企業(yè)管理手冊(cè)中頤食堂管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

1、（企業(yè)管理手冊(cè)）中頤食堂管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)20XX年XX月中頤食堂管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)目錄一、中頤食堂崗位職責(zé)1、食堂主管崗位職責(zé)72、食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)7-3、廚師崗位職責(zé)94、服務(wù)員崗位職責(zé)5、勤雜工崗位職責(zé)116、采購(gòu)崗位職責(zé)117、食堂倉(cāng)庫(kù)保管崗位職責(zé)12二、中頤食堂管理制度1、中頤食堂物資供應(yīng)管理制度142、中頤食堂廚房管理制度163、中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案254、中頤食堂財(cái)務(wù)核算管理5、食堂原材料采購(gòu)索證制度30三、中頤食堂管理流程311、中頤食堂日常管理工作流程322、中頤食堂財(cái)務(wù)管理流程333、中頤食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程34四、中頤食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理381、伙食品種管理382、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)

2、菜譜管理制度383、中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用39五、中頤營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)41早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配41中餐的營(yíng)養(yǎng)搭配43晚餐的營(yíng)養(yǎng)搭配45六、食堂管理表格471、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單472、市場(chǎng)調(diào)查匯總表483、中頤食堂（期）定價(jià)方案494、中頤食堂采購(gòu)單50-5、中頤食堂倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)表516、安全檢查表527、中頤食堂設(shè)備事故方案單538、就餐管理53七、四季菜譜54春季菜譜55夏季菜譜56秋季菜譜57冬季菜譜58中頤食堂崗位職責(zé)食堂主管崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)協(xié)助分管餐飲部負(fù)責(zé)人具體抓好長(zhǎng)者和員工餐飲部生活日常性事務(wù)管理。對(duì)菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收制度落實(shí)情

3、況，且負(fù)責(zé)做好餐飲部工作人員的績(jī)效考核、技能培訓(xùn)等工作二、工作內(nèi)容1、檢查監(jiān)督中頤食堂菜肴的制作、加工及安全衛(wèi)生工作。2、對(duì)中頤食堂所購(gòu)原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。3、加強(qiáng)食堂成本管理做好成本核算，制定合理價(jià)格，及時(shí)調(diào)整不合理因素。4、督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。5、參和每周菜肴制訂的研討工作，且對(duì)長(zhǎng)者和員工提由的菜肴意見進(jìn)行收集整理，交廚房進(jìn)行整改和解決。6、檢查中頤食堂各項(xiàng)工作，做好員工工作評(píng)估和獎(jiǎng)懲。7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、工作職責(zé)負(fù)責(zé)做好食堂后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，且負(fù)責(zé)做好食品原材

4、料市場(chǎng)調(diào)研和食品采購(gòu)驗(yàn)收工作，同時(shí)負(fù)責(zé)做好對(duì)食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。二、工作內(nèi)容1、組織召開班前會(huì)，布置工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問題。2、定期對(duì)食堂擬采購(gòu)的食品進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，且做好比質(zhì)比價(jià)，及時(shí)捕捉市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。3、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，且根據(jù)實(shí)際情況，做好資金預(yù)算計(jì)劃采購(gòu)。4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，且督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對(duì)后廚生產(chǎn)加工過程實(shí)施監(jiān)督，檢查各崗位職責(zé)履行情況。6、做好中頤食堂工作人員日?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理工作。7、督促檢查食堂各崗位環(huán)境及工作人員

5、個(gè)人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生；開飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時(shí)處理售飯過程中由現(xiàn)的問題。8、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。9、征求長(zhǎng)者對(duì)食堂伙食質(zhì)量的意見和要求，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。10、牽頭制定食堂壹周食譜，報(bào)食堂主管審核后，報(bào)餐飲部分管餐飲部負(fù)責(zé)人審批，及時(shí)予以公示。11、監(jiān)督檢查中頤食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全中頤食堂物資臺(tái)帳。12、每天下班前督促各崗位認(rèn)真做好對(duì)食堂電氣設(shè)備安全檢查。廚師崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)：于食堂廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴,做好設(shè)備使用和維護(hù)工作，負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日常性工作。二、

6、工作內(nèi)容：1、參和每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員口味習(xí)慣，進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，制訂每周菜單，更新菜肴品種。2、對(duì)每日采購(gòu)的原料，進(jìn)行檢查驗(yàn)收，保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。3、驗(yàn)收已清洗過菜肴的衛(wèi)生，根據(jù)制作要求進(jìn)行切配，保證切好的菜大小壹致、薄厚均勻。合理用料，減少浪費(fèi)。4、根據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤整齊。5、根據(jù)需要對(duì)菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計(jì)劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)。7、確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對(duì)售由情況及時(shí)做由反映，菜肴擺放整齊，臺(tái)面無湯汁、無菜肴溢由。8、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、案板、儲(chǔ)物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部

