乳制品工藝題庫一

1、乳制品工藝題庫選擇：1、乳是復(fù)雜的分散體系,其蛋白質(zhì)以 A B 形式存在.A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、 A可用以判斷牛乳熱處理的程度.A、過氧化酶試驗 B、酒精試驗C、復(fù)原酶試驗 D、磷酸鹽試驗3、乳中的B 成分對熱比擬敏感.A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的B 是人乳的3-4倍.A、鐵B、車C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用A 來表示乳的新鮮度.A、酸度B、pH C密度D、冰點6、鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是 C A、不變一增加減少一增加 B、不變一增加減少一無 C、不變一 增加一減少D、不變一增加7、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原那么ABCD.A、各成分

2、應(yīng)盡量接近母乳 B、調(diào)低酪蛋白比例 C、用植物油替換乳 脂肪D、脫鹽8、均質(zhì)的主要目的是C .A、破碎酪蛋白膠粒 B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球 D、殺菌9、A B的副產(chǎn)物一乳清可以綜合利用.A、干酪B、奶油C、B浮L球蛋白D、A等L白蛋白10、枯燥流程：濃奶一平衡缸一預(yù)熱-雙聯(lián)過濾-高壓泵-噴霧干燥一C-動態(tài)流化床一金屬剔除器7噸袋包裝XA閃蒸B濃縮C靜態(tài)流化床D冷卻11、濃縮流程：預(yù)混料-平衡缸一預(yù)熱-預(yù)熱保溫30s- DSI殺菌一A -過濾-液體蒸發(fā)一濃奶儲存A閃蒸B濃縮C冷卻D濕混12、以下選項中,哪項不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過濾設(shè)備？BA袋式過濾器B旋轉(zhuǎn)過濾器C濾網(wǎng)D雙聯(lián)過濾器1

3、3、粗過濾是指原奶經(jīng)過A孔徑的濾網(wǎng)過濾,去除原奶中的機 械雜質(zhì).A 1mm B 0.1mm C 0.5mm D 4mm14、C 在化學(xué)中又稱為蒸發(fā),是通過加熱使溶液中的溶劑以液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的一種途徑.A升華B分解C濃縮D均質(zhì)15、閃蒸的作用是A A除去料液中局部氣體及異味B除去料液中局部液體 C除去料液中局部固體殘渣 D除去料液中局部可溶物16、A 是以高壓往復(fù)泵為動力的傳遞及物料輸送機構(gòu).A高壓泵B噴槍C枯燥塔D旋風(fēng)別離器17、再生鍋爐的作用是B A除去料液中局部氣體及異味B為濃縮殺菌提供純潔蒸汽 C使蒸發(fā)器中的料液到達沸點狀態(tài) D預(yù)防微生物的繁殖18、酪蛋白的等電點為C .A、4.0 R 5

4、,5 C 4,6 D 5.019、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的 A 左右.A 20% B 25% C 15% D 30%20、以下牛乳成分中含量低于母乳的是D .A酪蛋白B無機鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸填空：1、乳粉用水沖調(diào)時,復(fù)原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào) 性兩個指標來表示.2、牛乳的乳白色主要來自于酪蛋白,淡黃色來自于乳中的核黃素、胡蘿卜素等.3、牛乳是具有生物學(xué)特性的生物學(xué)液體,也可以說乳是一種復(fù) 雜的分散系,由真溶液、膠體溶液、乳濁液、懸濁液構(gòu)成 的混合液.4、乳粉的復(fù)原性是一個綜合性的概念,包括潤濕性、沉降性、 分散性和溶解度.5、常見的異常乳可分為生理異常乳、化學(xué)異常乳、

5、微生物異 常乳和病理異常乳6、正常牛乳在15c時的相對密度為1.032.7、牛乳的酸度指乳的總酸度,包括自然酸度和發(fā)酵酸度 新鮮牛乳的酸度一般為1820T.8、牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分,分別為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì).9、乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中, 形成真溶液.其微粒大小W 1 nm.10、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中,形成典型的高分子溶液.其微粒直徑約為1550 nm .11、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳濁液.直徑約為100 10000 nm .12、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒.膠粒直徑約為30800nm.13、乳的白色主要是

