傳統(tǒng)豆腐干的加工工藝

1、1 傳統(tǒng)豆腐干的加工技術(shù)1.1 工藝流程浸泡-磨漿（過濾）-煮漿-點漿-蹲腦-破腦-壓制-切片-嫩化-鹵制-烘干調(diào)味包裝殺菌1.2 工藝操作要點1.2.1 浸泡條件：挑出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，準確稱取飽滿、均勻、有光澤的優(yōu)質(zhì)大豆，用自來水 （料水比 1:1 ，以干豆質(zhì)量計）清洗大豆2 次，然后將大豆完全浸泡于水中（料水比 1:3） ，一般夏季浸泡約6-8 h （25-35 ），春季和秋季10-20 h ，冬季 20-30 h（0-10 ） ，中途換水1-3 次。判斷：大豆完全吸水膨脹，用手指瓣開后，內(nèi)表面平整光滑，無凹陷和硬芯。1.2.2 磨漿條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、

2、霉變、發(fā)黑的大豆，再用自來水（料水比1:2,以干豆質(zhì)量計）清洗大豆2次，用濾網(wǎng)瀝水靜置2 min。按照一定料水比 （干豆 : 自來水 ）=1:8 ，進行 2次磨漿， 100 目過濾，得到生豆?jié){。在使用磨漿機時，注意一邊加大豆一邊加水，調(diào)整好加入量，保證磨漿機的正常運轉(zhuǎn)。1.2.3 煮漿條件：于95c下煮10 min,至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮漿時需不停攪拌，以防粘鍋產(chǎn)生較重的糊味。改進：可考慮使用消泡劑聚二甲基硅氧烷，用量為0.03%。實際生產(chǎn)中，可以考慮使用蒸汽沖制豆?jié){，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘鍋產(chǎn)生糊味。1.2.4 點漿條件： 按 MgCl2: 自來水=1:4

3、 配制好鹵水，再按鹵水: 生豆?jié){量=1.25:100 進行點漿。點漿溫度為85。點漿時注意緩慢加入鹵水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進行，速度不能太快，防止亂攪，當出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿。1.2.5 蹲腦條件：于85蹲腦10 min ，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花。1.2.6 破腦條件： 蹲腦后將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細膩口感。改進： 調(diào)整破腦攪拌程度（ 用攪蛋刷盡量攪散，直至芝麻大點的豆花，一般情況下，豆花越小、壓制后的豆干越細膩） 。1.2.7 壓制條件：85c趁熱壓制15-20 mi

4、n,分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布， 放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。1.2.8 切片要求：先切成大塊，方便鹵制，在調(diào)味前根據(jù)花色品種的不同，再切成不同大小、形狀的豆腐干。1.2.9 嫩化條件：將豆腐塊放入0.5% NaCO溶液中于60c保持5 min。1.2.10 鹵制基本配方（g/1000 g 水 ）：八角2.0 g ，桂皮 1.0 g ，陳皮 0.4 g ，干姜 1.2 g ，小茴香 1.4 g ，香葉 0.4 g ，丁香 0.8 g ，草果 0.2 g ，砂仁 0.2 g ，肉豆蔻0.4 g

5、 ，山奈0.4 g， 醬油 0.6-1.5%（ 也可加入少量焦糖色增添豆干的光澤，用量為2-5%）， 鹽 2-2.5%。條件：90-95 C鹵制1 h,或者60-80 C鹵制5-8 h。（鹵水的循環(huán)使用：為提高鹵料的利用率，選擇粉末狀。按照鹵制后減少的鹵水量計算，第 2 次加入相應(yīng)的鹵料1-3倍，第 3 次加入相應(yīng)的鹵料2-4 倍，共使用3-5 次 ）1.2.11 烘干條件：將經(jīng)過鹵制的豆腐干放入烘箱中于60c下干燥3.5 h,或70C、2 h, 80C、50 min 。1.2.12 調(diào)味將香辛料放入一定溫度的食用油中制備出各種風味的調(diào)味油。按比例稱取味精、白砂糖粉、雞精粉等粉狀物料，先將這些物料加入