食品添加劑教學大綱

1、食品添加劑教學大綱 一、課程基本信息 課程代碼：331625206課程名稱：食品添加劑/Food Additives課程性質(zhì)：限選課程類別：專業(yè)限選課總 學 時：36（理論學時36）總 學 分：2適用對象：食品科學與工程二、課程描述 食品添加劑目前在國內(nèi)外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最有創(chuàng)造力的領域，隨著我國人民生活水平的不斷提高，生產(chǎn)節(jié)奏的加快，食品消費結(jié)構的變化，促進了我國食品工業(yè)的高速發(fā)展。因此，食品添加劑已成為食品科學中一門重要的學科。本課程介紹了食品添加劑的基本概念、安全性、管理方法，并介紹防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調(diào)味劑、乳化劑及增稠劑等的結(jié)構式、制備方法、主要物化性質(zhì)、使用、安

2、全性，對其添加注意事項及作用機理，同時適當引入食品添加劑的最新研究成果，以適應當前食品教學與研究的需要。 三、課程目標 1知識性目標通過本課程的學習，應使學生深入理解食品添加劑的基本概念、應用理論、制備方法、安全性，了解食品添加劑在食品領域中的應用進展。2技能性目標通過本課程的學習，學生能夠根據(jù)課程所掌握食品添加劑的理論知識，科學、準確、合理地使用食品添加劑，充分發(fā)揮食品添加劑咋食品生產(chǎn)加工的作用，保證食品安全。3情感性目標通過本課程的學習，培養(yǎng)出的學生具有較強的社會責任感，能為食品行業(yè)把好食品生產(chǎn)質(zhì)量關、食品安全關，能為改進生產(chǎn)工藝、加工技術和開發(fā)新的食品添加劑資源提供依據(jù)，學會將所學本課程

3、的基本理論知識應用于生產(chǎn)實踐教學中。四、課程內(nèi)容 （一）教學主要內(nèi)容及目的要求第一章 緒論【主要內(nèi)容】1. 食品添加劑介紹；2. 食品添加劑的分類和選用原則；3. 食品添加劑的安全使用；4. 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的管理辦法；5. 食品添加劑的法定編碼?！灸康囊蟆渴煜な称诽砑觿┰谑称芳庸ぶ械囊饬x；掌握食品添加劑的概念、分類、食品添加劑的選用原則；熟悉食品添加劑的安全使用；掌握食品添加劑的毒理學評價方法、每日允許攝入量（ADI）和最大使用量的確定；熟悉食品添加劑的管理辦法與食品營養(yǎng)強化劑的管理辦法。第二章 食品防腐劑 【主要內(nèi)容】1.食品防腐劑的特性：食品防腐劑的定義、分類；微生物引起的食

4、品腐敗變質(zhì)；食品防腐劑的作用機理；2.常用食品防腐劑：酸性防腐劑；對羥基苯甲酯類防腐劑；其他化學防腐劑；天然防腐劑；3.食品防腐劑的合理使用及注意事項：正確選用食品防腐劑；注意食品防腐劑有效的pH值范圍；、食品防腐劑的溶解與分散；食品的熱處理；食品防腐劑并用；減少食品的污染；【目的要求】熟悉食品防腐劑的定義、分類及引起變質(zhì)的主要原因；了解常用食品防腐劑的作用機理；掌握食品防腐劑的應用范圍、使用標準和注意事項。第三章 食品抗氧化劑【主要內(nèi)容】1.食品抗氧化劑的定義、分類與作用機理：食品抗氧化劑的定義；食品抗氧化劑的分類；食品抗氧化劑作用機理；2.油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒

5、食子酸丙酯、2-叔丁基對苯二酚、抗壞血酸棕櫚酸酯；3.水溶性抗氧化劑：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉；4.天然抗氧化劑：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性維生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、櫟精、愈瘡樹脂、竹葉黃酮、米糠素；5.抗氧化劑使用注意事項：充分了解抗氧化劑的性能；正確掌握抗氧化劑的添加時機；抗氧化劑及增效劑的復配使用；選擇適當?shù)奶砑恿?；控制影響抗氧化劑作用效果的因素?.抗氧化劑的研究動態(tài)：類胡蘿卜素類物質(zhì)的抗氧化作用；生物類黃酮物質(zhì)的抗氧化作用；其他【目的要求】熟悉食品抗氧化劑定義和分類；了解食品抗氧化劑的作用機理；掌握食品抗氧化劑的應用范圍、

