果酒與果醋的制作復(fù)習(xí)過程

1、果酒果酒(u ji)和果醋和果醋的制作的制作專題專題(zhunt)1(zhunt)1第一頁，共33頁。學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)目標(biāo)v1.說明果酒和果醋的制作原理；說明果酒和果醋的制作原理；v2.設(shè)計設(shè)計(shj)果酒和果醋的發(fā)酵裝置；果酒和果醋的發(fā)酵裝置；v3.完成果酒和果醋的制作過程。完成果酒和果醋的制作過程。第二頁，共33頁。（一）發(fā)酵（一）發(fā)酵(f (f jio):jio):利用微生物的生命活動(hu dng)制備微生物菌體及各種代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵發(fā)酵(f jio)據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸

2、發(fā)酵等醋酸發(fā)酵等第三頁，共33頁。果酒制作的原理發(fā)酵技術(shù)離不開微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌。（1）酵母菌結(jié)構(gòu)：，具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：溫度低時形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時,主要進(jìn)行,繁殖后代。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型微生物。單細(xì)胞，真核生物單細(xì)胞，真核生物(shngw) 出芽生殖出芽生殖(ch y shn zh) 最適溫度最適溫度(wnd)：繁殖繁殖 20；酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 1825 ，生活環(huán)境生活環(huán)境 ：含糖量高，酸性含糖量高，酸性第四頁，共33頁。有氧呼吸有氧呼吸(hx) 繁殖繁殖(fnzh) 酒精酒精(jijng)發(fā)酵發(fā)酵 C6H12O66O26H2O 6CO212

3、H2O能量能量酶酶酶酶第五頁，共33頁。單細(xì)胞原核單細(xì)胞原核(yun h)生物生物 二分裂二分裂(fnli) 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 醋酸醋酸(c sun)菌最適生長溫度為：菌最適生長溫度為：3035。醋酸菌對醋酸菌對 特別敏感，當(dāng)進(jìn)行特別敏感，當(dāng)進(jìn)行 發(fā)酵時，即使只是短時間發(fā)酵時，即使只是短時間 氧氣，也會引起醋酸菌氧氣，也會引起醋酸菌 。氧氣的含量氧氣的含量深層深層中斷通入中斷通入死亡死亡第六頁，共33頁。（2）果醋制作的原理）果醋制作的原理醋酸菌是一種醋酸菌是一種 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)，只有當(dāng)，只有當(dāng) 都充足都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 ；反應(yīng)式：；反應(yīng)

4、式：當(dāng)當(dāng) 糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)樘窃磿r，醋酸菌將乙醇變?yōu)?，再將乙醛變?yōu)椋賹⒁胰┳優(yōu)?。反應(yīng)式：反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧好氧氧氣氧氣(yngq)、糖源、糖源醋酸醋酸(c sun)缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶第七頁，共33頁。(3)(3)變酸的酒表面有白色變酸的酒表面有白色(bis)(bis)菌膜，菌膜是怎菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？第八頁，共33頁。酵母菌和醋酸酵母菌和醋酸(c sun)(c sun)菌的菌的比較比較比較項目比較項目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要

5、的結(jié)構(gòu)特點主要的結(jié)構(gòu)特點代謝類型代謝類型生長繁殖的最適宜生長繁殖的最適宜的溫度的溫度主要繁殖方式主要繁殖方式生產(chǎn)、生活應(yīng)用生產(chǎn)、生活應(yīng)用有核膜有核膜(h m)(h m)包被的細(xì)胞包被的細(xì)胞核核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型20 20 左右左右(zuyu)(zuyu)30 30 35 35 出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖釀酒、發(fā)面等釀酒、發(fā)面等釀醋釀醋無核膜包被的細(xì)胞核無核膜包被的細(xì)胞核第九頁，共33頁。沖洗沖洗(chngx)果酒果酒(u ji)醋酸醋酸(c sun)發(fā)酵發(fā)酵果醋果醋溫度溫度時間時間原理原理溫度溫度時間時間原理原理要求要求用具用具要求要求要求要求鑒別的方法