7、操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，且督促、反饋、驗(yàn)收維修情況，下班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。食堂服務(wù)員崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)：于食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工作，且做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。二、工作內(nèi)容：1、每日按時(shí)將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置，保證餐具清潔、無油漬、無殘?jiān)?、保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無雜物、無油漬。3、保證自助保溫臺(tái)表面清潔、無油漬，內(nèi)部無雜物、無水銹、正確操作，溫控適中。4、開餐前將沿水桶放于指定位置、保證內(nèi)

8、外清潔、無異味。5、開餐時(shí)于售菜窗口驗(yàn)卡、打菜，為就餐人員提供熱情周到服務(wù)，聽取就餐人員建議或意見，及時(shí)將信息反饋給后廚。6、檢查餐盤回收情況，及時(shí)提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘進(jìn)行消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘?jiān)?、協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，且督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。10、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣

9、設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。勤雜工崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)：于食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤雜事務(wù)性工作、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和保潔工作。二、工作內(nèi)容：1、檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。2、開餐期間做打湯服務(wù)及及時(shí)做好米飯及菜肴添加工作。3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘進(jìn)行消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘?jiān)?、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺(tái)、水池周圍及內(nèi)外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃

10、操作間地面）衛(wèi)生清理。5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，且督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。6、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。采購(gòu)員崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂物資和食品的日常工作，且負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的運(yùn)營(yíng)情況及時(shí)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情；負(fù)責(zé)配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存于的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負(fù)責(zé)和供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。同時(shí)按要求做好對(duì)采購(gòu)物資的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)的保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購(gòu)物資的質(zhì)量、

11、價(jià)格等市場(chǎng)信息。2、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，且根據(jù)實(shí)際情況，做好資金預(yù)算計(jì)劃采購(gòu)。3、隨時(shí)掌握主要物資的信息變化，進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)采購(gòu)，做到同樣產(chǎn)品比質(zhì)量，同樣質(zhì)量比價(jià)格，同樣價(jià)格比信譽(yù)，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)壹、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂庫(kù)存物品的日常保管，且做好采購(gòu)食品數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收入庫(kù)，同時(shí)做好食品進(jìn)生庫(kù)登記和食品的上架存放工作，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等做到及時(shí)處理，定期做好除四害工作，定期和財(cái)務(wù)人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物統(tǒng)壹。二、工作內(nèi)容：三、1、監(jiān)督和檢驗(yàn)貨品數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)于劣質(zhì)物品提由拒收和退

12、貨。四、2、對(duì)庫(kù)存物資建立帳本，由入庫(kù)手序完備，每月盤點(diǎn)，做到帳物相符，賬賬相符。五、3、妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，防止積壓霉?fàn)€丟失，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到及時(shí)處理。4、作好庫(kù)房防火、防爆、防盜等防范措施，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)。5、加強(qiáng)和采購(gòu)部的聯(lián)系，摸清消耗庫(kù)存情況，做到合理庫(kù)存。6、及時(shí)做好除四害工作，中頤食堂管理制度匯編中頤食堂物資供應(yīng)管理制度壹、市場(chǎng)調(diào)研食堂采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)人員、餐飲部管理部成員應(yīng)定期到市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，向供貨商收集各種有效證件（包括衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)方案等），以及市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單（見附件1）

13、匯總?cè)抑瞎?yīng)商的報(bào)價(jià)（見附件2）,由食堂領(lǐng)班、餐飲部主管、餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核，擬定“采購(gòu)合同”草案。二、確定供貨商餐飲部牽頭成立定價(jià)小組（具體人員名單另行文），對(duì)“采購(gòu)合同”草案進(jìn)行評(píng)議，形成評(píng)議意見報(bào)集團(tuán)分管餐飲部領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，最后確定供應(yīng)商且和其簽訂采購(gòu)合同。三、定價(jià)定價(jià)小組每月召開二次定價(jià)會(huì)，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行確認(rèn)。蔬菜、鮮活原材料原則上每15天壹期定價(jià)，15天內(nèi)價(jià)格不變；非鮮活類食品原材料定價(jià)原則上每30天壹期定價(jià)，30天內(nèi)價(jià)格不變。定價(jià)小組成員對(duì)每期定價(jià)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)會(huì)簽，形成“定價(jià)方案”（見附件3）,作為當(dāng)期采購(gòu)報(bào)銷的價(jià)格依據(jù)四、計(jì)劃食堂主管對(duì)每周菜譜所需鮮活類食品，按照當(dāng)期定價(jià)制

