食品群科課程綱要【校訂參考科目】課綱

1、食品群科課程綱要【校訂參考科目】課綱一、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表 科別科目（學分數(shù)）食品科食品加工科水產(chǎn)食品科專題製作（2）ÖÖÖ分析化學（2）Ö分析化學實習（3）Ö微生物利用（2）Ö微生物利用實習（3）Ö食品概論（2）ÖÖÖ穀類加工（2）ÖÖ穀類加工實習（3）ÖÖ烘焙食品實習（4）ÖÖ果蔬加工（2）Ö果蔬加工實習（3）Ö畜產(chǎn)加工（2）Ö畜產(chǎn)加工實習（3）Ö農(nóng)畜產(chǎn)加工（2）Ö

2、;Ö農(nóng)畜產(chǎn)加工實習（3）ÖÖ水產(chǎn)加工（2）Ö水產(chǎn)加工實習（3）Ö冷凍食品學（2）ÖÖ食品安全與衛(wèi)生（2）ÖÖÖ品質管制（2）ÖÖ食品添加物（2）Ö食品包裝（2）Ö食品與營養(yǎng)（2）ÖÖÖ中餐烹飪（2）Ö中餐烹飪實習（3）Ö團體膳食製備與管理（2）Ö團體膳食製備與管理實習（3）Ö合計-科目數(shù)（學分數(shù)）14科（34學分）14科（34學分）14 科（31學分）二、校訂參考專業(yè)科目教學綱要（二）分

3、析化學(Analytical Chemistry )表2-1分析化學科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第二學年第一學期本科之科目目標在於瞭解分析化學之原理，學習分析化學的基本操作方法及儀器分析之操作與測定方法等。教學主要內(nèi)容包含分析化學的基本原理介紹，定性定量的基本操作，重量分析與容量分析及儀器分析介紹等。表2-2分析化學教學綱要一、科目名稱：分析化學(Analytical Chemistry ) 二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品科食品加工科水產(chǎn)食品科科別組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生熟悉分析化學之原理與操作方法，奠定良好基礎，進而理解食品檢驗分析丙

4、級檢定相關筆試內(nèi)容，以取得證照。五、學分數(shù)：2六、先修科目：基礎化學。七、教學目標：1.暸解分析化學的基本原理。2.熟練分析化學的基礎操作方法。3.學習儀器分析的應用、操作及維護。4.熟練食品檢驗分析丙級檢定相關筆試內(nèi)容，以取得證照。 八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.緒論1.分析化學概論。22.分析化學的基本原理1.溶液種類。2.溶液濃度表示法。3.溶解度。4.試藥配製。5.酸與鹼及pH值。6.氧化還原。7.實驗誤差。123.定性定量的基本操作1.天平之使用 。2.試藥配製。3.儀器之保養(yǎng)。4.其他。44.重量分析1.沉澱生成。2.沉澱之過濾。3.沉澱之洗滌。4.沉澱之乾燥或灼熱

5、。5.稱重及計算。4表2-2分析化學教學綱要（續(xù)）單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註5. 容量分析1.容量分析概論。2.容量分析基本操作。3.酸鹼滴定。4.沉澱滴定。5.氧化還原滴定。6.錯化合物滴定。106. 儀器分析1.pH值測定。2.光度分析法。3.層析法。4九、教學要點：1.教材編選選用部編教科書或坊間相關參考書籍，教材內(nèi)容應酌情增補有關知識，加強課程深度。2.教學方法教學以講解、問答、討論及練習等方法協(xié)助學生學習。3.教學評量要求學生暸解本科知識外，並評量學生之應用能力。4.教學資源(1)教科書、報章雜誌、相關分析化學及其著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體教材。(

6、3)與本科目有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會等資源。5.其他教學相關事項指導學生閱讀專業(yè)書刊，並利用社會資源增廣學習領域。(二) 分析化學實習(Analytical Chemistry Lab.)表2-1 分析化學實習科目大要學分數(shù)：3建議開課學期：第二學年第一學期本科目目標在於使學生熟悉分析化學實習之原理與操作方法、熟練分析儀器之操作及維護。主要內(nèi)容包括分析化學實習之基礎操作、重量分析、容量分析、儀器分析，及食品檢驗分析丙級檢定相關術科內(nèi)容等。表2-2 分析化學實習教學綱要一、科目名稱：分析化學實習（Analytical Chemistry Lab.）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗

