第四章 食品干燥保藏技術(shù)

1、05-1畜產(chǎn)品加工系畜產(chǎn)品加工系杜鵬杜鵬食品樓食品樓413Tel: 5519045905-2食品在干燥中發(fā)生的變化食品在干燥中發(fā)生的變化3干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏5食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理3 2食品干燥方法與技術(shù)食品干燥方法與技術(shù)3 4食品干燥的目的與要求食品干燥的目的與要求105-305-405-5人類(lèi)攝取食物需要水分人類(lèi)攝取食物需要水分人類(lèi)保存食物必須去除水分人類(lèi)保存食物必須去除水分很多生活資料必須徹底去除水分很多生活資料必須徹底去除水分05-605-705-8AW及其計(jì)算及其計(jì)算非酶非酶褐變褐變 酶活力酶活力微生物微生物生長(zhǎng)生長(zhǎng)脂肪脂肪氧化氧化 05-9圖圖4

2、.1 微生物對(duì)物理滅菌的微生物對(duì)物理滅菌的敏感性與水分活度的關(guān)系敏感性與水分活度的關(guān)系圖圖4.2 AW與食品中各種反應(yīng)速度間的關(guān)系與食品中各種反應(yīng)速度間的關(guān)系脂肪氧化作用；脂肪氧化作用；水解水解反應(yīng)；反應(yīng)；霉菌生長(zhǎng)；霉菌生長(zhǎng)；酵母生酵母生長(zhǎng)；長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)05-1005-11Q1Q2Q3Q4北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，為什么？如北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，為什么？如何控制？何控制？高濃度食鹽溶液會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用？高濃度食鹽溶液會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用？想一想？想一想？05-1205-1305-1405-15干制干制過(guò)程過(guò)程干制過(guò)程的干制過(guò)程的濕熱傳遞濕

3、熱傳遞 濕物料與濕物料與含濕氣體含濕氣體 物料與空氣物料與空氣的濕熱平衡的濕熱平衡 影響濕影響濕熱傳遞熱傳遞的因素的因素 05-16按物料的物理化學(xué)性按物料的物理化學(xué)性質(zhì)分：液態(tài)和濕固態(tài)質(zhì)分：液態(tài)和濕固態(tài)食品物料食品物料。按濕物料的外觀狀態(tài)分：塊按濕物料的外觀狀態(tài)分：塊狀、條狀、片狀、晶體、散狀、條狀、片狀、晶體、散粒狀、粉末狀、膏糊狀、液粒狀、粉末狀、膏糊狀、液體物料等。體物料等。05-17典型食品物料吸附等溫線(xiàn)典型食品物料吸附等溫線(xiàn)馬鈴薯的等溫吸附線(xiàn)馬鈴薯的等溫吸附線(xiàn)1-20 2-40 3-60 4-80 5-100 05-1805-19雞肉不同溫度下的吸附與解吸等溫線(xiàn)雞肉不同溫度下的吸附

4、與解吸等溫線(xiàn)吸附等溫線(xiàn)吸附等溫線(xiàn) 解吸等溫線(xiàn)解吸等溫線(xiàn)05-2005-2105-2205-2305-24ngrad W絕I圖 濕度梯度影響下水分的流向W絕+ W絕W絕 nWnWW/)(limgrad0n純純純05-25小時(shí)米千克純純水/WK)/W(K200ni05-26導(dǎo)濕系數(shù)K（m2/h）物料水分物料水分W絕絕（kg/kg絕干物質(zhì)）絕干物質(zhì)）ACDE圖物料水分和導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系 吸附水分 毛細(xì)管水分 滲透水分05-27導(dǎo)濕系數(shù)（K102）K102=(T/290)14溫度（）圖 硅酸鹽類(lèi)物質(zhì)溫度和導(dǎo)濕系數(shù)的關(guān)系05-2805-29TT+Ti內(nèi)表面圖圖 溫度梯度下水分的流向溫度梯度下水分的流向n

5、nT /05-30)/(K0nTi溫05-31導(dǎo)濕溫性（1/）OAB物料水分W（%）以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。若是采用其它加熱以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。若是采用其它加熱方式，則干燥速率曲線(xiàn)將會(huì)變化。方式，則干燥速率曲線(xiàn)將會(huì)變化。nTnW05-3205-3305-3405-3505-3605-3705-3805-3905-4005-4105-42Q1Q2Q3干干燥燥機(jī)機(jī)制制微波干燥的干制過(guò)程特性如何從如何從機(jī)制上機(jī)制上控制縮控制縮短干燥短干燥時(shí)間的時(shí)間的干燥過(guò)干燥過(guò)程程05-4305-4405-45脫水干燥過(guò)程中胡蘿卜丁形態(tài)的變化脫水干燥過(guò)程中胡蘿卜丁形態(tài)的變化05-4605-4

6、705-4805-4905-5005-5105-5205-5305-5405-5505-56箱式箱式干燥干燥帶式帶式干燥干燥滾筒滾筒干燥干燥流化床流化床干燥干燥冷凍冷凍干燥干燥噴霧噴霧干燥干燥微波微波干燥干燥真空真空干燥干燥05-5705-5805-59 一種柜式干燥機(jī)一種柜式干燥機(jī)05-60定義定義隧道式干燥隧道式干燥熱端熱端濕端濕端逆流逆流冷端冷端干端干端順流順流高溫低濕空氣進(jìn)入的一端濕物料進(jìn)入的一端熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反低溫高濕空氣離開(kāi)的一端干制品離開(kāi)的一端熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致05-6105-6205-6305-6405-6505-6605-6705-6805-6905-7005-7105-7205-7305-7405-7505-7605-7705-7805-7905-8005-8105-8205-8305-8405-8505-8605-8705-8805-8905-9005-9105-9205-9305-9405-9505-9605-9705-9805-9905-100