租舍明德小學(xué)食堂管理制度

1、彌勒市租舍明德小學(xué)食堂管理制度2013.9.1目 錄一、租舍明德小學(xué)食堂食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 二、租舍明德小學(xué)食堂食物中毒報(bào)告制度三、租舍明德小學(xué)食堂員工管理制度四、租舍明德小學(xué)食堂崗位工作責(zé)任制度五、租舍明德小學(xué)食堂庫(kù)房管理制度六、租舍明德小學(xué)食堂原料采購(gòu)制度七、租舍明德小學(xué)食堂餐具用具清洗消毒制度八、租舍明德小學(xué)食堂食品留樣試嘗制度九、租舍明德小學(xué)食堂采購(gòu)驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾碇贫仁?、租舍明德小學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度十一、租舍明德小學(xué)食堂食品添加劑使用管理制度十二、租舍明德小學(xué)食堂粗加工管理制度十三、租舍明德小學(xué)食堂配餐管理制度十四、租舍明德小學(xué)食堂涼菜(熟食)制作管理制度租舍明德小學(xué)食堂管理制

2、度為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的重要性認(rèn)真貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，根據(jù)彌勒縣教育局和西一鎮(zhèn)中心學(xué)校的有關(guān)精神，保證我校食堂食品衛(wèi)生安全，讓學(xué)校各項(xiàng)工作正常開展，確保我校住校學(xué)生能安全、快樂(lè)、健康的成長(zhǎng)。特制定我校食堂管理制度。一、租舍明德小學(xué)食堂食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 根據(jù)教育局和西一鎮(zhèn)中心學(xué)校的有關(guān)精神，為保證我校食堂食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事故發(fā)生后出現(xiàn)群龍無(wú)首的局面，使事故再度惡化。特制定我校食堂食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案。 （一）、成立學(xué)校食堂食物中毒事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)：王秀華，副組長(zhǎng)：王文波，組員：翁元?jiǎng)?王文波 錢金華 姜云生 石俊斌。 （二）、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子責(zé)成后勤負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對(duì)

3、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督。要求食堂食堂人員做好食堂管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí)，積極向?qū)W生宣傳不要到校外隨便亂吃東西，避免病從口入。 （三）、若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時(shí)，要立即通知班主任到場(chǎng)，向后勤和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子匯報(bào)。由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子向教育局匯報(bào)?；颊甙嘀魅螒?yīng)及時(shí)與家長(zhǎng)聯(lián)系。（四）、及時(shí)撥打120電話通知縣急救中心，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療，讓患者及時(shí)得到就治。后勤、食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好記錄。（五）、通知食堂立即停止供應(yīng)。（六）、學(xué)校保衛(wèi)人員與食堂負(fù)責(zé)保護(hù)造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。（七）、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要

4、求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。（八）、食堂及學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（九）、由校辦公室視情況及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全保衛(wèi)領(lǐng)導(dǎo)小組和縣教育局有關(guān)部門報(bào)告事態(tài)處置進(jìn)展情況，必要時(shí)報(bào)告公安部門，由公安部門介入處理。（十）、有關(guān)的聯(lián)系電話：西一鎮(zhèn)派出所黃副所長(zhǎng)王秀華（租舍明德小學(xué)校長(zhǎng)）、租舍明德小學(xué)食堂食物中毒報(bào)告制度（一）、輕微食物中毒 1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。 2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。 3

5、、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門，控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，并通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門檢查、化驗(yàn)。（二）、重大食物中毒 1、立即停止食物銷售供應(yīng)，向上級(jí)主管部門匯報(bào)，并配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救，并向司法和衛(wèi)生部門報(bào)案。 2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門，不準(zhǔn)工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。 3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員問(wèn)話。 4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為

6、破壞，并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)，檢查有無(wú)放化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門調(diào)查工作。 5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門檢查、化驗(yàn)，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行輔助化驗(yàn)。 6、對(duì)輕微中毒者無(wú)需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。 7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。三、租舍明德小學(xué)食堂員工管理制度1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護(hù)食堂、發(fā)展食堂。2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。3、不得遲到、早退、曠工，工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書報(bào)，干私活。4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝

7、清淡，不準(zhǔn)留指甲。5、使用文明用語(yǔ)（您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見），對(duì)顧客一視同仁，不準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。6、團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。8、愛護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價(jià)賠償。9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神主動(dòng)參加一年一度的體檢。12、在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。四、租舍

8、明德小學(xué)食堂崗位工作責(zé)任制度 （一）、食堂責(zé)任人職責(zé)1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見，并及時(shí)進(jìn)行整改。4、經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。 （二）、廚師長(zhǎng)職責(zé)1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。2、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人招（解）聘人員。3、檢查衛(wèi)生、安

9、排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到學(xué)校各部門征求意見并具體落實(shí)。5、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。6、對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。8、擬定并安排星期天、寒暑假、值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。9、做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）。10、做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。 （三）、庫(kù)管職責(zé)1、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。2、擬定各種采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品計(jì)劃。3、防止偷盜

10、、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。四、各類人員職責(zé)1、主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。2、頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。3、墩子負(fù)責(zé)好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項(xiàng)工作。4、負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。5、白案負(fù)責(zé)早餐、種類糕點(diǎn)、

11、小吃、面食、蒸飯工作，并配合墩子工作，負(fù)責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。6、保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。7、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。8、以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。五、租舍明德小學(xué)食堂庫(kù)房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管理制度。（一）、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。（二）、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)

12、格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。 （三）、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。（四）、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。（五）、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。（六）、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變

13、、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。（七）、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。（八）、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。六、租舍明德小學(xué)食堂原料采購(gòu)制度（一）、根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。（二）、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購(gòu)必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道、或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的廠商采購(gòu)。（三）、采購(gòu)、驗(yàn)

14、收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。應(yīng)與相對(duì)固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書，協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。（四）、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（五）、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址

15、、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。（六）、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過(guò)看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。七、租舍明德小學(xué)食堂餐具用具清洗消毒制度 （一）、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。（二）、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。（

16、三）、對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。（四）、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（五）、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（六）、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。（七）、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。（八）、對(duì)餐、工、用具的

17、消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。（九）、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。（十）、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。（十一）、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生，為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。八、租舍明德小學(xué)食堂食品留樣試嘗制度（一）、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。（二）、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一

18、種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。（三）、廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。（四）、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。（五）、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。（六）、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 九、租舍明德小學(xué)食堂采購(gòu)驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾碇贫龋ㄒ唬?、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢報(bào)告后采購(gòu)進(jìn)貨的程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。（二）、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷售關(guān)的三關(guān)原則。所

19、購(gòu)食品原料的三證、質(zhì)檢報(bào)告必須與進(jìn)貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書資料。（三）、入庫(kù)必須做到：1、無(wú)證貨物不得采購(gòu)，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫(kù)。2、入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫進(jìn)貨報(bào)表，進(jìn)貨報(bào)表應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。3、入庫(kù)食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。4、入庫(kù)出庫(kù)必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。（四）、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣部銷售，嚴(yán)禁無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的三無(wú)產(chǎn)品混入，有效保障鏈?zhǔn)焦芾淼臅承?。（五）、專人?/p>

20、管，先進(jìn)先賣，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時(shí)報(bào)告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。（六）、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問(wèn)題。食堂與庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。（七）、勤進(jìn)貨、勤庫(kù)存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。勤盤庫(kù)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫(kù)房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂與校醫(yī)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況，認(rèn)真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)員等私自進(jìn)貨或擅自搞代銷等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。（八）、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。十、租舍

21、明德小學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度（一）、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。（二）、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。學(xué)校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。（三）、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不

22、得使用。（四）、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。（五）、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。（六）、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。（七）、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 S十一、租舍明德小學(xué)食堂食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用，制定本制度。1、采購(gòu)和使用食品添加劑的原則：不采購(gòu)化學(xué)類的

23、食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。2、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩剑少?gòu)必須到正規(guī)專賣商品購(gòu)買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。3、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人使用。5、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。十二、租舍明德小學(xué)食堂粗加工管理制度（一）、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。（二）、蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在

24、地面。（三）、涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。（四）、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。（五）、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。（六）、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。（七）、肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔

25、干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。（八）、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。（九）、刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。（十）、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。（十一）、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。（十二）、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。（十三）、加工過(guò)程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。（十四）、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工