(jī)、餛飩機(jī)和春卷機(jī)等，統(tǒng)稱為包餡機(jī)械。餡餅機(jī)、餛飩機(jī)和春卷機(jī)等，統(tǒng)稱為包餡機(jī)械。 （2擠壓成型擠壓成型 所用設(shè)備有通心粉機(jī)、擠壓膨化機(jī)、所用設(shè)備有通心粉機(jī)、擠壓膨化機(jī)、環(huán)模式壓粒機(jī)、平模壓粒機(jī)等，統(tǒng)稱為擠壓成型機(jī)械。環(huán)模式壓粒機(jī)、平模壓粒機(jī)等，統(tǒng)稱為擠壓成型機(jī)械。（3） 卷繞成型卷繞成型 其加工設(shè)備有卷筒式糕點(diǎn)成型機(jī)等。其加工設(shè)備有卷筒式糕點(diǎn)成型機(jī)等。（4） 輥壓切割成型輥壓切割成型

3、 如餅干坯料壓片，面條、方便如餅干坯料壓片，面條、方便面和軟料糕點(diǎn)的加工等。面和軟料糕點(diǎn)的加工等。（5沖印和輥印成型沖印和輥印成型 如餅干和桃酥的加工。如餅干和桃酥的加工。（6搓圓成型搓圓成型 如面包、饅頭和元宵等的制作，其如面包、饅頭和元宵等的制作，其成型設(shè)備有面包面團(tuán)搓圓機(jī)、饅頭機(jī)和元宵機(jī)等。成型設(shè)備有面包面團(tuán)搓圓機(jī)、饅頭機(jī)和元宵機(jī)等。第一節(jié)第一節(jié) 焙烤成型機(jī)械焙烤成型機(jī)械一、主要加熱方式和元件一、主要加熱方式和元件主要加熱方式主要加熱方式: 微波、遠(yuǎn)紅外微波、遠(yuǎn)紅外遠(yuǎn)紅外屬于電磁波，食品物料在一定波長下有最大吸遠(yuǎn)紅外屬于電磁波，食品物料在一定波長下有最大吸收波，此時電磁波輻射到物料表面時

4、，促使物質(zhì)分子收波，此時電磁波輻射到物料表面時，促使物質(zhì)分子振動而產(chǎn)生較高的熱輻射率。振動而產(chǎn)生較高的熱輻射率。優(yōu)點(diǎn)：不損失營養(yǎng)的前提下，提高物料的溫度；加熱優(yōu)點(diǎn)：不損失營養(yǎng)的前提下，提高物料的溫度；加熱速度快。速度快。遠(yuǎn)紅外輻射元件主要由發(fā)熱元件、熱輻射體、緊固體遠(yuǎn)紅外輻射元件主要由發(fā)熱元件、熱輻射體、緊固體及反射裝置等構(gòu)成。及反射裝置等構(gòu)成。整體有管狀和板狀兩種。應(yīng)用較普遍的管狀輻射元件整體有管狀和板狀兩種。應(yīng)用較普遍的管狀輻射元件有金屬氧化鎂管、碳化硅板等。有金屬氧化鎂管、碳化硅板等。1金屬氧化鎂管金屬氧化鎂管 以金屬管為基體，管內(nèi)部的加熱絲外圍充滿電熱性能以金屬管為基體，管內(nèi)部的加熱絲

5、外圍充滿電熱性能好的氧化鎂粉末作為絕緣材料。好的氧化鎂粉末作為絕緣材料。機(jī)械強(qiáng)度高、使用壽命長、拆裝方便。機(jī)械強(qiáng)度高、使用壽命長、拆裝方便。涂層易脫落，整體易變形。涂層易脫落，整體易變形。2碳化硅管碳化硅管以導(dǎo)電材料碳化硅為基體，管外涂有遠(yuǎn)紅外涂料。以導(dǎo)電材料碳化硅為基體，管外涂有遠(yuǎn)紅外涂料。與金屬氧化鎂管相比，碳化硅管具有輻射率高、使用與金屬氧化鎂管相比，碳化硅管具有輻射率高、使用壽命長、制造工藝簡單、涂層不易脫落等優(yōu)點(diǎn)，但抗壽命長、制造工藝簡單、涂層不易脫落等優(yōu)點(diǎn)，但抗機(jī)械振動性能差，預(yù)熱時間長。機(jī)械振動性能差，預(yù)熱時間長。3碳化硅板碳化硅板與管件元件與管件元件相比，其溫相比，其溫度分布均

