食品營養(yǎng)學復習資料

1、第一章緒論一、營養(yǎng)：指機體通過攝食事物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程二、營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類第二章食物的體內(nèi)過程一、蛋白質(zhì)的消化在胃開始，食物蛋白質(zhì)的消化主要在小腸進行，且氨基酸的吸收主要在小腸上段進行，為主動轉(zhuǎn)運過程二、脂肪的消化是從食物進入口腔后開始的，脂類消化的主要場所在小腸上段。脂類吸收的部位主要在十二指腸下部和空腸的上部。消化和吸收是同時進行的。三、淀粉在口腔內(nèi)消化很少，淀粉的消化主要在小腸進行。糖吸收的主要部位在小腸的空腸，糖的主要吸收主要在

2、小腸上段完成第三章能量與宏量營養(yǎng)素一、3種產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量值(或稱凈能量系數(shù))為：碳水化合物，16.8KJ(4Kcal);月旨肪，37.6KJ(9Kcal);蛋白質(zhì)，16.7KJ(4Kcal)二、食物的熱效應：也稱食物的特殊作用，指人體攝食過程而引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗，不同食物食物或營養(yǎng)素的熱效應不同三、一般建議成人的碳水化合物占熱能的55%65%,脂肪占20%30%,蛋白質(zhì)占11%15%四、碳水化合物的生理功能：1 .提供和儲存能量。碳水化合物是人類最經(jīng)濟、最主要和有效的能量來源。碳水化合物

3、在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式吸收2 .構(gòu)成機體的重要物質(zhì)3 .節(jié)約蛋白質(zhì)作用4 .抗生酮作用5 .解毒作用6 .增強腸道功能7其他功能。研究表明，一些來自動物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗月中瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纖維的生理作用：1 .改善大腸功能2 .降低血漿膽固醇的作用3 .改善血糖生成作用4 .膳食纖維的其他生理作用。除上所訴，膳食纖維還能增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預防肥胖癥的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1 .改善腸道功能，預防疾病2 .生成并改善營養(yǎng)素的吸收3 .熱值低，不引起血糖升高4 .增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生七、脂類的生理功能(一)脂肪的生理

4、功能1 .供給和儲存能量2 .構(gòu)成機體組織3 .保護機體，滋潤肌膚4 .脂肪與脂溶性維生素共同存在，可促進脂溶性維生素消化吸收5 .改善食物風味，刺激人的食欲（二）必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人體不能合成但又是人體生命活動所必需的而必須依賴食物供給的不飽和脂肪酸。人體必需脂肪酸是亞油酸和a亞麻酸1 .組成磷脂的重要成分2 .對固醇代謝十分重要3 .前列腺素、血栓烷、白三烯的原料（亞油酸營養(yǎng)正常與否，直接關(guān)系到前列腺的合成量，從而影響到人體功能的正常發(fā)揮）4 .維持正常視覺功能（三）具有特殊功效的脂類膽固醇、磷脂和膽堿是有重要生理活性的類脂化合物。膽固醇、磷脂都是脂蛋白和細胞膜的組成成分。

5、膽固醇可增強生物膜的堅韌性。磷脂和膽堿都有防止脂肪在肝臟中積累和預防脂肪肝發(fā)生的功能。八、脂類營養(yǎng)價值評價（一）食物脂肪的消化率脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值。食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系。熔點又與食物脂肪酸中所含有不飽和脂肪酸的種類和含量有關(guān)。含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點越低，越容易消化。熔點低，消化率高，且吸收速度快的油脂，機體對它們的利用率也越高。一般來說，植物油脂熔點較低，易消化。而動物油脂則相反，通常消化率較低。（二）必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸）的主要來源，故其營養(yǎng)價值比動物油脂高。但椰子油例外，亞油酸含量很低，其不飽和酸含量