7、實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科 食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生熟悉分析化學實習之原理與操作方法，奠定良好實驗基礎，進而熟練食品檢驗分析丙級檢定相關術科內(nèi)容，以取得證照。五、學分數(shù)：3六、先修科目：基礎化學七、教學目標：1.暸解分析化學實習的原理。2.熟練分析化學實習的基礎操作方法。3.熟練分析儀器的操作及維護。4.熟練食品檢驗分析丙級檢定相關術科的操作，以取得證照。 八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.實驗室安全1.實驗室安全規(guī)則認識。2.事故發(fā)生之預防及緊急處理步驟。3.廢棄物之正確處理方法。32.分析化學基礎操作1.分析儀器及實驗器具之認識、

8、正確操作與保養(yǎng)方法。2.試劑之正確配製、用途及保存方法。3.其他。33.重量分析1.重量分析理論及器具正確操作。2.水分之定量。3.粗脂肪之萃取定量。4.其他。92-2 分析化學實習教學綱要（續(xù)）單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註4.容量分析1.容量分析之理論及器具正確操作。2.試藥之正確配製及保存。3.酸鹼滴定法 (1)標準鹼溶液之配製及標定。 (2)標準酸溶液之配製及標定。 (3)食品中酸度之測定。4.氧化還原滴定法 (1)雙氧水中過氧化氫之定量。 (2)漂白粉中有效氯之定量。 (3)油脂過氧化價檢驗。5.沉澱滴定法：溶液中氯化鈉之定量。6.錯化合物滴定法：水質之檢驗。 7.其他。 275.儀器

9、分析1.儀器分析理論及儀器正確操作。2.樣品pH值測定。3.果汁減壓過濾及pH值測定。4.層析法之應用。5.其他。12九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關分析化學相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對分析化學的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表

10、、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與分析化學有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、設備、經(jīng)費。 (二) 微生物利用(Microbial Application)表2-1 微生物利用科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第三學年第一學期本科目目標在於使學生認識微生物，了解微生物之利用原理與應用。主要內(nèi)容包括認識微生物之生理及特性，能了解酵素的性質及在食品上的應用以及應用微生物於各類食品的製造等。表2-2 微生物利用教學綱要一、科目名稱：微生物利用(Microbial Applicati

11、on)二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科別科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解微生物的特性及重要性，引發(fā)將來對生物技術的興趣。五、學分數(shù)：2學分六、先修科目：基礎生物七、教學目標：1.認識微生物之生理及特性。2.能了解酵素的性質及在食品上的應用。3.能應用微生物於各類食品的製造等。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.微生物概論1.微生物學發(fā)展史。2.微生物的命名與分類。3.微生物在食品的利用。22.微生物的種類1.細菌。2.酵母菌。3.黴菌。4.菇類。43.微生物的生理1.微生物生長與物理條件。2.微生物的營養(yǎng)。3.微生物

12、的增殖及保存。64.微生物酵素1.酵素一般性質。2.酵素的分類與應用。3.微生物酵素的生產(chǎn)、分離與精製。4.微生物酵素製品。105.微生物與發(fā)酵工業(yè)1.發(fā)酵的理論及其演變。2.發(fā)酵工業(yè)之現(xiàn)況及展望。46.發(fā)酵食品製造1.黃豆發(fā)酵。2.酒精發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵。4.乳酸發(fā)酵。5.胺基酸發(fā)酵。10九、教學要點：1.教材編選教材內(nèi)容應酌情增補微生物相關知識，加強課程深度。2.教學方法採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，指導學生學習微生物有關之生物、食品加工技術，作為增廣學習，加深學生對本科的知識及認知。3.教學評量要求學生暸解本科知識外，並評量學生之應用能力。4.教學資源

13、(1)教科書、期刊雜誌、相關食品著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與微生物利用有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。5.教學相關配合事項有關微生物技術新知等教材，引導入增廣教學領域中。(二) 微生物利用實習（Microbial Application Practice）表2-1 微生物利用實習科目大要學分數(shù)：3建議開課學期：第三學年第一學期本科目目標在於使學生由實作中觀察微生物的生長特性，能利用微生物於食品的製造。主要內(nèi)容包括瞭解微生物的分離、培養(yǎng)及保存方法，認識微生物之生理及特性，與應用微生物於各類食品的製造等。表2-2 微生物利用實習教學綱要