6、勻，度分布均勻，通用性廣。通用性廣。二、焙烤設(shè)備的分類二、焙烤設(shè)備的分類箱式、隧道式焙烤設(shè)備箱式、隧道式焙烤設(shè)備1箱式紅外焙烤爐箱式紅外焙烤爐烤盤固定式箱式紅外焙烤爐烤盤固定式箱式紅外焙烤爐特點(diǎn)：特點(diǎn)：體積小，使用靈活，烘烤范圍大，但爐內(nèi)溫度、濕度體積小，使用靈活，烘烤范圍大，但爐內(nèi)溫度、濕度分布不均勻，影響焙烤質(zhì)量，生產(chǎn)能力小，適合于中分布不均勻，影響焙烤質(zhì)量，生產(chǎn)能力小，適合于中小副食品生產(chǎn)使用。小副食品生產(chǎn)使用。2隧道式紅外焙烤爐隧道式紅外焙烤爐一般一般60100m，烤室為狹長的隧道，食品在沿著隧，烤室為狹長的隧道，食品在沿著隧道作直線運(yùn)動的過程中完成焙烤。道作直線運(yùn)動的過程中完成焙烤。

7、傳動方式：鏈條隧道爐、鋼帶隧道爐和網(wǎng)帶隧道爐。傳動方式：鏈條隧道爐、鋼帶隧道爐和網(wǎng)帶隧道爐。隧道爐主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)組成。隧道爐主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)組成。爐體爐體1） 磚砌爐體磚砌爐體 由蛭石磚或藻土保溫磚砌成。結(jié)構(gòu)簡由蛭石磚或藻土保溫磚砌成。結(jié)構(gòu)簡單、熱慣性大、體積大、笨重不能搬運(yùn)。適用于熱強(qiáng)單、熱慣性大、體積大、笨重不能搬運(yùn)。適用于熱強(qiáng)度大、長期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)場合。度大、長期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)場合。2金屬構(gòu)件爐體金屬構(gòu)件爐體 由型鋼、金屬薄板、保溫材料組成。由型鋼、金屬薄板、保溫材料組成。加熱系統(tǒng)加熱系統(tǒng)熱源可采用電或煤氣，以遠(yuǎn)紅外加熱居多。熱源可采用電或煤氣，以遠(yuǎn)紅外加熱居

8、多。傳動系統(tǒng)傳動系統(tǒng)包括調(diào)速電機(jī)、減速器、鏈條、包括調(diào)速電機(jī)、減速器、鏈條、鏈輪等。鏈輪等。隔層式電烤爐隔層式電烤爐旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱第二節(jié)第二節(jié) 包餡機(jī)械包餡機(jī)械專門用于生產(chǎn)各種帶餡食品的機(jī)械。專門用于生產(chǎn)各種帶餡食品的機(jī)械。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機(jī)械種類繁多，但是原理大致相同。包餡機(jī)械種類繁多，但是原理大致相同。包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基本原理和方式包餡成型的基本原理和方式1、回轉(zhuǎn)式包餡成型、回轉(zhuǎn)式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基

9、本原理和方式包餡成型的基本原理和方式2、灌腸式包餡成型、灌腸式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基本原理和方式包餡成型的基本原理和方式3、注入式包餡成型、注入式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基本原理和方式包餡成型的基本原理和方式4、剪切式包餡成型、剪切式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基本原理和方式包餡成型的基本原理和方式5、折疊式包餡成型、折疊式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī)械械包餡成型的基本原理和方式包餡成型的基本原理和方式6、真空吸料式包餡成型、真空吸料式包餡成型包包餡餡機(jī)機(jī) 1 1、主要構(gòu)造、主要構(gòu)造 主要由面坯皮料成型機(jī)構(gòu)、餡料充填機(jī)主要由面坯皮料成型機(jī)構(gòu)、餡料充填機(jī)構(gòu)、撒粉機(jī)構(gòu)、封口切