14、定周采購(gòu)計(jì)劃（分日采購(gòu)）；對(duì)非鮮活類食品，按照當(dāng)期定價(jià)制定月采購(gòu)計(jì)劃（分批采購(gòu)，餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報(bào)集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購(gòu)。五、采購(gòu)食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須依據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃或合同和方案等，按規(guī)定的項(xiàng)目、數(shù)量、價(jià)格、時(shí)限，用“采購(gòu)單”（見附件4）的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)、送貨；于采購(gòu)活動(dòng)中，采購(gòu)員須遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購(gòu)物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。六、驗(yàn)收及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、驗(yàn)收程序：供應(yīng)商按時(shí)按計(jì)劃將所購(gòu)貨物運(yùn)送至食堂，由財(cái)務(wù)或庫(kù)管和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量的驗(yàn)收，且于“送貨單”驗(yàn)收欄中簽署驗(yàn)收人姓名，壹式倆份，供貨收貨雙方各執(zhí)壹份。2、

15、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：所有驗(yàn)收貨物標(biāo)準(zhǔn)按餐飲部規(guī)定進(jìn)行，鮮活類食品要符合訂貨的等級(jí)、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品應(yīng)具有真實(shí)的商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)廠家名稱地址等關(guān)聯(lián)內(nèi)容。達(dá)不到這些標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退回供應(yīng)商。七、保管1、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通；了解各種物品的特性。2、倉(cāng)庫(kù)保管員定期檢查所保管的物品，對(duì)滯留時(shí)間較長(zhǎng)的、已霉變、破損或超保管期限的物品，應(yīng)及時(shí)方案。3、食堂采購(gòu)員、保管員和關(guān)聯(lián)人員共同確定各種物資的合理庫(kù)存量，避免資金占用和浪費(fèi)。4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)貫徹執(zhí)行“安全第壹，預(yù)防為主”的原則，做好倉(cāng)庫(kù)和物品安全工作。八、領(lǐng)料、發(fā)

16、料及退回材料1、領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先生的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先生，近期要失效的先生；凡是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。2、對(duì)已領(lǐng)由的尚于保持期內(nèi)的材料，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題而需退料的，由領(lǐng)用人對(duì)材料質(zhì)量問題作由書面說明，食堂主管提由鑒定意見，倆人簽字后直接將材料退回供應(yīng)商進(jìn)行退換；對(duì)退換材料二次驗(yàn)收仍不合格的，由領(lǐng)用人和食堂主管提由鑒定意見，和供應(yīng)商協(xié)商辦理退賠事宜。對(duì)供應(yīng)商供貨質(zhì)量問題，情節(jié)較輕的提由警告；情節(jié)嚴(yán)重的根據(jù)合同條款和其中止合同。點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)對(duì)庫(kù)存物品應(yīng)每月30日進(jìn)行壹次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表（見附件5）及盤點(diǎn)說明；保管員對(duì)長(zhǎng)期庫(kù)存不用的材料以及損毀的物品應(yīng)提由書面方

17、案，說明原因且提由報(bào)損處理意見，經(jīng)食堂主管鑒定、餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)審核、集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，財(cái)務(wù)予以辦理銷帳。中頤食堂廚房管理制度壹、廚房安全制度（壹）總則：1、食堂主管為安全負(fù)責(zé)人，各崗點(diǎn)人員為安全責(zé)任人。2、所有人員上崗前必須經(jīng)過安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3、各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。4、所有設(shè)施、設(shè)備使用前先檢查是否正常，操作時(shí)根據(jù)設(shè)備性能按規(guī)范程序操作。5、如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問題，立即停止使用，匯報(bào)維修。6、室內(nèi)保持整潔，及時(shí)清除可燃物，清除各類火災(zāi)隱患。7、每個(gè)員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；

18、非緊急情況不可隨意亂動(dòng)消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。8、下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗等，做好安全檢查記錄且簽離（詳見附件6）。（二）廚房安全：1、加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負(fù)責(zé)。2、要求使用液化氣設(shè)備的員工壹定要知道危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象要立即報(bào)設(shè)備管理部門檢修，確定完全安全后再使用，不能私自維修。3、爐灶開著時(shí)，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢。4、隨時(shí)清除油漬，將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方。5、每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。6、加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時(shí)，刀口不