6、也不少（三）脂溶性維生素含量植物油脂中含有豐富的維生素E,特別以谷類種子的胚油含量突出（四）油脂的穩(wěn)定性植物油脂中含有豐富的維生素Eo它是天然抗氧劑，使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性九、蛋白質(zhì)的生理功能：（一）人體組織的構(gòu)成成分（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)（三）供給熱能十、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收的程度和人體利用程度三方面全面地進行評價）（一）食物蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值（三）蛋白質(zhì)利用率1 .生物價蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標，生物價越高，表明其

7、被機體利用程度越高，最大值為1002 .蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是反應食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面3 .蛋白質(zhì)功效比值4 .相對蛋白質(zhì)值5 .氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分十一、蛋白質(zhì)一能量缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，特別對處于生長階段的兒童更為敏感。它是人體多種營養(yǎng)不良癥中危害最嚴重的一種營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良有兩種。水月中型，指熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。消瘦型，指蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)缺乏的原因大致有：1 .膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不

8、足，合成蛋白質(zhì)需要的各種必需氨基酸和非必需氨基酸數(shù)量不足且比例不當2 .消化吸收不良3 .蛋白質(zhì)合成障礙4 .蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚第四章維生素一、維生素的特點：1 .維生素或其前體在天然食品中存在，但沒有一種食品含有人體所需的全部維生素。2 .體內(nèi)不提供能量，也不是機體的組成成分，主要構(gòu)成酶或輔酶3 .參與維持機體正常生理功能，需要量極少，但是絕對不可缺少。4 .大部分在體內(nèi)不能合成或合成量少，不能滿足機體需要，必須由食物供給。第五章礦物質(zhì)和水一、礦物質(zhì)的特點：1 .礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2 .礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻3 .礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4 .某些微

9、量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。二、礦物質(zhì)的生理功能：1 .構(gòu)成人體組織的重要成分2 .調(diào)節(jié)細胞間溶液的滲透壓和機體的酸堿平衡3 .維持神經(jīng)和肌肉的興奮性4 .機體重要生物活性物質(zhì)的組成成分5 .參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動三、鈣吸收利用影響因素;1、膳食成分提高吸收利用降低吸收利用乳糖（低分子絡合物）某些氨基酸（賴、色、組.精形成可溶性鈣鹽）維生素D（升高血鈣）植酸鹽.草酸鹽（不溶性鈣鹽）膳食纖維（糖醛酸殘基與鈣結(jié)合）脂肪（不溶性皂化物）乙醇蛋白質(zhì)（促進吸收也促進尿鈣排出）2、機體方面：年齡（反比）、生理狀況（胃酸缺乏、腹瀉可降低鈣

10、的吸收：機體缺鈣可增加吸收）影響鈣利用率的生理因素增加鈣利用率的生理因素降低鈣利用率的生理因素維生素D過多維生素C缺乏鈣缺乏停經(jīng)磷缺乏老年妊娠鈣的缺乏與過量：（一）鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時期的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥。1.佝僂病。嬰兒鈣：磷以（1.61.8）:1為宜2.骨質(zhì)疏松癥。關(guān)鍵預防措施是提高奶制品的攝入量3.鈣不足至血鈣低于1.75mmol/L時，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，可出現(xiàn)抽搐等癥狀（二）過量攝入鈣也會引起不良作用，如增加患腎結(jié)石、奶堿綜合癥的危險性。另外，膳食鈣過量還會影響其他一些營養(yǎng)素的生物利用率，如抑制鐵的吸收、降低鋅的生物利用率、潛在影響鐵

11、的吸收、減少磷的吸收等四、鐵（一）鐵中毒鐵中毒包括急性中毒和慢性中毒。急性中毒常見于過量服用鐵劑，兒童中尤其多見。臨床上以消化道出血為主要癥狀，死亡率很高。慢性中毒（亦稱鐵負荷過多）可發(fā)生于消化道吸收鐵過多和腸外輸入過多的鐵。其中，消化道吸收的鐵過多是由于以下原因：一是長期過量服用鐵劑；二是長期過量攝入含鐵異常高的特殊食品；三是慢性酒精中毒和肝硬化，因兩者均可使鐵的吸收增加；四是原發(fā)性血色病，因遺傳缺陷而使小腸吸收過多的鐵。腸外輸入過多的鐵，通常是由多次大量輸血而引起。正常情況下，即使膳食鐵含量很豐富，也不致于達到引起慢性中毒的水平（二）鐵廣泛存在各種食品中，但不同來源的食物其吸收率不同。一般