10、斷裝置和傳動系構(gòu)、撒粉機(jī)構(gòu)、封口切斷裝置和傳動系統(tǒng)組成。統(tǒng)組成。包餡機(jī)工作過程包餡機(jī)工作過程包餡機(jī)成型原理包餡機(jī)成型原理1、棒狀成型、棒狀成型水平輸送螺桿水平輸送螺桿垂直輸送螺桿垂直輸送螺桿2022-5-1292、球狀成型、球狀成型餃子機(jī)餃子機(jī)餃子機(jī)是借機(jī)械運(yùn)動完成餃子包餃子機(jī)是借機(jī)械運(yùn)動完成餃子包制操作過程的設(shè)備。制操作過程的設(shè)備。其基本工作方式為灌腸式包餡和其基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型。輥切式成型。主要由傳動、餡料輸送、面料輸主要由傳動、餡料輸送、面料輸送和輥切成型等機(jī)構(gòu)組成。送和輥切成型等機(jī)構(gòu)組成。2022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械321 1餡料輸送機(jī)構(gòu)餡料

11、輸送機(jī)構(gòu) 兩種型式：兩種型式：一種是由輸送螺旋一種是由輸送螺旋- -齒輪泵齒輪泵- -輸餡管組成輸餡管組成另一種是由輸送螺旋另一種是由輸送螺旋- -葉片泵葉片泵- -輸餡管組成輸餡管組成葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色、葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色、香、味，而且便于清洗，維護(hù)方便，價格香、味，而且便于清洗，維護(hù)方便，價格便宜，所以大多數(shù)餃子機(jī)采用后一種型式。便宜，所以大多數(shù)餃子機(jī)采用后一種型式。 2022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械33葉片泵的工作原理葉片泵的工作原理葉片泵是一種容積式泵，具有壓力大、流量穩(wěn)定和定葉片泵是一種容積式泵，具有壓力大、流量穩(wěn)定和定量準(zhǔn)確

12、等特點(diǎn)。它主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體及量準(zhǔn)確等特點(diǎn)。它主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體及調(diào)節(jié)手柄等組成。調(diào)節(jié)手柄等組成。在泵的入口處，通常在泵的入口處，通常設(shè)有輸送螺旋，以便將設(shè)有輸送螺旋，以便將物料強(qiáng)制壓向入口，使物料強(qiáng)制壓向入口，使物料充滿吸入腔，以彌物料充滿吸入腔，以彌補(bǔ)由于泵的吸力不足和補(bǔ)由于泵的吸力不足和松散物料流動性差而造松散物料流動性差而造成充填能力低等缺陷。成充填能力低等缺陷。2022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械352 2面料輸送機(jī)構(gòu)面料輸送機(jī)構(gòu)2022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械373 3餃子成型餃子成型 餃子機(jī)上廣泛采用餃子機(jī)上廣泛采用灌腸

13、輥切成型方式。灌腸輥切成型方式。 2022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械382022-5-1第六章第六章 食品成型機(jī)械食品成型機(jī)械39第三節(jié)第三節(jié) 擠壓成型機(jī)械擠壓成型機(jī)械 擠壓機(jī)分類擠壓機(jī)分類 1 1 剪切力剪切力 1) 1) 高剪切力擠壓機(jī)高剪切力擠壓機(jī) 螺桿上有反向螺桿段，提高擠壓的壓力和剪切力螺桿上有反向螺桿段，提高擠壓的壓力和剪切力 2 2低剪切力擠壓機(jī)低剪切力擠壓機(jī) 用于混合、蒸煮、成型，適合濕軟的動物、水產(chǎn)品或高用于混合、蒸煮、成型，適合濕軟的動物、水產(chǎn)品或高水分食品的生產(chǎn)水分食品的生產(chǎn)2 按加熱方式按加熱方式1自熱式擠壓機(jī)自熱式擠壓機(jī)物料與螺桿、物料與機(jī)筒、物料