14、一、科目名稱：微生物利用實習（Microbial Application Practice）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：由實作中觀察微生物的生長特性，能利用微生物於食品的製造。五、學分數(shù)：3六、先修科目：基礎生物七、教學目標：1.瞭解微生物的分離、培養(yǎng)及保存方法。2.認識微生物之生理及特性。3.能應用微生物於各類食品的製造等。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.工廠安全衛(wèi)生及環(huán)保教育 實驗室安全注意事項。32.微生物的除菌與滅菌法各種除菌與滅菌的介紹與重要性。33.培養(yǎng)基的調(diào)製瞭解培養(yǎng)基的種類及用途

15、。34.平面分離培養(yǎng)劃線平板法及傾注混稀平板法。35.微生物的純培養(yǎng)劃線平板法及斜面培養(yǎng)法。36.微生物的保存及菌種的擴大培養(yǎng)各種菌種的保存法及擴大培養(yǎng)。37.顯微鏡操作分離微生物的觀察。38.微生物染色及大小測定一般染色法及大小測定。39.總菌數(shù)測定傾注混稀平板法及塗抹平板法。310.甜酒釀製造甜酒釀。311.釀造酒製造各類水果酒。312.蒸餾酒製造各類釀造酒蒸餾。313.發(fā)酵乳製造優(yōu)酪乳。314.豆類發(fā)酵醬油。315.豆類發(fā)酵味噌。316.豆類發(fā)酵豆豉。317.有機酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵。318.醃漬蔬果泡菜或酸菜。3九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關微生物相關知識，加強課程的

16、廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對分析化學的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與分析化學有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、

17、設備、經(jīng)費。(二)食品概論( Introduction to Food)表2-1 食品概論科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第一學年第一學期本科目目標在於瞭解有關食品的基本知識及食品變敗的原因與保藏法。主要內(nèi)容包含食品的基本概念、食品變敗的原因與保藏法、各類原料之加工等。建議採用多媒體教學，並多利用社會資源，以增進學習領域。表2-2食品概論教學綱要一、科目名稱：食品概論(Introduction to Food )二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：概念性介紹，試探並激發(fā)學習興趣。五、學分數(shù)：2六、先修

18、科目：無七、教學目標：1.瞭解食品之一般摡念。2.激發(fā)學習之興趣。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.緒論1.食品之定義。2.食品之重要性。3.食品之發(fā)展。22.食品變敗與保藏法1.食品變敗的原因。2.食品的保藏技術。 (1)加熱殺菌。 (2)脫氣密封。 (3)鹽藏與糖漬。 (4)冷藏與冷凍。 (5)濃縮、脫水與乾燥。 (6)其他。83.農(nóng)產(chǎn)食品1.概論。2.米及其加工品。3.麥及其加工品。4.豆類加工品。5.澱粉及其加工品。6.薯類加工。7.糖果加工。8.食用油脂及加工品。8表2-2食品概論教學綱要（續(xù)）單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註4.園產(chǎn)食品1.概論。2.園產(chǎn)加工品。 (1)果蔬

19、汁飲料。 (2)蔬果罐頭。 (3)果醬加工。 (4)醃漬蔬果。 (5)乾燥蔬果。 (6)其他。3.嗜好性食品 。 (1)茶。 (2)咖啡、可可。 (3)清涼飲料 。55.發(fā)酵食品1.概論。2.酒類。3.醬油。4.醬類。5.食醋。56.畜產(chǎn)食品1.概論。2.肉類及其加工品。3.蛋類及其加工品。4.乳類及乳製品。57.水產(chǎn)食品1.概論。2.魚貝類及其加工品。3.藻類及其加工品 。3九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補相關知識，加強課程深度。2.教學方法(1)教學採用講解、問答法、討論法等方法。(2)借用各種輔助教材，指導學生學習食品之各項常識，作為增廣教學，以加深學生對本科的知識及認

20、知。3.教學評量(1)要求學生瞭解食品概論的相關知識外，並評量學生之應用能力。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關食品加工及其著作。(2)圖表、照片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與食品加工有關之機構、展覽會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。5.教學相關配合事項將有關食品發(fā)展之技術新知等教材，引導入增廣教學領域中。 (二)穀類加工(Cereal Products Processing)表2-1穀類加工科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第一學年第二學期本科目目標在於瞭解穀類加工的基本知識及穀類原料加工與保藏法。主要內(nèi)容包含穀類加工技術之基本概念、原料之加工特性等。 表2-2穀類加工教學綱要一、科