12、動物性食物鐵含量和吸收率較高，因此，動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等均是膳食中鐵良好來源。蔬菜、牛奶及奶制品中含鐵量不高，鐵的利用率也不高。（三）促進鐵吸收因素：1 .某些生理病理狀態(tài)（生長發(fā)育、月經(jīng)、妊娠）；機體鐵充足時，血清鐵可經(jīng)運鐵蛋白和受體結(jié)合進入腸粘膜細胞，而抑制腸粘膜對鐵的吸收；當機體缺鐵時，無鐵從血清轉(zhuǎn)移至腸粘膜，促進鐵吸收。2 .某些可以與鐵形成小分子絡合物的物質(zhì)；3 .胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌甘等等4 .維生素C螯合、還原5 .動物肉類不利因素：1 .與鐵形成不溶性鐵鹽的物質(zhì)（磷酸、糅酸、草酸、植酸等）；2 .酚類化合物；3 .胃酸缺乏；4 .

13、膳食纖維；5 .鈣、其他膳食微量元素。第七章各類食物餓營養(yǎng)價值一、食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值：食物中所含的能量和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度以及在膳食整體中對促進人體健康狀態(tài)的貢獻。食物營養(yǎng)價值的相對性：食物的營養(yǎng)價值不能以一種或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度、不同栽培方式之間也有相當大的差別。食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。食品的安全性是首要的問題。食物除了滿足人的營養(yǎng)需要之外，尚有社會、經(jīng)濟、文化、心理等方

14、面的意義。二、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)1 .營養(yǎng)素密度：即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。也可以表述為食物中相應于1000Kcal熱能含量的某營養(yǎng)素含量。其計算公式：營養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量）X10002 .食物營養(yǎng)指數(shù)是指食物中的某一種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。其比值較大，表明增加該食物的攝入有利于在日常膳食中充分提供這種營養(yǎng)素，而不至于過多增加膳食能量食物營養(yǎng)指數(shù)二（100g某種食物中營養(yǎng)素的含量/某營養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量）三、營養(yǎng)素的生物利用率：食品

15、中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。影響營養(yǎng)素生物利用率的主要因素：（1）食品的消化率（2）食物中營養(yǎng)素的存在形式如何（3）食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素（4）人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度四、食品營養(yǎng)價值的評定：1 .營養(yǎng)素的種類及含量2 .營養(yǎng)素質(zhì)量3 .營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化五、谷類種子的營養(yǎng)價值1 .碳水化合物：谷類種子是碳水化合物的豐富來源，其中淀粉含量達70%以上。谷類種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。2 .脂肪：含量低，一般僅有2%3%,主要集中干外層的胚、糊粉層和谷皮部分，為非淀粉脂類。不飽和脂肪酸、磷

16、酸、谷固醇、維生素E豐富。胚乳中脂肪含量低，與淀粉結(jié)合為淀粉脂類，難分離。3 .蛋白質(zhì):含量在7%-16%之間。醇溶蛋白（也稱麥膠蛋白）和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏賴氨酸（谷類的第一限制氨基酸），色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價值較低。一般在50%60%之間，只有筱麥、大麥和養(yǎng)麥達70%以上。燕麥和養(yǎng)麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價值較高。大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。（谷類中以燕麥的蛋白質(zhì)含量最高，可達15%-17%。在谷類中，以玉米和小米的蛋白質(zhì)最為缺乏賴氨酸，而燕麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最高。多數(shù)谷類的第

17、一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸往往是色氨酸或蘇氨酸。）（1）玉米：含醇溶蛋白，其中缺少賴氨酸和色氨酸。高賴氨酸玉米0-2和F-2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。（2）小麥：小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占8085%）,它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅韌性）的強弱反映了面筋的質(zhì)量。胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無醇溶和谷蛋白，賴氨酸含量較高，所以胚的營養(yǎng)價值較胚乳高。但加工時，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴氨酸減少。大米也有此特點。4 .維生素：谷類中不含維生素C,但B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸

18、含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸和維生素B6。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素。谷類中不含有維生素D,只含有少量維生素D的前體麥角固醇。5 .礦物質(zhì)：以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50%左右；其次是鉀，約占總灰分的1/41/3。鎂的含量也較高，但鈣含量低。鈕的含量在各類食物中是比較高的。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。6 .膳食纖維：主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少。豆類及其制品提供營養(yǎng)：主要提供蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）、脂肪（磷脂高）、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。（

19、豆芽含Vc）第八章營養(yǎng)強化食品、保健食品與營養(yǎng)標簽一、營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食品以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。二、營養(yǎng)強化的意義和作用：1 .彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷。2 .補充食品在加工、儲存及運輸過中營養(yǎng)素的損失。3 .簡化膳食處理，方便攝食。4 .適應不同人群的生理及職業(yè)的需要。5 .防病、保健及其他三、營養(yǎng)強化的原則：1.有明確的針對性。6 .符合營養(yǎng)學原理。7 .符合國家的衛(wèi)生標準。8 .易被機體吸收利用。9 .盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失。10 保持食品原有的色香味等感官的性狀11 經(jīng)濟合理、有利推廣四、保健食品：指表明具

20、有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。五、保健食品應具備的條件：1 .必須食品2 .有明確的生理功能調(diào)節(jié)作用，含有功能因子成分。3 .人體攝入保健食品后，體現(xiàn)具體的生理功能調(diào)節(jié)作用，但與藥品有本質(zhì)的區(qū)別，不以短期的臨床療效為目的。第九章特殊人群的營養(yǎng)一、孕婦的膳食指南中國居民膳食指南提出：自妊娠第四個月起，保持充足的能量，妊娠后期保持體重的正常的增長，增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。（一）孕婦合理膳食的原則：1 .不同孕期的膳食應有所不同2 .充足的能量3 .較高的蛋白質(zhì)

21、4 .豐富的無機鹽、維生素和膳食纖維5 .食物多樣化6 .注意飲食衛(wèi)生7 .少吃過咸、過甜和油膩的食物8 .不吃刺激性的食物9 .各餐食物合理搭配10 .養(yǎng)成良好的飲食習慣（二）孕婦前期膳食指南：1 .多攝入富含葉酸的食物或補充劑：2 .常吃含鐵豐富的食物：3 .保證攝入加碘食鹽。適當增加海產(chǎn)品的攝取。4 .戒煙、禁酒：（三）孕早期的膳食指南（妊娠12周末以前）1 .膳食清淡、適口2 .少食多餐，不可減少總的攝入量3 .膳食以清淡、易消化、口感好為主要原則來刺激增進食欲4 .多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸5 .戒煙、禁酒（四）孕中期（1327周）和后期（28周以后）的膳食指南：1 .自妊娠第4

22、個月起，保證充足的能量。2 .適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入：3 .適當增加奶類的攝入補充鈣的攝入：4 .適量的身體活動，維持體重的適宜增長：5 .戒煙、禁酒，少吃刺激性食物：（五）乳母的膳食指南：1 .保證供給充足的能量（增加500kcal）2 .增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入，保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3 .增加鈣的攝入量，建議乳母攝入量每日為1500mg.4 .重視蔬菜（500g）和水果（200g）的攝入5 .少吃鹽、腌制食品和刺激性食物6 .注意烹調(diào)方式7 .食物多樣，粗細糧搭配8 .科學活動和鍛煉，保持健康體重二、母乳的喂養(yǎng)的優(yōu)缺點：優(yōu)點：1 .母乳營養(yǎng)齊全（含優(yōu)質(zhì)蛋白、豐富

