西餐班畢業(yè)設(shè)計(jì)參考

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 浙 畢業(yè)設(shè)計(jì) 2015屆 旅游烹飪學(xué)院題目 雨后彩虹 專業(yè) 西餐工藝 班級(jí) 西餐1202 姓名 華銘超 學(xué)號(hào) 指導(dǎo)教師 趙剛 2015年4月目 錄畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 3 畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告 5 畢業(yè)設(shè)計(jì)正文 7 （一）菜點(diǎn)名稱、設(shè)計(jì)思路7 （二）成品照片及特點(diǎn)8（三）原料及其價(jià)值分析9 （四）制作工藝及說(shuō)明 10（五）成本及價(jià)值分析 13（六）就餐對(duì)象及服務(wù)形式 14畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)記錄15 指導(dǎo)教師評(píng)分與評(píng)語(yǔ)16 畢業(yè)設(shè)計(jì)答辯記錄17畢業(yè)設(shè)計(jì)答辯評(píng)語(yǔ)及成績(jī)?cè)u(píng)定表18 畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)專業(yè) 西餐工藝 班級(jí) 西餐1202 學(xué)號(hào) 姓名 華銘超 根據(jù)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃安排及相關(guān)畢業(yè)設(shè)計(jì)教學(xué)

2、要求，現(xiàn)向你下達(dá)畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)書(shū)，望你能認(rèn)真、高質(zhì)量地按時(shí)完成任務(wù)。目的和要求目的：畢業(yè)設(shè)計(jì)是個(gè)再學(xué)習(xí)的過(guò)程，通過(guò)本次畢業(yè)設(shè)計(jì)，培養(yǎng)、提高和鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，讓目前餐飲業(yè)的菜點(diǎn)有個(gè)較好的提升，讓餐飲企業(yè)能夠逐漸認(rèn)識(shí)到發(fā)展并改進(jìn)菜點(diǎn)的必要性。要求：按照學(xué)校布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)寫(xiě)作要求，在專業(yè)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)一個(gè)菜肴或一個(gè)點(diǎn)心。要求能達(dá)到主題鮮明，對(duì)所設(shè)計(jì)的思路與過(guò)程進(jìn)行剖析，并編制一個(gè)菜肴或一個(gè)點(diǎn)心的操作過(guò)程，期望你的設(shè)計(jì)主題鮮明，結(jié)構(gòu)合理，照片清晰，內(nèi)容詳實(shí)，富有創(chuàng)新，表述完整、正確，達(dá)到一定的預(yù)期效果。主要任務(wù)一、通過(guò)課程學(xué)習(xí)、專業(yè)人士指導(dǎo)、實(shí)際操作、查閱

3、資料等手段，收集與設(shè)計(jì)內(nèi)容有關(guān)的信息，并解決以下幾方面的問(wèn)題：（一）重點(diǎn)對(duì)一個(gè)菜肴或一個(gè)點(diǎn)心進(jìn)行分析說(shuō)明，字?jǐn)?shù)在500字以上?？梢詮臍v史由來(lái)、文化背景、特點(diǎn)特色（原料、工藝、成品等）、創(chuàng)意說(shuō)明、現(xiàn)狀與存在問(wèn)題、市場(chǎng)需求趨勢(shì)分析等方面進(jìn)行闡述。 （二）寫(xiě)出一個(gè)菜肴或一個(gè)點(diǎn)心的成本核算。結(jié)合實(shí)際對(duì)一個(gè)菜肴或一個(gè)點(diǎn)心安排做仔細(xì)的編排和設(shè)計(jì)。 （三）寫(xiě)明菜點(diǎn)的原料、制作工藝、成品特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)分析，并附有清晰地照片（六張以上）。 二、按時(shí)認(rèn)真完成開(kāi)題報(bào)告和設(shè)計(jì)初稿。三、設(shè)計(jì)寫(xiě)作合格后準(zhǔn)備相應(yīng)的答辯。畢業(yè)設(shè)計(jì)主要階段的起訖時(shí)間一、2014年12月1日1月20日，指導(dǎo)教師下發(fā)畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)書(shū)。二、2015年1