21、目名稱：穀類加工(Cereal Products Processing)二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：學習穀類加工各專業(yè)領域的基本知識，進而了解穀類丙級檢定相關內(nèi)容，以取得證照。五、學分數(shù)：2六、先修科目：無七、教學目標：1、 瞭解穀類加工的重要性。2、 瞭解穀類加工原理。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1. 穀類加工 概論1.穀類加工意義與重要性。2.穀類加工的範圍。3.穀類加工的現(xiàn)況與未來展望。22. 穀類加工 的器具與 機具1.穀類加工常用的器具種類與用途。2.穀類加工常用的機具

22、種類與用途。3.器具的基本維護與使用安全須知。23. 穀類加工 原料1.稻米的種類與特性。2.小麥的種類與特性。3.澱粉的種類與特性。4.其他。84.米食加工1.米食加工的分類。2.各論。 （1）米粒類米食。 （2）米漿類米食。 （3）漿糰類米食。 （4）熟粉類米食。 （5）膨發(fā)類米食。 （6）其他。3.品質評定。4.包裝與儲藏。6表2-2穀類加工教學綱要(續(xù))單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註5.麵食加工1.麵食加工的分類。2.各論。 （1）水調(diào)(和)麵食。 （2）發(fā)麵食。 （3）酥(油)皮、糕(漿)皮麵食。 （4）其他。3品質評定。4.包裝與儲藏。66.烘焙食品1.烘焙食品的分類。2. 各論。

23、（1）麵包。 （2）蛋糕。 （3）西點。 （4）餅乾。3.品質評定。4.包裝與儲藏。107.穀類加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)範1. 食品工廠良好作業(yè)規(guī)範。2. 廠房的設備與環(huán)境。2九、教學要點：1.教材編選(1)依課程大綱補強相關知識。(2)加強課程深度。2.教學方法 以講解、提問、相互討論等方式協(xié)助學生學習。3.教學評量 (1)學生能瞭解穀類加工的相關知識。 (2)能運用於日常生活中。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關穀類加工及其著作。(2)圖表、照片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。 (3)與穀類加工有關之機構、展覽會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。5.教學相關配合事項結合日常生活及丙級技術士考照

24、知識導入增廣教學中，。(二)穀類加工實習(Cereal Products Processing Practice) 表2-1穀類加工實習科目大要學分數(shù)：3建議開課學期：第一學年第二學期本科目目標在於經(jīng)由實際操作方式，使學生瞭解穀類加工原理與技術及穀類原料及加工產(chǎn)品之保藏法、機具的操作方法及維修，並進行各類穀類加工製品之實際操作等。表2-2穀類加工實習教學綱要一、科目名稱：穀類加工實習(Cereal Products Processing Practice)二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工 科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：強化穀類

25、加工證照各專業(yè)領域基本知識與實務的連結。五、學分數(shù)：3六、先修科目：無 七、教學目標：1.瞭解穀類加工的基本原理。2.瞭解穀類加工的操作程序與運用。3.進行各類穀類加工製品之實際操作。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.加工基本操作1.食品工廠安全衛(wèi)生。2.穀類加工機具名稱認識、操作及簡易保養(yǎng)。31.配方計算1.米、麵、烘焙食品的材料用量及配方比例的換算。2.製成率的計算。3.原物料成本的計算。32.米食加工1.米粒類米食製作。（如白米飯、油飯、糯米腸、肉粽、八寶粥、廣東粥等）2.漿(粿)類米食製作。（如蘿蔔糕、芋粿巧、碗粿、紅龜粿、粿粽等）3.熟粉類米食製作。（如綠豆糕、糕仔崙等）