19、得插入砧板內(nèi)，各崗點(diǎn)刀具不得混用，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用。7、正確使用刀具和電動(dòng)設(shè)備，預(yù)防割傷。8、操作時(shí)不得持刀指手劃腳，攜刀時(shí)刀口不得向人，放置時(shí)要注意安全。9、使用油鍋時(shí)嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時(shí)，先關(guān)閥門后操作。11、使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。12、容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，用抹布端起，且提醒別人注意不要碰撞。13、嚴(yán)禁哄鬧，尤其是于爐灶間、熱源處。14、廚房應(yīng)配備必要的滅火器材，石棉布應(yīng)放于爐灶旁。15、下班離開前要進(jìn)行壹次防火、防跑、冒、滴、漏檢查，且作好巡查記錄。二、廚房衛(wèi)生管理制度：（壹）個(gè)人衛(wèi)生：1、所有員工應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生

20、意識(shí)，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛(wèi)生知識(shí)及關(guān)聯(lián)知識(shí)。2、所有員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等必須干凈、挺刮、無污跡，且注意保持。4、員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長(zhǎng)不及肩，鬢角不過耳，戴工作帽時(shí)頭發(fā)必須罩于帽內(nèi)。5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動(dòng)作。7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。（二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責(zé)

21、任區(qū)，明確衛(wèi)生責(zé)任人，且制定由相應(yīng)的日常衛(wèi)生計(jì)劃。2、各責(zé)任人每日必須對(duì)包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)，做到無污跡、無灰塵、無破損。3、垃圾桶應(yīng)放置于廚房以外的指定位置，且及時(shí)清運(yùn)。廚房負(fù)責(zé)人對(duì)員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)指正且考核。4、各崗點(diǎn)要確保無衛(wèi)生死角，環(huán)境整潔美觀。5、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。6、每晚開餐結(jié)束后各點(diǎn)于做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅蜂、滅鼠等工作。7、每周六下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查情況列入當(dāng)月工作考核。（三）食品衛(wèi)生：1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及關(guān)聯(lián)商標(biāo)等要求。2、食品原材料調(diào)味

22、品等不得放于地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，且做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。3、注意保持貨架、冰箱的清潔且定時(shí)清掃。4、庫(kù)房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫(kù)存，過期、變質(zhì)食品堅(jiān)決不用。5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清潔，且做到生熟分開，用后及時(shí)洗凈、消毒、殺菌、保潔。6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。7、對(duì)直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、消毒，洗凈后方可切配，應(yīng)單獨(dú)使用水果砧板。8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放于過道風(fēng)口吹涼。9、菜點(diǎn)加工過程中要準(zhǔn)確把握成熟度，保證由品符合衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須回鍋重

23、燒。10、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時(shí)必須使用專用工具。11、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放于干凈的保潔柜或工作柜中，柜門應(yīng)隨手關(guān)好。12、從消毒柜中取由消毒后的餐具，必須戴壹次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。13、開餐時(shí)接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）的員工，必須戴壹次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。14、于實(shí)施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時(shí)，各崗點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。15、嚴(yán)格控制閑雜人員進(jìn)入廚房、食品存放處，防止投毒事件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度1、廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)定期檢查和隨時(shí)性報(bào)修；本食堂屬設(shè)備使用

24、部門，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。若因2、設(shè)備使用部門有責(zé)任愛護(hù)和管理好自己使用的設(shè)備,使用者責(zé)任心不強(qiáng)或不遵守作業(yè)指導(dǎo)書而損壞設(shè)備，要追究使用者的責(zé)任。3、設(shè)備管理部門制定設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書，建立管理和維修保養(yǎng)制度。對(duì)使用部門操作者進(jìn)行操作培訓(xùn)。4、對(duì)于技術(shù)性復(fù)雜或操作者壹時(shí)難于掌握的設(shè)備，將作業(yè)指導(dǎo)書和日常必須的保養(yǎng)工作寫成文字條款，桂于設(shè)備旁醒目的位置上。5、主動(dòng)和集團(tuán)設(shè)備管理部門保持經(jīng)常聯(lián)系，請(qǐng)?jiān)O(shè)備管理人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，做好設(shè)備的管理和維護(hù)保養(yǎng)工作。6、制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計(jì)劃，做到定時(shí)進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。7、廚房所有設(shè)備均分到各崗點(diǎn)，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)。

25、各崗點(diǎn)設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。8、設(shè)備使用前操作者必須經(jīng)過培訓(xùn)，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者于設(shè)備使用過程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時(shí)方案食堂主管；重大設(shè)備事故要及時(shí)方案餐飲部直至集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)。10、所有設(shè)備由現(xiàn)事故必須填寫“設(shè)備事故方案單”（見附件7）。11、設(shè)備管理部門實(shí)施檢修期間，食堂主管及操作者應(yīng)全力配合協(xié)助12、設(shè)備修好后，應(yīng)仔細(xì)檢查調(diào)試，且將“反饋意見”及時(shí)方案設(shè)備管理部門。四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是壹個(gè)食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動(dòng)設(shè)備等，于操作時(shí)如不采取安全防范措施，隨時(shí)可能造成事故。因此，員工必須了解廚房中常見的