14、之間摩擦發(fā)熱物料與螺桿、物料與機(jī)筒、物料之間摩擦發(fā)熱2外熱式擠壓機(jī)外熱式擠壓機(jī)外部電源加熱外部電源加熱-等溫式擠壓機(jī)和變溫式擠壓機(jī)等溫式擠壓機(jī)和變溫式擠壓機(jī)3 螺桿數(shù)量螺桿數(shù)量單螺桿、雙螺桿、多螺桿單螺桿、雙螺桿、多螺桿4 擠壓功能擠壓功能1擠出成型機(jī)擠出成型機(jī)2擠壓熟化機(jī)擠壓熟化機(jī)3擠壓膨化機(jī)擠壓膨化機(jī)膨化機(jī)膨化機(jī) 又稱擠壓蒸煮機(jī)，它是將物料在裝有螺桿的機(jī)筒內(nèi)，在螺又稱擠壓蒸煮機(jī)，它是將物料在裝有螺桿的機(jī)筒內(nèi)，在螺桿產(chǎn)生的壓縮力和剪切力的聯(lián)合作用下，使機(jī)械能變?yōu)闊釛U產(chǎn)生的壓縮力和剪切力的聯(lián)合作用下，使機(jī)械能變?yōu)闊崮芎臀锪系淖冃文埽瑫r由于機(jī)筒外圍設(shè)有預(yù)熱器電加能和物料的變形能，同時由于機(jī)筒外

15、圍設(shè)有預(yù)熱器電加熱或蒸汽加熱），溫度高達(dá)熱或蒸汽加熱），溫度高達(dá)160-240160-240，又因?yàn)槲锪咸幱?，又因?yàn)槲锪咸幱诿芊鉅顟B(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)密封狀態(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)6 626MPa26MPa。在高溫和高壓作用下，食物發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等在高溫和高壓作用下，食物發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等理化反應(yīng)，然后通過出料口瞬時降壓，使物料中的過熱水理化反應(yīng)，然后通過出料口瞬時降壓，使物料中的過熱水分急劇汽化噴射出來，物料失水膨脹，體積增大若干倍，分急劇汽化噴射出來，物料失水膨脹，體積增大若干倍，產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)許多小的噴口，象多孔的海綿體，然后產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)許多小的噴

16、口，象多孔的海綿體，然后被旋轉(zhuǎn)的刀片切割成所需的長度。被旋轉(zhuǎn)的刀片切割成所需的長度。 單螺桿食品膨化機(jī)單螺桿食品膨化機(jī)加料段加料段壓縮熔融段壓縮熔融段計量均化段計量均化段為了適應(yīng)不同的為了適應(yīng)不同的物料，并考慮到便物料，并考慮到便于制造和維修，常于制造和維修，常將螺桿加工成幾段，將螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，按需要加以拼接，相應(yīng)地機(jī)筒也可以相應(yīng)地機(jī)筒也可以加工成幾段。加工成幾段。為了使物料在機(jī)筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺為了使物料在機(jī)筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺桿與機(jī)筒配合為如下三種型式桿與機(jī)筒配合為如下三種型式 結(jié)構(gòu)簡單，制造方便、結(jié)構(gòu)簡單，制造方便、這種配合方式，應(yīng)用較這種配合

17、方式，應(yīng)用較為廣泛。為廣泛。 機(jī)筒呈圓錐形，因此機(jī)機(jī)筒呈圓錐形，因此機(jī)筒制造困難，因此很少筒制造困難，因此很少采用。采用。 螺桿制造較為方便，在單螺桿制造較為方便，在單螺桿食品膨化機(jī)上應(yīng)用也螺桿食品膨化機(jī)上應(yīng)用也較多。較多。 食品膨化機(jī)擠壓蒸煮機(jī)）食品膨化機(jī)擠壓蒸煮機(jī)）2雙螺桿食品膨化機(jī)雙螺桿食品膨化機(jī) 一般構(gòu)造一般構(gòu)造 雙螺桿食品膨化機(jī)是由料斗、機(jī)筒、兩根螺桿雙螺桿食品膨化機(jī)是由料斗、機(jī)筒、兩根螺桿、預(yù)熱器、壓模、傳動裝置等部分組成。其主、預(yù)熱器、壓模、傳動裝置等部分組成。其主要工作部件是機(jī)筒和一對相互嚙合的螺桿。要工作部件是機(jī)筒和一對相互嚙合的螺桿。兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部