26、4.膨發(fā)類米食製作。（如爆米花、米花糖等）213.麵食加工1.水調(diào)(和)類麵食製作。（如生鮮麵條、水餃、蔥油餅、燒賣等）2.發(fā)麵類麵食製作。（如饅頭、包子、開口笑、發(fā)糕等）3.酥(油)皮、糕(漿)皮麵食製作。（如蛋黃酥、咖哩餃、鳳梨酥、廣式月餅等）18表2-2穀類加工實習教學綱要(續(xù))單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註4. 烘焙食品1.麵包製作。（如餐包、甜麵包、土司等）2.蛋糕製作。（如瑞士戚風捲、 海綿蛋糕、重奶油蛋糕等）3.西點製作。（如檸檬派、泡芙、鬆餅等。）4.餅乾製作。（如杏仁瓦片、丹麥小西餅、蘇打餅等）9九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關穀類加工相關知識，加強課程的

27、廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對穀類加工的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與穀類加工實習有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場

28、地、設備、經(jīng)費。(二)烘焙食品實習(Bakery Food Practice)表2-1 烘焙食品實習科目大要學分數(shù)：4建議開課學期：第二學年第一學期本科目目標在於經(jīng)由實際操作方式使學生瞭解烘焙食品的原理與技術及各類烘焙食品之相關知識，並認識烘焙食品的分類、製作之概念等。表2-2烘焙食品實習教學綱要一、科目名稱：烘焙食品實習（Bakery Food Practice）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：協(xié)助學生瞭解烘焙食品之相關知識與製作技術，並認識烘焙食品的分類、原理之概念等。五、學分數(shù)：4六、先修科

29、目：無七、教學目標：1.瞭解烘焙食品的加工原理。2.瞭解烘焙材料之種類。3.瞭解烘焙食品之分類與製作。4.瞭解烘焙安全與衛(wèi)生之相關知識。5.進行各類烘焙食品製作之實際操作。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1. 概論1.食品工廠安全衛(wèi)生。2.烘焙食品的加工原理。3.加工機具名稱認識、操作及簡易保養(yǎng)。32.烘焙材料1.麵粉。2.油脂與乳化劑。3.糖與糖漿。4.蛋與乳品。5.酵母與化學膨脹劑。6.香料及其他。63.配方製定1.度量衡的製作。2.配方平衡。24.麵包1.餐包的製作。2.甜麵包的製作。3.土司的製作。4.其它。245.蛋糕1.麵糊類蛋糕的製作。2.乳沫類蛋糕的製作。3.戚風類蛋

30、糕的製作。166.西點1.泡芙的製作。2.派的製作。3.道納斯的製作。4.指型小西餅的製作。5.蒸烤雞蛋布丁的製作。6.鬆餅的製作。167.霜飾1.霜飾的分類。2.霜飾的製作。28.包裝1.包裝認識。2.包裝方法。29.衛(wèi)生與安全1.個人及工廠衛(wèi)生。2.食品安全。2九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關烘焙食品相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對烘焙食品的認識及

31、認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關烘焙食品著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與烘焙食品有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、設備、經(jīng)費。(二)果蔬加工(Fruit and Vegetable Processing)表2-1果蔬加工科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第二學年第二學期本科之科目目標在於瞭解果蔬加工的基本知識及各類果蔬加工的基本原理及方法。教學主要內(nèi)容包含果蔬加工之基本

32、概念及各類果蔬加工之機具與技術之介紹等。表2-2 果蔬加工教學綱要一、科目名稱：果蔬加工（Fruit and Vegetable Processing）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：食品加工之加深增廣學習。五、學分數(shù)：2六、先修科目：無。七、教學目標：1.瞭解果蔬加工的意義、範圍與重要性。2.瞭解果蔬加工原料種類與性質。3.學習各種果蔬加工方法及其相關基本原理。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.概論1.果蔬加工的意義與重要性。2.果蔬加工的範圍。3.果蔬加工的現(xiàn)況與發(fā)展。22.果蔬原

33、料1.原料種類與加工特性。2.原料前處理。3.副原料與食品添加物。23.罐頭製造1.罐頭加工基本原理。2.罐頭製作技術與機具。3.果實罐頭加工各論。4.蔬菜罐頭加工各論。5.果蔬罐頭檢驗。64.果汁與果蔬汁1.果蔬汁分類與原料。2.果蔬汁加工技術與機具。3.果蔬汁加工各論。4.果蔬汁包裝與貯存。45.果醬1.果醬種類與原料。2.果醬加工基本原理。3.果醬加工技術與機具。4.果醬、果凍、果糕加工。5.果醬包裝與貯存。46.醃漬蔬果1.醃漬蔬果種類與原料。2.醃漬加工基本原理。3.醃漬加工技術與機具。4.醃漬蔬菜加工各論。5.醃漬果實加工各論。6.醃漬蔬果包裝與貯存。47.乾燥蔬果1.乾燥蔬果種類