26、幾類事故，知道事故的防范措施，從而加強(qiáng)安全生產(chǎn)。1、割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。預(yù)防措施如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時(shí)要集中注意力，按正確的方法使用刀具，且隨時(shí)保持砧墩的干凈和不滑膩。操作時(shí)不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時(shí)不得刀口向人，放置時(shí)不得將刀放于工作臺(tái)上，以免掉砸到腳上，壹旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。清洗時(shí)要求分別清洗，切勿將刀具浸放于滿水的池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機(jī)動(dòng)設(shè)備方面：要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用。使用時(shí)要小心從事。如使用絞肉機(jī)，必須使用專用的填料器推壓食品。于清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶

27、瓷器具要及時(shí)處理，且要用掃帚清掃不得用手撿。2、跌傷廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用特別注意預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其于爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時(shí)腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止于廚房里跑跳。廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚松動(dòng)，要立即修理。于高處取物時(shí)，要使用結(jié)實(shí)的梯子，且小心使用。3、扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正確引起。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工于搬運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，且保持背挺直，

28、不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)于腿部肌肉上，而不要于背部肌肉上。另外，壹次搬物不要超負(fù)荷，重物應(yīng)請(qǐng)求其他員工幫助合作，或者使用手推車。4、燙傷多發(fā)生于爐灶部門。預(yù)防措施如下：要求員工于使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時(shí)，必須遵守作業(yè)指導(dǎo)書。使用油鍋或油爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時(shí)，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺,防止鹵汁濺由燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，端起時(shí)要用墊布，且提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行，拿取放于熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)用墊布。另外要嚴(yán)禁于爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。

29、預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接地線。要求于使用前對(duì)設(shè)備的安全情況進(jìn)行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提由維修。6、火災(zāi)廚房中的火災(zāi)事故是最容易發(fā)生的，引起火災(zāi)的主要有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防措施如下：要求于廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋于加溫時(shí)，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時(shí)要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。于使用煤氣設(shè)備中員工壹定要知道煤氣的危險(xiǎn)性，發(fā)

30、現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否安全，然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和于第二次點(diǎn)火時(shí)間引起爆炸。工作結(jié)束壹定要關(guān)閥門，對(duì)煤氣設(shè)備的使用壹定要嚴(yán)格操作。對(duì)電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災(zāi)隱患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案中頤食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，中頤食堂于食品原材料采購(gòu)上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)的食品原材料進(jìn)入中頤食堂，且做好菜肴洗滌消毒工作，于食品加工過程中注意防范污染。加強(qiáng)用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時(shí)要做好中頤食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防中頤食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，

31、消除突發(fā)事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力，特制定中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：1、食堂工作人員積極預(yù)防為主。中頤食堂工作人員必須持健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺遵守各項(xiàng)儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生法規(guī)和政策的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識(shí)。2、防止傳染病污染。集團(tuán)于組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染病的，要立即通知員工進(jìn)行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人群集中的中頤食堂就餐，以免傳染用餐員工。集團(tuán)員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動(dòng)向部門領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假治療，自覺不到人群集中的中頤食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時(shí)留樣制

32、度。食堂所有菜肴均用專用食品留樣袋進(jìn)行密封留樣，且建立留樣食品登記臺(tái)帳。4、防止惡意投毒事件發(fā)生。中頤食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，且做好現(xiàn)場(chǎng)值班工作。5、發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟動(dòng)聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)現(xiàn)有三名之上員工同時(shí)反映因于中頤食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng)高度重視，立即將此情況報(bào)餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部負(fù)責(zé)向集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療6、進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要及時(shí)將留樣食品報(bào)關(guān)聯(lián)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗(yàn)查明是否屬食堂食物污染所致，同時(shí)配合防疫部門及時(shí)做好消毒、監(jiān)測(cè)、隔離工作，將疫情

33、控制于最小范圍。7、做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作。食物中毒事件發(fā)生后，餐飲部要組織安排安保人員進(jìn)駐食堂做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，驗(yàn)明中毒者身份，做好詢問記錄。如有投毒懷疑，應(yīng)請(qǐng)示集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)是否向公安機(jī)關(guān)方案，且視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對(duì)關(guān)聯(lián)的廚房、餐具、食品進(jìn)行封存。中頤食堂財(cái)務(wù)核算管理第壹章總則第壹條為加強(qiáng)中頤食堂（下稱“食堂”）財(cái)務(wù)核算管理,規(guī)范食堂收入歸集、成本和費(fèi)用核報(bào)流程，根據(jù)中頤集團(tuán)食堂管理方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本集團(tuán)實(shí)際，特制定本暫行辦法。第二條財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。第三條食堂要安排專人負(fù)責(zé)收入歸集、成本和費(fèi)用的匯總核報(bào)以及明細(xì)核算工作。第二章IC卡收、退款管