4、月20日3月30日：根據(jù)學(xué)習(xí)中的體會(huì)，與老師交流溝通擬定提交開(kāi)題報(bào)告。 三、2015年3月20日4月10日：經(jīng)過(guò)查閱資料、調(diào)查及實(shí)踐，積累了一定的相關(guān)材料，按要求進(jìn)行寫(xiě)作，按時(shí)上交初稿。四、2015年4月10日4月30日：在征求指導(dǎo)老師的修改意見(jiàn)后，再做認(rèn)真的修改，并上交畢業(yè)設(shè)計(jì)終稿及電子稿。五、2013年5月中旬：準(zhǔn)備參加設(shè)計(jì)答辯。主要參考資料1特色色拉 出 版 社：上?？茖W(xué)普及出版社 作者：、， 出版時(shí)間： 2004年7月1日 2.最受中國(guó)人喜愛(ài)的色拉 出版社：山東科學(xué)技術(shù)出版社 作者:  著； 譯 出版時(shí)間：2011-06-013. 我愛(ài)沙拉 出版社：北京科學(xué)技術(shù)出版

5、社 作者： 著；  繪； 譯 出版時(shí)間：2014-01-014.料理歡樂(lè)家01：好色·沙拉 出版社：北京出版社 作者：， 編 出版時(shí)間： 2011-5-15.食尚達(dá)人：巧手拌沙拉 出版社：新世紀(jì)出版社 作者：美  著 出版時(shí)間：2012年4月1日6.超人氣沙拉精選 出版社：中國(guó)紡織出版社 作者： 著 出版日期：2011年5月1日 7.美味沙拉大全 出版社：中國(guó)華僑出版社 作者:  編 出版日期：2013-07-018.我愛(ài)沙拉 涼拌菜出版社：北京聯(lián)合出版公司 作者:  著 出版日期：2

6、014-09-01指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日專業(yè)教研室意見(jiàn)：簽 名： 年 月 日學(xué)院意見(jiàn)： 簽 名： 年 月 日畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告姓名華銘超 班級(jí)西餐1202 學(xué)號(hào) 聯(lián)系方式開(kāi)題日期2015/4/10設(shè)計(jì)名稱雨后彩虹指導(dǎo)老師趙剛行業(yè)導(dǎo)師吳漢俊選題的目的和意義蔬菜沙拉源自于西方，由綠色有葉制成的一道菜，常加有、或，并加食用。作為一種西式餐點(diǎn)中的調(diào)味類小點(diǎn)，隨著制作的日益擴(kuò)大和制作方法的化，品種越來(lái)越繁多。新鮮的、水煮的、魚(yú)類、肉類，當(dāng)然更多的是，都可以成為色拉的主料。即使是同一種主料及幾種配料，稍加變化，比如切法及配料程序的改變，也會(huì)變成另一種色拉。我所創(chuàng)作的色拉方法是簡(jiǎn)單的，視覺(jué)效果是的，是不錯(cuò)

7、的。是用各種涼透的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀后，再加入調(diào)味品或澆上各種冷沙司或冷拌制而成的。的原料選擇范圍很廣，各種、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細(xì)嫩，符合衛(wèi)生要求。大都具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃的特點(diǎn)。畢業(yè)設(shè)計(jì)主要階段的起訖時(shí)間2014年9月2015年2月 在上海龍之夢(mèng)萬(wàn)麗酒店實(shí)習(xí)目的：了解畢業(yè)設(shè)計(jì)的選題，和西餐冷菜的發(fā)展趨勢(shì)。要求：大體了解畢業(yè)設(shè)計(jì)的基本概念、和所需要的一些相關(guān)資料。一、2014年12月1日1月20日，指導(dǎo)教師下發(fā)畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)書(shū)。二、2014年1月20日2015年3月20日：根據(jù)學(xué)習(xí)中的體會(huì)，與老師交流溝通擬定提交開(kāi)題報(bào)告

