膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)第一頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查的概念膳食調(diào)查的概念膳食調(diào)查評(píng)價(jià)分析及建議膳食調(diào)查評(píng)價(jià)分析及建議膳食調(diào)查的方法膳食調(diào)查的方法膳食調(diào)查計(jì)算的方法（以某同學(xué)一日三餐為例）膳食調(diào)查計(jì)算的方法（以某同學(xué)一日三餐為例）第1頁/共24頁第二頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。第2頁/共24頁第三頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。12354食物頻率法詢問法 稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法第3頁/共24頁第四頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。 對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)

2、行稱重，計(jì)算出每人每天食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為37d。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查。 稱量法（或稱重法）稱量法（或稱重法）第4頁/共24頁第五頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。通過記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購入的各種通過記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此食物的種類和數(shù)

3、量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。推算出每人每日平均的食物攝入量。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)簡便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。簡便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。析個(gè)體膳食攝入狀況。 記賬法記賬法第5頁/共24頁第六頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食物，通收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食物，通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營養(yǎng)素的過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。數(shù)量和質(zhì)量。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確得出食物中各

4、種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入能準(zhǔn)確得出食物中各種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。量。分析過程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊分析過程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊需要的營養(yǎng)研究。需要的營養(yǎng)研究。 化學(xué)分析法化學(xué)分析法第6頁/共24頁第七頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。所食某種食物的次數(shù)。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長期膳食模式；可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長期

5、膳食模式；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；可作為在居民中進(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考?？勺鳛樵诰用裰羞M(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等，由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等，產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。 食物頻率法食物頻率法第7頁/共24頁第八頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。第8頁/共24頁第九頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。第9頁/共24頁第十頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。實(shí)際攝入量膳食寶塔參考攝入量油92530鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅(jiān)果503050畜禽肉類505075魚蝦類15550100蛋類02550蔬菜類300

6、300500水果類0200400谷類薯類及雜豆500250400單位：g表1 各類食物一天攝入量利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算，15g奶粉相當(dāng)于100g鮮牛奶第10頁/共24頁第十一頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12 年 月 日 餐次：表2 食物營養(yǎng)成分計(jì)算表第11頁/共24頁第十二頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B

7、1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.80.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.90.050.131.7668.61.171.39菜籽油10089999.90微93.70.542.34鹽10000221.00.241.00注：未檢出；未測(cè)定第12頁/共24頁第十三頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。食物名稱重量（g

8、）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072中餐：第13頁/共24頁第十四頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.30.050.07181.91.

9、019.70稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.000.010.270.80.120.14菜籽油6546.00微00.20.030.14鹽0000000.02稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.

10、81.90.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油3263.00微000.030.10鹽2000000.02表表2 各餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表各餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表早餐晚餐中餐第14頁/共24頁第十五頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。營養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%15%） 118脂肪（g）27.220%30%低于推薦范圍碳水化物（g） 371.45565%高于推薦范圍視黃醇當(dāng)量（ug）383700543000維生素B1（m

11、g）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg） 11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表表3 全天能量和各營養(yǎng)素?cái)z入量全天能量和各營養(yǎng)素?cái)z入量第15頁/共24頁第十六頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量總能量攝入量100%脂肪供能比：脂肪攝入量脂肪供能比：脂肪攝入量9總能量攝入量總能量攝入量100%碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量總能量攝入量

12、100%生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計(jì)2034100 表表4 能量來源分配能量來源分配第16頁/共24頁第十七頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。早餐中餐晚餐能量%154243表表5 一日三餐能量分配一日三餐能量分配鐵維生素A動(dòng)物性食物%1918植物性食物%8182表表6 營養(yǎng)素來源分配營養(yǎng)素來源分配豆類蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056第17頁/共24頁第十八頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達(dá)到

13、若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；若只包括若只包括23大類食物，且食物品種在大類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。與中國居民膳食寶塔比較，其膳食結(jié)構(gòu)中蛋類和水果類食物缺乏，奶類及奶制品食物適中，大豆類及堅(jiān)果、畜禽肉類和蔬菜類食物與推薦量接近，魚蝦類、谷類薯類及雜豆攝入充足。與中國居民膳食寶塔比較，其膳食結(jié)構(gòu)中蛋類和水果類食物缺乏，

14、奶類及奶制品食物適中，大豆類及堅(jiān)果、畜禽肉類和蔬菜類食物與推薦量接近，魚蝦類、谷類薯類及雜豆攝入充足。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)一、一、食物構(gòu)成食物構(gòu)成第18頁/共24頁第十九頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果 三大供能營養(yǎng)素供能比三大供能營養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水例為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物化合物=15%：12%：73%，碳水化合物提供的能，碳水化合物提供的能量偏高；量偏高； 維生素、礦物質(zhì)攝入量較維生素、礦物質(zhì)攝入量較少，但宜以周為單位來評(píng)價(jià)少，但宜以周為單位來評(píng)價(jià)。 與與DRIs比較，比較，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在90-110%范圍正常；

15、范圍正常；維生素、礦物質(zhì)在維生素、礦物質(zhì)在80%-120%范圍正常。范圍正常。二、二、各營養(yǎng)素的攝入量各營養(yǎng)素的攝入量及其相互比例及其相互比例第19頁/共24頁第二十頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：4：3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝入總量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝入總量的1/3鐵和維生素鐵和維生素A至少至少1/3來自動(dòng)物性食物來自動(dòng)物性食物 評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果1. 三餐供能比例基本適宜，但早餐攝入量相對(duì)較少三餐供能比例基本適宜，但早餐攝入量相對(duì)較少2. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為44%3. 動(dòng)物來源鐵和維生素動(dòng)物來源鐵和維生素A分別占分別占19%

16、、18%，偏低，偏低營養(yǎng)小常識(shí)：營養(yǎng)小常識(shí)：1.中國人仍存在某些營養(yǎng)素缺乏問題，其中較突出的是鈣、維生素B2和維生素A，有些營養(yǎng)素例如鐵和維生維生素素C雖然攝入量夠了，但因?yàn)闋I養(yǎng)素的化學(xué)成分不利于吸收，所以仍屬于缺乏狀態(tài)。2.維生素A最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油等。3.谷物中含有的植酸，會(huì)明顯抑制鐵的吸收。第20頁/共24頁第二十一頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。 除了對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)外，除了對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)外，還應(yīng)結(jié)合食物的貯存、加工、烹還應(yīng)結(jié)合食物的貯存、加工、烹調(diào)方法，用膳者的飲食習(xí)慣和膳調(diào)方法，用膳者的飲食習(xí)慣和膳食制度等，才能對(duì)現(xiàn)有的膳食狀食制度等，才能對(duì)現(xiàn)有的膳食狀況進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。況進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。第21頁/共24頁第二十二頁，編輯于星期二：八點(diǎn) 五分。Text in hereText in hereText in here根據(jù)以上分析結(jié)果與評(píng)價(jià)，給出建議：根據(jù)以上分析結(jié)果與評(píng)價(jià)，給出建議：（1）適量攝入蛋類和水果類食