18、兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙合型和全嚙合型。分嚙合型和全嚙合型。嚙合型雙螺桿根據(jù)兩根螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，可分為嚙合型雙螺桿根據(jù)兩根螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，可分為同向旋轉(zhuǎn)和反向旋轉(zhuǎn)兩種。目前大部分雙螺桿食同向旋轉(zhuǎn)和反向旋轉(zhuǎn)兩種。目前大部分雙螺桿食品膨化機(jī)采用同向旋轉(zhuǎn)方式。品膨化機(jī)采用同向旋轉(zhuǎn)方式。 雙螺桿食品膨化機(jī)的特點(diǎn)是：雙螺桿食品膨化機(jī)的特點(diǎn)是：輸送物料的能力強(qiáng)，很少產(chǎn)生物料回流和漏流現(xiàn)輸送物料的能力強(qiáng)，很少產(chǎn)生物料回流和漏流現(xiàn)象；象；螺桿的自潔能力較強(qiáng)；螺桿的自潔能力較強(qiáng)；螺桿和機(jī)筒的磨損量較?。宦輻U和機(jī)筒的磨損量較?。贿m用于加工水分較低和較高適用于加工水分較低和較高880）的物料）的

19、物料，對物料適應(yīng)性廣，而單螺桿食品膨化機(jī)加工時，對物料適應(yīng)性廣，而單螺桿食品膨化機(jī)加工時，若物料水分超過若物料水分超過35，機(jī)器就不能正常工作；，機(jī)器就不能正常工作；生產(chǎn)效率高，工作穩(wěn)定。生產(chǎn)效率高，工作穩(wěn)定。 基本工作原理基本工作原理 同方向旋轉(zhuǎn)的雙螺桿食品膨化機(jī)是基于螺桿泵的工作原理同方向旋轉(zhuǎn)的雙螺桿食品膨化機(jī)是基于螺桿泵的工作原理，即一根螺桿上螺紋的齒峰嵌入另一根螺桿螺紋的齒根部，即一根螺桿上螺紋的齒峰嵌入另一根螺桿螺紋的齒根部分，當(dāng)物料進(jìn)入螺桿的輸送段后，在兩根螺桿的嚙合區(qū)形分，當(dāng)物料進(jìn)入螺桿的輸送段后，在兩根螺桿的嚙合區(qū)形成的壓力分布。假如每根螺桿進(jìn)入嚙合區(qū)時為加壓，以成的壓力分布。

20、假如每根螺桿進(jìn)入嚙合區(qū)時為加壓，以“+”標(biāo)志，脫離嚙合區(qū)為減壓，以標(biāo)志，脫離嚙合區(qū)為減壓，以“-”標(biāo)志。標(biāo)志。 雙螺桿食品膨化機(jī)雙螺桿食品膨化機(jī)第四節(jié)第四節(jié) 輥壓切割成型機(jī)械輥壓切割成型機(jī)械輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉(zhuǎn)輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉(zhuǎn)的輥?zhàn)訑D壓下變形，成為面帶或面條的操作過程的輥?zhàn)訑D壓下變形，成為面帶或面條的操作過程 。（一輥壓成型方法和設(shè)備（一輥壓成型方法和設(shè)備（一輥壓成型方法和設(shè)備（一輥壓成型方法和設(shè)備1 1、兩輥壓片機(jī)、兩輥壓片機(jī)2 2、三輥壓片機(jī)、三輥壓片機(jī)3 3、四輥壓片機(jī)、四輥壓片機(jī)4 4、連續(xù)壓延堅(jiān)直式輥壓設(shè)備、連續(xù)壓延堅(jiān)直式輥壓設(shè)備5 5、帶有切割成型裝置的垂直層合機(jī)、帶有切割成型裝置的垂直層合機(jī)6 6、臥式輥壓機(jī)、臥式輥壓機(jī)7 7、立式輥壓機(jī)、立式輥壓機(jī)連續(xù)式輥壓機(jī)連續(xù)式輥壓機(jī)8 8、連續(xù)臥式輥壓機(jī)、連續(xù)臥式輥壓機(jī)（1 1夾酥夾酥（2 2輥壓輥壓（二輥印成形原理（二輥印成形原理（三輥切成型方法與設(shè)備（三輥切成型方法與設(shè)備1、輥切成型設(shè)備2 2、輥切成型原理、輥切成型原理2