食品培訓(xùn)B類(lèi)模擬考卷二

1、上海市食品安全知識(shí)培訓(xùn)類(lèi)模擬考卷單項(xiàng)選擇題1、按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)更換。（）A.每天B,每?jī)商?、C,每三天2、食品從業(yè)人員有哪些情況應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？（）A.手指發(fā)炎B,咽痛、發(fā)熱C,以上都是3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。（）A.每半年B,每年C,每二年4、清潔是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（）A.手部B.頭部C.工作服5、食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。（）A.戒指B.手表C,以上都是6、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng)：（）A.吃飯B,抽煙C,以上都是7、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的洗手程序中，食

2、品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒。（）A.10B.20C.308、按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有一套工作服。（）A.1B.2C.39、從業(yè)人員洗手消毒過(guò)程中，手部的消毒較清洗更為重要。（）A,正確B,錯(cuò)誤10、以下哪項(xiàng)不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購(gòu)食品:A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C,未經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品11、按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，不得作為學(xué)生集體用餐訂購(gòu)的食品不包括：（）A.隔餐的剩余食品B,冷葷涼菜食品C,經(jīng)過(guò)再加熱的食品12、以下哪項(xiàng)不是餐飲服務(wù)食品采購(gòu)

3、索證索票管理規(guī)定在采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？（）A.索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑證B.入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好采購(gòu)記錄13、以下哪種食品不是禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？（）A.四季豆B.野蘑菇C,河豚魚(yú)干14、下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是：（）A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛15、食品安全法規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：（）A.供貨者的許可證B,供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.供貨者的許可證、食品合格證明文件16、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是：（）A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C,以上都是17、本市規(guī)

4、定5-10月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是：（）A.醉蟹、醉螃螟、B.咸蟹C,以上都是18、以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的品種？（）A.死鰭魚(yú)、死甲魚(yú)和死蝦B,死河蟹、河豚和死烏龜C.以上者B是19、“毛蛆是違禁水產(chǎn)，但泥蛆不是，可以采購(gòu)經(jīng)營(yíng)”，這句話(huà)：（）A.對(duì)，泥蛆不是違禁水產(chǎn)品B.不對(duì)，毛蛆的產(chǎn)地決定是否可以采購(gòu)售賣(mài)，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C.不對(duì)，泥蛆同樣屬于蛆類(lèi)，在本市不能采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)20、下列組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。（）A.泥蛆、毛蛆、醉蝦、B.燒蝦、泥蛆、毛蛆C.燒蝦、咸蟹、毛蛆21、保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：（）A.先進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.后進(jìn)先出22、餐飲服

5、務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：（）A.60C以上B.70C以上C.90C以上23、在10C60c溫度條彳下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)：（）A.允許供應(yīng)B.允許再加熱后供應(yīng)C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)24、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品分開(kāi)存放。（）A.原料B.半成品C.以上都是25、為避免熟食品受到污染，以下做法中最正確的是：（）A.生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上B.熟食品放置在操作臺(tái)上，生食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上C.生食品和熟食品可以都放在操作臺(tái)上，但必須要用保鮮膜包裹好26、以下最應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格消毒

6、的是：（）A.烹飪間廚師的手B.食堂備餐間（打菜間）的菜盤(pán)C.烹飪間的操作臺(tái)27、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。（）A.在確認(rèn)未腐敗變質(zhì)的情況下可以B,不得C.除菜肴的裝飾圍邊外，均不得28、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定必須在專(zhuān)間內(nèi)操作的是：（）A.涼菜配制B,生食海產(chǎn)品加工C.制作水果拼盤(pán)29、制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)剩余尚需使用的冷菜應(yīng)：（）A.放置于專(zhuān)間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱B.存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.存放專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱30、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒

7、煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在：（）A.50C以上B.65C以上C.75C以上31、熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以上保持。（）A.50C以B.60C以上C.70C以上32、冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以下保持。（）A.0c以上B.10C以下C.15C以上33、盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應(yīng)少量改刀熟食。（）A.正確B.錯(cuò)誤*34、被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自行政處罰決定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。（）A.三B.五C.八35、根據(jù)食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，可處以:A,沒(méi)收違法所得并根據(jù)貨值

