輻照食品的安全性

1、第四節(jié)第四節(jié) 輻照食品的安全性輻照食品的安全性 輻照加工技術(shù)輻照加工技術(shù)：指以射線作為能量對食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法。 用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力，以使食品內(nèi)部均能受到輻照處理；另一方面，這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結(jié)構(gòu)破裂，使它們成為放射性物質(zhì)。 目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的射線。一、輻照加工技術(shù)的安全性一、輻照加工技術(shù)的安全性 食

2、品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于延緩呼吸、抑制發(fā)芽、延長貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等方面。 食品輻照加工屬于一種物理性處理，加工過程溫度變化較小，不會引起食品內(nèi)部溫度的增加，同時輻照加工過程食品物料絕對不直接接觸輻照源，而是通過放射源發(fā)射的物理射線作用于食品，這種高能射線高能射線再對食品中的水、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、糖類等產(chǎn)生作用。 輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：1、殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)解；2、放射性輻照的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制； 3、產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理； 4、沒有非食品成分的殘留；

3、 5、可對包裝好的食品進(jìn)行殺菌處理； 6、節(jié)省能源。 輻照食品的主要爭議問題 1、輻照食品會不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)； 2、食用輻照食品會不會致癌致癌； 3、是否對遺傳有影響遺傳有影響； 4、食品的營養(yǎng)成分是否嚴(yán)重破壞； 5、食品中是否會產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性及突變突變微生物的危害？ 1980年10月，F(xiàn)AO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織），IAEA（國際原子能機(jī)構(gòu)）和WHO（世界衛(wèi)生組織），確認(rèn)輻照劑量為10kGy的食品不會產(chǎn)生毒性物質(zhì)不會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，也不會有營養(yǎng)變化；而用于殺菌的輻照處理，劑量為10kGy可能可能會因條件不同對維生素有些影響對維生素有些影響，但是沒有毒性。 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收劑

4、量等于 1kg 受照射物質(zhì)吸收 1J 的輻射能量。二、輻照食品的安全性評價二、輻照食品的安全性評價 （一）感觀質(zhì)量（一）感觀質(zhì)量 使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化。 1.52.5kGy的劑量就可導(dǎo)致風(fēng)味的變化，并且隨著劑量增加而加重。 （二）營養(yǎng)品質(zhì)（二）營養(yǎng)品質(zhì) 食品經(jīng)電離輻照處理后，其宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到一些影響。但總的來說，輻照處理在規(guī)定使用的劑量下，不會使食品營養(yǎng)質(zhì)量有顯著下降。1、蛋白質(zhì)和氨基酸、蛋白質(zhì)和氨基酸 電離輻射對蛋白質(zhì)會產(chǎn)生嚴(yán)重蛋白質(zhì)會產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨，

5、放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。 一般來說，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質(zhì)的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。 大劑量下輻照，蛋白質(zhì)中的部分氨基酸會發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會產(chǎn)生脫氨基作用和脫羧基作用。 通過輻照蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的基質(zhì)可能產(chǎn)生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對輻照作用敏感，裂解后會產(chǎn)生難聞的化合物難聞的化合物。2 2、碳水化合物和糖類、碳水化合物和糖類 碳水化合物對輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對穩(wěn)定相對穩(wěn)定。 大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解，產(chǎn)生輻解產(chǎn)物。 輻照會導(dǎo)致復(fù)雜的糖

6、類的解聚作用。 3、脂類、脂類 輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關(guān)。 在較高的輻照劑量較高的輻照劑量下，一般來說會出現(xiàn)類脂質(zhì)過氧化作類脂質(zhì)過氧化作用用，還會有過氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產(chǎn)生酸敗和酸敗和異味異味。 輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。 4、維生素、維生素 維生素K是對輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對輻照很敏感，若在食品中因與其它物質(zhì)復(fù)合存在，其敏感性就降低。 水溶性維生素C對輻照敏感性很強(qiáng)，其它水溶性

7、維生素，如維生素B1、B2、 B6、泛酸、葉酸等對輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素C輻照將會受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。 （三）輻照食品的安全性評價（三）輻照食品的安全性評價 1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品衛(wèi)生安全評價專家小組得出結(jié)論：食品輻照加工是一種物理性加工方法，在食品中無殘留。在輻照劑量小于小于10kGy的前提下，輻照不會引起任何食品的毒理學(xué)危害，無須做毒理學(xué)檢驗無須做毒理學(xué)檢驗。 動物實(shí)驗結(jié)果表明，食用經(jīng)一定劑量輻照的食品，沒有致癌致畸致突變效應(yīng)，也不會降低蛋白質(zhì)的利用率及其他食品成分的生物學(xué)價值。吸收劑量為56kGy的輻照食品認(rèn)為是安

8、全的并且營養(yǎng)充足的。 1997年世界衛(wèi)生組織食品輻照安全性研究小組宣告，超過10kGy的輻照劑量也不存在安全性問題。三、輻照對三、輻照對微生物微生物的致死作用及的致死作用及輻照的安全值輻照的安全值 輻照對微生物細(xì)胞的損害與細(xì)胞的生長狀態(tài)有關(guān)，在致死劑量以下的輻照效應(yīng)，與微生物種類、細(xì)胞的生長階段、生長環(huán)境、輻照速率以及輻照時間等因素有關(guān)，一般以殺滅該菌為完全滅菌的控制指標(biāo)。 肉毒梭狀芽孢桿菌和毒素的抗輻照能力非常強(qiáng)，肉毒梭狀芽孢桿菌是食品中最抗輻照的致病菌，一般以殺滅該菌為完全滅菌的控制指標(biāo)滅菌的控制指標(biāo)。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定：采用17kGy處理可殺滅鮮、凍海產(chǎn)品和凍家禽、肉中的腐敗致病菌；采用1030kGy高劑量輻照可殺滅肉、家禽、海產(chǎn)品和半成品食品中的所有微生物。 1、選擇性輻射殺菌 指通過一定劑量的電離輻射，減少初始細(xì)菌的總量，以限制腐敗菌限制腐敗菌作用的輻照處理。 它不能殺死全部細(xì)菌，仍有一定數(shù)量的細(xì)菌存活。 2、針對性輻射殺菌 指能針對性地全部殺死無芽孢致病菌的輻照處理。 該輻照強(qiáng)度值是保證輻照食品安全性的最低限值。 3、輻射滅菌 指能將食品中的致病菌和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食品在任何貯藏、運(yùn)輸和銷售條件下都是安全的，不會