8、。 三、2014年3月20日4月10日：經(jīng)過(guò)查閱資料、調(diào)查及實(shí)踐，積累了一定的相關(guān)材料，按要求進(jìn)行寫(xiě)作，按時(shí)上交初稿。 目的：查閱最新的資料并了解西餐冷菜是如何進(jìn)行創(chuàng)新的。 要求：找出其中存在的各種相關(guān)的問(wèn)題、尋找合理的方法加以解決，進(jìn)一步完善。四、2015年4月10日4月30日：在征求指導(dǎo)老師的修改意見(jiàn)后，再做認(rèn)真的修改，并上交畢業(yè)設(shè)計(jì)終稿及電子稿。 目的：進(jìn)一步查找資料，完善畢業(yè)設(shè)計(jì)中的不足之處。 要求：改進(jìn)設(shè)計(jì)的不足之處，達(dá)到一定的預(yù)期效果。五、2015年5月：準(zhǔn)備參加設(shè)計(jì)答辯。設(shè)計(jì)的創(chuàng)新點(diǎn)1.造型（1）色彩鮮明，有如七色彩虹一般（2）口感清爽獨(dú)特，食而不膩（3）造型有層次感預(yù)期設(shè)計(jì)成果

9、l 新鮮的生菜，口感清爽l 其上面的各種原料營(yíng)養(yǎng)各異l 造型獨(dú)特，美觀，具有觀賞價(jià)值參考文獻(xiàn)1特色色拉 出 版 社：上?？茖W(xué)普及出版社 作者：、， 出版時(shí)間： 2004年7月1日 2.最受中國(guó)人喜愛(ài)的色拉 出版社：山東科學(xué)技術(shù)出版社 作者:  著； 譯 出版時(shí)間：2011-06-013. 我愛(ài)沙拉 出版社：北京科學(xué)技術(shù)出版社 作者： 著；  繪； 譯 出版時(shí)間：2014-01-014.料理歡樂(lè)家01：好色·沙拉 出版社：北京出版社 作者：， 編 出版時(shí)間： 2011-5-15.食尚達(dá)人：巧手拌沙拉 出版社：新世紀(jì)出

10、版社 作者：美  著 出版時(shí)間：2012年4月1日6.超人氣沙拉精選 出版社：中國(guó)紡織出版社 作者： 著 出版日期：2011年5月1日 7.美味沙拉大全 出版社：中國(guó)華僑出版社 作者:  編 出版日期：2013-07-018.我愛(ài)沙拉 涼拌菜出版社：北京聯(lián)合出版公司 作者:  著 出版日期：2014-09-01指導(dǎo)教師意見(jiàn)指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日 畢業(yè)設(shè)計(jì)方案正文專業(yè)西餐工藝班級(jí) 西餐1202學(xué)號(hào)姓名 華銘超 設(shè)計(jì)作品：雨后彩虹色拉 一.設(shè)計(jì)思路（創(chuàng)新說(shuō)明）這款雨后彩虹色拉是一款新式色拉，采用新鮮生菜墊底，然后在上面用不同原料一條一條的鋪成，