8、金額罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.以上者B是36、中華人民共和國(guó)刑法規(guī)定，在生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷(xiāo)售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：（）A.10年以上有期徒刑B.無(wú)期徒刑C.死刑37、根據(jù)食品安全法規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，可處：（）A.責(zé)令改正，給予警告B.吊銷(xiāo)許可證C.以上都是38、對(duì)于在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的行政處罰，以下不正確的是：（）A.沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品B.按照違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額予以罰款C.情節(jié)嚴(yán)重

9、的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷(xiāo)許可證二、多項(xiàng)選擇題1、按照食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定，不得參加直接入口食品的工作的疾病包括：（）A.痢疾B.傷寒C.乙型肝炎D.手部濕疹2、按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手并消毒：（）A.開(kāi)始工作前B.上廁所后C.處理生食物后D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后3、關(guān)于專(zhuān)間操作人員手部清潔、消毒的要求，哪些是正確的？（）A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B.每次進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)清洗、消毒雙手C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等D.操作期間應(yīng)適時(shí)地消毒雙手4、以下索取的有關(guān)證明中，是食品安全法規(guī)規(guī)定應(yīng)

10、索取的證明。（）A.綠色食品的認(rèn)證證書(shū)B(niǎo).C.進(jìn)口食品的食品檢驗(yàn)合格證明5、以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品是A.河豚魚(yú)（包括巴魚(yú)）B.畜禽肉類(lèi)的檢疫合格證明D.野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證蛆類(lèi)C,死蟹D,燒蝦6、關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是：（）A.生熟標(biāo)志明顯B.定位進(jìn)行存放C.用后洗凈保潔D,統(tǒng)一形狀材質(zhì)7、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（）A,分別設(shè)蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池B,動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同容器中C.粗加工場(chǎng)所不加工食品成品D.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作8、烹飪的高溫可從以下哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒？（）A.殺滅食品中的致病微生物B,避免交叉污染C.去除一些食品中的化學(xué)性有

11、害成分D.抑制食品中致病菌的生長(zhǎng)繁殖9、以下哪些措施可有效防止未燒熟煮透？（）A.盡可能減小食品的體積B.定期檢修烹飪?cè)O(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)C.避免超負(fù)荷加工D,使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求10、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（）A.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B.配備足夠數(shù)量盛裝生、熟食品的容器C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)D.清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置11、區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：（）A,采用不同的材質(zhì)和形狀B,采用不同的存放位置C.在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D,直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣12、為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：（）A.在專(zhuān)用場(chǎng)所

12、進(jìn)行操作B,使用專(zhuān)用的刀、砧板、抹布C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工D.專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品13、關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）A,不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B.可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C.不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會(huì)D.可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)14、以下哪些情形可導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？（）A.超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在專(zhuān)間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D.改刀后冷菜存放在專(zhuān)間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后

13、食用15、以下哪些是食品添加劑使用中所禁止的行為？（）A.鳳爪加工中使用雙氧水B.餐飲單位自制腌臘肉過(guò)程中，按照GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鈉C.檸檬黃的使用范圍中無(wú)發(fā)酵面制品，在饅頭中使用D.在豬肉中加入牛肉膏（主要成分為香精）并宣稱(chēng)為牛肉16、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：（）A.品名、廠(chǎng)名B,生產(chǎn)日期及時(shí)間C.保質(zhì)期限D(zhuǎn),保存條件和食用方法17、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以采用方式進(jìn)行加工。（）A.冷藏B,加熱保溫C,保溫D.高溫滅菌*18、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品安全

14、違法行為可能會(huì)受到：（）A.行政處罰B.刑事追究C.民事賠償D.行政賠償19、對(duì)于進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的行政處罰包括：（）A.責(zé)令改正，給予警告B.拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款C.責(zé)令銷(xiāo)毀未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的食品原料D.情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證20、中華人民共和國(guó)刑法中對(duì)于造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的刑事處罰包括：（）A.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金B(yǎng).對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金C.后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)D.致人死亡或者對(duì)人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無(wú)期徒刑或者死刑，并處罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)21、餐飲服務(wù)提供者未依照相關(guān)規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，可處以：（）A.沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違