6、由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生.14、乳清的淡綠色是由含有核黃素引起的.15、乳有苦味是由于鈣和鎂離子的存在.16、自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度.17、在乳中,水分約占 87%89%18、在乳粉的生產(chǎn)中不能得到絕對無水的產(chǎn)品,一般含有2.5%-5% 的水分.19、滾筒式枯燥與噴霧枯燥比擬,滾筒式枯燥乳粉游離脂肪高.20、乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中,假設(shè)操作不當(dāng),也會 引起蛋白質(zhì)變性,使溶解度降低,具沉淀物是磷酸三鈣的 變性酪蛋白酸鈣21、牛乳與母乳比擬,牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比擬多,而母乳的不飽和脂肪酸含量多.22、乳糖的-型,3-型,牛乳中主要是口-型,人乳中

7、主要是 3-型.問答：1,吉爾涅爾度oT的測量方法？答:取10mL牛乳,用20mL蒸儲水稀釋,參加0.5%勺酚醐指示劑0.5mL, 以0.1mol/L溶液滴定,將所消耗的 NaOH毫升數(shù)乘以10,即為中和 100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù),每毫升為1oT,也稱1度.2.脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易別離出稀奶油.當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時,脂肪球根本 不上浮.所以,生產(chǎn)中可將牛乳進行均質(zhì)處理,得到長時間不分層的 穩(wěn)定產(chǎn)品.3,乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答：1乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體,是高檔食品的原

8、料.2易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化,從而產(chǎn)生 脂肪氧化味.3易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解,使酸度升高.4易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味,如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；5在5c以下呈固態(tài),11c以下呈半固態(tài).4 .分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中,即刻溶解的那局部到達飽和狀態(tài)時,為 -乳糖的溶解度.最終溶解度：將 -乳糖溶液繼續(xù)振蕩,口 -乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)锽 -乳 糖,最后到達的飽和點,即 -乳糖與3 -乳糖平衡時的溶解度.過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時,可成為過飽和溶液,此時如果冷卻操作比擬緩慢,那么結(jié)晶不會析出,而形 成過飽和狀

9、態(tài).5 .乳清蛋白的特點有哪些？答：屬全價蛋白質(zhì),富含硫,含硫量為酪蛋白的 2.5倍.加熱時易暴露-SH - S-S-,易產(chǎn)生H2S,形成蒸煮味.不被凝乳酶或酸凝固,被鈣凝固；初乳中含量高達10%-12%常乳中僅有0.5%.6 .脂肪球膜蛋白的特點？答：對熱較為敏感,含有大量的硫,在70c75c瞬間加熱,那么-SH基裸露,產(chǎn)生蒸煮味.其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味三甲胺而被破壞.易受細菌性酶的作用而分解,是奶油風(fēng)味變壞的原因之一.7.對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及預(yù)防方法?答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物. 膜的組成: 占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和2

10、0%25%勺蛋白質(zhì),且以乳白蛋白占 多數(shù).預(yù)防方法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分.8,牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：一般認為由于具有氨基NH2-的化合物和具有羥基的- C=Q糖之間產(chǎn)生反響形成褐色物質(zhì).這種反響稱之為美拉德Mailard 反響.由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì).牛乳中含微量的尿素,也認為是反響的重要原因.9 .牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于B -乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生航基 -SH.甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫H2S.10 .乳粉的優(yōu)點有哪些？答：水分含量很低,抑制了微生物的繁殖.除去了幾乎全部的水分,大大減輕了重量、減小了體積,為貯藏運輸帶來了方便.乳粉

11、沖調(diào)容易,便于飲用,可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對市場的供給.11 .簡述乳粉枯燥的目的？答：抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的 貯存和運輸費用.12 .分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？答：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量,包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣.顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度.真密度：表示乳粉顆粒的密度,只包括顆粒內(nèi)的空氣泡,而不包括顆粒之間空隙中的空氣.13 .速溶奶粉生產(chǎn)原理？答：必須經(jīng)過速溶化處理,形成顆粒更大、多孔的附聚物.首先要經(jīng) 枯燥把顆粒中的毛細管水和孔隙水用空氣取代, 然后顆粒需再度潤濕, 這樣,顆粒外表迅速膨脹關(guān)閉毛細管