11、形似彩虹。色拉采用這款芝士、圣女果、紫甘藍(lán)絲、胡蘿卜絲、熟雞蛋、煙熏切片火腿和培根粒作為原料，葷素搭配均勻，加上清爽可人的生菜，食而不膩，開(kāi)胃爽口。再配上精心特制的千島醬，口感獨(dú)特美味。 這款雨后彩虹色拉的創(chuàng)新點(diǎn)有以下幾點(diǎn)： (一)外形獨(dú)特 雨后彩虹色拉是由不同原料排列而成，形似彩虹。 (二)醬汁創(chuàng)新 千島醬酸甜開(kāi)胃，馥郁香濃。是用油、精制而成，并以特殊技術(shù)制造，自制的千島，濃、香、滑的口感，讓您吃的無(wú)負(fù)擔(dān)，更健康、更美味。(三)文化底蘊(yùn) 沙拉是一種非常營(yíng)養(yǎng)健康的飲食方法。首先它大多不必加熱，這樣會(huì)最大限度的保持住蔬菜中的各種營(yíng)養(yǎng)不至于被破壞或流失。沙拉一詞在英語(yǔ)中最早出現(xiàn)在十四世紀(jì)，當(dāng)時(shí)寫(xiě)作

12、“salad”或“sallet”。英語(yǔ)“salad”是從“salade”變化而來(lái)，而該詞又來(lái)源于“salata”，本義為“咸的”，是“sal”（鹽）的派生詞。在時(shí)期蔬菜常以或含鹽的油與醋作佐料，沙拉的名稱亦因此與鹽聯(lián)系起來(lái)。在，一個(gè)長(zhǎng)冬以后，人們會(huì)以咸肉來(lái)腌制菜，成為沙拉的祖先，又有傳沙拉源于。普遍的歷史斷言，農(nóng)民比貴族吃了更多沙拉，并且沙拉更健康，比貴族的肉食更好。 二、成品照片及成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)：1、色彩鮮明，整體整潔美觀2、造型獨(dú)特，具有觀賞價(jià)值3、口感清爽，食而不膩三、原料及說(shuō)明（原料應(yīng)用的范圍及原料的價(jià)值分析）；（一）原料:（1）主料：混合生菜，培根，熟雞蛋，圣女果，煙熏切片火腿，紫

13、甘藍(lán)絲，胡蘿卜絲，芝士（2）配料：千島醬汁 生菜: 生菜食用部分含水分高達(dá)94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質(zhì)11.4克、碳水化合物1.83.2克、維生素C1015毫克及一些礦物質(zhì)。生菜還含有萵苣素，具清熱、消炎、催眠作用。培根: 培根是西式肉制品三大主要品種(、)之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有、2 等。熟雞蛋: 富含，營(yíng)養(yǎng)豐富，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋的氨基酸比例很適合人體、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是人類常食用的食物之一。圣女果: 圣女果中含有和等特

14、殊物質(zhì)。這些物質(zhì)可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生長(zhǎng)發(fā)育，并且可增加人體，延緩人的衰老。另外，可保護(hù)人體不受和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。煙熏火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，香而不膩，美味可口，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。紫甘藍(lán)：蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，以及降低水平，其中的鐵元素，能夠提高血液中氧氣的含量，有助于機(jī)體對(duì)脂肪的燃燒，從而對(duì)于減肥大有裨益，這種還能夠給人體提供一定數(shù)量的具有重要作用的抗氧化劑：維生素E與維生素A前身物質(zhì)(胡

15、蘿卜)，這些抗氧化成分能夠保護(hù)身體免受的損傷，并能有助于細(xì)胞的更新。它有強(qiáng)身健體的作用，經(jīng)常食用能夠增強(qiáng)人的活力。胡蘿卜：胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為它可以補(bǔ)中氣、健胃消食、壯元陽(yáng)、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，故被譽(yù)為“東方小人參”。用油炒熟后吃，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，提高機(jī)體免疫力，間接消滅癌細(xì)胞。芝士：奶制品是補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。四、制作工藝及說(shuō)明（工藝圖分解6張以上）；圖一 原料展示 圖二 把生菜撕碎墊底圖三 把適量