34、與原料。2.果蔬乾燥基本原理。3.果蔬乾燥加工技術與機具。4.蔬菜乾燥加工各論。5.果實乾燥加工各論。6.乾燥蔬果包裝與貯存。48.發(fā)酵1.果蔬發(fā)酵種類與原料。2.果蔬發(fā)酵基本原理。3.果蔬發(fā)酵技術與機具。4.酒類製造。5.水果醋製造。69.冷藏冷凍1.果蔬冷藏冷凍基本原理。2.果蔬冷藏冷凍技術與機具。3.生鮮冷藏冷凍果蔬加工。4.調(diào)理冷藏冷凍果蔬加工。5.冷藏冷凍果蔬包裝與貯存。4九、教學要點：1.教材編選教材內(nèi)容應酌情增補有關果蔬加工相關知識，加強課程深度。2.教學方法 採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對果蔬加工的認識及認知。3.教學評量要求學生暸

35、解果蔬加工的知識外，並評量學生對果蔬加工的應用能力。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關果蔬加工之著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與果蔬加工有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。5.教學相關配合事項教材編撰，師資研習等。(二)果蔬加工實習(Fruit and Vegetable Processing Practice)表2-1果蔬加工實習科目大要學分數(shù)：3建議開課學期：第二學年第二學期本科之科目目標在於經(jīng)由實際操作方式使學生瞭解果蔬加工的原理及各類果蔬加工之實作技術。教學主要內(nèi)容包含果蔬原料介紹及各類果蔬加工產(chǎn)品之製造原理、加工機具及技術等

36、。表2-2果蔬加工實習教學綱要一、科目名稱：果蔬加工實習（Fruit and Vegetable Processing Practice）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：強化果蔬加工各專業(yè)領域基本知識與實務的連結。五、學分數(shù)：3六、先修科目：無七、教學目標：1.認識果蔬加工原料，瞭解其加工特性，並能判定各種原料之新鮮度。2.學習果蔬加工機具之使用清潔與基本保養(yǎng)。3.學習果蔬加工之實作基本技術。4.培養(yǎng)工作熱忱與敬業(yè)態(tài)度。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.果蔬加工基本操作1.食品工廠安全

37、衛(wèi)生。2.果蔬加工機具名稱認識、操作及簡易保養(yǎng)。3校各校視果蔬產(chǎn)季調(diào)整教學時間2.原料1.原料種類認識。2.原料新鮮度判斷。3.原料前處理。3各3.果蔬罐頭1.罐頭及罐型之認識。2.罐頭製作機具之認識與使用。3.二重捲封檢查。4.酸性食品罐頭製作。5.低酸性食品罐頭。6.罐頭檢驗。7.其他。154.果汁及果醬類製品1.果汁製作。2.果凍製作。3.果糕製作。4.果醬製作。65.醃漬蔬果1.醃漬蔬果機具之認識與使用。2.蜜餞製作。3.鹽漬品製作。4.其他。96.乾燥蔬果1.乾燥機具之認識與使用。2.乾燥蔬菜製作。3.乾燥果實製作。4.其他。67.發(fā)酵1.水果酒。2.水果醋。3.酸菜及泡菜。4.其他

38、。12九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關果蔬加工相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對果蔬加工的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關果蔬加工著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與果蔬加工有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(

39、4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。 (2)實習之場地、設備、經(jīng)費。(3)必要(實際)時可以建教合作，讓學生至校外單位實習。(二)畜產(chǎn)加工 （Animal Products Processing ）表2-1畜產(chǎn)加工科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第三學年第一學期本科科目目標在於使認識畜產(chǎn)加工內(nèi)容、畜產(chǎn)加工原料特性、畜產(chǎn)加工技術種類及保存方式，並將生物技術教材應用於畜產(chǎn)加工教學中，；以講解、問答、討論及練習等方法協(xié)助學生學習，並以幻燈片、投影片、錄影帶及光碟等多媒體以增進學生學習效果，指導學生閱讀專業(yè)書刊，利用社會資源增廣學習領域。表2-2畜產(chǎn)加工教學綱要一、科目名