6、使用標準和注意事項。第四章 食品著色劑【主要內(nèi)容】1. 食品著色劑的定義、分類及發(fā)色機理：食品著色劑的定義；食品著色劑的分類；著色劑的發(fā)色機理；2. 食品合成著色劑及應用：胭脂紅、檸檬黃、靛藍、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、亮藍、誘惑紅及其鋁色沉淀、二氧化鈦；3. 食品天然著色劑及應用：焦糖色素、紅曲色素、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、辣椒紅、梔子黃色素、蘿卜紅、葡萄皮紅、紅米紅、越橘紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、桑葚紅、黑加侖紅、紅花黃、橡子殼棕、菊花黃浸膏、沙棘黃、可可殼色、胭脂樹橙、玉米黃、梔子藍、姜黃和姜黃素、紫膠紅、甜菜紅、天然莧菜紅、落葵紅、多穗柯棕、金櫻子棕、酸棗色、藻藍、紫草紅、柑橘黃；4.

7、 食品著色劑使用注意事項：食品著色劑安全性；著色劑溶液的配制；色調(diào)的選擇與拼色；食品著色劑的使用方法?！灸康囊蟆渴煜な称分珓┑亩x及分類；了解食品著色劑的發(fā)色機理；掌握食品著色劑的應用范圍、使用標準和注意事項。第五章 食品護色劑與漂白劑【主要內(nèi)容】1. 食品護色劑：食品護色劑的發(fā)色機理；食品護色劑及應用；食品護色助劑及應用；食品護色劑的使用及注意事項；2. 食品漂白劑：食品漂白劑的作用機理；還原性漂白劑及應用；氧化性漂白劑及應用；漂白劑使用的相關法規(guī)。【目的要求】了解食品護色劑和漂白劑的分類和定義；熟悉食品護色劑和漂白劑的作用機理；掌握常用的食品護色劑和漂白劑的特性與使用及使用應該注意的問

8、題。第六章 食品調(diào)味劑【主要內(nèi)容】1. 食品酸味劑：概述；幾種常見酸味劑；2. 食品甜味劑：食品甜味劑的定義、來源及分類；化學合成甜味劑；天然甜味劑；其他甜味劑；食品甜味劑發(fā)展方向；3. 食品鮮味劑：食品鮮味劑的定義、來源及分類；第一代鮮味劑；第二代鮮味劑；第三代鮮味劑；第四代鮮味劑；第五代鮮味劑。【目的要求】熟悉食品調(diào)味劑的種類；了解食品調(diào)味劑的呈味性能及作用；掌握食品調(diào)味劑的應用范圍和使用標準。第七章 食品增稠劑【主要內(nèi)容】1. 食品增稠劑的定義、種類、影響因素及主要作用：食品增稠劑的定義；食品增稠劑的種類；影響食品增稠劑作用效果的因素；食品增稠劑在食品加工中的作用；2. 常用食品增稠劑及

9、應用：天然增稠劑；化學合成增稠劑?！灸康囊蟆渴煜な称吩龀韯┑亩x及種類；了解食品增稠劑的影響及其在食品加工中的應用；掌握食品增稠劑的主要性狀、應用范圍及使用標準。第八章 食品乳化劑【主要內(nèi)容】1. 食品乳化劑的定義、分類及作用：定義、分類、作用；2. 乳濁液及乳化劑的親水親油值：乳濁液及其性狀；乳化劑的親水親油值值及其選擇；3. 常見食品乳化劑及應用：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、 其它食品乳化劑【目的要求】熟悉食品乳化劑的定義、分類及作用；了解食品乳化劑的作用機理及HLB值概念；掌握常見乳化劑的特性、應用范圍和使用方法。第九章 食品香料與香精【主要內(nèi)容】1. 食品香味劑的定義、分

