葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)一

1、新員工葡萄酒培訓(xùn)一目錄目錄 Index1.什么是葡萄酒？2.葡萄酒的歷史3.葡萄酒的分類4.葡萄酒的釀造 5.新舊世界葡萄酒6.舊世界的代表法國(guó)8.葡萄酒的品鑒9.葡萄酒的存儲(chǔ)10.餐酒的搭配7.認(rèn)識(shí)酒標(biāo)一、什么是葡萄酒 顧名思義，葡萄酒就是用葡萄釀制成的酒。 定義：葡萄酒是新鮮的葡萄或者葡萄汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的一種帶酒精的飲料，其酒精度不能低8.5%V/V（一些特定地區(qū)可降到7.0V/V）。葡萄酒的成分 含香物質(zhì)-（0.1%） 色素和單寧（紅酒）-（0.3%） 酸-（1%） 糖分-（0.1%干-8%sweet甜） 酒精-（餐酒10%，加強(qiáng)葡萄酒20%） 水份-（80-90%） 注：以上為重量的

2、大約百分比葡萄酒的歷史19世紀(jì)末，葡萄酒的大災(zāi)難，葡萄根瘤蚜它攻擊葡萄樹(shù)根，汲取根上的汁液。它可以通過(guò)土壤中的裂紋從一株葡萄樹(shù)傳播到另一株葡萄樹(shù)，也可以通過(guò)風(fēng)、農(nóng)業(yè)機(jī)械或人的腳進(jìn)行長(zhǎng)距離傳播。它會(huì)影響植物發(fā)育，并最終使葡萄樹(shù)死亡。（一）、按顏色分為：三、葡萄酒的分類紅葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒(二）按生產(chǎn)工藝： 香檳（Champagne)：但不是所有的起泡酒都能叫做香檳，香檳酒的定義有嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)法律，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳（Champagne）。在美國(guó)，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標(biāo)上使用

3、“香檳”一詞；靜態(tài)葡萄酒：不含二氧化碳（釋放了靜態(tài)葡萄酒：不含二氧化碳（釋放了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳）；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳）；起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了發(fā)酵起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳）；過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳）；按照葡萄酒中的含糖量進(jìn)行分類，葡萄酒可以分為以下四大類：1.干葡萄酒 干葡萄酒（Dry wines)是含糖量（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0克/升?；蛘弋?dāng)總糖高于總酸（以酒石酸計(jì)）差值小于或等于2.0克/升時(shí)，含糖量最高為9.0克/升的葡萄酒。2.半干葡萄酒 半干葡萄酒（semi-dry wines)是含糖大于4.0克/升，最高為12.0克/升的葡萄

4、酒；或者當(dāng)總糖高于總酸差值小于或等于2.0克/升時(shí)，含糖量最高為18.0克/升的葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒(semi-sweet wines) 是含糖大于12.0克/升，最高為45.0克/升的葡萄酒。4甜葡萄酒 甜葡萄酒(sweet wines)是含糖量大于45.0克/升的葡萄酒。（三）按含糖量劃分為四、葡萄酒的釀造紅葡萄酒：北半球一般在9月中旬至10月末收獲葡萄，去梗除葉（篩選）破皮和浸泡酒精發(fā)酵（有氧發(fā)酵）榨汁除去殘?jiān)樗岚l(fā)酵澄清過(guò)濾桶中培養(yǎng)（混合調(diào)配）裝瓶白葡萄酒：北緯產(chǎn)區(qū)一般在8月末至9月末收獲葡萄，去梗除葉（篩選）榨汁除去殘?jiān)凭l(fā)酵（乳酸發(fā)酵）澄清過(guò)濾桶中培養(yǎng)（混合調(diào)配）