34、理第四條食堂IC卡充值收款管理安排于集團(tuán)中頤食堂就餐的職員每月于規(guī)定的時(shí)間內(nèi)辦理IC卡充值，其流程為：財(cái)務(wù)核算員收款-IC卡充值-建立序時(shí)登記-當(dāng)日收款送交財(cái)務(wù)室，由納開具收據(jù)-款項(xiàng)當(dāng)日送存銀行第五條IC卡退款銷號(hào)管理職員因調(diào)動(dòng)、辭退等原因能夠退回IC卡余款，按以下流程辦理：職員填制IC卡銷號(hào)申請(qǐng)單-食堂主管辦理電腦退款、IC卡銷號(hào)-由具電腦已退款、IC卡銷號(hào)證明-餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字-財(cái)務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章收入核算管理第六條食堂收入按收費(fèi)形式、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)的不同共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按5元/人次收費(fèi),中、晚餐按15和10元/人次收費(fèi)（由集團(tuán)可根據(jù)情

35、況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月IC卡刷卡消費(fèi)匯總記錄為收入依據(jù)。2、集團(tuán)招待就餐收入：按15元/人次收費(fèi)（由集團(tuán)可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以就餐簽字記錄和集團(tuán)就餐通知單為收入依據(jù)。第七條收入核算、管理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當(dāng)月IC卡消費(fèi)記錄，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”-餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字-報(bào)送財(cái)務(wù)室-中頤食堂當(dāng)月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費(fèi)申請(qǐng)單”-部門負(fù)責(zé)人簽字-餐飲部負(fù)責(zé)人簽字-餐飲部簽字登記（加蓋集團(tuán)專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨(dú)統(tǒng)計(jì)。食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表

36、”-餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字-財(cái)務(wù)室審核-計(jì)入食堂當(dāng)月收入注：之上收入，食堂核算員可于月底匯總填制壹張“食堂就餐收入?yún)R總表”3、補(bǔ)貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐IC卡刷卡記錄，按早、中、晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”-餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字-集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)審批-財(cái)務(wù)室審核-按核定的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)計(jì)入食堂當(dāng)月收入第四章成本、費(fèi)用核算管理第八條中頤食堂成本、費(fèi)用按類別主要有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費(fèi)用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔用品等）說明：食堂人員工資單獨(dú)發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資

37、產(chǎn)折舊等暫不納入成本費(fèi)用核算。第九條食堂應(yīng)建立健全采購(gòu)招投標(biāo)制度，減少采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn),規(guī)范運(yùn)營(yíng)行為；完善驗(yàn)收入庫(kù)和由庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先由原則；開展定期和不定期的盤點(diǎn)工作，杜絕物資長(zhǎng)期積壓、占用資金。第十條食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須根據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃、合同、方案等，同時(shí)作為財(cái)務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。第十壹條簽訂采購(gòu)合同和商場(chǎng)、超市的物資采購(gòu)，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購(gòu)，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細(xì)采購(gòu)清單，經(jīng)食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、主管簽字確認(rèn)，報(bào)分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財(cái)務(wù)方可核報(bào)。第十二條食堂核算員要建立食堂明細(xì)核算；做好倉(cāng)庫(kù)由入庫(kù)管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺(tái)賬；合理控制存貨物資，加

38、速資金周轉(zhuǎn)。第五章收支日?qǐng)?bào)、月報(bào)表第十三條食堂核算員應(yīng)根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開支情況，編制中頤食堂”收支日?qǐng)?bào)表”，且于次日8時(shí)前報(bào)送財(cái)務(wù)室，以便動(dòng)態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時(shí)對(duì)食堂伙食提由相應(yīng)的調(diào)整意見。第十四條食堂核算員應(yīng)根據(jù)每月食堂的收入、成本和費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目，建立健全明細(xì)登記，月底根據(jù)當(dāng)月中頤食堂收入實(shí)現(xiàn)和成本、費(fèi)用開支情況，編制中頤食堂“收支月報(bào)表”，總體反應(yīng)盈虧情況，報(bào)送集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)、餐飲部。食品原材料采購(gòu)索證制度壹、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理制度，熟悉且掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。二、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