16、芝士切碎依次灑在生菜上 圖四 適量圣女果洗凈切半 圖五 把圣女果依次擺在芝士旁邊 圖六 紫甘藍(lán)洗凈切絲 圖七 將紫甘藍(lán)均勻鋪在生菜上，緊靠 圖八 將胡蘿卜切成絲圣女果 圖九 將胡蘿卜絲均勻的擺在紫甘藍(lán)絲旁 圖十 將煙熏火腿切成指甲片 圖十一 把火腿片依次擺在胡蘿卜絲旁 圖十二 將雞蛋煮熟切成小角，依次擺在火腿片旁 圖十三 將培根切成指甲片，炒熟撈起 圖十四 冷卻后依次擺在雞蛋角旁 圖十五 用美乃滋、腌黃瓜、番茄醬、檸 圖十六 成品展示檬汁、醋等調(diào)和而成的酸甜千島醬汁配沙拉 五、菜點(diǎn)成本及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（一）菜點(diǎn)成本售價(jià)：39元 毛利率：52% 成本： 19元菜 名原料數(shù)量（克）成本（元）雨后彩虹生

17、菜1001芝士503圣女果1002紫甘藍(lán)絲300.5胡蘿卜絲300.5煙熏火腿505熟雞蛋501培根504千島醬502合計(jì)48019 （二）營(yíng)養(yǎng)分析： 這款雨后彩虹色拉能提供大量熱量，蛋白質(zhì)，碳水化合物。色拉口感爽口舒適，醬汁酸甜可口，冷藏口味更佳。其造型獨(dú)特，美觀。六、以及菜點(diǎn)食用注意事項(xiàng)評(píng)價(jià)等(就餐對(duì)象分析、服務(wù)形式和要求).(一) 就餐對(duì)象分析 這款彩虹色拉口味清爽獨(dú)特，深受大眾的喜愛(ài)，不過(guò)由于是冷藏食品，且能量高，碳水化合物含量高，因此小孩及老人少吃，孕婦，肥胖者，糖尿病患者冠心病、高血壓、糖尿病，動(dòng)脈硬化患者忌食。(二) 服務(wù)形式和要求 這款色拉可用于宴席，零點(diǎn)及單品銷售。用于宴席則

18、可裝盤，相應(yīng)配備與用餐人數(shù)相等的刀叉碗碟等食用工具，但宴席分為兩種，一種裝在一個(gè)大盤中，一種單個(gè)裝類似零點(diǎn)。至于單品銷售，則提供打包帶，刀叉，紙巾。本產(chǎn)品冷藏使用最佳，故不要在常溫下放太久。畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)記錄 專業(yè)西餐工藝班級(jí)西餐1202學(xué)號(hào)姓名華銘超設(shè)計(jì)名稱雨后彩虹色拉指導(dǎo)教師指導(dǎo)學(xué)生情況記錄（由指導(dǎo)教師填寫(xiě)）序號(hào)指導(dǎo)時(shí)間指導(dǎo)方式具體指導(dǎo)內(nèi)容12015-03-10畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言開(kāi)題報(bào)告中格式錯(cuò)誤22015-03-17畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言設(shè)計(jì)色拉的想法是可行的32015-03-27畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言開(kāi)題報(bào)告選題較好，格式要修改，把空白填満之后再上傳，就可以開(kāi)始撰寫(xiě)正文 42015-04-10畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言開(kāi)題報(bào)告可以認(rèn)定為終稿。可以開(kāi)始撰寫(xiě)正文。請(qǐng)注意正文圖文并茂。 52015-04-17畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言畢業(yè)設(shè)計(jì)的內(nèi)容較好，圖片也較多，只是格式和字體不對(duì)，請(qǐng)修改。 62015-04-20畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言畢業(yè)設(shè)計(jì)內(nèi)容尚好，有錯(cuò)別字，格式不對(duì)，請(qǐng)改正。72015-04-23 畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言把全套的模版加上，可以通過(guò)。82015-04-27畢業(yè)實(shí)踐管理平臺(tái) 留言態(tài)度認(rèn)真，圖文并茂，講解詳細(xì)，可以認(rèn)定為終稿。指導(dǎo)教師評(píng)分與評(píng)語(yǔ) 專