5、裝瓶 甜白葡萄酒的做法和干白基本一致，首先葡萄原料糖分較高，發(fā)酵過(guò)程有 2 種：一是在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，人為終止酒精發(fā)酵，以此獲得更多的糖分。酒精發(fā)酵越早被人為終止，則最后獲得的葡萄酒越甜。用這種方法得到的“甜白”會(huì)有明顯的花果香，屬于清爽型的甜白，這種酒不適合久存。 另外一種工藝是，當(dāng)酒精度到達(dá)酵母自然停止發(fā)酵的度數(shù)時(shí)，仍有大量的糖分沒(méi)發(fā)酵完，被保留在葡萄酒中。冰酒(Icewine)、貴腐酒(Nobel wine)、晚收酒(Late harvest)均屬于這一類。桃紅酒的釀造過(guò)程桃紅的釀造方法有兩種： 第一種方法：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在 1236 小時(shí)之間

6、。 第二種方法：最簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。11香檳/起泡酒的生產(chǎn)生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的 3 種： 傳統(tǒng)釀造法：通過(guò)在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。大容器發(fā)酵法：所有的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過(guò)濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。二氧化碳注入法：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。五、葡萄酒世界：舊世界與新世界什么是舊世界？許多歐洲的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)都有上千年的歷史，如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等，稱之為舊世界； 什么是新世界？歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)

7、，種植和釀造葡萄酒的歷史大都在幾百年左右，如澳大利亞、美國(guó)、新西蘭等，稱之為新世界；新舊世界葡萄酒的區(qū)別波爾多波爾多 Bordeaux Bordeaux 勃艮第勃艮第 BourgogneBourgogne博若萊博若萊 BeaujolaisBeaujolais 羅訥河谷地羅訥河谷地 ValVale du Rhnee du Rhne盧瓦爾河谷地盧瓦爾河谷地 Val de LoireVal de Loire香檳香檳 ChampagneChampagne阿爾薩斯阿爾薩斯 AlsaceAlsace 普羅旺斯普羅旺斯/ /科西嘉島科西嘉島 Provence/CorseProvence/Corse朗格多克朗

8、格多克/ /魯西榮魯西榮 Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon 汝拉汝拉/ /薩瓦薩瓦 Jura/SavoieJura/Savoie六、舊世界的代表-法國(guó)法國(guó)葡萄酒分級(jí) 法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為3級(jí)：朗格多克魯西榮最大的產(chǎn)區(qū)、最古老的的產(chǎn)區(qū)、唯一指定在發(fā)酵過(guò)程中不能添加糖分的產(chǎn)區(qū)七、認(rèn)識(shí)酒標(biāo)1.法國(guó)生產(chǎn)2.酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風(fēng)格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標(biāo)是一只雄獅站在城堡上。4.頂級(jí)酒莊：

9、頂級(jí)一等酒莊5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級(jí)小產(chǎn)區(qū)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級(jí)鑒定 (原產(chǎn)地監(jiān)控命名pauillac地區(qū)生產(chǎn))八：初識(shí)品酒酒杯設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單、無(wú)裝飾、高腳、薄壁、透明而無(wú)瑕疵 ISO標(biāo)準(zhǔn)杯初識(shí)品酒-握杯姿勢(shì)品嘗步驟九、葡萄酒的儲(chǔ)藏溫度光線濕度擺放方式1215。 恒溫避光、黑暗65-75%氣味、震動(dòng)平放、瓶口朝上干凈、安靜未喝完的酒？有沉淀成熟、酒石酸、有機(jī)物、渾濁十、美酒美食品質(zhì)品質(zhì)和復(fù)雜性復(fù)雜成熟+簡(jiǎn)單菜肴簡(jiǎn)單的葡萄酒+復(fù)雜的菜肴濃郁度清酒體+清淡食物重酒體+重處理的食物酸度中和高酸、咸平衡甜度脂肪、消除油膩感每個(gè)人對(duì)葡萄酒與食物的偏好不一樣，我們需要關(guān)注的是葡萄酒的結(jié)構(gòu)成分糖分、酸度、單寧和酒精和食物的關(guān)系，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)是