23、的必需脂肪酸、豐富的乳糖等）2 .母乳中含有豐富的免疫物質(zhì)，課增加母乳喂養(yǎng)嬰兒的抗感染能力。3 .不容易發(fā)生過敏4 .以母乳喂養(yǎng)嬰兒，經(jīng)濟、方便、溫度適宜、衛(wèi)生5 .促進產(chǎn)后恢復、增進母嬰交流三、幼兒的膳食指南：膳食特點為從嬰兒期的乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，要求食物種類多樣，制作要細，營養(yǎng)濃度要高。餐次要比成人多（一）嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏?。? .佝僂?。河捎谌狈S生素D及鈣、磷代謝紊亂所引起的。患兒體質(zhì)虛弱、易感染各種疾病，如肺炎、心肌炎、腹瀉等。預防佝僂病可從新生嬰兒2周起添加魚肝油，可服用強化維生素D的牛奶，輔食添加時可多選用含維生素d的食物，

24、適當曬太陽，增加含鈣食物的攝入。2 .缺鐵性貧血：由于體內(nèi)儲鐵不足和食物缺鐵造成的一種營養(yǎng)性貧血。多見于6個月到2歲得嬰幼兒。預防措施：在哺乳期要添加輔食，特別是含鐵豐富的食物（肝泥、肉末、蛋黃、豆類、血豆腐等），同時應增加蔬菜、水果等富含維生素的食物以促進鐵的吸收。3 .鋅缺乏癥防止措施：母乳喂養(yǎng)、添加瘦肉、肝、魚、海產(chǎn)品、堅果類食品等。4 .蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良預防措施：因地制宜供給高蛋白、高能量食物、改善其營養(yǎng)情況。四、兒童的合理膳食兒童的膳食應保持多樣化，以保證供給均衡的營養(yǎng)。（一）學齡前兒童的膳食應注意：1.36歲兒童的膳食應注意食物品種的選擇與變換2 .食物軟硬適中、溫度適宜、色香味

25、型要引起兒童注意3 .培養(yǎng)兒童良好的膳食習慣，不挑食、不偏食等（二）學齡兒童的膳食應注意：1 .除以上3點外應重視早餐，盡量吃飽吃好，2 .午餐、晚餐供能比例宜各占35%五、青少年的合理膳食：青少年單位體重的營養(yǎng)素的需要及能量需要高于一般成年人。青少年的能量消耗大，蛋白質(zhì)需求高，膳食安排堅持谷類為主；避免脂肪攝入過多；同時搭配大豆或豆制品發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用；部分動物性食物營養(yǎng)素豐富，應輪流選用。六、老年人的平衡膳食原則：1 .平衡膳食2 .食物要粗細搭配，易于消化3 .保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入4 .多飲開水幫助排便5 .多攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（奶、魚、大豆）6 .避免油膩、脂肪、膽固醇攝入過多7

26、 .積極參加適度體力活動，保持能量平衡8 .注意食品的色、香、味、形狀和硬度9 .合理安排餐次，少量多餐第十章營養(yǎng)與慢性病一、月中瘤：是一種生活方式疾病，可以通過生活方式的改變來改善和預防月中瘤的發(fā)生。二、糖尿?。菏侵敢葝u素絕對或相對不足以及靶組織細胞對胰島素敏感性降低，導致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂的一種慢性、全省性疾病。糖尿病的臨床表現(xiàn)為“三高一少”，即多飲、多食、多尿及體重減少。三、糖尿病的飲食原則1 .合理控制總能量2 .碳水化合物控制不宜過嚴3 .蛋白質(zhì)供給接近正常人水平4 .控制脂肪和膽固醇的攝入5 .供給豐富的礦物質(zhì)和維生素6 .膳食纖維供給充足7 .食物多樣，合理安

27、排餐次8 .慎飲酒，少食鹽四、食物中的致癌物質(zhì)：1 .食品本身含有的天然成分如某些生物堿、植物本身的生長調(diào)節(jié)劑，檳榔（檳榔素具有細胞毒性及基因毒性）與口腔癌2 .一定儲存條件下自身發(fā)生變化而形成如黃曲霉毒素FB1與肝癌、食管癌3 .在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳姓;、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物4 .食物受污染產(chǎn)生如農(nóng)藥、食品添加劑、食品容器包裝材料五、食物中的促癌物質(zhì)：無致癌性，但可通過多種機制促使啟動細胞發(fā)生克隆擴增。具有閾劑量，一次或短期暴露不會引發(fā)任何的促癌效應，必須經(jīng)過長期、反復暴露才能引起促癌作用。食源性促癌物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、酒精、鹽和糖精特殊飲食習慣1 .高脂膳食：顯著增加結(jié)腸、直腸