12、,顆粒外表就會發(fā)粘,使顆粒粘 接在一起形成附聚.14 .速溶奶粉的生產(chǎn)過程中,直通法的原理是什么？答：自枯燥室下來的奶粉首先進入第一段,在此奶粉被蒸汽潤濕,振 動將奶粉傳送至枯燥段,溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚.15 .乳粉概念？答：是指以新鮮乳為原料,或為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動 物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料,通過冷凍或加熱的方法除 去乳中幾乎全部的水分,枯燥而成的粉末.16 .滾筒枯燥法定義？答：又稱薄膜枯燥法,用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳,均勻地淌在用蒸 汽加熱的滾筒上成為薄膜狀,滾筒轉(zhuǎn)到一定位置,薄膜被枯燥,而后 轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削

13、落,再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉.17、什么是母乳化?答:以母乳的營養(yǎng)素種類和含量為標準,去除或添加某些成分,使其 在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳.18、什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？答：乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后,能夠復(fù)原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能,乳粉的溶解度的上下反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的 變性程度,溶解度低,說明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大,沖調(diào)時變性的蛋 白質(zhì)就不能溶解.19、它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關(guān)？導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的質(zhì)量差,混入了異常乳或酸度高的乳,蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差, 受熱容易變性；b牛乳在殺菌、濃縮、枯燥過程中溫度偏高,或受熱時間長,引起牛 乳蛋白質(zhì)受熱過度而變性；c

14、噴霧枯燥過程中霧化效果不好,使乳滴過大,枯燥困難；d牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；e乳粉的存儲條件及時間對溶解度也會產(chǎn)生影響,存儲于溫度高、濕度大的環(huán)境中,溶解度會有所下降.f不同的枯燥法對乳粉的溶解度也不同,一般來說,滾筒枯燥法枯燥 的乳粉溶解度較噴霧枯燥的要差.20、牛乳經(jīng)別離后可得到哪幾局部,可加工出哪些產(chǎn)品？答：稀奶油：可用來生產(chǎn)無水奶油 脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白 凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清局部可用來 生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白 濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖.21、吉爾涅爾度.T定義：取100mL牛孚L 生產(chǎn)單位為了節(jié)約原料乳,取 10mL來滴定, 參加20mL蒸儲水稀

15、釋,這時需將堿液的消耗體積mL *10,用酚 醐作指示劑,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH體積mL. 每1mL為1 T,稱為1度.22、乳的比重相對密度的定義？指乳在15c時的重量與同容積水在15c時的重量之比.23、調(diào)配嬰幼兒奶粉原那么：要弄清牛奶的營養(yǎng)的成分、特點,要弄清母乳的營養(yǎng)成分、特點,應(yīng)根據(jù)我國嬰兒的營養(yǎng)需要標準24、根據(jù)原料和加工方法的不同將乳粉分為哪幾種？答：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、專用奶粉；25、速溶奶粉如何通過工藝實現(xiàn)：答：既要使分散的、微小的、不均勻的粉粒,通過附聚稱為疏松的 大顆粒,使其速溶,在其外表噴涂一層

16、親水性的外表活性物質(zhì),促 進其溶解性.26、嬰幼兒配方奶粉主要成分的調(diào)整.答：蛋白質(zhì)的調(diào)整：牛乳中主要為酪蛋白,需要添加乳清蛋白脂肪的調(diào)整：牛乳中飽和脂肪酸比例高需調(diào)整強化亞油酸等必需脂肪酸,如添加玉米油、大豆油等糖類的調(diào)整：牛乳中乳糖比母乳少需要調(diào)整添加乳糖；無機鹽調(diào)整：牛乳中無機鹽成分高,鈣多鐵少,需添加一局部鐵；維生素的調(diào)整：牛乳中維生素含量少且加工易流失, 一般添加維生 素A、B、C、Do 20、乳粉生產(chǎn)的工藝答：原料乳的收購與驗收一 乳的標準化一乳的均質(zhì)與殺菌-濃縮真空-噴霧枯燥一出粉、冷 卻一包裝質(zhì)檢成品；27、乳粉的優(yōu)點有哪些？答：水分含量很低,抑制了微生物的繁殖.除去了幾乎全部的水分,大大減輕了重量、減小了體積,為貯藏運 輸帶來了方便.乳粉沖調(diào)容易,便于飲用,可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對市場的供給.28、簡述乳粉枯燥的目的？答：抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體