40、稱：畜產(chǎn)加工 （Animal Products Processing )二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解畜產(chǎn)加工的重要性，進而學習相關技術及知識，並可取得相關技術士證照。五、學分數(shù)：2六、先修科目：食品加工七、教學目標：1.瞭解畜產(chǎn)加工的意義、範圍與重要性。2.瞭解畜產(chǎn)加工原料種類與基本性質。3.學習各種畜產(chǎn)加工方法及其相關基本原理。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.概論1.畜產(chǎn)加工的意義與重要性。 2.畜產(chǎn)加工的範圍。 3.畜產(chǎn)加工現(xiàn)況與展望。42.肉製品加工1.原料的組成

41、、種類與特性。 2.屠體之認識及利用。 3.原料肉的處理。 4.食品添加物。 5.肉製品加工技術與機械。 6.肉製品加工各論。 7.肉製品包裝與貯存。143.蛋品加工1.蛋的組成、種類與特性。 2.蛋的基礎理化性質。 3.蛋製品添加物。 4.蛋品加工技術與機械。 5.蛋品加工各論。 6.蛋品包裝與貯存。84.乳品加工1.生乳的組成、種類與特性。2.原料乳的處理。 3.乳品的殺菌與滅菌處理。 4.乳品加工各論。 5.乳品包裝與貯存。10九、教學要點：1.教材編選教材內(nèi)容應酌情增補有關畜產(chǎn)加工相關知識，加強課程深度。2.教學方法 採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加

42、深學生對畜產(chǎn)加工的認識及認知。3.教學評量要求學生暸解畜產(chǎn)加工的知識外，並評量學生對畜產(chǎn)加工的應用能力。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關畜產(chǎn)加工之著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與畜產(chǎn)加工有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。5.教學相關配合事項 教材編撰，師資研習等。(二)畜產(chǎn)加工實習（Animal Products Processing Practice）表2-1畜產(chǎn)加工實習 科目大要學分數(shù)：3建議開課學期：第三學年第一學期本科之科目目標在於經(jīng)由實際操作方式使學生瞭解畜產(chǎn)加工的原理及各類畜產(chǎn)加工之實作技術。教學主要內(nèi)容包含畜產(chǎn)原料介

43、紹及各類畜產(chǎn)加工產(chǎn)品之製造原理、加工機具及技術等。表2-2畜產(chǎn)加工實習 教學綱要一、科目名稱：畜產(chǎn)加工實習（Animal Products Processing Practice）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產(chǎn)食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解畜產(chǎn)加工的重要性，進而學習相關加工操作技術及知識，並可取得相關技術士證照。五、學分數(shù)：3學分六、先修科目：食品加工 七、教學目標：1.認識畜產(chǎn)加工原料，並可判定其鮮度與用途。2.學習畜產(chǎn)加工機具的使用、清潔與基本保養(yǎng)。3.學習畜產(chǎn)加工之實作基本技術。4.培養(yǎng)工作熱忱與敬業(yè)精神。八

44、、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.畜產(chǎn)加工基本操作1.食品工廠安全衛(wèi)生。2.畜產(chǎn)加工機具名稱認識、操作及簡易保養(yǎng)。32.原料肉的處理1.能認識原料肉與正確使用刀具、機具分切原料肉。2.能正確製作肉製品，並操控各步驟所需要件，記錄。並對成品作基本評定。63.肉製品加工1.肉製品加工：中式香腸、貢丸、肉絨、肉酥、豬肉乾、臘肉、熱狗(法蘭克褔香腸)、西式火腿、脆皮烤鴨、叉燒肉、燒烤滷調(diào)理類等。274.蛋品加工1.蛋品加工：鹹蛋、皮蛋、蛋黃醬、沙拉醬等。95.乳品加工1.乳品加工：合成酸乳飲料、發(fā)酵乳、冰淇淋、霜淇淋、冰棒等。9九、教學要點：1.教材編選(1)教材內(nèi)容應酌情增補有關畜產(chǎn)加工相

45、關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數(shù)不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對畜產(chǎn)加工的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關畜產(chǎn)加工實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與畜產(chǎn)加工實習有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網(wǎng)際網(wǎng)路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研

