營(yíng)養(yǎng)健康與美容課程論文

1、XXXX大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康和美容課程論文學(xué)院:學(xué)號(hào):姓名:任課教師:周躍鋼成績(jī):2014年04月平衡膳食與食物相克摘要:平衡膳食是指選擇多種食物,經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食,這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求,因而叫平衡膳食。但中國(guó)民間一直流傳著食物相克之說(shuō),食物相克之說(shuō)源自中醫(yī)相生相克理論,但民間的食物相克之說(shuō)大多缺乏科學(xué)依據(jù)。本文對(duì)膳食平衡和食物相克做簡(jiǎn)單的討論。關(guān)鍵詞:食物相克;膳食平衡;營(yíng)養(yǎng);食療引言:俗語(yǔ)說(shuō): “民以食為天?！蔽覈?guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為:“食養(yǎng)人,食亦傷人。”早在唐代孫思邈的備急千金要方就曾指出: “安身之本,必資之于食,救疾之速,必憑于藥。不知食宜者,不足以生存也; 不明藥忌

2、者,不能以除病也。”可見(jiàn)平衡膳食的重要性!一:平衡膳食的重要性:我們知道食物可分兩類(lèi),一類(lèi)是動(dòng)物性食物,包括肉、魚(yú)、禽、蛋、奶及其奶制品;另一類(lèi)是植物性食物,包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)及其制品,食糖類(lèi)和菌藻類(lèi)。不同種類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素不同:動(dòng)物性食物、豆類(lèi)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);蔬菜、水果含維生素、礦物鹽及微量元素;谷類(lèi)、薯類(lèi)和糖類(lèi)含碳水化合物;食用油含脂肪;肝、奶、蛋含維生素A;肝、瘦肉和動(dòng)物血含鐵。這些食物的營(yíng)養(yǎng)素之間能相互配合,相互制約。如維生素C能促進(jìn)鐵的吸收;脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收;微量元素銅能促進(jìn)鐵在體內(nèi)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存;碳水化合物和脂肪能保護(hù)蛋白質(zhì),減少其消耗;而磷酸、草

3、酸和植酸能影響鈣、鐵吸收。所以只有吃膳食結(jié)構(gòu)合理的混合膳食,才能滿足人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的攝取。二:平衡膳食的原則:(1一日膳食中食物構(gòu)成要多樣化,各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)品種齊全,包括供能食物,即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物;非供能食物,即維生素、礦物質(zhì)、微量元素及纖維素。粗細(xì)混食,葷素混食,合理搭配,從而能供給用膳食者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。(2各種營(yíng)養(yǎng)素必須滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要,不能過(guò)多,也不能過(guò)少。(3 營(yíng)養(yǎng)素之間比例應(yīng)適當(dāng)。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比例為12.54,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/22/3,動(dòng)物性蛋白質(zhì)占1/3。三餐供熱比例為早餐占30%左右,中餐占40 %左右,晚餐占25%左右,午後

4、點(diǎn)心占5%10%。(4科學(xué)的加工烹調(diào),食物經(jīng)加工與烹調(diào)后應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失,并提高消化吸收率(5良好的用膳制度,一日三餐定時(shí)定量,且熱能分配比例適宜,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。(6食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害,保證安全,食物不應(yīng)含有對(duì)人體造成危害的各種有害因素,食物中的有害微生物,化學(xué)物質(zhì),農(nóng)藥殘留,食品添加劑等應(yīng)符合食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。三:食物相克五花八門(mén)的民間食物相克之說(shuō)關(guān)于食物相克之說(shuō),比較權(quán)威的記載源自食療本草本草綱目飲膳正要等醫(yī)藥學(xué)古籍,同時(shí)一些現(xiàn)代的生物化學(xué)原理也對(duì)此有所印證。本草綱目里就有“狗肉與蒜食,損人”“南瓜不可與羊肉同食,令人氣壅”等說(shuō)法。其理由是狗肉性熱,大蒜辛溫刺激,兩者同食

