第9周第8章食品添加劑及其管理

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品添加劑及其管理目錄 食品添加劑概述一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的使用要求四、食品添加劑的衛(wèi)生管理各類食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護(hù)色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑食品添加劑概述一、食品添加劑的定義國(guó)際：在食品生產(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存過程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。我國(guó)：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 復(fù)合食品添加劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑二、食品添加劑的分類按生產(chǎn)：生物技術(shù)產(chǎn)品 物理方法提取 化學(xué)合成品按來源：天然食品添加劑 人工合成食品添加劑按用途：美國(guó)

2、16 日本30 中國(guó)22國(guó)際數(shù)據(jù)系統(tǒng)編號(hào)三、食品添加劑的使用要求1.安全2.滿足質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.不破壞營(yíng)養(yǎng)成分4.正常代謝或被破壞5.禁止用于摻雜摻假目的6.限制用于嬰兒及兒童食品四、食品添加劑的衛(wèi)生管理一、我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2.執(zhí)行新食品添加劑審批程序3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理二、國(guó)際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理1.聯(lián)合國(guó)FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的 衛(wèi)生管理 食品添加劑專家委員會(huì)GRAS物質(zhì)(general recognized as safe)A類(A1和A2) B類(B1和B2) C類(C1和C2) 2.美國(guó) 3.歐盟 4.日本各類食品添加

3、劑一、酸度調(diào)節(jié)劑食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。 H+ OH- 檸檬酸 檸檬酸鈉 醋酸 碳酸鈉 酸性 堿性二、抗氧化劑(一)抗氧化劑的概述能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。(antioxidant) 水溶性 脂溶性 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 抗氧化增效劑(二)各類抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚(butylated hydroxyanisole, BHA)2.二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytolene, BHT)3.沒食子酸丙酯(propyl gallate, PG)4.叔丁基對(duì)二苯酚(tertiary-butylhydroquinone, TBHQ)5.硫醚類 硫代

4、二丙酸 (thiodipropionic acid, TDPA) 硫代二丙酸二月桂酯 (dilaurylthiodipropionate, DLTP)6.L-抗壞血酸類 L-抗壞血酸 L-抗壞血酸鈉鹽7.其他天然抗氧化物天然香料 低聚原花青素三、漂白劑能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。氧化型：過氧化氫 過硫酸銨還原型：亞硫酸鈉 亞硫酸氫鈉四、著色劑使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì),又稱為色素。 天然色素 合成色素(一)天然色素1.紅曲米2.焦糖3.甜菜紅4.蟲膠紅(紫膠紅)5.番茄紅素(lycopene)6.-胡羅卜素(-carotene)(二)合成色素1.莧菜紅(

5、amaranth)2.檸檬黃(tartrazine)3.靛藍(lán)4.其他合成色素 每日允許攝入量(ADI)五、護(hù)色劑在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì),又稱為發(fā)色劑。 硝酸鹽 亞硝酸鹽發(fā)色助劑:能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 L-抗壞血酸 L-抗壞血酸鈉六、酶制劑(一)酶制劑概述從動(dòng)物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì),主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。(二)各類酶制劑1.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 (transglutaminase，TG)2.木瓜蛋白酶(caroid)3.-淀粉酶(amylase)七、增味劑補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì),也被

6、稱為鮮味劑或品味劑。氨基酸系列：谷氨酸鈉（味精）核苷酸系列八、防腐劑(一)防腐劑的概述抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。 酸型 酯型 生物型 化學(xué)防腐劑 天然防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 (二)各類防腐劑1.酸性防腐劑(1)苯甲酸(benzoic acid)(2)山梨酸(sorbic acid)(3)丙酸(propanoic acid)(4)脫氫醋酸(dehydroacetic acid)2.酯型防腐劑 對(duì)羥基苯甲酸酯類3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素(nisin)又稱為乳酸菌肽4.其他防腐劑(1)雙乙酸鈉(2)二氧化碳(3)甘油單月桂酸酯(4)仲丁胺(5)天然植物型防腐劑九、甜味劑(一)甜味劑概述 賦予食品甜味的食品添加劑。(二)各類甜味劑1.糖精(