39、（壹）食品生產(chǎn)單位所于地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件（且加蓋公章）；（二）食品生產(chǎn)單位所于地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)方案書；（三）采購(gòu)進(jìn)口食品，仍需索取中華人們共和國(guó)進(jìn)生口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的衛(wèi)生證書，且食品名稱和批號(hào)和衛(wèi)生證書相同；（四）采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，仍需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書復(fù)印件（且加蓋公章）；（五）凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（且加蓋公章）。三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明具有特定保健功能的食品，必須和衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證

40、書或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書上的內(nèi)容壹致。四、驗(yàn)收員于驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，且做好記錄。五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（且加蓋公章）。六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或方案書等證書及關(guān)聯(lián)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)中頤食堂管理流程實(shí)施采購(gòu)計(jì)戈根據(jù)每周食譜要求食堂領(lǐng)班會(huì)同炊事員確定第二大食品原材料采購(gòu)品種及數(shù)對(duì)鮮活類原材料制加采購(gòu)計(jì)劃；填制“采購(gòu)單”報(bào)餐飲部分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。出入庫(kù)烹飪根據(jù)當(dāng)日菜譜品種要求炊事員負(fù)責(zé)菜肴內(nèi)烹制、蒸制，燉煨等出品工作保證向員工及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)符合要求的菜肴管理菜肴加檢管理中頤食堂財(cái)務(wù)

41、管理流程圖日在食堂原材料市場(chǎng)調(diào)研、分期定價(jià)及每日驗(yàn)收環(huán)節(jié)，財(cái)務(wù)應(yīng)全程參與,2充分發(fā)揮好財(cái)務(wù)監(jiān)督職能，加強(qiáng)成本控制管理。食堂管理員每日與財(cái)常務(wù)核算會(huì)計(jì)在單據(jù)傳遞、賬款核對(duì)方面保持密切聯(lián)系。作賬務(wù)管理壹卡通管理物資盤點(diǎn)資金管理日常食堂管理員日常根據(jù)調(diào)味干貨入庫(kù)與領(lǐng)用單登記出入庫(kù)臺(tái)喝證臺(tái)帳續(xù)時(shí)完整、賬實(shí)相符,登記每日食堂盈虧情況，對(duì)月度經(jīng)營(yíng)加強(qiáng)挖中頤食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程采購(gòu):供應(yīng)商接到采購(gòu)單”后，按規(guī)定的品種、數(shù)量、價(jià)格等要求進(jìn)行采購(gòu)并按時(shí)限要求送貨至中頤食堂內(nèi)對(duì)驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)立即退回供應(yīng)商。收階段倉(cāng)庫(kù)保出庫(kù)：食用原材料領(lǐng)用時(shí)，領(lǐng)用人必須填寫“領(lǐng)料單；經(jīng)食堂主管審核后，到倉(cāng)庫(kù)保管員處領(lǐng)取。物品

42、領(lǐng)用需餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)審批一中頤食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)化管理為統(tǒng)壹規(guī)范集團(tuán)各子集團(tuán)中頤食堂的伙食品種及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，各子集團(tuán)對(duì)伙食品牌及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)按以下要求執(zhí)行：1、品種：早餐不少于六種食品，中晚餐主食至少倆種,品種為二葷二素壹湯和二葷壹素壹湯。2、豉勵(lì)食堂開小灶，讓有需求的員工自由選擇改善伙食條件。3、為降低成本，各集團(tuán)可根據(jù)自身特點(diǎn)，豉勵(lì)食堂自制壹些小菜，調(diào)劑菜肴口味。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度為提高員工對(duì)食堂的滿意率，規(guī)范中頤食堂菜譜管理，中頤食堂有必要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。中頤食堂和員工滿意度息息關(guān)聯(lián)，適當(dāng)和合理運(yùn)用好標(biāo)準(zhǔn)菜譜，能降低采購(gòu)成本，節(jié)省支由，提高管理效率，提升員工滿意度。中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有特殊性，制

43、定時(shí)應(yīng)因時(shí)因地，以員工為導(dǎo)向，通過調(diào)查、分析、反饋等方法，定期改進(jìn)，加強(qiáng)菜肴質(zhì)量。中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有以下作用：1、有利于標(biāo)準(zhǔn)化管理。首先菜單實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，按季度和早中晚三餐進(jìn)行編制標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量的計(jì)算可行性增強(qiáng)。同時(shí)每次制定中頤食堂壹周食譜時(shí)，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，中頤食堂編制每周食譜的工作大為簡(jiǎn)化。同時(shí)實(shí)行原材料采購(gòu)三方把關(guān)機(jī)制，由采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部和中頤食堂共同把關(guān)，且要求索證齊全，有利于原材料采購(gòu)過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理。2、有利于成本控制。中頤食堂壹周食譜提前編制，用餐人數(shù)固定，根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，容易計(jì)算原材料使用量,使得中頤食堂