5、可助火;南瓜可補(bǔ)中益氣,羊肉大熱補(bǔ)虛,兩補(bǔ)同進(jìn),會(huì)導(dǎo)致胸悶、腹脹等癥狀。由于對(duì)傳統(tǒng)中醫(yī)理論缺乏深刻領(lǐng)悟,部分民眾僅根據(jù)自身的日常生活經(jīng)驗(yàn),將民間日常飲食生活所出現(xiàn)的各種不適癥狀,一概以食物相克而論之。這種源自民間擴(kuò)大化的食物相克之說(shuō)眾說(shuō)紛紜,影響深遠(yuǎn)。特別是近些年來(lái),隨著物質(zhì)生活水平的逐步提高,食物相克之說(shuō)漸成熱門(mén)話題。書(shū)店里,食物相克的書(shū)籍圖文并茂,銷(xiāo)量高居生活類(lèi)圖書(shū)榜首;電視里,食物相克的影像栩栩如生,吸引著無(wú)數(shù)眼球;在民間,有關(guān)食物相克的說(shuō)法更是深入人心。一些專(zhuān)門(mén)記載食物相克的書(shū)籍更是累牘連篇,僅收錄的飲食禁忌就多達(dá)幾百條,有些書(shū)籍既列舉相克食物、不適癥狀,還介紹治療偏方和專(zhuān)家忠告。民間

6、有不少關(guān)于食物“相克”的傳說(shuō),但是對(duì)于一般人群來(lái)說(shuō),真正的食物相克只有三種情況。一是兩種食物在吸收和代謝過(guò)程中發(fā)生拮抗作用,互相排斥。二是兩種食物在分解過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。三是從中醫(yī)角度來(lái)講,食物分寒冷溫?zé)崴男?只有四性食物搭配著吃,才不致使人寒熱失衡。那么比較合理的相克的食物有哪些?還有市面上說(shuō)的相克食物哪些是誤傳的呢?民間食物相克之說(shuō)缺乏科學(xué)依據(jù)關(guān)于食物相克,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中并無(wú)此說(shuō)。上述食物搭配的案例,雖然有可能存在某些缺陷,但一般不會(huì)造成嚴(yán)重后果,正常體質(zhì)的人合理食用相克食物,從未出現(xiàn)過(guò)不適癥狀。對(duì)此,不少專(zhuān)家和學(xué)者都有論述。比如:螃蟹與柿子同食相克的理由是容易引起腹瀉。事實(shí)上,這與飲食不

7、當(dāng)有關(guān)。由于螃蟹與柿子都易造成胃腸冷涼,如果吃了尚未成熟的柿子,或吃柿子時(shí)不講究衛(wèi)生,同時(shí)又吃了未經(jīng)加熱至熟透的螃蟹,就會(huì)引起急性胃腸疲乏疾病。此外,柿子內(nèi)含有大量單寧酸,螃蟹富含蛋白質(zhì),如果兩者同食并且過(guò)量,單寧酸與蛋白質(zhì)在胃腸內(nèi)結(jié)合,容易形成胃柿石。胃柿石在體內(nèi)殘存過(guò)量,時(shí)間一長(zhǎng),必然會(huì)腐敗變質(zhì),產(chǎn)生毒素,使人腹瀉腹痛,嘔吐發(fā)病。人們將食者體質(zhì)問(wèn)題、飲食不當(dāng)問(wèn)題全歸因于食物相克,“螃蟹忌柿子”因此而流傳下來(lái)?！安げ伺c豆腐不能同食”相克理由是常吃菠菜和豆腐易患結(jié)石癥。因?yàn)槎垢新然V和硫酸鈣,菠菜富含草酸,兩種食物搭配在一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色沉淀物不僅不能被人體吸收,還容易使

8、人患結(jié)石癥。事實(shí)上,菠菜和豆腐配搭成菜經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌中。烹調(diào)時(shí),可先把菠菜放進(jìn)沸水鍋中焯水,去除80% 以上的草酸,待豆腐烹制入味后,再加入菠菜烹炒。這樣既可以在很大程度上減少草酸含量,又能保持菠菜和豆腐的美味,犯不著為兩者的搭配問(wèn)題顧慮重重。蘭州大學(xué)還選派100 名健康的志愿人員按家常方法烹制并食用了所謂相克食品豬肉和百合、雞肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西紅柿,一周后觀察檢測(cè)這些志愿人員的身體各項(xiàng)指標(biāo),全都反應(yīng)正常。為驗(yàn)證民間流傳的食物相克說(shuō)法的真?zhèn)?哈爾濱醫(yī)科大學(xué)曾選擇豬肝炒青椒、大頭菜炒西紅柿、海帶燉豆腐、牛肉燉南瓜、黃瓜拌西紅柿、海帶熬帶魚(yú)、菠菜拌黃豆、豬肉燉黃豆、羊肉燉土豆、海雜拌水