6、鑒別的方法鑒別的方法鑒別的方法實驗設(shè)計實驗設(shè)計新鮮新鮮沖洗的目的是洗去沖洗的目的是洗去浮塵浮塵 ，要在去枝梗之要在去枝梗之 前前 進(jìn)行進(jìn)行 ，避免，避免除去枝梗除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會 ，同時要注意避免同時要注意避免反復(fù)沖洗反復(fù)沖洗, ,防止酵母菌菌種防止酵母菌菌種數(shù)量減少。數(shù)量減少。 防止雜菌污染：榨汁機(jī)防止雜菌污染：榨汁機(jī)要要清洗干凈清洗干凈，并晾干，并晾干。防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗干凈防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗干凈后要用后要用70%70%的酒精的酒精進(jìn)行進(jìn)行消毒消毒處理，處理，或用洗潔精洗滌或用洗潔精洗滌酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酒精發(fā)酵為

7、醋酸發(fā)酵提供酒精酵提供酒精酵母菌酵母菌18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035第十頁，共33頁。(1)(1)發(fā)酵裝置各部分的作用發(fā)酵裝置各部分的作用 充氣口：充氣口： 在醋酸發(fā)酵時打開在醋酸發(fā)酵時打開(d ki)(d ki)并連接充并連接充氣泵充入氣泵充入 無菌空氣。無菌空氣。 排氣口：排氣口： 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2CO2。 排氣口的膠管長而彎曲的作用是：排氣口的膠管長而彎曲的作用是： 防止空氣中雜菌的污染。防止空氣中雜菌的污染。出料口：出料口： 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。(2)(2)使用方法：使用方法： 充氣口：充氣口： 在進(jìn)行果酒發(fā)酵

8、時要關(guān)閉；在進(jìn)行果酒發(fā)酵時要關(guān)閉； 在進(jìn)行果醋發(fā)酵時要打開在進(jìn)行果醋發(fā)酵時要打開(d ki)(d ki)。不足不足(bz)：易感染雜：易感染雜菌菌果酒和果醋的發(fā)酵果酒和果醋的發(fā)酵(f jio)裝裝置置第十一頁，共33頁。1/3 有氧有氧 無氧無氧 酒精酒精(jijng) 無菌空氣無菌空氣(kngq) 第十二頁，共33頁。第十三頁，共33頁。2. 2.如何檢測果醋的制作如何檢測果醋的制作(zhzu)(zhzu)是否成功？是否成功？嗅味：有沒有醋味嗅味：有沒有醋味品嘗：品嘗： 有沒有醋味有沒有醋味觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較檢測和比較(bjio)醋酸發(fā)酵前后醋酸發(fā)酵前后的的pH值的變化值

9、的變化顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在結(jié)果分析結(jié)果分析(fnx)與評價與評價1. 1.如何檢測果酒的制作是如何檢測果酒的制作是否成功？否成功？嗅味：有沒有酒味嗅味：有沒有酒味品嘗：品嘗： 有沒有酒味有沒有酒味用顯微鏡觀察：是否有酵母用顯微鏡觀察：是否有酵母菌存在菌存在用用酸性酸性重鉻酸鉀溶液檢測重鉻酸鉀溶液檢測是否是否有酒精有酒精初初步步檢檢測測初初步步檢檢測測第十四頁，共33頁。用重鉻酸鉀檢測用重鉻酸鉀檢測(jin c)是否有是否有酒精酒精【原理【原理(yunl)】橙色橙色(chn s)灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第十五頁，共33頁。發(fā)

10、酵液發(fā)酵液對照組對照組實驗組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀(zhn sun ji)重鉻酸鉀重鉻酸鉀(zhn sun ji)酒酒 精精實驗實驗(shyn)：第十六頁，共33頁。制作制作(zhzu)(zhzu)果酒、果醋的具體操作步驟果酒、果醋的具體操作步驟制果酒制果酒制果醋制果醋選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1 12 2遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止制作發(fā)酵液，防止(fngzh)(fngzh)雜菌污染雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要

11、超過塑料瓶總體積的2 23 3將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在18 18 25 25 ，時間控，時間控制在制在l0 dl0 d12 d12 d左右。發(fā)酵左右。發(fā)酵旺盛期的旺盛期的C02C02產(chǎn)量非常大，要及時產(chǎn)量非常大，要及時(jsh)(jsh)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在30 30 35 35 ，時間控，時間控制在制在7 d7 d8 d8 d左右，并注意適時通過充氣左右，并注意適時通過充氣口充氣口充氣檢測指標(biāo)：檢測指標(biāo)：7 d7 d10 d10 d以后，可以以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗。例如，可以嗅味開始進(jìn)行取樣檢驗。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀

12、檢驗酒精含量、和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pHpH等等檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的酵前后的pHpH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定第十七頁，共33頁。課時課時(ksh)練習(xí)練習(xí)1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確(zhngqu)的

13、操作是的操作是( )A讓發(fā)酵裝置接受光照讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣向發(fā)酵裝置通入空氣D酵母菌裝置放在酵母菌裝置放在45處處B第十八頁，共33頁。2關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是( )A醋酸菌為好氧細(xì)菌醋酸菌為好氧細(xì)菌 B醋酸菌有氧無氧都能生存醋酸菌有氧無氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能將淀粉分解成醋酸醋酸菌能將淀粉分解成醋酸3果酒制作過程中，操作果酒制作過程中，操作(cozu)有誤的是有誤的是( )A應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣B將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在18

14、25C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁AA第十九頁，共33頁。4下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是是( )A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染(wrn)C制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的

15、環(huán)境中制果醋制果醋D第二十頁，共33頁。5在果醋制作在果醋制作(zhzu)過程中，下列哪項操作會引過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染起發(fā)酵液受污染( )A榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾的酒精擦拭后晾干使用干使用C葡萄先去除枝梗，再沖洗多次葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開C第二十一頁，共33頁。6制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為( )A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要

16、醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的的參與參與B酵母菌進(jìn)行生命活動時需要酵母菌進(jìn)行生命活動時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產(chǎn)生防止發(fā)酵時產(chǎn)生(chnshng)的的CO2氣體過多而氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂引起發(fā)酵瓶的爆裂A第二十二頁，共33頁。7小李嘗試制作果酒，小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(見右圖見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇?，恰?dāng)?shù)淖龇ㄊ鞘? )A加入適量的醋酸菌加入適量的醋酸菌B一直打開閥一直打開閥b通氣通氣C一直關(guān)緊閥一直關(guān)緊閥a，偶爾，偶爾(u r)打開閥打開閥b幾秒鐘幾秒鐘D把發(fā)酵裝置

17、放到把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行試驗冰箱中進(jìn)行試驗C第二十三頁，共33頁。8葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 ( )A在發(fā)酵在發(fā)酵(f jio)過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B在發(fā)酵在發(fā)酵(f jio)的最后程序中，加入了紅色的食用色的最后程序中，加入了紅色的食用色素素C紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵(f jio)液中液中D酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵(f jio)的最終產(chǎn)物的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的是紅色的9果醋的制作原理為果醋的制作原理為 ( )A醋酸菌將醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸還原為醋酸B醋酸菌將醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸氧化成醋酸C醋

18、酸菌將醋酸菌將C2H5OH分解成分解成CO2和醋酸和醋酸D醋酸菌能將醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛間物質(zhì)乙醛CB第二十四頁，共33頁。10下圖表示下圖表示(biosh)果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是化過程，下列敘述正確的是( )A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中過程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同過程所需的最適溫度基本相同C第二十五頁，共33頁。二、非選擇題二、

19、非選擇題11葡萄葡萄(p to)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄(p to)酒，請利用相關(guān)酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：的知識回答問題：(1)利用葡萄利用葡萄(p to)制作葡萄制作葡萄(p to)酒的過程中，發(fā)揮酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是作用的微生物是 。酵母菌酵母菌第二十六頁，共33頁。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是產(chǎn)物是 和和 。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)(xingyng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)

20、酵過程中，每隔一段時間均需排氣酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是主要異?，F(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯誤是丙同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中，導(dǎo)致發(fā)酵中 出出 現(xiàn)現(xiàn) 的的 主主 要要 異異 常常 現(xiàn)現(xiàn) 象象 是是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是酵產(chǎn)品依次是 、 、 。葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇(y chn)CO2未夾住發(fā)酵未夾住發(fā)酵(f jio)瓶的充氣管瓶的充氣

21、管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)第二十七頁，共33頁。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致操作錯誤導(dǎo)致(dozh)發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是是 。未及時未及時(jsh)排氣排氣第二十八頁，共33頁。12以下是制作果醋的流程以下是制作果醋的流程(lichng)示意圖。試回示意圖。試回答下列有關(guān)問題。答下列有關(guān)問題。(1)