28、癌的發(fā)病率；不飽和脂肪酸與乳腺癌2 .高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食：可能增高乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌的發(fā)生危險性，通過其代謝作用改變組織對致癌物的易感性3 .酒精：加強其它致癌物的致癌作用。咽部、喉、食管和肝癌可能機制：通過改變細胞膜的滲透性或作為致癌物的溶劑，而使致癌物進入到敏感器官組織中。4 .食鹽：高濃度的食鹽可破壞胃粘膜屏障，使致癌物直接接觸其作用部位，增加致癌物在胃內(nèi)合成。六、食物中的抑癌物質(zhì)：抗癌食品金字塔大幕1/卷心菜:甘大苴生，具氽窗花序蚪*柒.工踮蒙卜.祥照.歐NR5PMIU部第M|lWMKMML2*-）金麥亞麻M茄科植樹（75紅4.整子.*）十字花科；莖甘運.花SL抱子甘母）

29、君麥薄荷芳青楂物黃瓜3t«M«±e*«縮，步馬«*n2*大麥蒙*一一力注參生信總，捺ICK酎饞9）M1、營養(yǎng)素：B-胡蘿卜素與維生素A:捕抓自由基避免細胞的氧化損傷，強化上皮細胞和正常的酶功能，刺激免疫細胞殺滅初始的癌化細胞。維生素C、維生素E:抗氧化劑、消除氧自由基。V讓C提高細胞免疫功能，抗輻射作用；阻斷亞硝酸鹽與胺類結(jié)合生成亞硝酸胺；MtE抵擋自由基的攻擊，防止細胞膜上多不飽和脂肪酸的氧化。葉酸：輔酶家族的重要成員，缺乏可促進結(jié)腸癌的發(fā)生及發(fā)展。硒：補硒（食鹽）肝癌發(fā)病率降低35%。膳食纖維2、食品十字花科蔬菜：異硫氟酸鹽和呷珠類蔥屬：大

30、蒜素和二硫醇酮等含硫化合物綠葉蔬菜、深色水果：維生素、膳食纖維、黃酮蘑菇：B-葡聚糖七、預防癌癥建議1食用以植物性食物為主的多樣化膳食。建議2保持適宜的體重：個體BMI為18.5-25。避免體重過低或過高，整個成人期的體重增加限制在5公斤之內(nèi)。建議3堅持體力活動如果與職業(yè)有關(guān)的體力活動水平較低或中等，應每日進行大約1小時的快步行走或類似的運動，以及每周至少進行1小時較劇烈的體育鍛煉。建議4鼓勵全年吃多種蔬菜和水果全年每日吃多種蔬菜和水果達400-800克，使其提供的能量達到總能量的7%。每天蔬菜攝入量從150g增加到400g,患肺癌的危險性可降低50%;每天蔬菜攝入量從100g增加到350g,患胃癌的危險性可降低60%;每天水果攝入量從50g增加到300g,患胃癌的危險性可降低50%。建議5其他植物性食物每日攝入多種谷物、豆、根莖的量應達到600-800克。盡量攝入只經(jīng)粗加工的食物，并限制攝入精制糖。建議6建議不要飲酒如果要飲酒，每日飲酒量男性應限制在2杯，女性在1杯以內(nèi)。（1杯：啤酒250ml、葡萄酒100ml、白酒25ml）建議7紅肉的攝入量每日少于80g最好選擇魚、禽肉或非家養(yǎng)動物的肉類以取代紅肉。建議8總脂肪和油類供能比應為15%30%應限制脂肪含量較多，特別是動物性脂肪較多的食物。選擇中等量適宜的植物油。選擇含單不飽和脂肪并且氫化程度較低的植物油。建議9成人每天從多種