9、果、茶葉煮雞蛋、羊肉配濃茶等12 組“相克食物”進(jìn)行試食試驗(yàn),試食時(shí)記錄膳食情況、餐后反應(yīng)和感受。結(jié)果顯示,30 名受試人在分別連續(xù)食用三天后,全都認(rèn)為這12 組食物不構(gòu)成相克。為此,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)葛可佑教授總結(jié)說(shuō): “不要相信食物相克會(huì)致人死亡,民間的食物相克理論上沒(méi)有解釋,實(shí)踐中也未得到證實(shí)?！笔聦?shí)上,只要我們吃的食物是無(wú)毒的,不管如何搭配、怎樣混吃,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)的角度來(lái)看,都不會(huì)出現(xiàn)因食物相克而導(dǎo)致中毒問(wèn)題。食物之間即便產(chǎn)生毒素,也是微量的,基本上能被人體分解、吸收或排出。雖然有些食物在搭配中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些不良成分,但是非常輕微,人體很快就能將這些不良成分分解,就算沒(méi)法消化

10、也會(huì)通過(guò)排泄系統(tǒng)排出體外。食物之間雖然也講究配伍關(guān)系,盡管有時(shí)兩種食物之間作用相反,但并不象流傳的那么玄虛,況且絕大多數(shù)食物基本是中性的,多種食物混用,不但不會(huì)產(chǎn)生致命的毒素,還可彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)上的不足,所以只要身體健康,飲食合理,不必害怕所謂的食物相克。四:平衡膳食才是王道膳食平衡才是健康之道2006 年4 月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)與北京青年報(bào)聯(lián)合主辦“科學(xué)認(rèn)識(shí)食物相克”專(zhuān)家研討會(huì)。北京中醫(yī)藥大學(xué)張湖德教授認(rèn)為,中醫(yī)講究陰陽(yáng)五行、相生相克理論,食物相克并不一定是指兩種食物同吃對(duì)人體傷害很大,而是二者的作用可能會(huì)相互抵消。中國(guó)食物養(yǎng)生專(zhuān)家翁維健教授認(rèn)為,食物相克是有條件的,在一定的溫度、酸

11、堿度和酶的參與下,才會(huì)發(fā)生反應(yīng),同時(shí)具備相克條件的特殊環(huán)境不多,因此不一定都會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。著名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家李瑞芬教授指出:“提倡食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最根本法則,是國(guó)居民膳食指南的第一條,過(guò)分強(qiáng)調(diào)不科學(xué)的食物相克,將使飲食單一,容易引起營(yíng)養(yǎng)不良和失衡。另外,食物營(yíng)養(yǎng)的合理運(yùn)用,應(yīng)從正面宣傳,多種食物同食,營(yíng)養(yǎng)上還可以互補(bǔ)?！卑凑宅F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)理論,為維持生命健康,保證生長(zhǎng)發(fā)育,人類(lèi)每天都必須攝入一定數(shù)量的食物。只有膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與肌體所需的營(yíng)養(yǎng)素保持平衡,才能稱(chēng)為平衡膳食,這類(lèi)膳食的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成才稱(chēng)作合理營(yíng)養(yǎng)。除了有特殊疾病需要禁忌某些食物,或補(bǔ)充某

12、些食物外,正常人可以根據(jù)自已的身體狀況進(jìn)行相應(yīng)調(diào)理,需要掌握的根本原則是平衡膳食,大可不必比照什么“食物相克表”。為實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng),最基本的膳食要求是:第一,能供給足夠的熱能來(lái)滿足生活、勞動(dòng)的需要;第二,能供給充足的蛋白質(zhì),以滿足生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要;第三,能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素,用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能; 第四,能供給充足的維生素,用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能,維持正常代謝;第五,能供給適量的纖維素,用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病;第六,各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例應(yīng)適當(dāng),以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的要求,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂并通過(guò)了中國(guó)居民膳食指南,提出了“食物多

13、樣、谷物為主; 多吃蔬菜、水果和薯類(lèi); 每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品; 經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油; 食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重; 吃清淡少鹽的膳食; 飲酒應(yīng)限量;吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物”等八項(xiàng)主張,為現(xiàn)階段人們的日常飲食指明了方向關(guān)于合理營(yíng)養(yǎng)與食物相克的關(guān)系問(wèn)題,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)教授說(shuō): “民間流傳的食物相克經(jīng)不住細(xì)致推敲,很多都是無(wú)稽之談。人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分有數(shù)十種之多,每種營(yíng)養(yǎng)素需要達(dá)到一定的量才能維持我們身體的健康,而世上的食物,除母乳之于嬰兒外,沒(méi)有一種能滿足人體全部的營(yíng)養(yǎng)需要。因此,多種食物合理搭配,形成平衡膳食,才能滿足這種需求。”參考文獻(xiàn):1郝建新.中國(guó)藥膳學(xué)M.北京: 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2007.2路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)M.北京