10、類及安全與使用要求：定義、分類、安全與使用；2. 食用香料：常用的天然香料；常見的合成香料；3. 食用香精：定義；水溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意事項；油溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意事項；其它香精。【目的要求】熟悉食品香味劑的定義和分類；了解食品香味劑的安全與使用要求；掌握食品香料與香精的主要特性、使用標準和注意事項。第十章 食品酶制劑【主要內(nèi)容】1. 淀粉酶；2. 蛋白酶；3. 其他酶制劑?！灸康囊蟆渴煜っ钢苿┑亩x和種類；了解食品酶制劑的安全和使用要求；掌握食品酶制劑的主要特性、使用標準和注意事項。第十一章 其他食品添加劑【主要內(nèi)容】1. 凝固劑2. 膨松劑3. 抗

11、結(jié)劑4. 水分保持劑5. 消泡劑6. 被膜劑7. 膠基糖果中的基礎物質(zhì)8. 面粉處理劑9. 食品工業(yè)用加工助劑【目的要求】熟悉食品凝固劑、膨松劑、抗結(jié)劑、水份保持劑、消泡劑、被膜劑、膠基糖果中的基礎物質(zhì)、面粉處理劑、食品工業(yè)用加工助劑的概念；掌握以上其他食品添加劑的基本性能與應用。第十二章 營養(yǎng)強化劑【主要內(nèi)容】1. 食品營養(yǎng)強化劑的作用與使用方法2. 維生素類強化劑3. 氨基酸類營養(yǎng)強化劑4. 無機鹽類營養(yǎng)強化劑5. 其他【目的要求】熟悉食品營養(yǎng)強化劑的概念和作用；掌握維生素類強化劑的性能與使用、氨基酸類營養(yǎng)強化劑的性能與使用、無機鹽類營養(yǎng)強化劑的性能與使用及必須脂肪酸和益生元的性能與使用。

12、（二）教學時數(shù)分配序號教學內(nèi)容學時其中講授實踐習題1第一章 緒論222第二章 食品防腐劑443第三章 食品抗氧化劑444第四章 食品著色劑 445第五章 食品護色劑與漂白劑226第六章 食品調(diào)味劑227第七章 食品增稠劑448第八章 食品乳化劑449第九章 食品香精與香料2210第十章 食品酶制劑2211第十一章 其他食品添加劑4412第十二章 食品營養(yǎng)強化劑22學時合計3636五、教學策略與方法建議食品添加劑是食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，它包括防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調(diào)味劑、乳化劑及增稠劑等的結(jié)構、主要性質(zhì)、使用范圍劑量方法、安全性，對其添加注意事項及作用機理。目前食品添

13、加劑與人們生活和生產(chǎn)密切攸關。通過該課程的學習，培養(yǎng)一批既懂得食品添加劑理論知識，又可以實踐操作的人才，他們可以運用所學的基本知識解決生產(chǎn)過程中常見的一些問題；能運用所學知識設計生產(chǎn)配方，開發(fā)新產(chǎn)品。因此，根據(jù)食品添加劑課程的要求、基本內(nèi)容和特點，教學建議如下：1在教學內(nèi)容上，堅持基本理論講授與學科發(fā)展介紹相結(jié)合，堅持理論教學與實際應用相結(jié)合，堅持課堂講授與課外文獻導讀、討論相結(jié)合，培養(yǎng)學生的應用能力；2在教學方式上，實施由課堂理論和實驗教學、課外文獻閱讀與興趣試驗、創(chuàng)新實驗與課程設計等構成的“三層次”創(chuàng)新實踐教學，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力；3在教學手段上，堅持傳統(tǒng)教學手段與現(xiàn)代教育技術協(xié)調(diào)并用，建立包括教材、設計指導書、電子教案和課件、網(wǎng)站等在內(nèi)的立體化教學平臺，延伸教學時空；4在考核方式上，堅持理論教學、課程設計并重、獨立記分，促進學生在食品添加劑理論、應用等全方位發(fā)展。六、課程考核與評價本課程為考試?？己嗽u價，綜合分數(shù)=平時（30%）+期中考試成績(10%)+期末（60%）七、教學參考資料推薦教材:1.食品添加劑第2版,郝利平主編，