46、習。 (2)實習之場地、設備、經(jīng)費。(3)必要(實際)時可以建教合作，讓學生至校外單位實習。(二) 農(nóng)畜產(chǎn)加工(Farm and Animal Products Processing)表2-1農(nóng)畜產(chǎn)加工科目大要學分數(shù)：2建議開課學期：第三學年第二學期本科科目目標在於使認識農(nóng)畜產(chǎn)加工內(nèi)容、農(nóng)畜產(chǎn)加工原料特性、農(nóng)畜產(chǎn)加工技術種類及保存方式，並將生物技術教材應用於農(nóng)畜產(chǎn)加工教學中；以講解、問答、分組討論報告等方法協(xié)助學生學習，並搭配利用投影片簡報、教學光碟等多媒體以增進學生學習效果，利用指定作業(yè)方式指導學生閱讀相關專業(yè)書刊，並利用社會資源增廣學習領域。表2-2 農(nóng)畜產(chǎn)加工教學綱要一、科目名稱：農(nóng)畜產(chǎn)

47、加工 （Farm and Animal Products Processing）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科科別食品科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解農(nóng)畜產(chǎn)加工的重要性，進而學習相關技術及知識，並可取得相關技術士證照。五、學分數(shù)：2六、先修科目：無。七、教學目標：1.瞭解農(nóng)畜產(chǎn)加工的意義、範圍與重要性。2.瞭解農(nóng)畜產(chǎn)加工原料種類與基本性質。3.學習各種農(nóng)畜產(chǎn)加工方法及相關基本原理。八、教材大綱：單元主題內(nèi)容綱要分配節(jié)數(shù)備註1.概論1.農(nóng)畜產(chǎn)加工的意義與重要性。2.農(nóng)畜產(chǎn)加工的範圍。3.農(nóng)畜產(chǎn)加工現(xiàn)況與發(fā)展。42.普通作物加工1.

48、米、麥、豆類原料的組成、種類與特性。2.米、麥、豆類的處理。3.米、麥、豆類加工技術與機械。4.米、麥、豆類加工各論。5.米、麥、豆類的包裝與貯藏。63.園藝作物加工1.果實及蔬菜的組成、種類與特性。2.果實及蔬菜的處理。3.果實及蔬菜的加工技術與機械。4.果實及蔬菜的加工各論。5.果實及蔬菜的包裝與貯藏。64.肉製品加工1.原料的組成、種類與特性。2.屠體的認識與利用。3.原料肉處理。4.肉製品加工技術與機械。5.肉製品加工各論。6.肉製品包裝與貯藏。85.蛋品加工1.蛋的組成、種類與特性。2.蛋的理化性質。3.蛋品加工技術與機械。4.蛋品加工各論。5.蛋品包裝與貯藏。66.乳品加工1.生乳

49、的組成、種類與特性。2.原料乳的處理。3.乳品的殺菌與滅菌處理。4.乳品加工各論。5.乳品包裝與貯藏。6九、教學要點：1.教材編選教材內(nèi)容應酌情增補有關知識，加強課程深度。2.教學方法教學以講解、問答、討論及練習等方法協(xié)助學生學習。3.教學評量要求學生暸解食品加工相關知識外，並評量學生對食品加工的應用。4.教學資源利用幻燈片、投影片、錄影帶及光碟等多媒體教材，提高學生學習興趣。5.其他教學相關事項有關食品技術在加工的應用等教材，引導入增廣教學領域中。(二) 農(nóng)畜產(chǎn)加工實習(Farm and Animal Products Processing Practice)表2-1農(nóng)畜產(chǎn)加工實習 科目大要

50、學分數(shù)：3建議開課學期：第三學年第二學期本科科目目標在於經(jīng)由實際操作方式使學生瞭解認識農(nóng)畜產(chǎn)加工原理及農(nóng)畜產(chǎn)加工之實作技術。教學內(nèi)容包括農(nóng)畜產(chǎn)原料介紹、農(nóng)畜產(chǎn)加工產(chǎn)品之製造原理及農(nóng)畜產(chǎn)加工機具及技術。表2-2 農(nóng)畜產(chǎn)加工實習教學綱要一、科目名稱：農(nóng)畜產(chǎn)加工實習 （Farm and Animal Products Processing Practice）二、科目屬性： 一般 專業(yè)實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科科別食品科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解農(nóng)畜產(chǎn)加工的重要性，進而學習相關技術及知識，並可取得相關技術士證照。五、學分數(shù)：3六、先修科目：無。七、教學目標：1.瞭解農(nóng)畜產(chǎn)加工的原