GB14934食飲具消毒衛(wèi)生標準

1、食（飲）具消毒衛(wèi)生標準【GB149341994中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準1994-08-01實施1主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。2引用標準GB4789.1-4789.28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB5750生活飲用水標準檢驗法3感官指標3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮?U等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異昧。3.2 化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，

2、無不溶性附著物。4理化指標采用化學(xué)消毒的食（飲）具,必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。表1項目指標游離性余氯0.3烷基（苯）磺酸鈉,mg/100cm2<0.15細菌指標采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達到表2的要求。項目指標大腸菌群發(fā)酵法，個/100cmw3紙片法,個/50cm不得檢出致病菌不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。3.3 采樣與檢驗方法6.1 發(fā)酵法采樣與檢6.1.1 采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cmX2.5cm（5cm2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張（總面積50cm2）&g

3、t;碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50cm7份），經(jīng)1min,按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段12cm處約50cm（12cmX2cmX2cm）,置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。6.1.2 檢驗方法按GB4789.14789.28執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1 采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，.一一一一.一，.，一2.每次米樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm（5cmx5c

4、m）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。6.2.2 檢驗方法將已采樣的紙片置37c培養(yǎng)1618h,若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1 采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸儲水100mL沖洗整個內(nèi)表面，至少23次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸儲水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余

5、氯，余下樣液裝入50mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。6.3.2 檢驗方法按GB5750執(zhí)行。7食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應(yīng)

6、配備食（飲）具消毒設(shè)備，并嚴格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100c作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120C,作用1520min；洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40s以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消

7、劑進行洗滌和消毒。7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負責(zé)保管。7.4 食（飲）具消毒程序7.4.1 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣-洗滌-清洗-消毒程序進行。7.4.3 食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。

8、一般按除渣-洗滌-消毒-清洗程序進行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合GB5749的規(guī)定。7.6 個人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標準的有關(guān)規(guī)定。7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。7.6.3 消毒員應(yīng)進行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食（飲）

9、具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次610件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)進行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣610件?？膳c7.7.2同時進行或單獨進行。附錄A個體攤點食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補充件）A1為貫徹預(yù)防為主的方針，切實執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標準，加強對個體攤點食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本要求。A2凡從事飲食經(jīng)營的個體商販，在申

10、請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應(yīng)煮沸持續(xù)10min。在無法進行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L食（飲）具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4個體攤點采用化學(xué)消毒時，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進行洗滌、消毒。A6消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d,若有污染情況應(yīng)再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消

11、毒，并注意保潔。A7對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8個體攤點較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9由于食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法酌情給予處罰。附錄B本標準用詞說明（補充件）B1對本標準條文用詞采用以下寫法81.1 “必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。81.2 “應(yīng)”表示嚴格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。81.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。81.4 “洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。81.5 “潔凈水”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生

12、活飲用水衛(wèi)生標準的用水。附加說明：本標準由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。本標準由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責(zé)起草。本標準主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標準由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責(zé)解釋。3、通過活動，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書的好口、習(xí)慣。B比率分析法和比較分析法不能測算出各因素的影響程度。VC采用約當(dāng)產(chǎn)量比例法，分配原材料費用與分配加工費用所用的完工率都是一致的。XC采用直接分配法分配輔助生產(chǎn)費用時，應(yīng)考慮各輔助生產(chǎn)車間之間相互提供產(chǎn)品或勞務(wù)的情況。錯C產(chǎn)品的實際生產(chǎn)成本包括廢品損失和停工損失。VC成本報表是對外報告

13、的會計報表。XC成本分析的首要程序是發(fā)現(xiàn)問題、分析原因。XC成本會計的對象是指成本核算。xC成本計算的輔助方法一般應(yīng)與基本方法結(jié)合使用而不單獨使用。VC成本計算方法中的最基本的方法是分步法。XD當(dāng)車間生產(chǎn)多種產(chǎn)品時，“廢品損失”、“停工損失”的借方余額，月末均直接記入該產(chǎn)品的產(chǎn)品成本中。xD定額法是為了簡化成本計算而采用的一種成本計算方法。xF“廢品損失”賬戶月末沒有余額。VF廢品損失是指在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)和入庫后發(fā)現(xiàn)的不可修復(fù)廢品的生產(chǎn)成本和可修復(fù)廢品的修復(fù)費用。XF分步法的一個重要特點是各步驟之間要進行成本結(jié)轉(zhuǎn)。（，）G各月末在產(chǎn)品數(shù)量變化不大的產(chǎn)品，可不計算月末在產(chǎn)品成本。錯G工資費用就是成本項目。（x）G歸集在基本生產(chǎn)車間的制造費用最后均應(yīng)分配計入產(chǎn)品成本中。對J計算計時工資費用，應(yīng)以考勤記錄中的工作時間記錄為依據(jù)。（，）J簡化的分批法就是不計算在產(chǎn)品成本的分批法。（x）J簡化分批法是不分批計算在產(chǎn)品成本的方法。對J加班加點工資既可能是直接計人費用，又可能是間接計人費用。VJ接生產(chǎn)工藝過程的特點，工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)可分為大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)三種，XK可