44、原料的采購(gòu)更為簡(jiǎn)單有效，同時(shí)利用定期定價(jià)會(huì)，比質(zhì)比價(jià)，貨比三家，通過規(guī)模采購(gòu)降低采購(gòu)成本，且節(jié)省了采購(gòu)次數(shù)和人力成本。嚴(yán)格執(zhí)行食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度嚴(yán)格按照食堂倉(cāng)庫(kù)操作流程進(jìn)行工作。填制請(qǐng)購(gòu)單物品入庫(kù)登記；填制領(lǐng)物申請(qǐng)單物品由庫(kù)登記月末結(jié)帳盤庫(kù)，填報(bào)盤點(diǎn)表做好物品的驗(yàn)收、入庫(kù)和盤點(diǎn)保管工作。做好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，保證物品分類擺放、整齊有序，查領(lǐng)方便。及時(shí)做好領(lǐng)物，借物及財(cái)產(chǎn)的增減工作。3、有利于飲食安全管理，防止病從口入。為保證員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)者過硬的食品及原料。廚具餐具每次用消毒水清洗，蒸氣消毒1020分鐘

45、，消毒后炊具要有保潔措施。食堂地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上崗。員工每次用餐前于廚房外用消毒水洗手、洗碗。加強(qiáng)除“四害”工作，消除有害生物繁殖的場(chǎng)所。食堂工作人員的鞋襪衣帽常用消毒水消毒。4、有利于保證菜肴質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)菜單是于廣泛收集員工意見基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合編制得由的，因此能夠滿足大多數(shù)員工的口味要求同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定有助于培訓(xùn)新員工，保證菜肴質(zhì)量；有助于評(píng)定菜肴質(zhì)量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。通過保證菜肴質(zhì)量，提升員工滿意度。附：四季標(biāo)準(zhǔn)菜譜（參考）營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)簡(jiǎn)介早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配身體于經(jīng)過壹夜睡眠休息后已作好充分準(zhǔn)備迎接壹天的工作、學(xué)習(xí)，這時(shí)實(shí)于需要

46、攝取豐富的營(yíng)養(yǎng)，來應(yīng)付整日的消耗。如果不吃早餐將會(huì)帶來什么危害呢？第壹造成低血糖，由現(xiàn)面色蒼白、四肢無力、精神不振的現(xiàn)象，甚至休克。第二大腦能量不足嚴(yán)重影響記憶力。第三易患胃炎、潰瘍病等慢性疾病。第四誘發(fā)膽結(jié)石。所以不僅要吃早餐，而且仍要高度重視早餐的質(zhì)量。有人認(rèn)為：“早餐是金，午餐是銀，晚餐是銅”。每天堅(jiān)持吃營(yíng)養(yǎng)早餐，則是延年益壽的要素之壹。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好的早餐，應(yīng)包括谷物、動(dòng)物性食品、奶類及蔬菜水果四大部分。專家研究又發(fā)現(xiàn)每天早餐攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要達(dá)到下表所列由的成份及其量：蛋白質(zhì)95.9克脂肪52.6克碳水化物366.5克熱量2319.1千卡維生素A269.9微克胡蘿卜素4.6毫

47、克視黃醇當(dāng)量1037.4微克維生素B11.4毫克維生素B21.3毫克維生素C191.0毫克維生素E35.6毫克鈣960.0毫克鐵28.2毫克鋅15.2毫克。中餐的營(yíng)養(yǎng)搭配健康的午餐應(yīng)以五谷為主，配合大量蔬菜、瓜類及水果，適量肉類、蛋類及魚類食物，且減少油、鹽及糖分，要講究123的比例，即六分之壹是肉或魚或蛋類，六分之二是蔬菜，六分之三是飯或面或粉，要注意三低壹高，即低油、低鹽、低糖及高纖維。“早餐要吃飽，午餐要吃好，晚餐要吃少”，這種說法確實(shí)是有道理的，于巨大的工作壓力下，上班族很容易產(chǎn)生疲勞，有時(shí)為了趕時(shí)間，早餐吃不好或者不吃。營(yíng)養(yǎng)不到位，工作效率怎能讓人滿意？此時(shí)，午餐就顯得格外重要。以補(bǔ)充維生素A和維生素D;維生素A能夠由蔬菜和水果中的胡蘿卜替代，但維生素D對(duì)于不能經(jīng)常和陽(yáng)光直接接觸的均市上班族來說，很容易缺乏。因此，維生素D應(yīng)由食物供給，最主要來源就是動(dòng)物的肝臟。蔬菜、水果要新鮮，每天500克?？傮w食物要清淡，不要油膩，